2009. december 29., kedd

Francia marhapofa-pörkölt

Minden valamirevaló gasztroblognak illik előrukkolnia egy igazán ünnepi recepttel. Nevünkhöz híven mi most francia mestereink előtt tisztelgünk. Az alábbi recept tökéletesen bemutatja az igazi francia konyha gondolkodásmódját, stílusát. Ez a recept konyhai értelemben véve abszolút tradicionális, a vörösboros, sötét, fényes és fantasztikusan gazdag mártás Escoffier-t idézi, sokkal inkább a „la grande cuisine” világát szemlélteti, mintsem a „nouvelle” stílust.

Ezzel a recepttel szeretnénk szép Karácsonyt és nagyon boldog, sikerekben gazdag 2010-es esztendőt kívánni minden kedves olvasónknak! A jövő év folyamán igyekszünk egyenletessé fejleszteni a blog teljesítményét, szerteágazóbb témákkal, vendégposztokkal. Továbbra is hiszünk a magyar gasztronómia megújulásában, konyhánk gyönyörű mélységeiben, elfeledett emlékeiben, és mindig is a francia konyha lesz számunkra az etalon.

Francia marhapofa-pörkölt
Vajas emulzióban párolt zöldségek
Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva

A recept 100%-os reprodukciója a londoni Covent Garden-ben található Clos Maggiore étterem marhapofa főételének, amely októbertől márciusig megingathatatlanul szerepel az étlapon. Köszönet érte Marcellin Marc séfnek.

Marhapofa-pörkölt
A marha több része is kiválóan alkalmas pörkölt jellegű, lassú, hosszú főzéssel készülő ételekhez. Nálunk az örök kedvencek:
1. Marhafarok (ököruszály), sajátos enyhén édeskés íze miatt, valamint elképesztő kollagén szaftjának köszönhetően. 2. Marhanyak, amely a legzsengébb, fantasztikusan puha pörkölthús.
3. Marhapofa, amely e poszt tárgyát képezi.
A marhapofa a marha összes része közül a legtömörebb, rendkívül sűrű izom. Jellege megfőve is már-már „nyelvszerű”, nagyon sűrű izomrostokból épül fel, benne vastag inakkal, amelyek megfelelő elkészítést követően lággyá, omlóssá alakulnak. Íze is nagyon karakteres, összetett fűszerezéssel és vörösboros marinád alkalmazásával lehet belőle a legtöbbet kihozni.

(Közvélemény-kutatásunk során papírforma eredmény született, olvasóink körében toronymagasan a lábszár nyert. Pedig érdemes próbálkozni más „végeken” is!)

Marinád:
- 2 kg marhapofa (fiatal, hízott bika arcizma), kb. 250 g-os darabokra porciózva
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 3 db zellerszár, 2 közepes póréhagyma
- 2 evőkanál méz
- 4 babérlevél, 4 szál rozmaring, 4 szál kakukkfű
- 1/2 rúd fahéj, 1/2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter száraz vörösbor, 1 üveg vörös portói
- 200ml borjú barna alapmártás
- Csirke-alaplé

A húst lehártyázzuk, egyenlő nagyságú, formájú darabokra vágjuk. Az egyes darabok kevésbé legyenek laposak, minél kockaformább, annál szebb, látványosabb lesz a végeredmény.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk (5 cm-es kockák), a fokhagymafejet héjastul kettévágjuk. Az összes zöldséget, fűszert és húst jól elkeverjük, a mézzel és borral befedjük.
3 napig hagyjuk a marinádban.

Elkészítés:
Ezután a húst és a zöldségeket kivesszük, alaposan leszárítjuk. A marinád levet felforraljuk, lehabozzuk és átszűrjük.
A húst feltüzesített vasserpenyőben, minimális növényi olajon lepirítjuk, amíg minden oldala szépen karamellizált színt kap (sötét-aranybarna). Kerüljük a fekete színt, ez megkeseríti a húst.
A zöldségeket vasserpenyőben szintén sötét-aranybarnára pirítjuk.

Magas falú edénybe helyezzük a megpirított húst és zöldségeket, a felforralt, átszűrt marináddal leöntjük. A fűszereket is visszatesszük. Hozzáadjuk a barna, borjú alapmártást és a csirkecsontlét. Alaposan fedjük be, az éppen csak szint nem elegendő. A tűzhelyen forrásig hevítjük, sütőpapírral (cartouche) befedjük, kisebb fémtálcákkal súlyozzuk, majd sütőbe helyezzük.

8-10 órán át 89ºC-on pároljuk. 8 óra elteltével ellenőrizzük, megfőtt-e. Ha éppen olyan puha, mint egy jó pörkölt, elkészültünk. Ha kemény, akkor tovább pároljuk változatlan hőfokon. Akár 1-2 órával tovább. Vigyázzunk nagyon, ne főzzük túl, ne essen szét, annál nincs rosszabb.
Ha megfőtt, a húst szűrőkanállal kivesszük, a párolólevet átszűrjük. A zöldségeket eldobjuk.

Mártás:
Az átszűrt párolólevet beforraljuk harmadára, ekkor csodálatos, gazdag pörköltszaft-mártás állományúvá sűrűsödik. A végén kevés áfonya-lekvárral és étcsokoládéval ízesítjük. Vajjal gazdagon montírozzuk.

Tárolás, felmelegítés:
A húst, miután kihűlt, 130g-os adagokra porciózzuk. Ez az ajánlott adaghányad. (A nyesedéket félretesszük, bármilyen zöldséget, esetleg sertéshálót megtölthetünk vele, stb.) Persze, meg is tarthatjuk, de az igazán elegáns és látványos tálalásért fontos, hogy csupán a szép, egyenletes, nagydarab húsokat használjuk.
A húst a mártással leöntve is tárolhatjuk. Az étteremben a húsokat adagonként vákuumfóliába csomagoljuk, és 3 evőkanál mártást adunk hozzá, sokkolóban lehűtjük és csak ezután zárjuk le légmentesen. Szerviz idején külön vízfürdőben tartjuk készenléti állapotban, ennek optimális hőmérséklete 70°C (hiszen ez egy „well-done” hús). Rendelés esetén a vákuumcsomagolt marhapofát mártásával együtt nyeles-forraló edénybe tesszük, egy darab vajat adunk hozzá, és ezzel a montírozott mártással locsolgatjuk 1-2 percig, közvetlenül tálalás előtt.

Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva
A jó arány: ¾ rész tört burgonya, ¼ rész csontvelő.
Az alaposan megtisztított marha velős-csontot sütőben 170°C-on 10-15 percig kíméletesen sütjük. Ezután a velőt kiütjük a csontból, majd hűtőben ledermesztjük. Dermedt állapotában kisebb kockákra vágjuk.
Egy csokor petrezselyem leveleit hosszanti, hajszálvékony szálakra vágunk (chiffonade).
Az inkább apróbb szemű burgonyát héjában, sós vízben kíméletesen megfőzzük. Melegen meghámozzuk, majd villával lazán összetörjük. Vajat keverünk el benne, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a petrezselymet és a velőkockákat. Ezután már éppen csak átmelegítjük!


Vajas emulzióban párolt zöldségek
- Sárgarépa, pasztinák, gyöngyhagyma, apró szemű gomba

Klasszikus francia zöldségköret, amely hagyományos kísérője a gazdag, ragu-jellegű ételeknek.
Felére beredukált csirke-alapléből vaj hozzáadásával emulziót készítünk.
Répát és pasztinákot elegáns batonokra faragunk. A zöldségeket forró lobogó vízben 3-4 percig blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
Tálalás előtt a zöldségeket az alapleves-vajas emulzióbán pár perc alatt készre pároljuk, fényezzük.


Tálalás
A velős tört burgonyát fémgyűrűben formázva tálaljuk. A zöldségeket elegánsan, kompozíciószerűen állítjuk össze a tányéron. Végül következik a hús, a mártással gazdagon fényezve.

2009. december 7., hétfő

Csuka Újházi-stílusban

Ez az étel igencsak megkésve készült a Czifray-verseny legutóbbi fordulójára. A „polgári leves a 21. században” kiírás komoly fejtörést okozott nekünk.

Egy ilyen tételt értelmezni kell, mielőtt nekilátunk a megoldásnak. Amire jutottunk: a polgári leves tükrös. Nem velouté, nem krémleves, nem emulzió. Áttetsző, kristálytiszta lé.

A gasztronómiai sakkfeladvány azonban itt nem ért véget! A Czifray-verseny lényegét abban látjuk, hogy klasszikusokat, sőt klasszikusok előtti klasszikusokat interpretálunk friss technológiai megoldásokkal és szemléletben. A cím, a „polgári leves” viszont ez ügyben is béklyó. Ha arra gondolok, polgári leves, akkor bármiféle „nouvelle cuisine” étteremlátogatás helyett egyszerűen szeretnék leülni, és tükrös levest enni, cirkalmas porcelántányérból, szalvétával a nyakamban.

Az alábbi receptben egy klasszikust dolgoztunk fel, az Újházi-levest. Ez hagyományosan tyúkból készül, és stílusát a tálalás, valamint a sajátos levesbetétek adják meg.

Csukahúsleves
Diós cérnametélt kelkáposztával
Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
Zöldborsópüré
Csukafilé serpenyőben sütve

Mivel ugyanezen fordulóra egyszer már halban utaztunk (Harcsapofás derelye: itt), polgári levesünket csukából főztük, a részletekben pedig Újházi-jelleget kívántunk hozni. Mindezt szándékoltan puritán módon. Ebben az ételben a vendégnek alkalma nyílik villájára tűzni egy-egy falat gombát, karalábét, karfiolt is, agar-agar és habszifon használatát mellőztük.

Dekonstrukciót végeztünk, a könnyebbik fajtából. Hangsúlyozzuk: ez a tányér nem ér fel egy klasszikus Újházi levessel. Annak nyomába nem ér, nem helyettesíti. Nem is leves. Ez egy könnyű előétel, amelyben az Újházi-jelleget hozzuk. Érdekes, apró utazásra invitáljuk a vendéget, aki az Újházi-betét elemeit külön-külön villájára tűzheti, a leves-esszenciát 1dl mennyiségben üvegpohárból kortyolhatja. Előétel ez, nem más, amely a szakácsot és a vendéget is szórakoztatni óhajtja.

A csukáról
Kalla Kálmán is megjegyezte a 60. születésnapján megjelent életmű-könyvében, hogy a csuka a legjobb ízű édesvízi halunk. Ezzel mélyen egyetértünk.


(Olvasóink igencsak másként értékelték ezt a kérdést!)

A csukahús különlegesen értékes halhús, tömör, mégis zsenge ízű, első osztályú alapanyag. Viszont tény, hogy éttermekben továbbra sincsen jövője, mivel nagy mennyiségben frissen, rendszeresen lehetetlen hozzájutni.

A másik probléma az ízén túlmenő hátrányos tulajdonságai: hasznos súlya nagyon alacsony, a fej kiteszi az állat tömegének közel negyedét. Emellett pedig egészen különlegesen sunyi Y-szálkákkal tarkított a húsa. A csukát szálkamentesre filézni nagy türelmet igényel, nem való egy forgalmas étterem konyhájára. Nem véletlen, hogy a nagy francia klasszikus, a quennelles de brochet, vagyis a csukagaluska is gordiuszi csomóként oldotta meg ezt a kulináris problémát, az íz megmarad, de szálkáknak nyoma sincs a homogenizált, átdolgozott csukagaluskában.

A csuka úgy adja ki legjobban az ízét, ha az elkészítésnél kap egy kis gellert, „gipsy flavour”-t, ahogy ezt Marcellin Marc mester nem egyszer emlegette. Szintén nem véletlen a diós csuka klasszikus kreáció, a dió aromái nyitják meg az utat a csuka diadalmenete előtt.
Ezért ebben a receptben a csukát barnított vajon sütöttük (beurre noisette, alkalmazva korábban: itt).

Csuka „húsleves”
Hozzávalók:
- 80 dkg csukagerinc, fej
- 1,2 l víz
- 1 kis vöröshagyma, hámozva, egészben
- 1-2 édes csövespaprika
- 10 dkg sárgarépa, darabolva
- 7 dkg petrezselyemgyökér
- 10 dkg gomba
- 10 dkg karalábé
- 7 dkg kelkáposzta
- 7 dkg karfiol
- kis darab gyömbér
- pár szem szárított erdei gomba
- néhány szemes fehérbors
- só
Ez a recept egy kifinomult levest eredményez. A hozzávalókat hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, lehabozzuk. 90 percen át főzzük. Közben sózzuk. A végén elzárjuk a lángot, és még 10 percig állni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a benne főtt anyagot, majd gézen átszűrjük.
Az eredmény egy consommé jellegű, intenzív, de cseppet sem tolakodó zöldséges hallé. Ha megbocsájtják: Újházi-csukaleves.

Diós cérnametélt kelkáposztával
Sós vízben cérnametéltet főzünk, leszűrjük, kevés vajjal és tört dióval átkeverjük. A klasszikus Újházi-betét, a cérnametélt azért készül dióval, hogy tisztelegjen a csuka előtt. Julienne-re vágott kelkáposztát sós vízben 45 másodpercig blansírozunk, majd vajon átforgatjuk. A diós cérnametéltet fémgyűrűben formázzuk, a kelkáposztát ráhelyezzük, közepébe párolt sárgarépa-batont szúrunk.

Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
A csukaleves egy részét harmadára beforraljuk és vaj hozzáadásával intenzív emulziót készítünk. A karalábéból golyókat vágunk, a karfiolból a legszebb mini-rózsákat válogatjuk ki. A gombát (jelen esetben lila pereszke) méretétől függően darabokra vágjuk. A sárgarépából klasszikus batonokat vágunk. Minden zöldséget egy percig blansírozunk sós vízben, majd lábosban fedő alatt, a csukás-vajas emulzión ressre pároljuk.

A Zöldborsópüré visszatérő klasszikusunk, receptjét lásd: itt és itt.

Csukafilé serpenyőben sütve
A bőrös csukafilék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.A serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el a csukafilék sütését. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a csukafiléket.
Bőre nélkül ildomosabb tálalni, mi azonban annyira tiszteljük e párducmintás bőrű vízi harcost, hogy ropogósra sült bőrét is megmutatjuk a tányéron!


Tálalás
A tálalásban a bevezetőben kibontott gondolatmenetet illusztráljuk. Az Újházi betételemeket egyenként tesszük közszemlére.

A vastag falú mini-üvegpohár a tálalást követően égési sérülések veszélye nélkül kézbe vehető, és a benne felszolgált csukahúsleves még nagyon meleg állapotában kortyolható.