Muflontokány-rizottó

A risotto-t fenntartások nélkül hozsannázzák a szakácsok, kirobbanthatatlan epizódszereplője és szent tehene a nyugati félteke étlapjainak, séf-memoárjainak.

Ennek fő oka az étel elkészítésének technikai mivolta. Csakis à la minute működik, és maximális koncentrációt igényel. Ugyanolyan könnyű elrontani, mint egy szelet halat, tökéletesre készíteni adagonkénti kihívás.

Éttermekben a mise-en-place része az olívaolaj+vaj, sonkahagyma, fehérbor, zöldfűszerek alapon éppen csak „megindított” risotto alap, amelyet gondosan rendelésre fejeznek be. A risotto-t főétel részlegen jellemzően a halas chef de partie készíti, és nem rendelik túl gyakran (hacsak nem olasz konyhán járunk), így az esténkénti 30-40 halétel mellett annak a pár risotto-nak kijár a teljes tisztelet és odafigyelés.
Rendelésekor a szakács teljesen átszellemül, látványos mozdulataival, sugárzóan szigorú tekintetével kizárólag a nyeles lábosra fókuszál, amelyben az 1-2 adag risotto fő. Ilyenkor a séf sem gyakorol rá nyomást, a risotto szakácsberkekben szent szakmai dolog, amelyet nem lehet csak úgy, fél kézzel kivitelezni. A művelet lényege, hogy a folyadékot – húslé, zöldséglé, gombalé, halalaplé – folyamatosan kell adagolni a készülő rizshez, és a kavargatást egyetlen pillanatra sem szabad abbahagyni. A láng közepes – tehát nem alacsony! – és a risotto konzisztenciája menthetetlenül összeomlik, ha odakap vagy éppen a helytelenül túladagolt folyadéktól „elázik”.

A risotto-ba közvetlenül tálalás előtt kerül bele rengeteg vaj, gyakran mascarpone, frissen reszelt parmezán, stb., ettől az étel felejthetetlenül fényes és krémes állagot nyer. A „kreatív risotto” is már jó 15 éve hódít, kezdő londoni szakácsként csak meresztgettem a szemem, amikor először láttam pl. a tintahal tintájával készített szénfekete risotto-t. Akárhogy is, a risotto, ez az egyszerű, vidéki észak-olasz ételféleség régóta a csúcsgasztronómia fogaskereke.

A poszt bökkenője, hogy én a piláfot szeretem. A közel pergő szeműre sütött-főzött, mégis puha, húslétől, zöldségtől ízes, laktató rizsételt. Odavagyok a sajnos végletekig lejáratott, eredetileg cserépedényben készülő bácskai rizses húsért, mint ahogy közeli rokonáért, a szerb gyuvecs-ért, továbbá elsőfokú unokatestvérükért, a paella-ért is, ahol hagyományosan a rizs kemencében sül és szívja magába a tengernyi ízt.
A Balkántól Törökországon át Belső Ázsiáig a húsos piláf a legfontosabb ételféleség. A honi ludaskását tartom a piláfok Mercedes-ének, Nyugat-Afrika nemzeti büszkesége a jollof-rice is ugyanezt a műfajt képviseli. Az indiai konyhában is jelen van a piláf, nem csak köretként.
Korlátlan mennyiségben és boldogan fogyasztok jól elkészített zöldborsós-csirkemájas „rizottót”. És álljunk is meg egy szóra – a „magyarosch” rizottó elnevezés valóban főbenjáró bűn. Amit a magyar konyhanyelv rizottónak hív, az nem hogy másik házszám, de még csak nem is az az utca. A világ a rizottót egyféleképpen ismeri, és nem úgy, ahogy mi magyarok. Amíg mi – az egyébként nagyszerű – piláfjainkat rizottónak hívjuk, addig ne háborodjunk fel azon, hogy a németek hagymás-szaftos, paprikamentes raguját azonosítja goulash-ként a nagyvilág.

A rizottó, az egy teljesen más műfaj, mint amit itthon annak hívnak. A helyes rizottó (és itt már végleg elhagyjuk az olasz "risotto" írásmódot is) konzisztencia egy magyar zöldborsó-főzelékre emlékeztet, kollagén jellegét a rizottó típusú rizs (pl. Arborio, Baldo, Carnaroli) anyagai és a hagyma szolgáltatják.

A séfek javarészt a téren vetélkednek, hogy egymás alá licitáljanak abban, mennyire legyen al dente a rizs. A jó rizottó lágy, sűrű, krémes, míg rizsszemei majdhogynem roppanósak. A tisztességesen megfőzött rizottó rizstől a chef de cuisine garantáltan kiborul, minősített esetben alacsonyan szállnak a serpenyők! Ellenben, ha egy vendég visszaküldi a rizottót, hogy az alulkészült, a séf végtelenül megvető tekintettel adja vissza a tányért a szakácsnak továbbfőzésre, lesajnálása azonban a vendégnek szól: alulkészült rizottó miatt reklamálni well-done húsrendeléssel egyenértékű inkompetenciát mutat.

Itt és most kijelentem (persze ezt a francia konyhán sosem mertem volna megtenni): nem kedvelem a rizottót. Nem fog meg az étel varázsa, ez az állag-jelleg nekem örökösen a tejberizst idézi. Emellett zavarnak az al dente rizsszemek. Ez van. Pedig a rizottó meghódította a világot, de saját meggyőződésem, hogy a szakácsok a technikai elkészítés miatt dicsőítik. Mégsem tagadhatom: a rizottó pokolian finom tud lenni.

A valódi rizottó már most dübörög a szakmailag igényes hazai éttermek menüin, és nagyon gyorsan tért fog hódítani. Ez szép és jó, viszont az is valószínűsíthető, hogy sajnálatos módon a mi piláfjaink azon a menzamezsgyén maradnak, ahol már vagy 60 éve tanyáznak. Hiába szereti a magyar íny a piláfot, mit sem ér a sok száz éves tradíció, elképzelhetetlen, hogy vezető éttermek piláfon dolgozzanak. A magam részéről nagyon sajnálom, de senki nem fog a közeljövőben a piláf-jellegű rizses ételeink újragondolásán, feltámasztásán fáradozni. A rizibizi és menzai rizses hús ellenszenves image feloldhatatlan. Győz a rizottó.

Muflontokány-rizottó
Rizottót főztünk. És nem álszenteskedtünk mindenféle erdei gombás, cukkínis, tenger gyümölcsei rizottókkal! Ez itt kérem, muflontokány-rizottó.
Készítettünk egy teljesen hagyományos rizottó-alapot, amelyet a végén muflontokány-betéttel és kevés friss spenóttal fejeztünk be. Klasszikus kivitelezés, rusztikus alapanyagok.
Maga a muflon egyébként sokkal inkább arrafelé őshonos, ahonnan a rizottó is származik, így e kombináció akár autentikus is lehetne. A muflon egy ősi állat, többek között háziasított birka egyik felmenője (sokhelyütt vadjuh néven, wild sheep-ként szerepel). Emellett a kecskeformák alcsaládjába tartozik, így ránézésre a kecske és a birka is visszaköszön külsejében.

Magyarországon meglepően sok muflon él, a telepítéseknek köszönhetően a Kárpát-medence minden középhegységi területén előfordul.

Húsuk ugyan nem örvend különösebb népszerűségnek, ez valószínűleg inkább ismerethiányból fakad.

A muflon combja, lapockája, gerince, stb. kiváló minőségű vadalapanyag, amely semmivel nem marad el a szarvastól, vaddisznótól, íze nem „vadabb”, és mintha némileg több zsírral lenne finoman átszőve a húsa. Többször dolgoztunk már muflonnal, sosem bántuk meg.

A fent fejtegetett kecske, birka párhuzam miatt a muflontokányt fehérborral és sok fűszerrel készítettük, így nyerve érdekes, pikáns tokányt, amely kilépett az álmosító vörösboros-vadas mederből.

Muflontokány
- 1 kg muflonlapocka
- 10 dkg füstölt szalonna
- növényi olaj + vaj
- 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, darabka zellergumó
- 3 teáskanál paradicsompüré
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél, 1 szál rozmaring
- Frissen őrölt feketebors és szecsuáni bors
- 1 db hegyes, erős szárított paprika
- 0,5 l fehérbor
- 0,5 l szárnyas alaplé vadételekhez, lásd: itt
- Egy csokor finomra vágott petrezselyem

A muflonlapockát 1x5 cm-es tokánycsíkokra vágjuk. Vasserpenyőben, kevés olajon erősen megkapatjuk, majd vajat is adunk hozzá, és folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a húst. Ezután 1 teáskanál paradicsompürét is adunk hozzá, és azzal együtt zsírjára pirítjuk. Félszáraz fehérborral feloldjuk, a pörzsanyagokat felkapargatjuk, beforraljuk, és a húst a fehérboros pecsenyelevével együtt egy lábosba helyezzük. A műveletet megismételjük, és egyszerre mindig csak annyi hússal végezzük, amennyi lazán elfér a serpenyőben. Végül a nagy darabokra vágott zöldségekkel is megismételjük a műveletet.
Egy másik serpenyőben apró kockákra vágott szalonnát olvasztunk, majd nagyon finom kockákra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Aranybarnára pirítjuk, és a muflonhúshoz adjuk.
Ezután jönnek a fűszerek, és a nagyon apróra vágott fokhagyma. Végül felöntjük annyi szárnyas alaplével, ami éppen ellepi, felforraljuk, majd gyöngyözve 2 órán át főzzük, szakaszosan zsírjára pirítjuk, szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.
A főzés végeztével az egész fűszereket és a zöldségdarabokat eltávolítjuk, majd elkeverjük a tokányban a finomra vágott petrezselymet.

Rizottó
- 30 dkg arborio rizs
- olívaolaj + vaj
- 3 sonkahagyma
- 3 ágacska kakukkfű
- 0,2 l könnyű, száraz fehérbor
- 0,7-0,9l l világos szárnyas-alaplé
- 30 dkg kész muflontokány
- Olívaolajon „blansírozott” friss spenótlevelek
- A befejezéshez: hideg, felkockázott vaj, frissen reszelt parmezán

Egy megfelelő lábasban vagy kisebb adag esetén nyeles forralóban, forró olívaolaj + vaj keverékén megfonnyasztjuk a nagyon finomra vágott sonkahagymát. Hozzáadjuk a rizst, és erős lángon, alaposan megfényezzük, sózzuk(!). Hozzádobjuk a kakukkfüvet, feloldjuk a fehérborral, majd folyamatos kavargatás mellett szirupos állományúra sűrítjük. Folytatjuk a főzést, forró szárnyas alaplével folyamatosan pótoljuk a felszívódott folyadékot. Ügyelünk, hogy az egyre krémesedő állagot megtartsuk. A rizottó főzési ideje kb. 20 perc.
Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a betétet – jelen esetben a muflontokányt, és a friss spenótot.

Közvetlenül tálalás előtt a kész rizottót lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a hideg vajat és a frissen reszelt parmezánt.

Elkeverjük, majd legalább 3 percig állni hagyjuk tálalás előtt, hogy a vaj és a parmezán megfelelően érvényesüljön.

A jó rizottó sűrű, folyós-krémes, homogén állományú. A fenti kreáció előételként és főételként is megállja a helyét.

Szarvasgerinc-filé, jus

A következő receptet egy hármas kihívás inspirálta. Lehetséges-e pinkre sütni egy szarvasgerinc-filét a Kárpát-medencében? Fel tudunk-e mutatni eredeti, szezonális, mégis könnyed köretet a szarvashús mellé? Létezik-e olyan vad-jus, amely nem nehézkes és émelyítően vadízű?
Örömmel jelenjük, a küldetés az alábbiak szerint teljesült!

Szarvasgerinc-filé
Sütőtökpüré
Sörretek gratin
Jus

Ismét minden az alapanyagon múlt, egészen kiváló minőségű, életében kb. 50kg-ot nyomó dámszarvast dolgoztunk fel. A húsa annyira gyönyörű és zsenge volt, hogy kétnapos érleléssel, sous-vide-olás nélkül is nagyon szépen „kívánságra” lehetett sütni.
Szakácskörökben gyakori az egymás alá tromfolás a hús sütésének helyes mértékét illetően. Kellőképpen sznob szakácsok 50°C maghőmérséklet felett (amely a legtöbb húsnál még csak a medium rare szintet nyaldossa) már cipőtalp keménységről beszélnek. A magam részéről a húst medium szeretem, az illusztráción medium szint látható. A hússütési szintekről korábban már értekeztünk: itt.

A köretet illetően a kora februári budapesti piacok zöldségfelhozatala volt irányadó: sütőtököt és sörretek-csokrokat sok pulton kínáltak őstermelők. A sütőtökpüré a fiatal anyukák egyik nagy kedvence, a kisdedek hathónapos kora körül bekövetkező átszoktatási időszak slágerétele. Bizton állíthatjuk, meglett férfiak vadvacsorája mellé is pompás köret. A sörretek gratin saját fejlesztés, enyhén karcos-pikáns stílusa illik a vadhoz.
A jus készítésénél a fűszerezés mértéktartó volt, most arra voltunk kíváncsiak, hogyan működik a dámszarvas-íz önmagában. A jus gerinc- és nyakcsontokból készült, és minden várakozást felülmúlt!

Szarvasgerinc-filé
A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. Szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll:
- 1dl gin
- 1 dl olívaolaj
- Feketebors, mustármag, koriandermag, borókabogyó, szegfűszeg, szerecsendió-virág, megtörve
- Narancspor (szárított narancshéj megőrölve)
- Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél

A húst egyenletesen bevonjuk a marinád alaposan összekevert hozzávalóival, majd hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor az egész gerincfiléket tengeri sóval megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint).

A filéket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Sütőtökpüré
A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Alaposan meghintjük olívaolajjal, sóval és borssal, és egy kis darab fahéjat helyezünk mellé.
Alufóliában, en papillote sütjük készre, 40-45 perc alatt. Így a sütőtök garantáltan nem szárad ki, értékes nedvei és aromái mind megmaradnak.
A megsült tököt hideg vaj hozzáadásával pürésítjük, szükség esetén még ízesítjük. Bársonyos állagú, könnyű és gazdag pürét kapunk.

Sörretek gratin
A sörreteket meghámozzuk, majd mandolinnal 2mm-es vastag szeletekre vágjuk. Mint minden „földes” zöldséget, érdemes blansírozni, a zsenge retekszeletekkel 1-2 percig, könnyű csirke-alaplében javasolt ezt megtenni. Ezután alaposan csepegtessük le a retekszeleteket.

Egy nyeles edényben tejszínt forralunk, sóval, borssal, héjában tört fokhagymával és friss kakukkfűvel, és kevés peperoncino-val ízesítjük. Ez utóbbi azért előnyös, mert a sütés közben a retek veszít eredeti karcosságából, a chilivel pedig visszacsempésszük azt!

Felforraljuk, és harminc percig minimál lángon sűrítjük a tejszínt, és hagyjuk összeérni íz ízeket. Átszűrjük.

Tűzálló formát kibélelünk sütőpapírral, majd 5-6cm-es magasságig rétegezzük benne a retekszeleteket, az egyes rétegekre pedig tejszínt öntünk. Sütőben 120°C-on 30 percig sütjük. Ezután hagyjuk lehűlni, majd megfelelő súllyal préselve helyezzük a hűtőszekrénybe egy éjszakára. Másnap kiborítjuk a formából, és tetszőleges formákra vágjuk.

Jus
Hozzávalók:

- 5kg szarvascsont (nyaka, gerince)
- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma, 200g sampinyongomba szeletelve
- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor
- 1-2 db füstölt szalonnabőr
- 1 dl konyak, 2 dl vörös portói, 5dl vörösbor
- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)
- 2 ek. szárított rókagomba, áztatólevével
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj

A nyak- és gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve!
Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét, a szalonnabőrt és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a portóival és a vörösborral. Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 3-4 órán át.
Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra. Ez esetben mi nem ízesítettük a befejezett mártást, ez azonban ízlés szerint megtehető, pl. kevés erdei gyümölcslekvár vagy étcsokoládé hozzáadásával.

Tálalás
A forró sütőtökpöréből ¾ evőkanálnyit felveszünk, majd a tányér szélére határozott mozdulattal vízszintes helyzetben, peremével merőlegesen rákoppintjuk a kanalat. Ezután a tányért elforgatjuk, így keletkezik a jellegzetes „úszó” püréforma.

A húsból egy darab vastag érmért vágunk. A sörretek gartin oszlopokat sütőben, kevés tejszínnel leöntve átforrósítjuk. A tányér másik 2 súlypontjára helyezzük őket.

A tányért félkörívben egy evőkanálnyi jus-vel díszítjük.

Szárnyas alaplé - vadételekhez

Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál.
Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.

Ellenben, ha valaki szeretné megismerni egy nagy séf munkásságát, érdemes rögtön az alaplevekhez lapozni életművében. Rengeteget elárul stílusáról, „iskolájáról” mindaz, amit az alaplevekről gondol, publikál. Mi sem bizonyítja fényesebben azt, hogy Gordon Ramsay nem több mint egy klasszikus, francia vonalszakács, mint alaplevei, amelyek olyan szabályosak, mint egy répabaton.
Heston Blumenthal borjú-alapleve 48-72 órán át fő, és a minimalizmust járatja maximumra pofonegyszerű alapanyagaival.
Alain Ducasse enciklopédiájának csirke-alapleve zöldségekben gazdag, tyúkhúsleves jelleget ölt, és külön kiemelendő az elmaradhatatlan petrezselyemszál-csokor.
Felejthetetlen mesterem, Marcellin Marc a világos csirke-alaplére esküdött, 2/3 farhát : 1/3 csirkeszárny arányban, némi póréhagyma és sárgarépa hozzáadásával. A farhát adta az ízeket, a szárny pedig a tömény kollagén jelleget. Hetente háromszor, 60-80kg csontból főztük, és használtuk szinte minden ételhez, tiszta állapotában, vagy beredukálva, esetleg vajas emulzióban.
Az egyik legkiemelkedőbb kortárs angol séf, a kétcsillagos David Everitt-Matthias a barna alapleveket részesíti előnyben, talán mert ezek közelebb állnak az általa oly kedvelt vad-alapanyagokhoz és erdei fűszerekhez.

A mártások (jus-k) missziója egy adott állat ízvilágának tökéletes, esszencia-jellegű bemutatása. Az alaplevek esetében viszont nem ez a helyzet. Nem az alapanyag ízének átvitele a fő feladat, hanem sokkal inkább az, hogy a majdan főzött étel készítésekor felhasznált alaplé működjön, támogasson, „helyet csináljon” az ízeknek. Az alaplé diszkréten háttérbe vonul eredetével, mégis mindent intéz. A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.

Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek.
A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Úgy alakult, hogy blogunkban január-február folyamán sok figyelmet szentelünk a vadételeknek, ezért következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva!
Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is.

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
- 1,5 kg kacsanyak
- 1,,5 kg csirkeszárny
- 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
- 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó
- 4-5 sampinyongomba
- 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
- 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
- 1 ek. szárított rókagomba
- 5 szem szecsuáni bors
- 5 szem feketebors
- 10 szem borókabogyó
- ½ csillagánizs
- 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik.
A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük.
Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük.

A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

(Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)