Kitekintő – kelet-európai saslik

Hisszük, hogy egyáltalán nem mindig Nyugaton kell keresnünk a jól működő, szimpatikus gasztronómiai példákat.
Igazából a vállamat sem vontam meg, amikor Prágában egy ötcsillagos szálloda olasz étterme Michelin-csillagot kapott. Nem releváns a mi nagyközönségünknek.

Akkor lehet majd ünnepelni, ha egy olyan kis étterem kap Michelin-csillagot, amelyik töltött paprikát kínál (dekonstruálva vagy sem, édesmindegy), borscsot szarvashúsos derelyével, borjú-pljeszkavicát vagy erdélyi puliszkát szarvasgombával – „fine dining” színvonalon. Nem számít, melyik országban lesz az ilyen első étterem, de nekünk értéket majd ez ad.

Sok fiatal szakács próbálja most „egy levegővel” hazahozni Gordon Ramsay-t, meg a párizsi bisztróvilág álmát, de a mi házunk tájára vagy még keletebbre soha nem néz senki. Pedig Magyarország minden szépségével és gyötrelmével egy nagyon kelet-európai ország. A HuNoCu-val keressük az élményeket, a jó ötleteket ebben a régióban is, vagy egyszerűen csak megfigyeljük, ami működik.

A volt Szovjetunió európai országaiban az elmúlt évtizedben felvirágzott a nemzeti konyha, a Baltikumban, de Belorussziában és Ukrajnában is egymást érik a fagerendás, útszéli kisvendéglők, amelyek egyszerű, népies ételeket kínálnak, sokszor nagyon jól! Nos, ezeken az étlapokon, országtól függetlenül jelen van egy klasszikus, amit generációk óta imádnak az emberek: a faszénparázs felett sütött saslik.
Személyes tapasztalataim elsősorban Litvániából vannak, volt szerencsém sztázsolni több, tradicionális litván konyhát vivő étteremben. Ezek közül is kiemelném a Bajorkiemis nevű fantasztikus óriásvendéglőt, amelyre a legtalálóbb elnevezés a fogadó, annak klasszikus értelmében. Az intézmény a Kaunas–Vilnius autópálya mellett helyezkedik el, 12 km-re Kaunas-tól.
Hihetetlenül népszerű, nem ritka a napi 600 vendég sem. Házias konyha, litván klasszikusok, a szakácsok többsége 30-as, 40-es hölgyekből áll. A menü nagy, de kidolgozott, a különböző részlegek – saláták, levesek, grill, cepelinai-konyha (!), stb. – szervezetten működnek. Erről az étteremről a későbbiekben egy részletes posztban szólunk majd.
A konyha egyik sarkában egy három méter hosszú, eredeti faszenes vályú áll, amely felett éjjel-nappal forognak az ínycsiklandó saslikok.

Mi is ez a saslik? Nyárson sült hús, a fent említett országokban pedig sertéstarjából készül! A Szovjetunió európai felén a 60-as évektől kezdett elterjedni, szülőhazája a Kaukázus, amely a nyárson sült húsok Premier League-je.
A volt Szovjetunió határain túl, különösen a Nyugatot hozsannázó új-ínyencek között, keveseknek van fogalma arról, hogy a Kaukázusban milyen csodálatos, eredeti konyhaművészet létezik és virul! Még a valóban nagyon gazdag török konyhán is túltesznek bizonyos területeken. A Kaukázusban nyárson sült húsok esetében legtöbbször bárányból, birkából, és szárnyasból dolgoznak.
Az európai részen a saslikot a népek a maguk ízlésére formálták, leegyszerűsítették, saját alapanyagaikból készítik, így ez akár fúziós fogásnak is értelmezhető. Bárhogy is, nagyon-nagyon finom, aki egyszer kóstolta, mindig kívánni fogja.

„Kelet-európai” saslik
- Sertéstarja, 5cm-es kockákra vágva
- Vastagra szeletelt vöröshagyma (1 kg húshoz 30 dkg)
- törött bors
- kevés étolaj
- Alternatív fűszerek: pirospaprika, őrölt koriander, szegfűbors, babérlevél

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és egy éjszakára állni hagyjuk. A húskockákról letisztítjuk a hagymaszeleteket, megsózzuk, majd vastagabb nyársa fűzzük fel, úgy, hogy a markunkkal elnyújtjuk őket a nyárson. Közepes erősségű faszénparázson úgy sütjük ropogósra, hogy a belsejük szaftos marad.
Litvániában általában sült krumplival vagy rizzsel, kenyérrel és kaukázusi szószokkal (grúz adzsika, „tatár ketchup”) kínálják.

Sous-vide/ Kacsamell

A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Egy báránybordát, vagy egy gyönyörű marhahús-darabot sous-vide nélkül is, serpenyőben, locsolgatva majdnem sous-vide szinten el tudok készíteni. A kacsamellel azonban ez nem működik!

A sous-vide eljárással a kacsamell megadja magát, mindenét odaveti nekünk.

A bőrös kacsamell-filék aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén trimmingeljük. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A kacsamelleket mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk (frissen őrölt fehér bors), majd egyenként vákuumfóliába csomagoljuk és légmentesen lezárjuk.
A technikát, ha nem áll módunkban sous-vide-olni, megközelíthetjük a pochè-grillè eljárással, lásd egy korábbi bejegyzésben/ Serpenyőben sült libamell.

Sous-vide főzés:
A kacsamelleket megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük.
1. lépés: Sütőben, gőzben, 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a kacsamellek maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig.
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.

Szerviz alatt a kacsamelleket melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. Rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a kacsamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik. Amennyiben a kacsamelleket „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, elkészültünk!
A melleket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a melleket, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a kacsamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a kacsamellek eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

Sous-vide főzési eljárások, éttermi alkalmazások és receptek/ Bárányborda

A sous-vide technológia lényege: bármilyen húsfajtának a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten, kíméletes módon történő főzése, elkészítése.
Ennek során a legtöbb esetben a húsokat vákuumfóliába csomagoljuk (erős, átlátszó műanyag tasakok) és légmentesen lezárjuk (többnyire főzés előtt, bizonyos esetekben azután).
A „sous-vide-olt” húsokat hűtőkamrában, vákuumfóliában tároljuk, majd melegítjük fel szerviz idején, közvetlenül a befejező műveletek előtt.

A sous-vide-olt húsokat szinte minden esetben melegvizes fürdőben tartjuk készenlétben, amelynek hőmérséklete optimálisan 49°C, de semmiképpen nem több mint 55°C.
A húsokat rendelésre nyitjuk fel a vákuumfóliából, és jellegüknek megfelelően elvégezzük a befejező műveletet (serpenyőben sütés, grillezés, posírozás, stb.)
A fel nem használt húsokat a szerviz végeztével azonnal jeges vízben sokkoljuk, így nem károsodnak, újra használhatjuk őket a következő szervizre. (Egy alkalomnál többször ezt ne tegyük meg.)

A sous-vide módszer a jelenlegi legjobb eljárás, nem létezik olyan éttermi technológia, amellyel különb módon megőrizhetjük a húsok (akár halak, zöldségek) ízeit, nedveit. Több mint ételkészítés, a sous-vide ételmenedzsment, hiszen gyakorlatilag veszteség nélkül lehet sokféle húst készen tartani, ráadásul nagyban csökkenti a munkaerőigényt. Hasonló kaliberű ételeket hagyományos úton elkészíteni kétszer annyi embert igényel, egy szakács minden energiájával csak a húsokat süti, míg egy másik a köretekkel dolgozik – a sous-vide-del mindehhez egy jó szakács elegendő.

Az alábbi leírások éttermi gyakorlatban alkalmazott eljárásokat tartalmaznak. Természetesen minden alapanyag- és méretfüggő, bizonyos húsok könnyebben kiszáradnak, tehát az összes megadott hőmérséklet irányadó jellegű, és +/- 2-3°C-ot finomhangolhatunk.

Bárányborda:
Egész báránybordákat használunk. A bordákat francia módon tisztítjuk, vagyis a bordacsontokat tövüktől tisztítjuk meg a hústól és dekorációként (és persze a jobb ízért, hiszen bármi, ami csonton sül, ízletesebb, mint anélkül) megtartjuk. Egy egész báránybordából nyolc bordacsont áll ki, ebből főételként általában 2 adagot tudunk készíteni.
A bőrös báránybordák aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig minimálisan trimmingeljük, éles vékonypengéjű késsel lefejtjük a túl kemény, legfelső bőrréteget. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A báránybordákat mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk.

Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a bordákat kevés olajon, bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír egy része távozik.

Az elősütött bordákat azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Ezután a bordacsontokat – a vákuumfóliának az éles csontvégek általi kilyukadását megelőzendő – alufóliával vagy húspapírral bevonjuk. Az így előkészített bordákat egyenként vákuumfóliába csomagoljuk, és légmentesen lezárjuk.

Sous-vide főzés:
A báránybordákat megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük, és a következőképpen főzzük:
1. lépés: Sütőben, gőzben (steam oven) 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a bordák maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig. (kb., méret és a bárányhúsfajtától is függő).

Szerviz alatt a báránybordákat melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. A báránybordákat rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Vigyázat, ilyenkor egy egész bordával mindig legalább 2 adagot bontunk ki! Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a báránybordákat bőrös oldalukon 1 perc alatt megpirítjuk benne, majd 30 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk (újra, hiszen ugyanez történt a sous-vide-olás előtt). Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz.

A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet (vagy rozmaringot) és egy megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. Amennyiben a báránybordáinkat „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, a serpenyőben ezzel a forró vajjal 2 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a bordákat (bőrös oldalukkal lefelé).

A bordákat meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a bordákat, egy adag rendelése esetén mindig a kisebb oldaláról kezdve! A nagyobb darabot melegen tartjuk a következő bárányrendelésre.

Egy adag hagyományosan két darabból áll (2x2 csont). A gyönyörű, tökéletesen rózsaszínű húsfelületet leheletnyi pecsenyevajjal bevonhatjuk (még fényesebb húsfelület), tengeri sóval megszórhatjuk.
Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a húst, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a bordákat időnként megforgatva, és a fantasztikus ízű pecsenyevajjal locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a báránybordák eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

Sütési szint / frissensült húsok maghőmérséklete
Bleu / Rare 49-53°
Saignant / Medium-rare 53°-57°C
Rosé / Medium 57°-60°C
À point / Medium-well 60°-63°C
Bien Cuit / Well-done 63°-68°C

A pontos érték nagyban függ a húsfajtától. Marhabélszín esetében a tökéletes medium-rare 54°C, galambmellnél ez akár 51°C is lehet.

(68°C felett bármilyen frissensült hús teljesen kiszárad.)