HuNoCu

Hentesélmény

2012-01-21T19:07:00.008Z

Kapható rostélyos Budapesten, amely alkalmas a roston sütésre, többek között az egyre ismertebb gourmet-hentes boltjában, Gál Józsefnél, a Vámház körúti Nagycsarnok alagsorában.

Szimpatikus egyéniség Gál, élmény nála vásárolni. És nem azért, mert pirospozsgás kedélyességgel kínálja a finom falatokat, a friss husit. Ellenkezőleg, ő a jópofáskodó hentes prototípusának ellentéte. Fanatikus szakember. Feszült, vékony, energikus. Francia stílus.

A tudatlan vásárlót keményen okítja, de a hülye kérdések kihozzák a sodrából. A hozzáértő vevőt kedveli, egy pillanat alatt átlátja, milyen körvonalak rajzolódnak a kliens fejében a bevásárolnivalóról és a főzést illetően, és villámgyorsan helyzetbe hozza a portékáját. Szinte minden van, ami nincs, azt gyorsan megszerzi.

Erős, széles választék van frissensütésre való marhából. Aranysárga faggyúval borított, állandó hőmérsékletű hűtőkamrában, levegőn érlelt (dry-aged), puha, ízben elképesztően gazdag hátszínek, rostélyosok, magyar, argentin. Bárány. Belsőségek. Igazi borjú, Olaszországból. Jó kolbászok.

Kapható marha-alaplé !! (beef stock), 2dl-es kiszerelésekben, vákuumcsomagolásban, potom pénzért - és hogy fel lehet dobni ezzel egy vasárnapi ebédet!

Mindennek megkéri az árát, korrekt módon. Az árun látszik, hogy tisztelettel kezelik, a bolt külleme tiszta, rendezett, magabiztos. Érződik, hogy magas hőfokon zajlik itt az élet. Hiteles lenne Londonban, a Borough Marketen, vagy Párizsban is.

A fenti képen a kettő szelet, jó 4-5 centi vastag, csontos rostélyos olcsóbb volt két átlagos mozijegynél, és nagy élményt okozott. Magyarországról való, jó 3 hétig érlelt marha, opálos, patinás bevonattal, komoly stichhel. Testes vörösborhoz hasonló ízekkel, mélységgel.
A jó rostélyosról, és annak elkészítési módjáról korábban hosszan értekeztünk itt.

A mostani is ugyanezen a módon készült, serpenyőben, vajjal, francia stílusban. A serpenyőben a rostélyos mellett kápiapaprikát és koktélparadicsomot sütöttem, ebből is került a tányérra.

Köretként a hús mellé, a szédítő mélységű marhaízeket ellensúlyozva, zsenge karalábé és cukkíni kockák kerültek, vajas emulzióban párolva.

BUÉK 2012 – borjúpofával

2012-01-02T14:56:00.013Z

Karácsonyra borjúpofát kaptam ajándékba Janovecztől, amely el is készült Szilveszterkor, az alábbi recept szerint.

Borjúpofa, csicsóka-velouté

Borjúpofa:
- 700 g tisztított borjúpofa
- 2 fej vöröshagyma
- ½ zellergumó
- 2 közepes kápiapaprika
- 400ml száraz fehérbor
- 400ml sötét szárnyas-alaplé (receptje: itt)
- friss kakukkfű, rozmaring

A borjúpofát leinazzuk, megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A vöröshagymát vékonyra szeleteljük, a paprikát és a zellert fél centis kockákra vágjuk. Kevés étolajjal összekeverjük, és egyenletesen befedjük vele a húst. 24 órán át hagyjuk érlelődni.
Magasabb falú serpenyőt füstölésig hevítünk, majd kevés olajon megpirítjuk benne a borjúpofa-darabokat. Csökkentjük a hőmérsékletet, jó adag vajat teszünk a serpenyőbe, és kis-közepes lángon tovább pirítgatjuk a húst. Ezután következik a pácként is funkcionáló zöldség. Miután a zöldségek is finoman aranybarnára pirultak, újra felhevítjük a serpenyőt, és következik a bor. Nagy lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, újra felforraljuk, belehelyezzük a friss fűszernövényeket. A serpenyőt alufóliával/ sütőpapírral betakarjuk, és kis, gyöngyöző lángon 2,5-3 órán át főzzük a húst.
Akkor jó, ha a nagyobb húsdarabokat egy evőkanállal is könnyedén vágni tudjuk. A húst kivesszük, a besűrűsödött, kollagén, pecsenyelé jellegű főzőszaftot leszűrjük, zsírtalanítjuk. A húst ebben a kocsonyás lében is tárolhatjuk felhasználásig.

Csicsóka-velouté:
- 500 g csicsóka
- 100 ml tejföl
- 100 ml tejszín
- 300 ml világos csirke-alaplé
- néhány szál friss kakukkfű
- pisztáciaolaj (ízesítéshez)
A csicsókát meghámozzuk, majd citromos vízbe tesszük, hogy ne színeződjön el. Ezután sós-lobogó vízben 15 percig főzzük, majd leszűrjük.
Felforraljuk az alaplevet, és belehelyezzük az előfőzött csicsókát a kakukkfűvel együtt. 5 percig közepes lángon főzzük tovább, majd hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt is. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Azután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymes, homogén, enyhén habos állományúra pürésítjük. Megkóstoljuk, sózzuk-borsozzuk, és kevés forró tejjel könnyíthetjük is.

Tálalás:
Leveses tányérba merjük a forró csicsóka-veloutét. A szaftjában felmelegített borjúpofából 2 darabot helyezünk középre. Pisztáciaolajjal díszítjük, ízesítjük. Kevés finomra vágott újhagyma-zölddel és apró kockákra vágott kápia-paprikával színezzük.

Ropogós malacsült

A ropogós malacsült nálunk tradíció, a már ismert módon (lásd: itt) készítettük el.

BUÉK minden kedves olvasónak!

Karácsonyi halak

2011-12-29T16:54:00.010Z

Karácsonykor igenis kell, hogy jusson idő egy kicsit odatenni magunkat a tűzhely mögött! Íme, két haltányér, bisztróstílusban, szeretettel.

Harcsafilé, harcsapofa és harcsamáj, kelbimbó-pürével, jérce-pecsenyelével

Hozzávalók, tányéronként:
- 150g-os harcsafilé
- 70g harcsapofa
- 70g harcsamáj
- 2 evőkanál kelbimbópüré

Harcsafilé sütése:
A bőrös harcsafiléket sütés előtt 20 perccel sózzuk. Erősen felforrósított serpenyőben, kevés olajon, a bőrös oldalukon kezdjük el sütni a harcsafiléket. 2-3 perc elteltével csökkentjük a hőmérsékletet, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, és jó adag vajat, friss kakukkfüvet, héjában tört fokhagymagerezdeket teszünk hozzá. A forró vajjal, alacsony-közepes lángon, locsolgatva sütjük készre a harcsafiléket. Tálalás előtt, a már pihentetett harcsafiléről levágjuk a bőrt, és forró vajban még egyszer átforgathatjuk. Így elkészítve a harcsafilé szaftos, ízletes lesz.

Harcsapofa:
A harcsapofa csodáját korábban több receptben is tárgyaltuk, ide klikkelve a harcsapofa előkészítéséről, jellegéről részletes információ szerezhető.
Az idei karácsonyi hallében szerepelt egy méretesebb kettéhasított harcsafej, ahonnan a pofahúst kinyertem a mostani tányérra. A fenti módon előkészített, 50-70g-os pofaérméket, aranylóan habzó vajon 2-4 percig sütjük, sóval-borssal ízesítjük.

Harcsamáj:
A harcsamájról eddig csak hallottam, életemben először fogyasztottam. A budapesti vásárcsarnokbéli halboltokban karácsonykor ipari mennyiségben, frissen bontják a harcsát, ilyenkor jutányos áron kapható friss, méretes harcsamáj.
Elkészítése roppant egyszerű, aranylóan habzó, forró vajon oldalanként 2-2 percig sütjük, majd sóval-borssal ízesítjük. Leginkább a zsenge, hízott kacsamájhoz hasonlítható az íze és állaga. Komoly élmény volt.

Kelbimbópüré:
- 300g kelbimbó
- 100g blansírozott spenót
- 100ml tejszín
- kakukkfű, fokhagyma, babérlevél, só, bors
- lime

A friss kelbimbót lobogó, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, majd kevés főzővízzel felforraljuk a tejszínben. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a spenótot (ami elsősorban a színe miatt szükségeltetik), a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd kis lángon 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Ezután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymesre, homogénre pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük, és lime-lével finomítjuk.

Jérce-pecsenyelé:
- falusi csirke, alsó combja, szárnya, farháta (kb. 1 kg)
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- félbevágott fokhagymafej fele
- 2 dl száraz fehérbor
- friss kakukkfű, rozmaring
- 2 ujjnyi citromhéj
- só, bors

A harcsafilének lehet egy komolyabb zsíros érzete fogyasztáskor. A jérce-pecsenyelé (light chicken jus) sokat segít abban, hogy a harcsának a legelőnyösebb tulajdonságait érzékeljük csak az ízekben, emellett kifejezetten harmonikus, extra élményt is ad.
A bőrös, csontos csirkehúsokat olaj és vaj keverékén, közepes lángon aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, és együtt pirítjuk tovább. Felforrósítjuk az edényt, és a fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd szirupos állagúra beforraljuk. Vízzel felöntjük, úgy, hogy a folyadék éppen csak ellepje a húsokat. felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd kislángon gyöngyözve főzzük, mindösszesen 50-60 percig.
Leszűrjük (lehetőleg gézzel bélelt szűrőn), éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, és a különváló zsír nagy részét eltávolítjuk. (A kicsontozott húsokból kiváló saláta készíthető.) Ezután 2/3-ára beforraljuk, majd kevés sóval-borssal ízesítjük. Ez a jérce-pecsenyelé könnyű, nem tolakodó, csupán aláfesteni hivatott a harcsakomponenseket. Tálaláskor minden tányérelemet bevonunk egy kevés pecsenyelével.

Pisztrángfilé, brokkoli tejszínes-diós mártásban, vajban sült burgonya
Ez a tányér volt a karácsonyi ráadás. Magyarországon szinte mindenki egészben süti meg a pisztrángot, pedig érdemes kipróbálni csak a filék serpenyőben sütését is.

A pisztráng előkészítése:
A pisztráng könnyen filézhető halféle. A filék közepén maradhat szálka, amely azonban a sütés után szinte észrevétlen marad. Aki biztosra akar menni, az a filékből sütés előtt kis csipesszel még kiszedegetheti az esetleges szálkákat. Egy 30-40 dkg-os pisztrángról, 4 szép filédarab nyerhető ki. Talán kicsinek tűnik, ellenben roppant tartalmas íze miatt ebből akár 2 tányér is készíthető, körettel.

A pisztráng sütése:
A vékony pisztrángfilék serpenyőben 2-3 perc alatt elkészülnek.
A filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Kevés citromlét facsarunk rá befejezésként. Pár percig meleg helyen pihentetjük.

Brokkoli, tejszínes-diós mártásban:
A brokkolikat ágacskákra bontjuk, majd sós-lobogó vízben 5 percig főzzük. Ezután jeges vízben sokkoljuk, felhasználásig félretesszük.

A pisztrángfilék sütéséből maradt ízes vajat kevés fehérborral felforraljuk, majd kevés tejszínnel együtt kis lángon forraljuk tovább. Finomra darált diót teszünk hozzá, összekeverjük, és ezzel el is készült a mártásunk. A brokkolikat a mártásban is felmelegíthetjük, de elegendő akár tálaláskor bevonni a mártással a forró, friss-ropogós brokkolikat.
Serpenyőben sült, elegáns rögbilabda-formájúra faragott burgonyával tálaljuk.

Boldog Karácsonyt!

2011-12-24T09:10:00.006Z

Friss pontyból, harcsából – feje, farka, gerince – alaplé, finoman szűrve-passzírozva.

Betétként harcsafilé és beirdalt pontyfilé.

Libamell cassoulet (vagy sólet)

2011-10-22T08:55:00.019+01:00

Aki komolyan veszi a főzést, annak örökös vívódás tárgya, hogy melyik a helyes út: a tradicionális receptek kutatása, követése, vagy pedig az azokból történő improvizálás, felszabadult főzés.

Amikor még nagyon akartam főzni tanulni, nem átallottam nagy klasszikusok receptjeit régi szakácskönyvekből lépésről-lépésre lefőzni. Sóletet, tíz órán át, vasedényben, füstölt marhaszeggyel, libacombbal, tojással, gerslivel, és így tovább.

Csakhogy pont ezek az ételreceptek kavarnak bősz indulatokat. A bajai versus tiszai halászlé több órás parttalan vitáját vagy tucatszor hallgattam végig baráti társaságokban, amikor is felnőtt férfiak önmagukból kivetkőzve hőzöngték a saját verziójukat. Ezekre ma Magyarországon rádióműsorokat, vezércikkeket lehet építeni (lásd. a tavalyi össznemzeti pacalvitát). Pedig úgyis mindenkinek más az igazi, a tradicionális.

Sólet-kérdésben pl. akkor adtam fel a Nagy Recept keresését, amikor is két igazán autentikus hetedik kerületi lakos, egymástól függetlenül, szenvedélyesen adta elő nekem, hogy az igazi sólet óriásszemű babból vs. kifejezetten apró babból készül.

Voltam már sólet-versenyen meghívott zsűritag is, ahol is az alább mellékelt sólet-értékelőlap mentén kerestünk győztest. Sokféle alapanyag, bab, filozófia és megoldás került végül prezentálásra, és a végén az értékelőlapokat összetéptük, majd jóízűen ettük magunkat degeszre a változatos alkotásokból.

Ugyanígy, nincsen olyan dél-franciaországi szakács, akinek alapreceptje ne egy toulouse-i vagy gascogne-i cassoulet lenne (lehetőleg Tarbais babból, amelynek ára a legjobb marhahúséval vetekszik), és mégis, a receptek sokszor eltérnek, nemcsak nüánszokban. Jól van ez így, aki cassoulet-n nőtt fel, foggal-körömmel ragaszkodik az édesanyja receptjéhez, és miért tenne másként az, akinek a sólet jelenti a tradíciót? Kár igazságot tenni, a hagyományokhoz való egészséges ragaszkodásnak meg örüljünk.
Mostanság sokkal jobban esik az improvizáció, így azt főzöm, amit alapanyagokban megkívántam, ami megmaradt viszont, az a technikára való ügyelés. Klasszikusoknál ugyan mindig végiggondolom a referencia-receptet, de a kivitelezésnél könnyítéseket, kisebb kitérőket megengedhetőnek vélek.
Technika egytálételben nagyon is létezik. A cassoulet hagyományos receptjében ami leginkább megkapó, hogy a kacsacombokat külön konfitálják, nem a babbal együtt főnek. Amolyan feltétként, befejezésként kerülnek a babhoz (kolbász társaságában), az ízek egyesülnek, de a bablé és a kacsazsír elegye nem nyomják el túlságosan az ételt. A sólet titka ezzel szemben a türelem, a történelem előtti sous-vide. A hagyományosan péntekről szombatra virradó éjjelen, sokórás, kíméletes főzés, ahol az ízeknek olyan ősi, tartalmas koncentrációja valósul meg, ami máshol nem lehetséges.

Az alábbi recept ízében inkább sólet (a sertéselemek ellenére), technikájában inkább cassoulet, árnyalt a kép, a végeredmény viszont nagyon finom. A csodálatos tanyasi libamellet köszönjük a Kalóczkai családnak, Erdőtelekről!

A bab elkészítése:
- 20 dkg füstölt sertéscomb
- 20 dkg nyers, füstölt kolozsvári szalonna
- 1 db libamellcsont
- 50 dkg tarkabab
- 2 szál sárgarépa
- 15 dkg zellergumó (egy darabban)
- 3 szál kakukkfű
- 3 db babérlevél

A babot 12 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a többi hozzávalóval együtt. Az első forrás után gondosan lehabozzuk, majd kíméletesen főzzük félig lefedve, 2 órán át. Ezután a húsokat egyben kivesszük, a zöldségeket és fűszereket kidobjuk. A babot leszűrjük, az értékes, sűrű főzőlevet pedig megtartjuk. A bab megfőtt, mégis egyben van, nem szétfőtt, van textúrája.

Libamell és pörköltalap:
- 2 libamell (kicsontozva kb. 50-60 dkg)

- 2 szál rozmaring
- 3 fej vöröshagyma
- 2 db csövespaprika
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 dl száraz fehér fehérbor
- 1 ek. paradicsompüré
- 1 tk. kristálycukor
- 1 ek. édes-nemes pirospaprika

A kicsontozott libamelleket megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd a bőrös felén harántirányba kockarácsot vágunk. A bab főzése során megpuhult füstölt sertéscombot és a kolozsvárit nagyobb darabokra vágjuk.

A libamelleket sózzuk, nagyobb méretű serpenyőt erősen felforrósítunk, majd a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik, ennek nagyobb részét eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hozzáadjuk a füstölt sertéscombot és a kolozsvárit is, valamint a rozmaringot, és a libamellekkel együtt, a húsokat időnként megforgatva, zsírjukkal locsolgatva 6-8 percig sütögetjük. Ezután a melleket félretesszük.
A visszamaradó zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, csöves paprikát. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a kristálycukrot, aranybarnára pirítjuk. Felhevítjük a serpenyőt, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a kinyomott fokhagymát, és beforraljuk a felére, szirupos állagúra. Ekkor hozzáadjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük, majd felöntjük a bab átszűrt főzőlevével. Felforraljuk, majd 15 percig közepes lángon főzzük.

Befejezés:
Tepsiben, jénaiban, cserépedényben egyaránt befejezhető. A babot elkeverjük a pörköltalappal, beletesszük a húsokat, tetejére tesszük az elősütött libamelleket. 180 fokos sütőben 30-40 percig sütjük. A libamelleket félidőben kivehetjük, ha rózsaszínűbb húst szeretnénk.

Tálalás:
Az átsült, de még szaftos libamelleket legalább 15 percig hűlni hagyjuk. Ezután harántirányban szeleteljük, és a sólet (cassoulet?) feltétjeként kínáljuk.

Tradíció, kitekintő – üzbég plov

2011-08-20T11:43:00.006+01:00

A közép-ázsiai plov a piláfok világának egyik gyöngyszeme. A piláf vs. rizottó témát többször is körbejártuk már a blogon, lásd: itt és itt. Az üzbég konyha elképesztő mélységeiről pedig az alábbi, legendás youtube videóban szerezhetünk bepillantást.

Kitekintő jellegű recepteket csak akkor teszünk közzé, ha az elkészítést valóban autentikus személytől lestük el. Nemrégiben egy kerti parin jártam Vilnius-ban, ahol az ételekről egy közép-ázsiai étterem háromfős csapata gondoskodott. Különféle kaukázusi és közép-ázsiai ételek szerepeltek a menüben, a főétel pedig hagyományos üzbég plov volt.
Az étteremvezető személyesen készítette, rutinból dolgozott az ötven körüli, rendkívül közvetlen, vegyes etnikumú, de üzbég felmenőkkel is rendelkező úr. A végeredmény egy hiteles, eredeti plov lett.
A teljes főzési folyamatot végigkísértem, íme, a recept.

Hozzávalók:
- növényi olaj vagy birkafaggyú
- 500 g birkacomb
- 800g rizs (Basmati jellegű)
- 400 g sárgarépa (a plovban a sárgarépa aránya 1:2 a rizzsel)
- 300 g vöröshagyma
- 1 ek. üzbég fűszerkeverék (kömény, koriander, édes pirospaprika, csípős paprika, borsikafű, babérlevél)
- 1 tk. kurkuma
- 1 fej fokhagyma, egészben

Autentikus hozzávaló lehet még a mazsola, aszalt sárgabarack is. Rengetegféle plov létezik, szinte bármilyen húsból készíthető, ez a mostani egy alaprecept, 1.0-ás, klasszikus verzió.
A rizst beáztatjuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a sárgarépát 5 cm hosszú, vékony batonokra vágjuk (julienne-nél mindenképpen vastagabbra). A húst nagyméretű kockákra vágjuk, a pörköltöknél megszokottnál nagyobbra. Ez a plov birkacombból készült, de fiatalabb állat lehetett, mert az íze egyáltalán nem volt tolakodó, nehézkes, és nagyon gyorsan megpuhult a hús.

Az étel vastag aljú, nehéz, öntöttvas lábosban készült, hasonlóban érdemes nekifutni az elkészítésének. Felhevítjük a lábost, majd belehelyezzük a zsiradékot. A növényi olajon vagy kiolvasztott birkazsiradékon, közepes lángon elkezdjük pirítani a húst, amely gyorsan levet enged. Saját levében, félig lefedve mintegy 30-40 percig pároljuk, amennyiben szükséges, kevés víz hozzáadásával. Sózzuk, fűszerezzük, és hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát is, és egészben, héjastul belehelyezzük a húsraguba a fokhagymát.
Mintegy 20 percig főzzük a zöldségeket együtt a hússal, fedő nélkül. Végül hozzáadjuk a kurkumát, alaposan elkeverjük. Ezzel elkészült a zirvak, vagyis a plov alapja.

A zirvakot fakanállal kisimítjuk, a tetején pedig egyenletesen elosztjuk a rizst. Ezután óvatosan felöntjük az ételt vízzel, úgy, hogy az pont egy kanálnyival lepje el a rizst (a főzőmester függőlegesen használta a kanalat mérésre, pontosan egy kanálfejnyi vízmennyiség volt a rizsen.)

Felforraljuk, kis lángra vesszük, a vizet megsózzuk, majd 10 perc elteltével, miután a rizs a víz jórészét már felvette, lefedjük. A minél hermetikusabb záródásért a fedőt a mester konyharuhába bugyolálta. Kb. 20 percig párolódik így a plov, ezalatt a rizsszemek megpuhulnak, felveszik az összes vizet, és a birkaragu csodálatos aromáit.
A főzés végeztével összekeverhetjük a rizst a zirvakkal, de külön is tálalhatjuk.

Tradíció – Tyúkpörkölt nokedlivel

2011-07-01T09:10:00.012+01:00

Ennek a posztnak fő üzenete újfent az alapanyag-használat. Országunkban hetente ezerszámra főzik a csirkepörköltet, combból, amelynek húsa már negyven perc főzés után foszladozik a csontról. Ízében jellegtelen, és mindez gyakran eltúlzott fűszerezéssel kerül kompenzálásra.

Vannak ételek, amelyeket megfőzni visszatérő rituálét jelent a magyaros ételeket szeretőknek, nos, számomra az egyik ilyen kultikus recept a tyúkpörkölt galuskával. Ilyenkor nem átallok igazi, kemény húsú, méretes falusi tyúkot beszerezni, amelynek főzési ideje minimum 3 és fél óra.

Ízében összehasonlíthatatlan a „bolti” csirkepörköltével, kollagén, domináns, mély, ragacsos ízek és konzisztencia jellemzi. Külön élmény, hogy a lábától a fejéig, a farháttól a szárnyáig minden belekerül a pörköltbe.
Az idősebb, falusi tyúk combjának húsa nagyon enyhén kékes árnyalatú, mindenképpen sötétebb húsfélének minősül. A tyúk stílusában átmenetet képez a fiatal jérce és a betonkeménységű öreg kakas között, ezért füstölt szalonna használata indokolt, akárcsak az alkoholé (fehérbort ajánlanék!), ez esetben azonban bor nélkül készült, pontosan az eredeti ízek koncentrált kinyeréséért. A máj és a kakashere barokkos és maszkulin extrák, de pörkölt változatosabbá válik, az ízek és a szaft is gazdagabb lesz tőlük.

Külön ajánlom a nokedli sokéves használatban edződött receptjét, amely látványában is üdítő, ízes-vajas kisszemű és színes galuska.

Tyúkpörkölt:
- 1 egész tyúk
- 2 extra comb
- ½ kg máj
- ½ kg kakashere
- 15 dkg füstölt szalonna
- 70 dkg vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 3-4 színes, édes csöves paprika
- 1 erős, hegyes zöldpaprika
- 2 db paradicsom
- ½-½ csokor friss kakukkfű, rozmaring, néhány szál csombor

A tyúkot feldaraboljuk (farhát és combok kétfelé vágva, mell kifilézve, a mellcsontot is beletesszük a pörköltbe.) A füstölt szalonnát nagyobb darabokban, kevés olajon kiolvasztjuk, majd eltávolítjuk az edényből. A paprikaféléket és a paradicsomokat finomra kockázzuk, és ezzel együtt készítjük el a pörköltalapot, közepes mennyiségű őrölt pirospaprikával. A feldarabolt tyúkot a pörköltalapban átforraljuk, felöntjük vízzel, amely éppen csak ellepi a húsdarabokat. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, felforraljuk, lehabozzuk, majd gyöngyözve sokáig főzzük. Ha valódi tyúkot használunk, akkor annak a combja még 2 óra múlva is szinte nyersnek mutat. Átpuhulni csak a harmadik órában kezd majd.

A melleket nagyobb darabokra vágva a főzés felénél tesszük a pörköltbe. Ha extra csirkecombokat is használunk, azokat csak másfél óra elteltével tegyük a lábosba! Végül, az utolsó félórára jöhet a máj, az utolsó 15 percre pedig a lehártyázott kakashere.

Nokedli:
- 500g finomliszt
- 4 egész tojás + 2 sárgája
- 60 g olvasztott vaj
- 240 ml tej
- só, bors, őrölt szerecsendió
- 3 nagy, piros, édes kápiapaprika
- 2 csokor petrezselyem
- extra vaj a pirításhoz

Először a tojást és az olvasztott vajat keverjük össze, majd dolgozzuk hozzá a lisztet. Ezután fokozatosan adagoljuk a tejet, és néhány perc alatt laza alaptésztát gyúrunk. A végén sózzuk, és szerecsendiót is reszelünk hozzá. Lobogó, sós vízbe kislyukú galuskaszaggatón átdolgozzuk a masszát. 2 perc főzés után leszűrjük, hideg vízben sokkoljuk, majd újra leszűrjük. Ezzel a mennyiséggel mindezt 3-4 lépésben tegyük meg.

Nagyméretű serpenyőben kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a nokedlit. 1 percig intenzíven pirítjuk, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Amikor már aranybarnán habzik, hozzáadjuk a nagyon apróra kockázott édes pirospaprikát, és együtt pirítjuk 5-6 percig. Nem szükséges nagyon megpirítani, enyhén aranyló színe legyen csak. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és összekeverjük. Elegáns, üdítő látványt hoz, és nagyon finom is.

Az ételhez friss, ropogós kovászos uborkát kínáljunk.

Nagymamámnál, nyaranta heti szinten készült ez a csodálatos étel, az evés és ételkészítés szeretete nálam pontosan itt alapozódott. Ezt a mostani tányért egy gyönyörű fiatal hölgy, Nóri is kóstolta, aki ízét a gyermekkorában nagymamájánál rendszeresen fogyasztott tyúkpörköltéhez hasonlította. Ennél nagyobb dicséret igazán nem érhetett volna!

Csiga, spárga, hollandi

2011-05-22T09:14:00.012+01:00

Londoni francia éttermekben előszeretettel használnak csigát, viszont még soha nem hallottam olyan konyháról, ahol élő csigával dolgoztak volna. Túlságosan hely- és munkaigényes, nem igazán higiénikus folyamat az élő csigát konyhakész állapotig eljuttatni. Így még a csúcséttermek is kénytelenek beérni a konzerv csigával (általában burgundi, de többféle brand is elérhető).

A konzerv csiga is drága portéka, nem véletlenül, védett állatról van szó, amely nehezen tenyészthető, feldolgozása komplikált. Igény viszont jócskán van, a csiga a francia konyha szimbóluma (escargot), bisztrószinten fűszervajjal, házába visszatöltve, sütőben átsütve.

Fine dining megoldásokkal pedig pl. megfőzve, felaprítva, krémsajttal és fűszernövényekkel elkeverve, éppen csak átgőzölt tőkehalfilékre rákenve, majd felülről meggrillezve (lásd lent). A lényeg, hogy a csiga jelen van a francia gasztronómiában, és többnyire konzervből használva!

Nos, volt alkalmam nekem is ilyen módon dolgozni csigával, és mindvégig volt egy nagy-nagy hiányérzetem ezzel kapcsolatban. A fent említett, egyébként kiváló minőségű burgundi konzervben semleges ízű lében állnak a kifejezetten nagyméretű, formás, előfőzött konyhakész csigatestek.

Az átmosott csigákat pl. serpenyőben, aranylóan habzó vajon, fokhagymával ropogósra sütöttük, petrezselyemzölddel meghintettük, és hal mellé extra ragunak adtuk, felaprítva töltelékelemnek használtuk, stb. Az íze mégsem stimmelt. Érezhető volt, hogy konzerv, egyszerűen nem jött át az élmény.

Csigaszezonban jutottam hozzá, ismerős révén, kis mennyiségű, legálisan szedett éticsigához. Végre, eljött az alkalom, hogy megtudjam, milyen is az igazi csiga-íz!

Jobbra a képen: Tőkehal, csigás-fűszernövényes krémsajt-feltéttel, bébizöldségekkel, chorizo-olajjal/ Clos Maggiore 2006

A csigák előkészítése:
A csigákat hűvös, szellős helyen, sarkain kövekre rakott faládában éheztetni szükséges, kb. 4 napon keresztül. (Ha valaki belepillant egy ilyen ládába egy nap elteltével, világossá válik, miért elkerülhetetlen ez a lépés.) A csigákat naponta slaggal zuhanyoztatni, házukat letisztogatni is szükséges. Vannak, akik 6-7 napig is éheztetik a csigákat, az első napokban kaporral táplálva, amely már az ízét is befolyásolja, viszont engem, pont az érdekelt, hogy milyen a naturális íze.

A kiéheztetett, kitisztult csigákat még egyszer átmossuk, majd rétegenként alaposan megszórjuk tengeri sóval, és órákig állni hagyjuk. Ennek eredményeként rengeteg nyálkás anyagot eresztenek ki magukból, amelyet újra szükséges folyó hideg vízben, medencében kimosni belőlük.
Ekkor jutunk el oda, hogy a csigákat hideg vízben feltesszük főni. Miután felforrt, 5-10 perc főzés után rengeteg hab keletkezik a víz felületén. Leöntjük, a csigákat újfent alaposan átmossuk, majd egyenként kihúzzuk őket a házukból (zöldséghámozó kiskéssel ideális).

A csigáknak csak a tapadókorongos talprésze ehető, ezeket levágjuk, a testek többi részét (lényegében emésztőrendszer) kidobjuk. A csigatestek innentől konyhakészek, és elkezdhetünk receptekben gondolkodni.

Csigaragu:
A csigát végül ragu formájában főztem meg, klasszikus és visszafogott alapanyagokkal, az egyetlen meglepőbb húzás a lestyán volt, amely viszont kitűnően harmonizált a csiga-ízzel.
- 30 dkg konyhakész éticsiga
- 2 közepes sonkahagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 db sárgarépa
- ½ l fehérbor
- ½ l világos csirkealaplé
- Néhány szál kakukkfű, kevés lestyán és zellerlevél

A salottát olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk, majd finoman aranybarnára pirítgatjuk, ekkor már hozzáadva a nagyon apróra vágott fokhagymát is. Hozzáadjuk a csigát és a fehérbort, amelyet magas hőmérsékleten felére beforralunk. Hozzáöntjük az alaplevet, beletesszük a kakukkfüvet és a sárgarépát (egészben), felforraljuk, és kis lángon 90 percig főzzük. A lestyánt és a zellert az utolsó félórára tesszük hozzá, ekkor sózzuk és borsozzuk is. A végeredmény egy enyhén pikáns, franciás ragu. A csiga állaga zúzaszerű, az íze pedig felülmúlt minden várakozást. Mámorítóan mély, esős-földes erdei ízekkel és aromákkal teli különleges csemege.

A téma feldolgozása:
A csiga és a spárga egy szezonban fut, így adta magát, hogy a spárga hollandi mártással c. klasszikushoz lépjen be harmadikként a csiga. Annyi extra történt még, hogy a hollandihoz adtam a csigaragu átszűrt levéből is, így kikerekítve a történetet.

Hollandi mártás (Sauce hollandaise):
- 4 tojássárgája
- ½ ek. fehérborecet
- 1 ek. fehérbor
- 3 ek. csiga-ragulé (lásd fent.)
- 100 g vaj
- citromlé

Fémtálban, vízfürdőben kb. 5 perc alatt habosra keverjük a sárgákat az ecettel, borral és csiga-ragulével. Így elkészül a kellőképpen stabil, habos állományú mártásalap (sabayon).
A vajat nagyon kis lángon, lassan melegítjük. Így az írója elválik és leülepszik az edény aljára, a víztartalma pedig elpárolog. A tisztított vajat (clarified butter), amely gyakorlatilag vajzsír, szobahőmérsékleten használjuk fel. A sabayon-ba először cseppenként adagoljuk, habverővel folyamatosan keverve, majd bátrabban folytatjuk, amíg a mártás felveszi az összes vajat. Sózzuk, és kevés citromlével is ízesítjük.

Tálalás:
A fenti kép inkább téma-illusztráció, mintsem tényleges tányér. A roppanósra főzött friss, üde zöldspárgán tanyáznak a csigák, a csigaház pedig a könnyedén pikáns hollandi mártás forrása.

Csülkös-nyelves terrin

2011-05-01T12:47:00.011+01:00

A terrinek világa csodálatos műfaj, amelyben kidomborodik a francia szakácsművészet sok évszázados profilja. Történelmi technika, sajátos kézműves tudást és mentalitást igényel.

A magam részéről nagyon ajánlanám hazai éttermeknek a terrin-készítés gyakorlását, sok verziója relatív kevéssé időigényes, jól tervezhető, eltartható, és a magyar vendégtípus igencsak kedveli az ilyen stílusú, gyakran tömény, tartalmas előételeket. Láttam olyan Michelin csillagos étteremet, ahol a terrinek nagy részét a pincérek készítették. Délelőtt, szervizmentes időszakban, szabad félóráikban kötényt kötöttek, és nagy szeretettel dolgoztak különféle libamáj-terrineken.

Az alábbi recept egy verzióját (angol füstölt csülökkel) sokáig készítettük a „The Rocket W3” pubban, a mostani viszont húsvéti stílusú, friss nyelv, csülök és köröm felhasználásával állt össze. Nagyon egyszerű recept, érdemes vele nekivágni a terrin-iskolának.

Hozzávalók (hagyományos, 30cm hosszúságú terrin-formához):
- 1 kg kicsontozott csülök
- 3 sertésköröm
- 6 nyelv
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors, borókabogyó
- 3 fej vöröshagyma
- 2-3 sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér
- kis fej fokhagyma, héjastul félbevágva
- kis darab zeller
- 2-3 zellerszár, 1 csokor petrezselyemzöld szára
- 1 csokor friss kakukkfű (zöldpaprikába rejtve)

A körmöket és a nyelveket nagy lábasnyi hideg vízben feltesszük főni, majd miután felforrt, leszűrjük, és alaposan átmossuk. Ezután újrakezdjük a folyamatot, most már a csülökhúst is hozzáadva. Újra leszűrjük, ismét átmossuk a hozzávalókat, és harmadszorra is elindítjuk a hideg vizes felforralást. Forráskor már csak kevés barnás habja lesz, ezt gondosan lekanalazzuk róla, majd beletesszük a vízbe a zöldségeket és a fűszereket is.

A csokornyi kakukkfüvet a kicsumázott, de egyben hagyott zöldpaprikába rejtjük, és bedugaszoljuk egy darab sárgarépával, azért, hogy a kakukkfűlevélkék ne tapadjanak a húsra, ezzel rontva a látványon.
Kis lángon, gyöngyözve főzzük mintegy 150-160 percen át. Ezután a húsokat kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk a körmöket, eltávolítjuk a bőrt a csülökről és lekaparjuk a nyelvet borító hártyát. A terrinhez a jól mozaikolható (vagyis a terrin szeletben látványosan mutató) húsrészeket használjuk, szép, egyenletes 2-3 cm-es darabokra vágva.

A főzőlevet átszűrjük, lezsírozzuk, majd felére beforraljuk. Így egy intenzív, kristálytiszta, koncentrált ízű csülkös-körmös húsléhez jutunk, amely nagyon kollagén, zselatinozás nélkül is aszpikként használható.

Ízesítés:
- 1-1 csokor medvehagyma, petrezselyem, turbolya
- 15 dk csemegeuborka
- 8dkg kapribogyó

A hozzávalókat finomra vágjuk ill. daraboljuk. Kevés citromlét facsarunk rá, majd alaposan összekeverjük.

Befejezés:
A húsokat elhelyezzük egy tálcán, sózzuk-borsozzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával megszórjuk, majd ízesítésként alaposan elkeverjük a fenti uborkás, kapribogyós friss fűszernövény-keverékkel.

A terrinformát kibéleljük folpakkal, és egyenletesen elhelyezzük benne a húsos, zöldfűszeres keveréket (kb. a forma magasságának ¾-éig). A már beforralt és langyosra hűlt kollagén húslével egyenletesen felöntjük (a receptben megadott mennyiségben, 30 cm-es terrinformában 6-7 dl-nyit felvesz.) A forma tetejét is folpakkal beborítjuk, súlyozzuk (lehetőleg pontosan a terrinforma tetejére illeszkedő tárggyal, felülettel, amelyre további nehezéket helyezünk) majd hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap a terrint kiborítjuk a formából, eltávolítjuk a folpakkot, és máris szeletelhetjük.

Tálalás:
Vajban pirított fekete rozskenyérrel, fejes salátával és dresszinggel, kevés zsenge újhagymával.

Dresszing:
- 2 ek. olívaolaj
- 1 ek. napraforgóolaj
- néhány csepp szezámolaj
- 1 kk. dijoni mustár
- 1 tk. fehérborecet
- 1. tk. citromlé
- 1 tk. méz
- só, frissen őrölt fehérbors

A hozzávalókat kis tálkában mini-habverővel dresszing-állományúra keverjük.

Szarvasoldalas kemencében

2011-04-25T21:42:00.005+01:00

Jó úton halad a blog afelé, hogy hamarosan „Vadételek változatosan” névre kereszteljük át. Viszont ezek a vad-alapanyagok annyira értékesek, és a belőlük készült ételek olyannyira egyediek és ízletesek, hogy muszáj posztolni róluk.

Fagyasztóban állt rendelkezésemre még vagy 5 kg. csontos szarvasoldalas, amelyből mártásalapot terveztem készíteni, a már ismert módon (lásd: itt). Azonban kemencés kerti mulatságra hívtak meg a Dél-Alföldre, így jött a gondolat, készítsük el ezt a csemegét parázson, izzó kemencében. A gondolatot tett követte, szabad ég alatti tradicionális ételkészítés formájában, újra páratlan élményt okozva.

Szárazpác, 5 kg. szarvasoldalashoz:
- Borókabogyó (minden egész fűszerből 1-1 ek.)
- Koriandermag
- Mustármag
- Szecsuáni bors
- Fehérbors
- 3dl étolaj
- 2 dl mustár
- 1-1 csokor friss kakukkfű, rozmaring, tárkony, babérlevél
- 8-10 gerezd fokhagyma, héjában törve
Az egész fűszereket vasserpenyőben, szárazon 2 percig pirítjuk. Az olajat és a mustárt habverővel eldolgozzuk. A csontos vadhúst egyenletesen bekenjük vele, megszúrjuk a fűszerekkel, és közéjük dugjuk a friss fűszernövényeket és a fokhagymát is. 2-3 napig hűtőben érleljük.

Előkészítés:
Sütés előtt a húsokat megsózzuk, alaposan megszórjuk frissen őrölt borssal és piment d’espelette baszk pirospaprikával. Az oldalasokat vékony bacon-szeletekkel tekerjük körbe dupla-fólia ágyra helyezzük, amelybe 1-2 szál újhagymát, félbevágott paradicsomot, és 1 dl száraz fehérbort is teszünk. Újabb duplafóliával betakarjuk a húst, és az alsó-felső fóliák széleit hermetikusan összezárjuk.

Kemencében sütés:
A kemencét unokatestvéreim, Gaben és Jani jó 2 órán keresztül felfűtötték, és amikor már 10cm-es magasságban parázslott a faszén, a közepén helyet képeztek, amelyre vastepsiben behelyeztük a fenti módon előkészített fóliacsomagokat.

Másfél óra sütés után a tepsiket kivettük, felnyitottuk a fóliákat, és az értékes pecsenyelevet kivettük, leszűrtük. A húsokat még 20 percre fedetlenül, fóliás vastepsiben visszatettük a kemencébe, így a felületük szépen megpirult.

A szarvasoldalas közepesen intenzív módon vadjellegű, karakteres húsélményt adott. Pecsenyelével megkent pirítós kenyérrel, friss zöldségekkel fogyasztottuk.

Vaddisznó és medvehagyma

2011-04-14T21:00:00.024+01:00

Előfordul, hogy egy alapanyagból kevés áll rendelkezésre, így önmagában kiadós ételkészítésre nem alkalmas, viszont markáns íze miatt nagyszerű meghatározó motívum lehet tányérkompozíciókban. Nagyvadak csontos oldalas-húsa ilyen, nekem most alig 1 kg minőségi vaddisznóoldalas jutott, amit ezúton is köszönök Kalmár Csabának.

Ehhez jött, hogy piacaink rogyásig vannak medvehagymával pakolva, több mint slágertéma, április elején kötelező gyakorlat. A vaddisznó és a medve szomszédok, talán jó ismerősök is, így álltak össze az alábbi ételek:

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus

Vaddisznóoldalas elkészítése: 1,5 kg kacsazsírt felforralunk, majd sóval, borssal, 3-3 ág rozmaringgal és kakukkfűvel, valamint 4-5 gerezd héjában tört fokhagymagerezddel ízesítjük. Belehelyezzük a csontos vaddisznó oldalas-húst, és kb. 85C-on három órán keresztül konfitáljuk.

Felséges íze van, a zsíros részei a házi sertésoldalasnál jóval inasabbak, ruganyosabbak, de nagyon szerethetőek. Kicsontozzuk, kisebb bárddal összevagdaljuk.

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vajat melegítünk, éppen csak folyékony halmazállapotúra, majd kb. ugyanannyi mennyiségű összevagdalt vaddisznó-oldalast adunk hozzá. Sóval és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Vajastálkákba helyezzük, majd mikor szobahőmérsékletű és kenhető állagúvá válik, pirított rozskenyerekre helyezve kínáljuk.

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Hozzávalók:

- A tésztához: minden 10 dkg liszthez 1 tojássárgája

- 30 dkg pecsenye libamáj (természetesen hízott is megfelel), 15 dkg sonkahagyma, 100ml Tokaji aszú

- 30 dkg fenti módon előkészített sült vaddisznó-oldalas

Frissen gyúrt tésztát készítünk a raviolihoz, majd folpakkba csomagolva egy órát pihentetjük a hűtőszekrényben. A salottát vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felkockázott pecsenyelibamájat, és megpároljuk. A végén hozzáadjuk a Tokaji aszút és erős lángon beforraljuk. Pürésítjük, szitán áttörjük, sóval-borssal ízesítjük. Összekeverjük a vaddisznó-oldalassal, majd hűtőszekrénybe helyezzük. Miután megszilárdult, kb. 2,5 cm átmérőjű golyóbisokat formázunk belőlük, amelyet szintén hűtőbe teszünk, hogy a raviolik töltésekor tartsa a formáját.

A tésztát lisztes felületen sodrófával (vagy tésztagéppel) kinyújtjuk, és kb. 5-6 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőlük. Minden második kör peremét megkenjük tojássárgájával, bal tenyerünkbe helyezzük, ráteszünk egy tölteléket, majd egy másik tésztakörrel beburkoljuk. A töltelékgömb mentén összenyomkodjuk a 2 tésztakört, nagyon szorosan, egy csepp levegő se legyen a töltelék körül. Kicsit hagyjuk a levegőn állni a megtöltött raviolikat, majd forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozzuk, szűrőlapáttal kivesszük és jeges vízben sokkoljuk, leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálalás előtt 2-3 percig főzzük őket. (Természetesen, egyből is kifőzhető.)

Medvehagyma hab:

- 2 csokor medvehagyma, 2-2 dl tejszín, világos szárnyas-alaplé

A szárnyas alaplét felforraljuk, beletesszük a durvára vágott medvehagymát, és kb. 30 másodpercig blansírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, és újabb 30 másodpercig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, átszűrjük, sózzuk-borsozzuk, majd azonnal sokkoljuk. Tálalás előtt felforraljuk, ha túl sűrű lenne, kevés tejet adunk hozzá, majd botmixerrel habot képezünk a felületén, ebből kanalazunk a forró raviolira.

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus (illusztráció fent)

Nagyobb méretű kucsmagombafejeket forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozunk. Serpenyőben kevés tejszínt forralunk, ehhez adunk a fenti módon előkészített vaddisznóoldalasból. Finomra vágott petrezselyem hozzáadásával még egyet forralunk rajta, ezzel el is készült a töltelékünk. Kávéskanállal adagolva a ragut feszesre töltjük a kucsmagomba-fejeket. Tálalás előtt kevés vajon, serpenyőben, közepes lángon pár percig átforgatjuk őket.

Medvehagymás csicsókapüré:

- 30dkg csicsóka, 1 csokor medvehagyma, 1,5 dl tejszín

A csicsókát meghámozzuk, jeges-citromos vízben áztatjuk. Forró vízben ressre főzzük. A tejszínt felforraljuk, a megfőtt csicsókát selymesre pürésítjük vele, majd sózzuk-borsozzuk. A medvehagymát forró vízben blansírozzuk, durvára vágjuk, a püréhez adjuk, és max. 30 másodpercig átdolgozzuk még botmixerrel. Azonnal sokkoljuk. Átszűrni nem kell, úgy jó, ha a fogunk alatt még finoman ropognak a medvehagyma-szálak.

Cumberland-mártás:

- 200ml vörösbor

- 1 narancs leve, 2 ujjnyi narancshéj

- 1 teáskanál dijoni mustár, 1 tk.. méz, 1 tk. vörösborecet

- 100 ml vörösáfonya-lekvár

A felére beforralt vörösbort ízesítjük az összes hozzávalóval, 30 percig hagyjuk összeállni az ízeket, majd átszűrjük, és összekeverjük a lekvárral. Behűtve tálaljuk!

Vaddisznó-jus:

Az itt elkészített vaddisznó-alaplevet felére-harmadára beforralva kaptuk meg.

Tálalás:

Egy töltött kucsmagombafejhez egy teáskanál pürét adunk. A tányért a kétféle mártással díszítjük.

Zsenge szarvas

2011-03-26T19:53:00.018Z

Egyre inkább divatba jön manapság a rozé kacsamell, médiumra sütve kért marha-steak, azonban a vadhúsok esetében még mindig nagy az ellenállás fogyasztói oldalról a „véres” hússal szemben.

Az átlagember zsigerből idegenkedik a „nem jól átsütött” vad-frissensültektől, így általában az őzgerinc, szarvasgerinc a cipőtalpnál keményebbre készítve, gyakorlatilag taplószárazságúan kerül a vendég elé, erős mártásokkal vastagon bevonva.

Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy sokszor jutok első kézből vadászoktól prémium vadhúsokhoz. Kedvencem a vaddisznó, azonban ha a klasszikus, serpenyőben, francia módon sült vadhúsokról beszélünk, akkor azok királya egyértelműen a szarvasgerinc. Kevés érleléssel is, serpenyőben sütve, vajjal locsolgatva az eredmény egyáltalán nem tolakodóan vadjellegű (az őz íze pl. sokkalta markánsabban vad). Az alábbi recept a napokban készült, köretében nem igazán hagyományos, pont azt igyekeztem aláfesteni a garnírunggal, hogy mennyire zsenge és üdítő tud lenni egy megfelelően készített vadhúsféle. A fehérborral készült nagyon könnyű mártás is mutatja, mennyire közhelyes volna vadhúsok esetében csakis tömény, nehéz barnamártásokban gondolkodni.

Serpenyőben sült szarvasgerinc

Zelleres karfiolpüré dióval

Medvehagymás krumplipüré zsenge spenóttal

Céklagolyóbisok

Petrezselymes, fehérboros mártás

Szarvasgerinc

A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. 15-20 dkg-os darabokra vágjuk, majd zsineggel formára kötözzük őket. Az illusztráción jól látszik, hogy ez mennyire hasznos, az így előkészített hús egyenletesebben süthető, szaftosabb marad, és sokkal szebb szeletek vághatók majd belőle tálalás előtt.

4 db húshoz szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll: - 1 dl olívaolaj - kevés mustár - Borókabogyó, szegfűszeg, fahéj, koriandermag, feketebors - 3 ujjnyi narancshéj - Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél Az egész fűszereket felforrósított vasserpenyőben 2 percig szárazon pirítjuk. Az olívaolajat és a mustárt elkeverjük, hozzáadjuk a fűszereket, majd a húst egyenletesen bevonjuk vele, ráfektetjük a narancshéjat és a friss fűszernövényeket is. Hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor a fűszereket lekapargatjuk a húsról, majd tengeri sóval minden oldalát megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.

A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és nagyobb darab vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk.

A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!

Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint). Akinek van ideje, kedve, türelme, a teljes folyamatot megoldhatja a serpenyőben is, állandóan forgatva, kíméletes lángon, az ízes forró vajjal történő locsolgatást egy pillanatra sem abbahagyva.

Célszerű maghőmérőt használni, az általam készített medium-rare hús közepe 58-60C volt elkészültekor.

A megsült húsokat meleg helyen legalább 10 percig állni hagyjuk. A zsineget eltávolítjuk róla. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Zelleres karfiolpüré dióval

A diós karfiolpüré visszatérő, kedvenc alkotóelemünk, receptje olvasható itt. Ezúttal annyi extra történt, hogy a püréhez ½ arányban használtam karfiolt, ¼-¼ arányban zellert és petrezselyemgyökeret.

Medvehagymás krumplipüré zsenge spenóttal

A krumplipüré jelentőségéről hosszasan értekeztünk itt. A recept most torma nélkül készült, a végén pedig egészen finomra vágott zsenge medvehagymát kevertem hozzá. A krumplipüré 2 rétegben került a tányérra, közte egy réteg zsenge spenóttal, amit nagyon forró olívaolajon 1 percig futtattunk, egy villára tűzött fokhagymagerezddel folyamatosan kavargatva, kevés sóval és szerecsendióval ízesítve.

Beindult a spenót szezonja, a spenótlevelek általában a megtisztításukkal okoznak problémát sokaknak. 1 kg friss spenótlevélből kb. 3-4 tisztességes adag jön csak ki, mivel nagyon összeesik a hőkezeléstől, ezért általában nagyobb mennyiséget szükséges megmosni.

Tipp: mosogatómedencében vagy nagyobb műanyag ládában kell végrehajtani a műveletet. Nem igényel folyó vizet, csak fel kell tölteni hideg vízzel a medencét, és belehelyezni a spenótleveleket. A föld, homokszemek leülepednek, ezután a spenótleveleket kimarkoljuk, megrázzuk, és áthelyezzük közlekedő edénybe. Pár körben kell elvégezni, ha teletömjük a medencét, nyilván nem működik. Három kör gyorsáztatás garantáltan elég, egy szem föld nem lesz rajta. Nem kell zuhanyoztatni, fürdetni, mert akkor valóban levelenként haladunk, ráadásul úgy le sem jön tisztességesen. Nem időigényes, sokkal inkább vízigényes a művelet. (A spenótot az éttermi konyhákon a mosogatók (kitchen porter/ plongeur) tisztítják, ők aztán végképp nem időmilliomosok.)

Céklagolyóbisok

A látványért és az íz-balanszért, almalében főtt céklából kivájt golyóbisokkal is színesebbé vált a tányér.

Petrezselymes, fehérboros mártás

Hozzávalók:

- 2 kg szarvasgerinc-csont

- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma

- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor

- 1 dl konyak, 5dl száraz fehérsbor

- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)

- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele

- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél

- ½ csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj

A gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve! Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a fehérborral. Nagyon jól működik a recept fehérborral is, a célnak megfelelően, egészen könnyed ízű lesz a mártásunk!

Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 2 órán át.

Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz.

Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk, ebben az esetben csak a felére, nem klasszikus jus-konzisztenciát kerestem, hanem egy könnyedebb, lazább pecsenyelét. Finoman sózzuk is, szükséges, hiszen nem eléggé koncentráltak az ízek önmagukban.

Tálalás előtt nagyon sok, frissen vágott petrezselymet adunk a forró mártáshoz.

Leveskocka helyett - Rámen

2011-02-19T22:51:00.020Z

A rámen-kultusz elért bennünket is, aki szeret főzni, az próbáljon meg legalább egyszer saját maga ráment készíteni. Néhány speciális alapanyag – kombu, mirin, rámen-tészta – beszerzésével jár, de ezek fajlagosan nem drágák, és sokáig, sok leveshez felhasználhatók.

Elképesztő jó blogokkal és bejegyzésekkel találkoztam a témában az elmúlt hetekben, a kedvencem itt olvasható.

Előrebocsátom, hogy a távol-keleti ételekhez vajmi keveset értek, ha valamiben, akkor talán a (fantasztikus) kínai konyhában mélyedtem el egy időben. A japán konyhaművészetről roppant felületes ismereteim vannak, annyira összetett és hatalmas világ, hogy egyszerűen úgy érzem, érdemben belevágni nincsen értelme. Viszont olvasni róla nagyon is szeretek, és különösen a levesek világa fog meg.

Londonban volt néhány japán szakácskollégám, állhatatosságuk a szakma iránt példa nélküli. Rendszeresen fordult az elő, hogy két munkafolyamat közt a húszéves japán szakács srác otthagyta az állását, és tisztelettudóan, mégis rettentő idegesítő módon, hátratett kézzel mellém vagy más kolléga mellé állt, hogy figyelmesen nézze, éppen mit csinálunk. Soha senkitől ilyet konyhán nem láttam, ha ezt egy európai tette volna, garantáltan a konyhánál is melegebb éghajlatra küldik, egy japán sráctól viszont ez valahogy egy elfogadható kulturális identitásjegynek tűnt. Egyszerre dolgozott fizetésért és sztázsolt.
Emellett, kövezzen meg bárki, gyorsételként a 90-es évek elejétől vonzanak a minőségi ázsiai zacskós tésztalevesek (főleg a koreai és japán verziók közt lehet gyöngyszemekre lelni). Eredeti ráment készíteni viszont összetett munka, sokban közelít az itt már sokszor taglalt alaplé- és mártásfőzési technikákhoz.
A recept logikáját a Bűvös Szakács adta itt, önálló anyagválasztással komponáltam meg a saját verziómat. Mivel miso-pasztával finiseltem a lét, ez ún. miso-rámen, melynek létezését Tokyo Reloaded is megerősítette itt. Pazar élmény volt.

A főzőléhez:
- 10x15 cm kombu (szárított algalapok, leves-alaphoz)
- marék shii-take/ illatos gomba

Az alapléhez:
- 1kg kacsanyak
- 1 kg sertésbordacsont
- 1kg marhaszegy színhús
- 1 kg csirke felsőcomb
- 2 szál sárgaréparépa
- 2 szál póréhagyma
- 1 vöröshagyma
- 1 ek. só

A befejezéshez:
- 1ek. sötét miso paszta (szójabab-paszta levesekhez)
- 2-3 ek. mirin (szirupszerű édes rizsbor)
- rámen-tészta (japán levestészta)
- Frissen vágott újhagyma zöldje
- Nori-lapocskák (papírvékony szárított alga)

A csontokat 5cm-es darabokra vágjuk, majd növényi olajon, széles, vastag aljú lábosban, több körben aranybarnára pirítjuk. A húsokat sózzuk, majd olajon lepirítjuk, a végén kevés szójaszósz hozzáadásával karamellizáljuk is.

A főzőléhez 5 liter vizet forralunk, majd belehelyezzük a kombut és az illatosgombát. Gyöngyözve főzzük 10 percig, majd a lángot elzárva, fedő alatt 20 percig hagyjuk, hogy az aromák átjárják a főzőlevet. Átszűrjük, majd ebbe a lébe helyezzük a lepirított marhahúst és az összes csontfélét és a sót. Másfél órán át kis lángon főzzük, folyamatosan lehabozva, majd belehelyezzük a csirkedarabokat és a zöldségeket.

Újabb egy órán át főzzük a levest, továbbra is kis lángon.

Ezután a húsokat kiszedjük, és tálalás előtt hajszálvékony szeleteket vágunk belőle.

A levest átszűrjük, és ízesítjük a miso-pasztával és a mirinnel.

A tésztát kifőzzük, amelyre forró levest merünk, ráhelyezzük a főtt hússzeleteket, meghintjük az újhagyma zöldjével, és egy nori-lapocskával díszítjük, ízesítjük.

BUÉK - töltött sertéslábbal

2011-01-01T15:00:00.014Z

Boldog új évet kívánok – mégpedig egy nagy-nagy klasszikussal, a Pierre Koffmann féle töltött sertésláb interpretációjával!

Évek óta terveztem ennek az ételnek az elkészítését, és végre jutott rá időm, hogy részleteiben kielemezzem ezt a korszakalkotó klasszikust. A posztban több youtube videó hivatkozás is található, akit érdekel a klasszikus és modern francia konyha természetrajza, annak igazán érdemes végignézni a belinkelt kisfilmeket is.

Ezt a remekművet Pierre Koffmann álmodta meg, és a 80-as évek első felében emblematikus étele volt a La Tante Claire étteremben (amelynek helyén működik ma Ramsay étterme Chelsea-ben). Az alábbi kisfilmben, ide klikkelve részletesen látható az elkészítés menete.

Igazán híressé azonban nem általa, hanem Marco Pierre White révén vált az étel. Marco valóban forradalmár volt, az első igazi médiasztár séf, aki az iparágat a széles tömegek érdeklődésének középpontjába vezette. Fantasztikus érzéke volt a PR-hoz, a médiát gyakorlatilag az orránál fogva vezette. Pont a már-már hisztérikus médiaérdeklődés miatt érte el azt, amiről a séfek korábban nem is álmodhattak: angol fogalmak szerint is dúsgazdag ember lett a főzésből.

Az alábbi zseniális videókon, itt és itt megismerhetjük utánozhatatlan karizmáját, és a Pierre Koffmann-féle sertésláb történetét. Marco az ételt szó szerint így szerepeltette az étlapon: Töltött sertésláb "Pierre Koffmann". Az ételt Pierre-től tanulta, a La Tante Claire-ben töltött tanulóévei során. Nagyságát mutatja, hogy nem sajátította ki, hanem a mű igazi alkotójának tisztelgett az étlapon. Ez az étel volt a legendás Harvey’s étterem leghíresebb fogása. Marco interjúk százaiban hangsúlyozta: ez az étel számára minden idők legjobb főfogása. Valóban, a krémes, vajpuha, mélyen ízes sertésláb, és a harsányabb, de könnyebb töltelék harmóniája ritkán tapasztalható kulináris élményt okoz.

Maga az étel – pieds de cochon farcis/ stuffed pig’s trotter – valószínűleg sok évszázada létezik. Sőt, magyaros verziókról is hallottam már, a tejben áztatott zsömlés, darált húsos, petrezselymes töltelékkel.
A Pierre Koffmann féle verzióban a töltelék és a vajpuha sertésláb-bőr különleges harmóniát alkot. A recept lényege: nyersen kicsontozott sertéslábat vajpuhára párolunk, majd megtöltjük egy csirkemell-püré (mousselin) alapú töltelékkel. Az eredeti receptben kucsmagomba és borjúmirigy voltak a töltelék fő alkotóelemei.

Az alábbi képen látható tálalás a Marco féle verzió. Látszik, hogy a kreáció több mint húszéves, a tányér hangulata a 80-as éveket idézi. Van valami brutális abban, hogy a körmök is tálalásra kerülnek, az étel hangulata nekem egyfajta átmenet az Escoffier-korszak és a nouvelle cuisine között.
Emellett sok. Láthatóan ez egy kifejlett sertés lába, ami ezzel a töltelékkel, mártással, gombával, vajas krumplipüré körettel nagyon tömény. Mindemellett ez egy klasszikus, könnyíteni nem érdemes, esetleg kisebb adagban gondolkodni.

A képen: Marco Pierre White "White Heat" című könyvből, BRAISED PIG’S TROTTER „PIERRE KOFFMANN”

További problémát jelentett az, hogy bár nyersen, gondosan kicsontoztam a lábakat, a vajpuhára párolás közben a körmöknél beszakadt a bőr, és így a látvány a tányéron már nem volt annyira kompakt. Még a Marco-féle verzión is látszik a beszakadás a körmöknél. Ezért kipróbáltam a körmök nélküli tálalást, úgy érzem, elegánsabb is.

Lássuk az általam végigvitt receptet.

Párolt sertésláb, vargányával, kacsamájjal és csirkemell-pürével töltve, krumplinudlival és jus-vel

Elkészítése:
Sertésláb:
- 8 sertésláb körömmel
- 3 sárgarépa
- 3 szál zeller
- 3 fej vöröshagyma
- kakukkfű, rozmaring, babérlevél
- 10 szem feketebors, 1 csillagánizs
- 300ml száraz fehérbor
- sötét alaplé (borjú, vagy az általam preferált szárnyas, receptje: itt)
A recepthez hátsó körmök alkalmazása az ideális, ugyanis a sertéseket első körmüknél fogva lógatják kampón, így a „bőrpalást” sérül, kilyukad, nem lehetséges olyan tökéletesen kicsontozni, mint a hátsó lábakat. Továbbá a hátsó lábak némileg hosszabbak. Én viszont most első körmökkel dolgoztam, és kisebb méretűekkel, mivel újév környékén ez sokkal könnyebben elérhető (süldőmalacokat vágnak le ilyenkor tömegével).
A lábakat először is alaposan meg kell tisztítani, ha lehet, pörzslánggal égessük meg, és késsel kapargassuk le az összes kis maradék szőrszálat.

Ezután kicsontozzuk, lehetőleg csontozókéssel (a fenti videókban Marco bemutatja a tökéletes technikát).Vastag aljú edényben pirítsuk meg a nagy kockákra vágott zöldségeket, fehérborral oldjuk fel, majd helyezzük rájuk a sertéslábakat. Erős lángon forraljuk be felére, majd öntsük fel az alaplével, és adjuk hozzá az összes fűszert. Lehetőleg sütőben, de akár a tűzhelyen is, lefedeve, kíméletesen pároljuk legalábbkb. 3 órán keresztül, amíg a sertéslábak vajpuhává válnak. A rendkívül kollagén és ízgazdag főzőlét érdemes átszűrni, és későbbi főzéseknél, kis adagokban felhasználni (ízesíteni, fényezni, stb.).

Töltelék:
- 30 dkg csirkemell
- 100ml tejszín
- 2 sonkahagyma
- 30 dkg pecsenye kacsamáj
- 30 dkg vargánya
- kakukkfű
- 1 csokor finomra vágott petrezselyem

A csirkemellett felkockázzuk, majd robotgépben pürésítjük, folyamatosan adagolva hozzá a tejszínt. A keletkezett mousselin lesz a kötőanyag. Érdemes kipróbálni, és felhagyni a tejbe áztatott majd kifacsart vizes zsemlék alkalmazásával.

Serpenyőben kevés vajon elkezdjük pirítani a finomra vágott sonkahagymát, majd a másfél centis kockákra vágott kacsamájat és vargányát. Kb. 5 percig készítjük, sózzuk, borsozzuk, majd levesszük a lángról.
Mikor kihűlt, összekeverjük a csirkemell- pürével, és betöltjük a még meleg sertéslábakba. A töltött lábakat folpakkal/ alufóliával formázzuk, feszesre, és hűtőben egy órán át dermesztjük.
Tálalás előtt alufóliába tekerjük, és forró lobogó vízbe helyezzük, 15 percre. Ennyi idő alatt a töltelék is vajpuhára fő, a lábak pedig visszanyerik olvadozó állagukat.

Krumplinudli:
Mivel maga a láb szinte elolvad, a krumplipürénél „feszesebb” köretre gondoltam, így esett a választás a gnocchi-ra, amelynek receptje részletesen itt olvasható. Készítése végén a krumplinudlit serpenyőben a sertésköröm főzőlevével fényeztem.

Jus:
A jus, vagyis a koncentrált pecsenyelé, amely nagy munka, bizony elhagyhatatlan, nélküle nem lesz tökéletes az élmény. Az eredeti recept egy klasszikus chicken jus, konyakkal, sherry ecettel, madeirával. Én az éppen készleten lévő vaddisznó mártást használtam fel (receptje itt), amellyel nagyon szépen működött.

Tálaláskor a jus-vel fényezzük a sertéslábakat.

Rostélyosélmény

2010-12-04T11:46:00.013Z

A magyar gasztronómia gyengeségeit, évtizedek óta hordozott közhelyeit, kitaposott tévútjait kár lenne itt taglalni. Egyrészről, az elmúlt néhány évben könyvtárnyi ilyen tárgyú írás született, másrészről, tényleg beindult egy s más. Pionír jelleggel, de működnek Budapesten kiváló boltok, éttermek, piacrészek, és egyre több igényes, felkészült gasztro-fogyasztó, aki ezeket a változásokat indikálja.

Egy témához azonban visszanyúlnék, ez pedig a rostélyos, eredeti példája annak, hogy milyen tartalomrombolás zajlott itthon hosszú évtizedekig. A rostélyos jelentése a nevében van: roston kell megsütni, azaz a marha olyan része, amely frissen sütésre termett. A megfelelő rostélyos olyan könnyedén süthető szaftosra, tökéletesre, hogy gyakorlatilag a kevés húsrészek egyike, amelyet még a legkifinomultabb éttermekben sem sous-vide-olnak. Felesleges, mert szinte elronthatatlan.
Ha viszont felütjük az „Ételkészítési ismeretek” szakácstankönyvet (Kaszinórostélyos, Hortobágyi rostélyos, Eszterházy rostélyos), vagy random kutatunk rostélyos receptek után a neten, tömegével bukkanunk olyan leírásokra, amelyek zárszava ez: „…és a rostélyost fedő alatt készre pároljuk.” A rostélyos és a párolás fogalmak együtt szerepeltetése feloldhatatlan ellentétet képez.

Tény és való, hogy ezen húsrész frissen sütéséhez megfelelő rostélyos szükséges. Bőrében, hűtőkamrában pihentetett, érlelt húsmarhából kinyert rostélyossal nem lehet hibázni. A sovány tejmarhából, frissen kivágott, vöröslő, „...látja milyen szép piros húsom van?” típusú rostélyos-szeletek valóban csak hosszas párolás után puhulnak meg. Ha megérjük, hogy itthoni éttermek frissen, rendelésre rare-től a médiumon át a jól átsütöttig kínálnak szaftos rostélyosokat közmegelégedésre, akkor majd elmondhatjuk: a magyar gasztronómia határozott gyógyulási tüneteket produkál.
A rostélyos (rib, rib eye) élmény hússzerető vendégnél mindent visz. A rostélyos a lapocka mögött elhelyezkedő, a gerincre rásimuló vastag izomrész, amelyet idehaza gyakran magas hátszínként is emlegetnek. Szerkezete zsírosabb, mint az arisztokratikusabb marharészeké, pl. a puha/ lapos hátszíné (sirloin) vagy a bélszíné (fillet, tenderloin), és elvileg presztízse is alacsonyabb. A szeletre vágva készített rostélyos egyszerű és őszinte, mégis, ízében, mélységeiben sokkalta markánsabb frissensült húsrész. Maszkulin, méretes, intenzív élményt nyújtó főétel. A Clos Maggiore étteremben a rib eye steak à la carte szerepelt, és szombatonként a Covent Garden-ben olyan sok fogyott belőle, hogy a francia kisszakácsok egytől-egyig azon morogtak, ők nem egy "f…ing beef restaurant"-ba szerződtek.

Honnan lehet tudni, hogy megfelelő-e a rostélyosunk? Először is, bizalmi alapon. Egyre több helyen lehet érlelt húsmarhából rostélyost vásárolni, megbízható, elismert hentesekkel a hús hátteréről teljes képet nyerhetünk. Másrészt ránézésre, a hús mutatja magát. Az érleléstől felületén oxidálódott, tompább fényű, sötétebb, hosszabb érlelés esetén kékes tónusú, szép zsírfaggyúval ötvözött rostélyosok már látványban is gyönyörűek. (Nem véletlenül, a "21-days aged", vagyis „21 napi érlelt” megjegyzés a marhahús árukon egyfajta védjegyként értelmezhető Angliában.) A harsányvörös, zsírtalan, olcsóbb hentesárut kerülni kell. (Elkészítés közben egyébként úgyis mindenre fény derül.)
Továbbá, jó rostélyost lehet még beszerezni vidékről, falusi házaknál vágott, jól tartott háztáji marhából. Janovecz által egy ilyen, csontos részével együtt erős 25 dkg-os, jókora szelet rostélyosra tettem szert.

Elkészítése:
A rostélyos kiválóan alkalmas grillezéshez, azonban én a serpenyőben sütött francia technikát jobban szeretem. A rostélyost pácolni szükségtelen, hiszen ezzel csak a markáns marhahús ízét tompítjuk. Nagyméretű, nehéz vasserpenyőben ideális sütni.
Minden, amit a csontján sütünk, ízletesebb lesz, mint anélkül – ez a húskészítés ősi alaptörvénye. A csontján, serpenyőben sütött rostélyos a hússzerető embernek egyfajta non plus ultra, katartikus marhahúsélmény.
A húst sütés előtt érdemes kivenni a hűtőből, amíg szobahőmérsékletű lesz. Ekkor hevítsük fel vasserpenyőnket, a lehető legjobban. Egy átlagos méretű rostélyos is nagy sütnivaló felületet képez, ehhez hőmérséklet kell. Amikor a serpenyőnk láthatóan izzik, és finoman, de intenzíven füstöl is, öntsünk kis mennyiségű olajat a serpenyőbe, amellyel be tudjuk vonni a teljes felületét. A hús felületeit tengeri sóval meghintjük, frissen tört fehérborssal megszórjuk, majd a felhevített serpenyőbe helyezzük. 1-2 percig sütjük mindkét oldalát, ha kellően forró a serpenyőnk, a rostélyosunk máris gyönyörű kérget kap.

Ekkor lehúzzuk a tűzről, közepesre csökkentjük a lángot, és a már kicsit lehűlt, de még mindig nagyon forró serpenyőbe vajat adunk, amely azonnal, aranybarna habzással felolvad. A vajat tetszés szerint ízesíthetjük: kakukkfűvel, rozmaringgal, babérlevéllel, baszk pirospaprikával, kis db gyömbérrel, 2-3 hajszálvékony citromszelettel, héjában tört fokhagymával, chilivel, stb. Kicsit még sózhatjuk is a vajunkat. A serpenyőt megbillentjük, így a forró vaj az egyik oldalra fut. Evőkanállal, gyors mozdulatokkal (keep napping), közepes lángon locsolgatva sütjük a marhahúsunkat, a kívánt szintig. Közben többször is megfordítjuk, fontos, hogy mindkét oldalon egyenletesen süljön. A folyamat kellő igényességgel és figyelemmel mérettől függően 6-15 percig tart.
Ezután jön a kulcsfontosságú szakasz: a húst meleg helyen (kb. 40°C) 10-20 percig pihentetni kell. Az izomszövetet a hőkezeléssel agresszió érte, amelyet meleg helyen pihentetve tud kiheverni. Nagyon fontos, hogy a melegen tartás közben is forgassuk a hússzeletet, hiszen a benne lévő nedvek, szaftok mozognak, élnek. A pihentetés alatt a hús megnyugszik, elernyed, a szaftok pedig teljesen átjárják a szöveteket.

Eközben a vaj, és a sütés közben kifolyó húsnedvek, pörzsanyagok egyesülnek. Ennek a vajnak az íze és értéke mérhetetlen. Leszűrve sok mindenre használhatjuk, legegyszerűbb, ha húsunkkal együtt elfogyasztjuk. Hallottam olyan spanyol étteremről, ahol a menü a marhasültekre épít, és a kisülő pecsenyeleveket, vajakat egyfolytában „mentik”, szűrik, és az összes köretelem készítésénél felhasználják. Ha szeletelve tálaljuk rostélyosunkat, érdemes ezzel a vajjal bevonni a húsfelületet, visszafogottan ízesít is, emellett gyönyörű fényt ad a húsnak.
Az élmény pedig klasszikus, egy jó rostélyos önmagában kevés salátával is megállja a helyét, a serpenyőben sült falusi marharostélyost mi morzsolt kecskesajttal megszórt rucolás-paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Íme egy összetettebb verziója: ribe-eye steak, panírozott, ropogós zöldfűszeres polentakockával, serpenyőben sült erdei gombákkal, galambbegy-salátával, és klasszikus vörösboros marha mártással (red wine jus).

Jobbra a képen: a fenti étel, Clos Maggiore 2006

Marinírozott vargánya (Behemót kedvence)

2010-11-24T21:30:00.020Z

A világirodalom egyik legszórakoztatóbb pillanata, amikor a Mester és Margaritában Behemót, a nem evilági ördögkandúr marinált gombát csemegézik.

„De még ennél is szörnyűbb jelenségek voltak láthatók odabenn: az istenben boldogult ékszerészné párnázott puffján, fesztelenül elterpeszkedve, egy harmadik személy ült, mégpedig egy félelmetes méretű fekete kandúr, egyik mancsában pohár, a másikban villa, amelyre jókora darab marinírozott gomba volt felnyársalva. Az amúgy is sötét szoba még jobban elhomályosult Sztyopa szeme előtt. "Hát ilyen az, amikor az ember megőrül..." - gondolta és megkapaszkodott az ajtófélfában.”

Gasztronómiai oldalról nézve a jelenség korántsem szörnyű, sokkal inkább figyelemfelkeltő. Rávilágít a tényre, amelyet legbelül ugyan mélyen átérzünk, de valahogy mégsem gondolunk rá elég gyakran, és kellő tisztelettel, miszerint a marinált erdei gomba hercegi ínyencfalat.

Bulgakov művében rámutat, hogy Behemót ízlése roppant kifinomult, és az életélvezet minden szegmensében maximalista. Nem véletlen, hogy a regény kulcsjelenetében marinált gombát fogyaszt, és nem mondjuk füstölt halat.

A marinált gombát különösen nagy becsben tartják az észak-kelet európai országokban, ahol az erdők ontják a szebbnél szebb gombákat. Sokféle gombából készíthetjük, pl. pereszkék, tinórufélék, rókagomba, illetve vegyesen, de a legfinomabb kétségkívül a marinírozott vargánya.

Ezerféle receptje fellelhető, a lényegi műveletek a gomba intenzív hőkezelése ízesített főzőlében, majd marinírozó lé készítése, amelyben a gomba tovább érlelődik.

Az alábbi recept a saját kedvenc, ezzel a technikával a marinírozott gomba pikánsan savanyú lesz.

Hozzávalók:
- 2kg erdei vargánya
o Akkor az igazi, ha egész, bébi-méretű gombákat tudunk beszerezni!
o Egyébként vágjuk, szeleteljük a vargányát kisebb, 3-4cmes darabokra.
- körömnyi fahéj
- 1 teáskanál koriandermag
- 2-3 szál rozmaring, kakukkfű
- 2 babérlevél
- 2 ujjnyi citromhéj
- 10 szem egész fehérbors
- olívaolaj

Főzőlé:
- 0,5l fehérbor
- 0,2 l fehérbor-ecet
- pár szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma, héjában törve
- 5 szem feketebors
- 1 ek. tengerisó
- 2 teáskanál cukor
- 1 vöröshagyma, 3-4 szegfűszeggel megtűzve

A főzőlét a hozzávalókkal felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombát. 15-20 percig főzzük, majd leszűrjük, lehűtjük.
Befőttesüvegbe rendezzük a gombákat, a fűszerekkel és friss fűszernövényekkel egyenletesen rétegezve. Extraszűz olívaolajjal felöntjük, majd lezárjuk. Hűtőszekrényben 3 hétig érleljük, ezalatt összeállnak, legömbölyödnek az ízek.

A marinírozott gomba felhasználásához készült egy illusztráció is, egy kis játék. A tányér címe:
Sült kolbász, mustárral, kenyérrel, savanyúval, sült krumplival

Serpenyőben ujjnyi vastagságú, minőségi sertéskolbászt sütünk, köretként pedig a címben szereplő klasszikusok finomított verziói szerepelnek.

A köret kulcseleme, a „savanyú”, a fenti marinált vargányánk, amelyet hajszálvékonyra szelt, majd bő olajban kosárformájúra kisütött, lett feketekenyérben tálalunk.

Minőségi sötétbarna vagy fekete rozskenyeret 1mm vastagságúra szelünk. A szeleteket bő olajban 1-2 perc alatt kisütjük úgy, hogy pl. egy súlyosabb fémhengert engedünk rá, így lefogatjuk a fritőzkosár alján. Ezáltal a kenyérszeletek kosárformájúra sülnek. A kész kosárkákat megsózzuk, esetleg kevés fokhagymalével bedörzsöljük. A kosarak alját kirakjuk valamilyen zöldsalátával, bébispenóttal, stb., és a pikáns marinált gombával megrakjuk.

Kemény tejszínhabot verünk, amelyet hagyományos mustárral összeforgatunk. Az eredmény egy visszafogott, mégis kellemes, enyhén pikáns mustárhab lesz.

Sült burgonyának valódi szalmakrumpli készül (pommes paille), amelyhez gyufaszál-vékonyságú burgonyát sütünk ki bő zsiradékban. A kolbászkákat nyársra tűzve és a köretelemekkel körberendezve kínáljuk.

Leveskocka helyett: Lilapereszke-eszencia

2010-10-31T14:23:00.011Z

A mártások, szószok világának perifériáját képzik a különböző eszenciák is, amikor egy bizonyos alapanyag ízét kíséreljük meg minél mélyebben és tisztábban kinyerni, majd egy következő ételkészítésnél felhasználni.

Megtörténik konyhákon, hogy egyfajta alapanyag váratlanul esik be, mert szezonja van, nagyon jó áron lehet hozzájutni, vagy termékmintának küldték, stb. A menübe nem feltétlenül illik, napi ajánlathoz pedig túl kevés mennyiség. Mindez az erdei gombákkal különösen gyakran előfordul. Ilyenkor érdemes az alábbi megoldást alkalmazni.

A lilapereszke az egyik legbecsesebb gombánk, a francia konyha is nagyon tiszteli (pied bleu). Erősen fűszeres és aromás őszi gombaféle, a belőle készített eszencia értéke aranyban mérhető. Elkészítési módja rendkívül egyszerű, a lilapereszke dominál, az egyetlen markáns kiegészítő a minőségi alkohol, amely lehet fehérbor, vermut, konyak, stb.

Hozzávalók:
- 15 dk salotta
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt fehérbors
- pár szál kakukkfű
- 0,5 dl konyak/ vagy 1,5 dl száraz fehérbor/ Martini/ Noilly Prat
- 0,5 kg lilapereszke
- 0,5 l víz vagy könnyű zöldség-alaplé
- sherry-ecet

Elkészítése:
A finomra vágott salottát növényi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd erős lángon néhány percig kevergetve futtatjuk a salottával. Ezután jön az alkohol, amit erős lángon szirupos állományúra beforralunk. Annyi vízzel (esetleg könnyű zöldség-alaplével) öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a kakukkfüvet, felforraljuk, majd 20 percig főzzük, közepes lángon. Gyakorlatilag addig főzzük, amíg a lilapereszke éppen megfő, szükségtelen túlfőzni, szétfőzni, ettől az eszencia íze csak megfáradna.

Az értékes levet átszűrjük, esetleg önmagában is beforraljuk. Akkor jó, ha sűrű, olajos konzisztenciájú. Kóstoljuk, ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, illetve kevés sherry-ecettel frissítjük fel és állítjuk be az ízét. A sherry-ecet egyébként kiválóan alkalmas különböző mártások befejezésére, felfrissítésére. Az erdei gomba koncentrált íze rendkívül mély, ha úgy tetszik, némileg „földes”, őszbe hajlóan komor. Éppen ez adja utánozhatatlan szépségét, viszont a friss, élénkítő, egyszerre édeskés és pikáns sherry-ecettel gömbölyödik ki, és lesz tele élettel az eszenciánk.

Felhasználás:
Sokoldalúan és spontán módon használhatjuk. Elsősorban olyan ételekhez érdemes alkalmazni, ahol a gomba önmagában nem jelenik meg a garnírungban.
Például, egy szelet serpenyőben sült halfiléhez meleg mártásként adhatunk belőle egy evőkanálnyit. Vagy: hétköznapi, frissen főtt gnocchi-t ízesíthetünk és fényezhetünk néhány evőkanálnyi eszenciával.

Merészebb megoldások: keményebb majonézt könnyíthetünk vele, ill. fokozhatunk kevés frissen reszelt parmezánnal, így egy nagyon különleges, Toszkána és Umbria hegyvidékét idéző majonézhez jutunk. Vagy: vinaigrette-ünket is egészen más dimenziókba helyezhetjük, ha a hagyományos recept olajmennyiségének felét váltjuk ki a lilapereszke-eszenciával.
Persze, maga a gomba sem vész el egy ilyen eljárásnál, a megfőtt, húsos, nagyon tartalmas lilapereszke betétként még rengeteg ételben jelenthet még minőségi alkotóelemként – pl. erdei gombás rizottó, gombapép Wellington- bélszínhez, stb.

Csuka furmintos názsban

2010-10-23T18:48:00.017+01:00

A halak názsban történő posírozásával először 2006 Szilveszterén találkoztam a Clos Maggiore konyháján, a Covent Gardenben, amikor is Szent Péter halfiléket készítettünk el ezen a módon. Megfogott az addig számomra ismeretlen technika. A názst napokkal ezelőtt elkészítettük, hagytuk infuzionálódni csatos befőttesüvegekben, majd a nagy napon gondosan átszűrtük, és egy forralás után olyan pozícióba állítottuk be a francia tűzhelyen, hogy a hőmérséklete egész este folyamán éppen csak 70°C körül maradt.

A szilveszteri menük általában könnyebb munkát jelentenek a vonalszakácsnak, hiszen nem à la carte a kiszolgálás, hanem előre kidolgozott menüsorokat kell meglehetősen gyorsan, fix létszámnak elkészíteni. A szilveszteri menü bevallottan arról is szól, hogy éjfélig „kiszórjunk” mindent, ilyenkor a vendég sem elsősorban az ételre koncentrál, hanem a partizásra, több italféleség fogy az étel mellé, és persze a szakács is szeretne egy kicsit szórakozni, miután elhagyta a példás módon kitakarított konyhát, hajnali kettő körül.

Viszont, kiváló alkalom olyan technikákat, ételeket elővenni, amelyek újdonságot jelentenek a néha bizony nagyon szürke hétköznapi robot után.

Ne feledjük: a szakács legfontosabb feladata a precizitás és a minőség tartása minden áron, a rábízott ételek hajszálpontos reprodukciója! Sous chef alatti pozícióban a kreativitás legfeljebb az alapanyag- és eszközmenedzsmentben (magyarán: az állás és a hűtőkamra tökéletes ellátásában és tisztán tartásában) erény, az ételkészítésnél kizárólag a személyzeti menü főzésénél engedélyezett. A szilveszteri menüsor ételei jellemzően nem szerepelnek az év folyamán az étlapon, és ezekre előkészülni kifejezetten szórakoztató.

Szilveszter szervizén, amint jelzés érkezett, hogy indulhat a menüsorban második halétel tálalása, abban a pillanatban kerültek bele a Szent Péter halfilék a názsba. Amíg a többi köret is elkészült, 10-12 perc alatt a kíméletes hőmérsékleten a halfilék átpárolódtak, de tökéletesen szaftosak és puhák maradtak, a názs zöldségeinek ízével és fűszereinek aromáival telítve.

A Czifray versenykurzus aktuális kiírásában nagyon szimpatikus volt a názs (jus de nage) téma. A názsról előző posztunkban már értekeztünk, a mostani kreáció pedig már egy befejezett alkalmazása, megvalósítása a fehérboros főzőlében történő ételkészítésnek.

Csukafilé furmintos názsban, lencsével, csicsókával és vargányával posírozva

Furmintos názs:
Részletes leírása itt.

Csukafilé:
A posírozással megadjuk a tiszteletet blogunk kedvenc édesvízi halféléjének. A názs aromái harmonizálnak a csukával, gondoljunk csak a "gombás csuka" című klasszikusra. A csukákat kifilézzük, az Y-szálkákat is eltávolítjuk, így a filék egy középső vékony részét csíkban elveszítjük, viszont a filé garantáltan szálkamentes marad. Közvetlenül a posírozás előtt sózzuk, frissen őrölt fehérborssal megszórjuk.

Maga az étel egyfajta leveses "egytányér", az idényre jellemző zöldségbetétekkel. (A vargányáért hatalmas köszönet Ferdinándnak Ceredre.)

A zöldségeket szándékoltan puritán módon főzzük meg, hiszen a hallal együtt a názsban kerülnek befejezésre.

Lencse:
Lencsét főzünk, kevés zöldséggel és sóval, „bouquet garni”-val, hosszan, kíméletes hőmérsékleten. A végén a zöldségeket és a fűszercsokrot eltávolítjuk, és a lencsét kevés vajjal montírozzuk. (Összesen csupán ennyi vajjal sűrítjük a názst.)

Csicsóka:
A csicsókát meghámozzuk, majd jeges citromos vízben lemossuk (nagyon könnyen oxidálódik). Igyekszünk egyenletes, falatnyi formára vágni, esetleg faragni a csicsókadarabokat. Sós, enyhén citromos vízben 10-14 perc alatt puhára főzzük, ügyelve, hogy semmiképpen ne kezdjen el szétfőni.

Vargánya:
A megtisztított vargányát 3-4mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, vajon, közepes lángon mindkét oldalukat 1-1 percig pirítjuk.

Befejezés:
A názst felforraljuk, és finoman sózzuk, kóstoljuk. Belehelyezzük a lencsét, csicsókát és vargányát. 10 percig együtt melegítjük össze, alacsony lángon. Ezután helyezzük bele a csukafilkéket, amelyet készre posírozunk, kb. 6-8 perc alatt. A zsenge, meglehetősen vékony csukafilé nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlkészíteni.

Tálalás:
Levesestányérba, a názsból és minden köretelemből egyenletes arányban szedünk, a tányér közepére helyezzük a vajpuha csukafilét. Megszórjuk kevés frissen aprított petrezselyemmel.

A fehérboros halfőzőlé műfajában a középkori asztalok szelleme köszön vissza, ezért nem átallottam kevés bottarga-t is ráreszelni, közvetlenül tálaláskor. A bottarga árban és presztízsben a szarvasgombával egyenértékű. Az ikrazacskóba töltött sózott, szárított, préselt halikra igazi ínyencség, és szintén a régmúltat, Czifray korát idézi.

Boros halfőzőlé (názs)

2010-10-14T12:01:00.004+01:00

Az alaplevek családjában technikailag és időigény szempontjából a legkönnyebb elkészíteni a jellemzően zöldségalapú gyors-alapleveket (court-bouillon).
Ezek közül számomra legizgalmasabb a názs (jus de nage), amely az esetek többségében száraz fehérbor hozzáadásával készül.

A názst kettősség jellemzi. Egyrészről nagyon is modern, hiszen a nouvelle cuisine egyik alapvetése a főzési idő csökkentése, az alapanyagok eredeti, intenzív ízeinek maximális megőrzése. Másrészről viszont egy fehérboros halfőzőlében van valami mélyen középkori, így a názs az évszázadokkal ezelőtti lakomák hangulatát is idézi.

A francia konyha a jus de nage-t elsősorban tengeri alapanyagok főzésénél használja, a tengeri élőlények intenzív szaga és jellege megkívánja a názs alkalmazását, hiszen tulajdonképpen ők a „vizek vadjai”.
Gyakori a názs-ban a különféle halak posírozása is, a nagyon intenzív és aromás názs-ban, forráspont alatt, kíméletesen és rövid ideig készített halak íze és állaga semmihez nem hasonlítható, talán a legkifinomultabb és tisztelettudóbb közeledési mód ez a halhúshoz. Személyes kedvencem a Szent Péter-hal (John Dory) filéjének názs-ban posírozása, az édesvízi halak közül pedig a csukafilét érzem ehhez legközelebbinek. A kétféle halfilé formája és textúrája is hasonló, és érdekesség, hogy mindkét halnál max. 60% a hasznos súly aránya, a fejük teszi ki teljes testük harmadát.

A főzésen túl, egy jó názs kitűnően használható úgymond ízesítéshez is, pár evőkanálnyi langyos tartalmas, aromás názs gyönyörűen ízesíthet, fényezhet pl. egy szelet tányérra helyezett halas/ zöldséges terrine-t.

Az alábbi recept egy názs-klasszikus, csupán a gombák hozzáadásával vittem el egy sajátos, késő októberi hangulat és íz-világ felé. A názs készítésekor nagyon fontos az igényes borválasztás, akármilyen fehérborral nem érdemes elkészíteni, hiszen a bor a legmeghatározóbb komponense. Ez esetben az őszi hangulat miatt, egy barátom tanácsára választottam a furmintot. Gyümölcsös zamata, telt aromái igencsak illenek egy októberi názshoz. A furmint tartalmassága, enyhén savas, itt-ott érces karaktere szépen harmonizál az erdei gombák aromáival. Bármiféle reklámcél nélkül állíthatom, hogy a véletlenül kezem közé került Patrícius tokaji furmint minden várakozást felülmúlt, és a vele készült názs az alaplevek világában is egy egészen új élményt okozott. (A bort egyébiránt nagyon megdicsérték itt is.)

Őszi názs
- 1 db vöröshagyma, 1 póréhagyma
- 2 db zellerszár, 1 db zöldpaprika
- 2-3 db sárgarépa, kis db karalábé, zellergumó
- 15 dkg friss erdei gomba (intenzív aromájú: szegfűgomba, lilapereszke, stb.)
- 2 ujjnyi citromhéj
- 5 szem fehérbors
- 2 szem szegfűbors
- 1 babérlevél
- ½ csillagánizs
- kevés szárított erdei gomba
- ½ csokor petrezselyem
- pár szál kakukkfű
- 1 liter víz
- 2,5 dl száraz fehérbor (tokaji furmint)

Elkészítés:
A szárított erdei gombát forró vízben kiáztatjuk, a levet átszűrjük és a gombával együtt felhasználjuk a főzéshez. A megtisztított zöldségeket nagy darabokra vágjuk. Kevés növényi olajon, közepes tűzön megfuttatjuk őket, majd hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük a hideg vízzel és a gombalével. Felforraljuk, és közepes lángon 10 percig főzzük. A lényeg, hogy a zöldségek intenzíven kiadják ízüket, de ne kezdjenek szétfőni. Tíz perc után hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a friss kakukkfüvet is, és további 2 percig főzzük. Végül eloltjuk a tüzet, hozzáöntjük az alapléhez a bort, elkeverjük, és hagyjuk kihűlni.
A názst mindenestül csatos befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűtőszekrényben legalább 2 napig érleljük. Felhasználás előtt átszűrjük.

Leveskocka helyett: Vaddisznó-mártásalap

2010-10-07T11:18:00.010+01:00

Az alapleveken belül létezik két különböző alcsoport: a tényleges alapleveké és a mártásalapoké (jus-alap, azaz koncentrált pecsenyelé-alap.) A különbség elsősorban a felhasználásban van, az elkészítés módja és a végeredmény külleme sokban hasonlatos, ezért a határok némileg összemosódnak.

A valóban hagyományos alaplevek többségénél az alapanyagot nem is pirítjuk, hiszen az alaplé majdani elsődleges funkciója a kiegészítés, kerekítés, íz- és konzisztencia-emelés, márpedig a csontok pirításával és a pörzsanyagok feloldásával máris nagyon intenzív ízek keletkeznek, amelyek elnyomhatják a kiegészítő főzés során az eredeti ízeket. Mártásalapnál azonban az elkészült levet redukáljuk be (klasszikus módon egyéjszakás zsírleválasztás után), tehát közvetlen és gyakorlatilag egyetlen alapanyaga a kész koncentrált pecsenyelének.

Egy világos, és visszafogottan vagy nem is fűszerezett csirke-alaplét főzéshez használunk, azonban a pirítással indított, és intenzíven aromatizált sötét csirke-alaplevet (helyesebben: mártásalap-levet) beredukálva nagyszerű jus-höz jutunk. Véleményem szerint egy jó csirke jus a koncentrált pecsenyelevek hercege, sokoldalúan felhasználható, és szinte mindenhez jól megy (pl. halhoz is). Kacsa alapléhez is jellemzően csak főzik, míg mártás-alapléhez feltétlenül pirítják is a húsos kacsacsontot (farhát, szárnytő).
Az alaplevek és mártás-alaplevek az alapanyagok tekintetében élesebben szétválnak. Borjú- és marha ritkacsontból csakis általános alaplé készíthető (az ő esetükben pirítással indítva), beredukálva egyáltalán nem alkalmas jus-nek a végeredmény. Inkább a tényleges marha- és borjú jus-k készítése közben, a komplexitás emeléséért szokták alkalmazni. Klasszikus jus-receptekben állandó alapanyag a „veal stock”, vagyis a barna borjú-alaplé.
Borjú, sertés és bárány esetében magasabb szintű, fejedelmi mártás-alapanyag a húsos nyesedéket tartalmazó gerinccsont, és a húsos oldalborda. Egy klasszikus beef red wine jus, tehát vörösboros marha koncentrált pecsenyelé-alap megszerzéséért gyakran csak megfelelően zsíros húsnyesedéket alkalmaznak (csontos részt nem). Kedvenc jus alapanyagom a bárány húsnyesedéket is tartalmazó gerinccsontja. Éttermekben, ahol a bárányborda egyben érkezik, a bontás után azonnal elkezdik lábosban pirítani a csontokat, és másnapra csodálatos lamb jus-vel rendelkeznek.

Az alaplevek és jus-k világa számomra a legfontosabb téma, tárgyaltuk már többek közt itt és itt. A vad alaplevek és jus-alapok természetesen külön fejezetet érdemelnek, lévén szezonálisak és jóval harsányabb ízűek, így részben más eljárást igényelnek (az intenzív vadízű őzcsontot alapléhez pl. napokig szokás marinálni fűszeres vörösborban, a pirítás megkezdése előtt.).

Hadd számoljak be itt egy kis luxusélményről, történt ugyanis, hogy egy fiatal vaddisznó komplett gerincéhez és húsos bordarészeihez jutottam hozzá. Nem volt más választásom, mint egy jus-stílusú, tartalmas alaplevet készíteni, kifejezetten abból a célból, hogy őszi, fajsúlyos alapanyagokkal történő főzések alkalmával egy-egy evőkanálnyi ebből a (porciónként fagyasztható) meglehetősen koncentrált alapléből leveskockaként szolgáljon a konyhán.

Vaddisznó mártás-alaplé

Hozzávalók:
- 1kg gerinc, 2kg húsos bordacsont
- 2 köröm, 2 fül (házi sertés, fokozni az alaplé kollagén mivoltát)
- 2 zellerszár, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6 fej vöröshagyma
- 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó
- 1 ½ ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor
- 1 db füstölt kolbász, 1 db füstölt szalonna, bőrével
- 1 fej fokhagyma
- Rozmaring, babérlevél, kakukkfű
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors és szecsuáni bors
- körömnyi db fahéj, 1-1 ujjnyi narancshéj, citromhéj
- fél marék szárított erdei gomba (kucsma-, róka-, szegfűgomba)
- 1 ek. fehérborecet
- 1 dl konyak, 1 üveg száraz fehérbor

Elkészítés:
Az 5x5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban gondosan lepirítjuk. A művelet többkörös, nem történhet túlságosan erős lángon, és a húsos csontok csak lazán terítsék be lábosunk alját. Ehhez a művelethez türelem és odafigyelés is szükséges, bármennyire egyszerűnek tűnik is csontot pirítani, alaplevünk színvonalát ez a művelet határozza meg. Az egyenletesen megpirult darabokat szűrőkanállal kivesszük. Ez esetben nem oldottam fel a pörzsanyagokat, sőt, a kisült zsírt eltávolítottam, és a húsos csontokat gondosan leszárítottam (felfogható ez a részművelet az első lehabozásnak is).

A megtisztított lábosban kevés növényi olajon kezdjük megpirítani a durvára vágott vöröshagymát és sárgarépát, közepesen lángon, mérsékelten aranybarnára. Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a paradicsompürét és a cukrot, pár percig együtt pirítjuk tovább. Először 1 ek. fehérbor-ecettel oldjuk fel a keletkezett pörzsanyagokat, majd konyakkal, végül egy üveg száraz fehérborral. Nagy lángon szirupos állományúra forraljuk be. A fehérbor alkalmazása tudatos: a vörösbor vadhús esetén közhelyes evidencia, azonban a vaddisznó a legkevésbé vadízű nagyvad, és fiatal állatról lévén szó a fehérbor is kitűnő aláfestést adott a zsenge vadízéhez, illetve így az alaplé végső színe is pontosan visszaadta az ízek mélységét.

Az összes többi zöldséget megtisztítjuk, és nagy darabokra vágjuk, a fokhagymát egészben, keresztben szeljük el. A pirított húsos-csontdarabokkal, a sertéskörömmel és füllel, valamint a füstölt kolbász és szalonnadarabbal együtt vegyesen helyezzük vissza a lábosba, a fűszerekkel egyetemben. Hideg vízzel felöntjük, éppen csak addig, amíg ellepi az összes alapanyagot. Felforraljuk, majd kis lángra véve 2 ½ órán át főzzük. Főzés közben többször is lehabozzuk.
A főzés végén eltávolítjuk az alapanyagokat, a kellően húsos csontokat, a fület és a körmöt megtartjuk további ételkészítéshez, lásd lent. A levet többször is átszűrjük, finomszűrőn, majd lehűlés után egy éjszakára hűtőkamrába tesszük. Másnap lezsírozzuk, és a lazán kocsonyás alaplevet felhasználjuk, vagy lefagyasztjuk.

Litván savanyúkáposzta-leves
Az alapléből kiszedett húsosabb részeket nem átallottam még melegen lefejteni a csontról, így vagy másfél kiló vajpuha vaddisznó-oldalashús, illetve némi sertésköröm és fül állt rendelkezésre, gyorsfőzéshez. Ebből készült egy felejthetetlen litván káposztaleves (Raugintų kopūstų sriuba).

Hozzávalók:
- Füstölt, húsos szalonna
- Savanyú káposzta (zsengébb)
- Finomra vágott vöröshagyma, reszelt sárgarépa
- Szegfűbors babérlevél
- Rókagomba
- Puhára főtt vaddisznó oldalas, sertésfül és köröm
- Alaplé
- Savanyú uborka, levével

A litván leveskészítés alapjai: a finomra vágott vöröshagymát reszelt sárgarépával együtt fonnyasztják meg vagy pirítják aranybarnára, a babérlevél és a szegfűbors a vezető fűszerek, továbbá tálaláskor friss tejfölt és rengeteg kaprot kínálnak feltétnek. A rókagomba (voveraite – vagyis mókuska) betét is sajátos, lévén, hogy október elején Litvániában rókagomba-dömping van, az erdőkkel gazdagon övezett főutak mentén, kilométerenként kínálják kendős, falusi asszonyok a csodálatos alapanyagot, potom összegekért.

Elkészítés:

Kis kockákra vágott füstölt húsos szalonnát olvasztunk, majd ezen az alapon fonnyasztjuk meg a nagyon finomra vágott vöröshagymát és a reszelt sárgarépát. Kevés cukrot és paradicsompürét adunk hozzá, majd finoman pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a kinyomkodott nem túlságosan savanyú káposztát, majd felöntjük hideg vízzel és a vaddisznó-alaplével, 2:1 arányban. Felforraljuk, kis lángra vesszük, majd hozzáadjuk az egyforma nagyságúra vágott betéteket. 30-40 percig, kis lángon, gyöngyözve főzzük.

Ha az ízek összeálltak, apróra vágott savanyú uborkát és némi levét is hozzáadunk, a kellően pikáns hatás érdekében.

A litván leveseket soha nem habarják be tejföllel, a hideg tejfölt nagy kanállal csak tálaláskor helyezik a tűzforró levesbe. Ettől az ezek a roppant tartalmas, rusztikus levesek kellőképpen fellazulnak, harmonikussá válnak. A fél marék kapor/ leves-porció szintén helyi sajátosság, amely nagyon is jól működik.

Konfitálás gombnyomásra

2010-09-27T17:46:00.023+01:00

Technikák, amelyek pár éve még csak profi konyhákon voltak rendszeresen használatosak, futótűzként terjednek a háztartásokban. Jól van ez így.
Egy Grant soud vide készülék alapára jó 500 font, de egy lassúfőző edény – amely verhetetlen a tökéletes konfitálásban – pár ezer forintért beszerezhető.

Balu barátunk HuNoCu közeli főzőember, aki rajta tartja ujjbegyét a konfitáló-gépen.

Balu vendégposztja:
Válság van, tudjuk. Gazdagsági. Még a csapból is… A következőkben látható lesz, hogy nem szükséges a minimálbér egyharmadát a piacon hagyni minőségi alapanyagok ellentételezéséül abban az esetben, ha ínycsiklandozó falatokra vágyuk.

Kezdjük az alapoknál: konfitálás. Szeretném megkímélni a Kedves Olvasót az ide kívánkozó történelmi visszatekintés, tradicionális okfejtés, technológiai leírás unalmas soraitól. Kik eme sorokat olvassák gyaníthatóan tisztában vannak a fogalommal, dédanyáink által is alkalmazott ősi tartósítási technikával, amelyet akkor ők még valószínűleg nem így hívtak. Rengeteg fórum foglalkozott már vele, régóta igen népszerű. Sőt, sok helyen ugyanaz olvasható, még a szavak is stimmelnek. Csak körbe kell nézni.

Elsősorban a hidegrekord közelmúltbéli megdőlése inspirált arra, hogy ideje lenne szögre akasztani a tavaszi-nyári, végletekig megunt, nullkalóriás fitnesz-menüinket, ideális alkalom belekezdeni a belső, télállóságot biztosító pufajka kialakításának. Ezzel párhuzamosan sikerült hozzájutnom a poszt címét magában hordozó konyhatechnikai berendezéshez, amely időközönként hipermarketek műszaki osztályán is fellelhető.

A „gép” műszaki adatlapján a MELEGENTARTÓ EDÉNY megnevezés található. Három részből áll: inox-alu kombó géptest, belül kivehető, mázas kerámia edény, átlátszó üvegfedő. Három fokozata van: melegen tartás, alacsony és magas. Az egyes fokozatok hőfokairól nincs konkrét adat, nyilván függ a töltet mennyiségétől, a konyha hőmérsékletétől, széljárás, vízér elhelyezkedés, Hartmann-csomók, holdfázis, egyebek.
A lényeg: mivel nincs benne termosztát vagy elektronikus szabályzó elem, nagyjából 45°C, 65°C, 80°C.

Tudjuk jól, a konfitálás elvégezhető hagyományos módszerekkel is, például alacsonyabb hőfok előállítására képes elektromos sütő, vagy egy nagyobb marék edényalátétből rakott, gáztűzhelyen létrehozott toronyszerű képződmény. Vagy nagymutter módszere, a sparhelt szélére húzott tepsi. Mindegyik alkalmazható, de mindegyik felügyeletet igényel. A „gép” nem. Mint egy mosógép. Csak bepakolom, beállítom a programot és már indulok is. Mire hazaérek kész a mosás, ez tényszerűen magára hagyható.
Ajánlanám munkahelyi bevetésre is: a műszak kezdete előtt betölt, mire leketyeg a munkaidő kész a manna. Office-teakonyha alkalmazás nem javallott, a terjengő illatoktól leáll a termelés.
És mindez nagyjából egy bevásárló-szórakoztató központban beszerezhető családi mozijegy áráért, minimális fajlagos hőveszteséggel, körülbelül annyi energia felhasználásával, mintha égve hagytuk volna a világítást a konyhában.

A „Konfitálás produkció” bemutatja: Kettőt egy gombnyomásra

Konfitált bőrös malac-császárhús és fokhagyma, pikáns sárgarépa csúcsokkal, krémes karalábé-mártással, pecsenyekocsonyával, vajon párolt zöldborsóval

majd:

Pink oldalas karalábé ágyon, édes lilahagyma lekvárral, pecsenyekocsonya, aïoli mártás

Konfitált bőrös malac-császárhús
Pink oldalas
Konfitált fokhagyma
Pecsenye kocsonya

- 1,5 kg bőrös malac-császárhús
- 1,5 kg sovány sertés oldalas
- 16 gerezd fokhagyma (nagyjából két fej)
- 4 szál friss kakukkfű
- 600 ml olvasztott sertészsír
- frissen őrölt bors
- só

Először a császárhúst megfelelő méretű darabokra vágjuk, éles késsel kockarácsot vágunk a bőrre. Érdemes ellenőrizni, hogy megfelelő volt a perzselés-tisztítás, nem állnak ki „antennák” a bőrből, mert ez ronthat az élvezeti értéken. Majd forró serpenyőben pár percig aranybarnára piritjuk, épp hogy a kockarács elemei elváljanak egymástól. Sóval, frissen őrölt borssal kellően bedörzsöljük, félretesszük.
Az oldalast a csontok között daraboljuk, szintén sózzuk, borsozzuk.
A gép edényének aljára beszórjuk a fokhagymákat, rárétegezünk 2 szál kakukkfüvet, majd az oldalas darabokat szorosan egymás mellé behelyezzük, két rétegben. Ezután ráhelyezünk még két szál kakukkfüvet, majd a bőrös malac-császárhús darabokat szorosan egymás mellé, két rétegben.

Az elkészült töltetet felöntjük olvasztott sertészsírral úgy, hogy a húsokat teljesen ellepje. Ajánlott jobbféle házi sertészsír alkalmazása, különleges pecsenyezsír nem szükséges, mivel a végeredmény ugyanez lesz.
Ezek után beindítjuk a fűtést az eszközön és két órán keresztül „High” állásban, azaz 80°C-on, majd további négy órán keresztül „Low” állásban, 65°C körül üzemeltetjük. Üzem közben a tetőablakon keresztül megfigyelhetjük a gép rendeltetésszerű működését: nagyon enyhe buborékképződés, tehát kíméletes főzés.
Mindezek után óvatosan kiszedjük a húst és a fokhagymát, de lehet hagyni kihűlni is és néhány napig hűtőszekrényben érlelni.

Császárhús:
A császárhús bőre a lassú főzés hatására ismét visszapuhul, tehát tálalás előtt forró serpenyőben ropogós-aranybarnára hevítjük, vigyázva a bőr alatti, már puha, omlós-krémes kötőszöveti réteg megtartására.

Oldalas:
Mivel az edény fűtési irányát tekintve „oldalmeleg”, tehát a kerámia edény oldalfalát hevíti kizárólag, így az alsó rétegekben alacsonyabb lesz a hőmérséklet. Az oldalas külső felülete a fűszerek és a hőkezelés hatására enyhén megbarnul, a belseje lazacszínben pompázik. Vajpuha, omlós, csontjáról könnyen leválik, zsíros rétegei szinte teljesen kioldódnak. Tálalásnál esetleg forró serpenyőben 1-2 perc alatt átpirítjuk, de nem átsütjük!

Fokhagyma:
A kiszedés után érdemes megtisztítani a kakukkfű maradványoktól, állaga kenhetően krémes, intenzív fokhagyma íze lefinomodott. Akkor megfelelő, ha rostszerkezete egyben marad.

Pecsenyekocsonya:
A konfitálás befejezéseként a forró zsiradékot a pecsenyelével leszűrjük, még forró állapotában a zsír nagy részét eltávolítjuk, későbbi felhasználásra félretesszük. A pecsenyelevet a kevés maradék zsírral kihűtjük, így teljes mértékben szétválasztható a két alapanyag. Ezután a megdermedt, de még túlzott nedvességtartalmú pecsenyelevet gyorsforralóban kb. 2/3 részére redukáljuk, szűrjük, hogy teljesen áttetsző folyadékot kapjunk, majd egy laposabb kerámia tálkában kihűtjük. Dermedés után kellő formára vágható. Hidegen tálaljuk: mindkét tányér önálló, meghatározó része, ellenpontban a hús összetevővel, forró zöldség körettel fogyasztva bontakozik ki összetett ízvilága.

Pikáns sárgarépa-csúcs
Krémes karalábémártás
Karalábéágy
- 60-80 dkg sertés csont (például maradék nyers karajcsont)
- 1 kg közepes vagy vastagabb sárgarépa
- 2 nagyobb fej karalábé
- 1 fej vöröshagyma
- 1 citrom
- 1 evőkanál szemes feketebors
- só
- babérlevél, kakukkfű
- 1 dl főzőtejszín, 1 dl tej
- vaj
- reszelt szerecsendió
- víz

A tisztított sárgarépát körülbelül 5 cm-es darabokra vágjuk, a karalábét 5 mm-es félszeletre.
Az összetevőket a vaj, a tejszín, a kakukkfű és a reszelt szerecsendió nélkül, hideg vízzel felöntve lassú tűzön 1 órán át főzzük, figyelve a répa és a karalábé állapotára. A citrom levét kifacsarva és a héját beledobva főzzük a „levest”.
Mikor a sárgarépa és a karalábé kellően megpuhult, de nem főtt szét, kivesszük a főzőléből.

Pikáns sárgarépa-csúcs:
A sárgarépa jól felveszi a citrom pikáns ízeit, miközben megtartja enyhén édes alapízét is, kellemesen kontrasztos köret. Tálalásnál ferdén félbevágjuk a sárgarépa „hengereket”.

Krémes karalábémártás:
A karalábé rostszerkezete és telítettsége miatt kevésbé infuzionálható, jobban „ragaszkodik” az alap-ízéhez, így nem is lesz annyira pikáns íze, mint a répának.
A tejszínt és a tejet felforraljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel és reszelt szerecsendióval ízesítve körülbelül 20 percig infuzionáljuk. Mindezek után a karalábé úgy 60%-át, inkább a kisebb darabokat merülő mixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a leszűrt tejes-tejszínes emulziót, kevés vajjal montírozzuk. Szükség esetén nagyon enyhén sózzuk, borsozzuk, ügyelve, hogy ne nyomja el a karalábé édeskés alapízét.

Karalábéágy:
A nagyobb félszelet karalábékat megtartjuk, tálalásnál az oldalas erre a talapzatra kerül, két félszelet enyhén eltolva.

Vajon párolt zöldborsó
Édes lilahagyma lekvár
Aïoli mártás

Az utolsó három alkatrész egyáltalán nem függ össze elkészítés szempontjából, de mindkét tányér kellemes és nélkülözhetetlen kísérője.

Vajon párolt zöldborsó:
Kevés olvasztott vajon a zöldborsót úgy 8-10 percig pároljuk, óvatosan kevergetve, ügyelve a szemek épségére, közben enyhén sózzuk, borsozzuk. Ez az elem a császárhúsos tál dominánsan édes komponense.

Édes lilahagyma-lekvár:
A klasszikus hagymalekvár receptje itt található. A jelenlegi kompozícióban költséghatékonyság ürügyén friss, idei, apró szemű, lilahagymából készítettük, ügyelve a lekvár édes-pikáns dominanciájára még egy evőkanál cukor hozzáadásával. Só, bors, kakukkfű is jelen van, csak „hátul”.
Díszítésként a tányéron fellelhető még 3 kis szál metélőhagyma, különböző méretre vágva.

Aïoli mártás:
Provanszál és katalán klasszikus, amely népszerű a tapas-ok világában és a francia konyha is előszeretettel alkalmazza akár húsokhoz vagy zöldségalapú ételekhez, kiegészítőként. Sokban hasonlít egy fokhagymás majonézhez, mégis kiemelkedően izgalmas.

- 1 nagy tojássárgája
- 2 gerezd fokhagyma, péppé zúzva
- csipet só
- csipet bors
- 1 evőkanál citromlé
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- 1 dl kukoricaolaj

Kézi mixerrel összedolgozzuk a két olaj kivételével az összetevőket, majd nagyon vékony sugárban belecsorgatjuk először az olívaolajat, majd a kukoricaolajat. Egy evőkanál víz hozzáadásával hígítható, szükség esetén.

Kettőt egy gombnyomásra, két főétel egy nekifutásra.
És mindez egy kétszemélyes gyorséttermi látogatás áráért.

A győztest mindenki maga hirdeti ki, otthon.

Vaddisznó parázson

2010-08-28T22:24:00.019+01:00

A szabadtűzön történő ételkészítés számomra külön világot jelent. Teljesen más jelleggel működik, mint a francia konyha, éppen ezért a szabad ég alatt rakott tűzön főzni-sütni eszményi kikapcsolódást jelent.

A szabadtűzön történő főzés, őszinte, nyers, technikailag limitált, ősi, örömteli tevékenység.

A végeredmény viszont utánozhatatlan, a legrafináltabb éttermi praktikákkal sem lehet közelíteni a szabad ég alatt készült ételek ízéhez, aromájához.

A tűzrakáson rengeteg múlik, ez sok gyakorlatot és türelmet igényel. Emellett a szabadtéri főzés lényege a logisztika. Ha minden alapanyag jól megtervezve kerül előkészítésre, és kézre áll a lobogó tűz mellett, akkor zökkenőmentes és felhőtlen lesz az alkotás.

A szabadtűzön való főzés komolyan hiányzik az év legnagyobb részében. Téli estéken gyakran hajtom úgy álomra a fejem, hogy kislámpaoltás előtt Csizmadia László: Sütés-főzés a szabadban és a hétvégi házban (1984) örökbecsű munkáját lapozgatom.

A könyv a teljesség igényével rendszerezi szabadtéri főzőeszközeinket (a sütődiszkosztól a kemenceépítésig), és a kapcsolódó eljárásokat, recepteket (a tordai lacipecsenyétől az autentikus szentendrei csevapcsityiig).

Patrícius, aki rendszeresen szállít fantasztikus alapanyagokat a HuNoCu-nak, egy süldőkorú vaddisznó combjával lepett meg. Az alábbi ösztönös, nyárbúcsúztató ételkreáció készült belőle.

Vaddisznósült izzó parázson
- Vaddisznócomb (kb. 3 kg)
- Salottahagyma, fokhagyma
- Friss majoránna, kakukkfű
- Konyak
- Olívaolaj
- 15 dkg füstölt szalonna

Az olívaolajon megfonnyasztjuk a salottát és a fokhagymát, majd konyakkal felöntjük és beforraljuk, krémes állományúra.

A végén hozzáadjuk a finomra vágott friss fűszernövényeket.

A füstölt szalonnát fagyasztóba tesszük pár órára, majd éles késsel 0,5 cm vastagságú hosszanti csíkokat vágunk belőle.

A vaddisznócombot kicsontozzuk, majd pillangóvágással 2 kiterített téglalapot formázunk belőle. A hús mindkét oldalát sózzuk, és bedörzsöljük vadfűszerrel.

Vadhúsokhoz érdemes egyéni fűszerkompozíciót használni, sok múlik a hús megfelelő fűszerezésén. Ebben az évben az alábbi vadfűszer-keveréket használtam, az egész fűszereket kávédarálóban frissen durvára őrölve:
- Fehérbors
- Borókabogyó
- Koriandermag
- Mustármag
- Szárított narancshéj

Ezután a húslapok egyik felét egyenletesen bevonjuk a hagymás-zöldfűszeres töltelékkel.

A húsra egyenletesen elosztjuk a szalonnacsíkokat is, majd feltekerjük, és zsineggel rögzítjük.

Egy majd 1méter hosszú alufólia-csík felét olívaolajjal bekenünk, majd ráhelyezzük a húst, és ráhajtjuk az alufólia másik felét.

Több hajtással vékony, tartós szegélyeket hajtunk, simítunk a fólia szélein. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, majd az egészet hengeresen betekerjük.

A fóliának hermetikusan, masszívan zárnia kell. A fóliás sültek veszte a felrepedő, kiszakadó fólia. A kifolyó zsíros húsnedvek belobbantják a tüzet, és szénné égethetik pompás alapanyagokat.

Mivel a 2 alufóliába zárt, pácolt-fűszerezett húshengerünk nyersen több mint 1 kg-ot nyomott, komoly tüzet kellett készíteni, vastag akácfahasábokból.

Miután a tűz kialudt, a parázs még vagy másfél órán át izzott, kemenceszerű hőmérsékletet produkálva.

A parázs közepére egy vastag vaslemezt helyeztünk, majd ezen sütöttük meg a vaddisznó-roládokat.

70 perc után levettük a tűzről, és a tetején felvágott fóliában hagytuk még pihenni a húst vagy 20 percig, mielőtt felszeletelésre került.

A vaddisznó kellemes, önmagában is enyhén „csípős-fűszeres-füstös” alap-íze nagyszerűen harmonizált a visszafogott pác-töltelékkel, és a szabadtűz semmihez nem hasonlítható áldásos hatásaival. Friss idényzöldségekkel fogyasztottuk, vízparton, a csillagos augusztusi égbolt alatt.

Lakásbisztró

2010-07-31T15:12:00.033+01:00

Guy Savoy legendás mondása szerint az éttermek a civilizáció utolsó menedékhelyei.

Egy étteremben a vendégek halkan, kulturáltan társalognak, türelmesen várnak, amíg megérkezik az ételük, és evés előtt, közben és után is próbálják magukat jól érezni.

Mindezt diszkrét kiszolgálás övezi, ízléses, de nem hivalkodó, az ételeket nem elnyomó környezetben.
Az ételek időzített sorrendben, melegen, esztétikus állapotban érkeznek a vendég asztalához, mindez sok ember összehangolt munkájának eredményeként valósulhat meg.

Valóban, minden jó étterem a civilizáció alappilléreire épül: a rend, tisztaság és harmónia törvényei szerint működnek.

Amíg lesz a világon vendéglátás, addig törvényszerű, hogy az éttermek többsége kellemetlen, rossz hely lesz.

Mivel a legkézenfekvőbb szórakozási és pénzköltési formák egyikéről van szó, emberek tömegei szeretnének a vendéglátásból meggazdagodni. A szakértelem hiánya azonban rengeteg pocsék éttermet eredményez.

Véleményem szerint Londonban 10-ből 9 étterembe véletlenül sem szabad bemenni, talán Franciaországban valamivel kedvezőbb az arány. (A budapesti éttermekkel kapcsolatban nem vállalkoznék ennek megtippelésére.)

Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2010. Közreműködött: Winkler Ferenc szakács.

Tény, hogy a gasztronómia elképesztő evolúciójának köszönhetően minden metropoliszban könnyedén lehet jó éttermeket találni, így Budapesten is.

A forrásanyag jó éttermek felleléséért kimeríthetetlen: kalauzok, internetes fórumok, magán-beszámolók tucatjai állnak rendelkezésre ahhoz, hogy jól válasszunk.
Csakhogy a jó éttermek a legtöbb esetben drágák. Emellett sok jó, de drága étterem hangulata túlságosan formális az átlagember számára. A magyar lélekhez sokkal közelebb áll a brasserie-stílus, vagyis a bisztrókonyha. Ezért nem véletlen, hogy önmagától megszületett és szárba szökkent egy új gasztro-műfaj: a lakásétterem.

A HuNoCu stábjával magunk is gyakoroljuk e műfajt. Kizárólag anyagköltség fejében, ismerős társaságoknak, francia bisztókonyha jelleggel, de elsősorban magyar alapanyagokat használva ételsorokat kreálunk és főzünk.

Egy ilyen összejövetelhez nem kell más, mint egy főzésre többé-kevésbé alkalmas konyha, és egy jó baráti társaság.

Mivel nem egy olyan baráti kört ismerünk már, akik rendszeresen űzik ezt a műfajt, lehet némi párhuzamot vonni köztünk és a legendás baszkföldi főzőklubok között. Hosszú távon ezeknek az önszerveződő köröknek biztosan meglesz a pozitív hatása gasztronómiánkra.

A műfaj nehézsége leginkább az, hogy időigényes. Ragaszkodunk ahhoz, hogy az összes tányér kézműves jellegű legyen, minden ételelemmel külön dolgozunk (lásd. a lenti mintareceptet). Az itt prezentált menüsorokat legalább egy napig tart előkészíteni az esemény előtt.

A költségek azonban jócskán az éttermiek alatt maradnak. Csak az alapanyagot kell megfizetni, és egy 2-3 fős brigád munkájával 8-10 embernek éttermi élményt adhatunk.

Egy ilyen összejövetel végtelen pozitív hozadékkal jár. Kora délutántól össze lehet jönni, az ételsorok elfogyasztása legalább három órát vesz igénybe. Nincs az a tökéletes gördülékenység, ami egy étteremben elvárható, de a vendégeket is bevonjuk a folyamatba, az ételkészítés megismerésébe.

Egy tányér az átlag-magyar ízlést tekintve fél adag alatti, mégis, e menüsorok után a vendégek úgy érzik, hogy degeszre ették magukat.

Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2009 nyara.

Egyszóval, érdemes a lakásbisztró műfajban próbálkozni, igazán civilizált társasági szórakozási forma, amelynek során mindenki megtanul egy kicsit jobban főzni: a szakács és a vendég is!

Íme a fenti, idei menüsorokból egy teljes recept, érdeklődés esetén további recepteket is feltöltünk majd ehhez a poszthoz.

„Zöldséges csirke”
Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
Grillezett cukkíni, lilahagyma és koktélparadicsom

Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
(A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt)
- Csirkeszárnyak alsó és felső szegmensei, csirkenyakak
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), csillagánizs (½ db), egész fehérbors (5 szem), kis darab gyömbér

Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középső darabokat, és félretesszük, ezek főszerepet kapnak a tányéron.

Nagyobb átmérőjű, erős falú lábosban kevés olajon, erős lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk. A borral feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fűszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyöző kis lángon egy órán át főzzük.

A csirkeszárnyak középső szegmenseit ekkor tesszük a lábasba. Először csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük őket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk őket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) befényezzük a bőrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.

Mártás befejezése:
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 2-2½ órán keresztül főtt. Az utolsó 10 percre egy kis csokor friss tárkonyt helyezünk a mártásba, így tárkonyos aromájúvá tesszük a csirke jus-t. Átszűrjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)

- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütőben 50-60 percig sütjük. A végeredmény egy csodálatosan olvadó, lekvár-állagú, enyhén füstös ízű ínyencfalat lesz.

Grillezett cukkíni:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
A közepes nagyságú cukkíniket hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágjuk. A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük.

Sült koktélparadicsom:
A fürtjükön tartott koktélparadicsomokat meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd 170°C-os sütőben kb. 30 percig sütjük.

Tálalás:

A grillezett cukkíni szelet adja a "zöldséges csirke" alapját.

Erre helyezzük rá sorban az összes többi hozzávalót, mellé pedig kevés, koncentrált, tárkonyos jus-t adunk.

Rácponty

2010-06-22T23:05:00.023+01:00

Szép magyar konyháról álmodó főzőember magyaros étel hallatán soha nem húzhatja a száját, munkaköri kötelessége szeretettel viszonyulni emblematikus tányérjainkhoz.

Mégis létezik egy magyar étel, amellyel e tekintetben nem tud elszámolni a lelkiismeretünk: a rácponty. Minden hazai szakácskönyv és magára valamit adó magyaros étterem, csárda kínálatának örök halfogása.
A rácponty egy remek, tápláló parasztétel, bácskai ízeivel mindent hoz, ami a magyar íny számára kedves, de véleményünk szerint éttermi megjelenése, összképe elfogadhatatlan, fejlesztést igényel, finomításért kiált.

Tálalásában elképesztő. Bárhol, bárki próbálta eddig lefotózni a rácpontyot, szertelenül kikandikáló pontypatkóival a végeredmény egy kakastaréj-szalonna szántásból kibukkanó elhagyatott haltemetőre emlékeztet.

Érdemes persze elemezni magát az ételt is. Ezer sebből vérző gasztronómiánk kétségkívül leggyengébb csapatrészét jelentik a halételek. Tengereink régóta nincsenek, édesvízi halállományunk szűkös, éttermi készletezéshez tervezhetetlen. Viszont, ha már halat készítünk, legalább azt tehetnénk úgy, hogy a hal maga értelemet nyerjen.

Vagyis az étel legyen könnyű, friss, és hal jelentse a koronáját, tehát minden egyéb kísérőeleme legyen könnyebb a halnál.

Nos, a rácponty ezzel kőkeményen szembe megy. Meghatározó elemei a füstölt szalonna, burgonya, lecsó és tejföl. Bármennyire is finom, ez nem egy halétel. Sokkal inkább egy bőséges, szalonnás-hagymás-lecsós-tejfölös rakott burgonya, amibe kötőanyagként halbetét is jutott.

A ponty, barna és zsíros húsával mindhiába a vizek birkája, ezzel a „garnírunggal” menthetetlenül elveszíti karakteres ízét és hal-identitását. Pedig semmi bajunk a ponttyal, nagyon is lehet szeretni, a rácpontyban viszont menthetetlenül önmaga is elveszik. Tipikusan olyan ételünk, ahol sokat akarnánk nyújtani, de a végeredmény átláthatatlan, értelmezhetetlen.

Az alábbi kreáció üdvözlőfalattá, legfeljebb előétellé szelídíti a rácpontyot. Minden tradicionális hozzávalóját felhasználtuk, a liszt kivételével.

Az étel központi eleme a potato dauphinoise/ gratin dauphinoise magyarosra átkomponált változata. Könnyítésként, saláta helyett itthoni alapanyagokból készült zöld gazpachót kínálunk hozzá. Ezt sem manírból, egyszerűen tovább kell lépni a karikára vágott friss zöldpaprikán.

Paprikás rakott burgonya (Gratin dauphinoise à la Hongroise):

- 1 kg nyers burgonya, 1mm-es szeletekre vágva

- 300 ml könnyű halalaplé (ponty gerincből, fejből ideális)

- 10 dkg füstölt szalonna

- 2 fej vöröshagyma

- 2 csöves paprika

- 2 fej paradicsom

- 1,5 ek. pirospaprika

- 300ml főzőtejszín

- friss babérlevél, rozmaring

- só

Először is készítünk egy lecsós-paprikás alapmártást. Nagyobb nyeles mártásos lábasban kiolvasztjuk a felkockázott szalonnát, a bőrével együtt. Hozzáadjuk a durvára felszeletelt hagymát és csöves paprikát, majd együtt fonnyasztjuk-pirítjuk tovább. Következik a paradicsom, kicsit erősebb lángon tovább pirítjuk az összes anyagot, így nyerve egy lecsós jellegű alapot. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük a halalaplével, és beletresszük a zöldfűszereket. Alaposan kiforraljuk, majd alacsony-közepes lángon 30-40 percen át főzzük. Az eredmény egy halas-paprikás-lecsós „pörköltszaft” jellegű mártás lesz.

Ebből keveset átszűrünk, és félreteszünk a tálaláshoz. A maradékhoz keverjük a tejszínt, felforraljuk, majd minimális lángon hagyjuk infizionálódni. A főzőtejszín ezáltal intenzív paprikás-mártás karaktert nyer.
Közben a meghámozott burgonyát mandolinnal nagyon vékony, 1mm-es szeletekre vágjuk. Megfelelő nagyságú tűzálló edényt sütőpapírral kibélelünk, majd elkezdjük berétegelni a burgonyaszeletekkel. A mártást átszűrjük, és utána sózzuk, gyakorlatilag túlsózzuk! Mivel a burgonyát külön nem sózzuk, ennek a mártásnak kell átjárnia a burgonyát és ízesítenie azt. Másfél cm-es rétegenként a burgonyát bevonjuk a mártással, ezt 4-5-ször megismételjük. Végül a burgonya tetejét is szorosan befedjük sütőpapírral, magát az edényt pedig alufóliával. 180°C-os sütőbe helyezzük, amelynek hőmérsékletét 20 perc elteltével 120°C-ra csökkentjük. A burgonya fajtájától függően 2-2,5 óráig sütjük.

Kiskéssel ellenőrizhetjük, ha a burgonya más csak puha, könnyen engedő akadályt jelent, elkészültünk. Az edényt hagyjuk kihűlni, majd lehetőleg ugyanakkora méretű másik edényt ráhelyezünk, súlyozzuk, és egy éjszakán át lepréseljük. Másnap vágódeszkára borítjuk, a sütőpapírnak köszönhetően egyben kijön. A sütőpapírt eltávolítjuk, majd egyenletes, 5x5cm-es kockákra vágjuk.

Tálalás előtt paprikás szafttal bevonjuk, akár kevés tejföllel meglocsolhatjuk, majd 5-6 percig forró sütőbe tesszük!

Ponty bacon-burokban sütve:

- Pontyfilé

- Szeletelt bacon

A pontyfilét éles, vékonypengéjű késsel 2mm-enként szálkáira merőlegesen beirdaljuk, majd 4x1,5cm-es hasábokra vágjuk. Citromlével bedörzsöljük, finoman sózzuk, majd a hajszálvékony bacon-nal feszesen betekerjük. Serpenyőben, kevés olajon minden oldalát ropogósra pirítjuk, majd tálcán, kb. 4 percre forró sütőbe helyezzük.

Magyaros zöld gazpacho:

- 1 kígyóuborka

- 1 közepes, zsenge karalábé, 2-3 zellerszár

- ½ csípős, hegyes zöldpaprika, 2 csöves, édes paprika

- 3-4 szál újhagyma, zöldjével

- 1 csokor petrezselyem, 3-4 szál friss csombor

- 2-3 szelet szikkadt parasztkenyér, lehajazva

- 3 evőkanál fehérborecet

- 300 ml világos szárnyas alaplé

- 100ml olívaolaj

- só, bors

A hozzávalókat durva darabokra vágjuk, összekeverjük, és legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük érlelődni. Ezután botmixerrel pürésítjük, és átpasszírozzuk. Szükség esetén még ízesítjük. Behűtve kínáljuk.

Tálalás:

A tányér egyik súlypontjára helyezzük a paprikás rakott burgonya-kockát. Kevés, forró, lecsós paprikásszafttal bevonjuk a tetejét.

Elegáns, kis tálalónyársra szúrunk egy baconban sült pontydarabot, majd a burgonyakockába döfjük. A kis építményt kevés tejföllel meglocsoljuk.

A tányér másik súlypontjára, magas, vékony falú üvegpohárban kínáljuk a magyaros zöld gazpachót.

Így egyben, kompakt módon, harmonikus megoldással jelenik meg a rácponty összes karakteres alkotóeleme.

Nyárindító szabadtűz

2010-06-12T00:24:00.020+01:00

Janovecz vendégposztja
A felvetést egy vasárnap délutáni korgó gyomor hozta felszínre, mégpedig hogy hova forduljon az ember fia e honban, ha gulyásra vágyik.

Mint példának okáért Lengyelországban, ha pacallevest kíván, Csehországban sültet knédlivel, Angliában, friss rántott halat, Franciaországban mondjuk hagymalevest, Olaszországban, ha rizottót, Németországban, ha virslit, és sorolhatnánk, mely országban tudunk a nemzet kincsével különösebb kockázat nélkül összefutni, élvezhető, stabil minőségben szinte bárhol. Nem pedig lutri módjára.

Számos bloggert, gasztrotudóst, újságírót, szakácsot és megmondó embert ismerhetünk, akik a magyar gasztronómia megmentésén fáradoznak.

A Michelin-rendszerbe történő integrálódásban látják a jövőt, de azzal kapcsolatban már nem irányadnak, hogy például mit kellene ahhoz tenni, hogy itten egy helyesen elkészített gulyást bírjon fogyasztani a polgár; ez nem sikk mostanában, a sous-vide bezzeg annál inkább, mindenhez.

Pedig egy ilyesfajta nemzeti étellel, mint a gulyás, a pályaudvaroktól az utcai árusokon át, sörözők melegített ételei között az áruházi büfékig általánosan jó és vonzó produktumban kellene találkoznunk.

Na, ez nem megy.

Na de hol van itt gulyás?

A gulyást a jelentős többség a gulyáslevessel azonosítja, jól bezöldségelve gondolja átütőnek, és gyakorlatilag fogalma sincs róla, hogy mire olyan büszke ő nemzete konyhája okán.

Persze gulyáslevest sem fogyaszthatunk bárhol. Előbb tudnánk ebben az országban tzatzikit meg édes-savanyú levest tolni csirke gyros-szal a baklava előtt, de már a hambi után, mint akár gulyáslevest is.

Nem azért, mintha olyan befogadó volna ez a piac.

Az autentikus gulyáshoz, fogadjuk el, két út vezethet. A legautentikusabb a legtriviálisabb is egyben, hiszen abban, hogy egyszerre kerül a bográcsba a hagyma, a hús, a csöves paprika és a teljes vízmennyiség, melyet forráskor pirospaprikával, végén burgonyával dúsítunk, nehéz meglelni a különösebb progressziót.

(Pörköltként anyakönyvezett, akként köztudatban élő, hagyományos magyar étellel, valójában azonban autentikus gulyáskészítési metodikával találkozhattunk már a HuNoCu-n is, itt.)

Azonban van egy másik útja is a jó gulyás készítésének, amely alkalmas arra, hogy technikát csempésszünk a világmegváltásba.

Lehet ezt élvezettel

Szögezzük le, a gulyás nem igazán leves állagú étel, hanem egy sűrűbb, laktató hús-burgonya kombó, amely a tradicionális magyar ételek közül talán a legalkalmasabb arra, hogy igazán hangsúlyosan emelje piedesztálra a húsalapanyag eredeti ízét, finomságát.

Gulyást csak és kizárólag masszív húsokból készítünk, fontos, hogy sok időt tölthessen a készülő ételünk a tűz felett, akkor adja ki magát tisztességgel, és akkor fogad is be rendesen. Szárnyasból, sertésből és egyéb efféle puha, laza szerkezetű húsból mást kell készíteni, itt marhának és birkának áll a zászló, továbbá nagyvadaknak.

Ezeknek az állatoknak ugyanúgy az értékes csontjaik is rendelkezésre állnak, s ha célunk az alapízek minél pregnánsabb megjelenítése az ételben, akkor ezekről le nem mondhatunk.

A bográcsban érdemes füstölt szalonnát kiolvasztani, de használhatunk tisztán sertészsírt is. Mint látható, olajjal semmi esetre sem foglalkozunk, őrölt pirospaprikához csakis zsír megy, olajban nem oldódik megfelelően. A szalonnapörcöket vegyük ki, ne hagyjuk a készülő ételben.

Kezdődhet egy pörzsanyagnyerő ceremónia, mely során megteremtjük ételünk különleges, rusztikus karakterét!

Ugyanis az állat csontjait kezdjük el pirítani a zsiradékon, verejtékes, nehéz munkával, sűrűn kevergetve a tűz felett, amíg a bogrács falán tetten érhetően megjelenik az íz manifesztuma, a gazdag pörzsanyag. Ezt félszáraz borral oldjuk fel, de ha nem jutottunk hozzá, akkor is inkább félédessel, mint tannintúltengéses száraz vörössel. A csontokat főzzük, pároljuk, a bort pótoljuk, a pörzsanyagokat oldjuk. Nem kevés ideig. Egy fantasztikusan finom, konzisztens, kollagéngazdag csontalapot fogunk kapni.

És ez a kulcsa a mi gulyásunknak, az alap-sűrítményünk. Mint tudjuk, a gulyás másik említett ösvénye sem beszél olyasmiről, hogy hagymapirítás, dinsztelés, de még a hússal szemben sem támaszt semmiféle technikai elvárást. Éppen ezért gondoljuk azt, hogy ez a visszaforralt, boros, zsiradékos, szalonnáról indítva füstös(!) csontsűrítmény éppen megfelel a hagyma és a húskockák hőkezelésére. Úgyhogy csontokat kikapjuk, apróra vágott hagymát a bográcsba tesszük.

Ebben vaskalaposan érdemes Erdei Ferenc klasszikusát, a Néprajzi ínyesmesterséget követni, miszerint birka és marha esetében 25-30 dkg húshoz számoljunk egy kis fej vöröshagymával, igen-igen, pont annyival. Erre mehet a hús idővel, és kezdhetjük a lassú, enyhén rotyogó bográcsunkat a tűz helyénvaló táplálásával megalapozni. Mindössze pirospaprika és só a fűszere, csöves paprika mehet bele bátran, csípős és édes egyaránt, szárított cseresznye is, ellenben paradicsom ide nem való. Vízzel, borral felváltva, apránként önthetjük fel, mindig legyen rajta, fedje el, de ügyeljünk rá, nem levest főzünk.

Amikor a hús már puha, ráérünk akkor beleengedni a burgonyát. A tetejére ekkor helyezhetünk egy csokor zellerzöldet is, melyet a krumpli elkészültével kiemelünk. Amire megfő, egy közepesen sűrű egytálétellel kell, hogy dolgunk legyen, nem levessel, és nem is egy pörköltvastagságú textúrával.

Csontos birkagulyás bográcsban újburgonyával

- birkaoldalas, birkanyak

- birkalapocka vagy comb/ összességében 2 kiló színhús és 1-1,5 kg csont

- félszáraz vörös, vagy akár fehérbor, a félszárazon van a hangsúly

- 1 kg apró szemű parázsburgonya

- 6-7 kis fej vöröshagyma

- egy csokor zellerzöld

- pirospaprika

- babérlevél, fokhagyma, ízlés szerint kömény

- 30 dkg füstölt szalonna

- fűszercsokor

A birka esetében a csontos alaplé készítése rendkívül intenzív eredményre juthat. Ez a faggyús íz miatt nem feltétlenül kívánatos, ezért érdemes a faggyútól megtisztított csontokat és a kockára vágott húst egy jó nagy fazék, 1-2 babérral, 1-2 evőkanál ecettel, egy nagy fej félbevágott hagymával, pár szem borssal és néhány gerezd fokhagymával felforralt, lobogó vízzel leforrázni, majd hideg vízzel átöblíteni. Persze a fundamentalisták ezt a műveletet elhagyhatják, de azért nem árt az óvatosság birkával.

A gulyás általános leírásához képest ebben az esetben annyi a változati elem, hogy a szalonna kipirítását követően a köménypártiak pattogtassák ki a zsiradékon az egész magokat.

Ezt követően a csontokat hasonló módon kell pirítani, illetve borral beforralni. Használhatunk fokhagymát és zöldfűszereket is, elsősorban vad kakukkfű és lestyán lehet segítségünkre. A fűszereket a sűrített csontos alaplé készítésekor már bevethetjük.

Az újburgonya, ha elég pici szemű, mehet egyben a végén, de nagyon könnyen puhul, erre érdemes figyelni. A burgonya főzése előtt közvetlenül már ne kapjon folyadékot, és elkészültekor se adjunk már hozzá.

Sosem fogunk csalódni, és az elkészítés bármikor adaptálható konyhai körülményekre. Na, ez az a kihívás, amivel nem sikerül megbirkóznia a hazai vendéglátásnak, és ezért nem találkozhatunk lépten-nyomon a magyar gasztronómia szinonimájával.

Köményes, zöldséges gulyáslevessel hellyel-közzel még összefuthatunk, de azért is zarándokolni kell, nem terem minden sarkon.

Pedig nem állna semmiből, mindössze dolog van vele.

Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)

2010-05-31T13:58:00.007+01:00

Kis hazánkban, és azon belül is elsősorban Budapesten tényleg forr a levegő kulináris szempontból. Gondoljunk csak bele, hogy öt éve ki hallott olyan alapanyagokról, mint a medvehagyma, gévagomba, kucsmagomba, spárga? Csak egy nagyon szűk, szakmabeli vagy ínyenc réteg. Most meg, áprilisban minden második irodista medvehagymával ette a vajas kenyeret, romkocsmákban fiatal értelmiségiek nagy hangon összevitatkoznak a cseh és ízletes kucsmagomba közti különbségről, és a tavasz egyik leggyakoribb kérdése: „Figyu, a spárgát azt hogyan kell megfőzni?” Májusban pedig a tojáshéj-vékonyságúnak jellemzett ún. középosztály-réteg képviselői csapatostul vonultak az esőáztatta Szentendrei-szigetre gévagombát szüretelni.
Egy nemzeti gasztronómiai öntudat kialakulása itt kezdődik. Kezdjük felfedezni, ami a miénk, és nemcsak kulináris örökségünk része, hanem remélhetőleg konyháink jövője is.

A sárga gévagombát roppant szellemes alapanyagnak tartjuk. Zsenge állapotában szinte bármit olyat el lehet vele követni, amit egy minőségi húsáruval, pl. „steak”-szeletekre vágva meggrillezni. Nem olyan értékes alapanyag ugyan, mint a valódi fűszer-/ nemesgombák, de nagyon egyedi és jellegzetes, igazi szezonális csemege. Savanykás, intenzív ízű, sokan hússzerűnek ítélik meg.
Ehhez jött, hogy a Czifray aktuális fordulójának másik tétele a tokány volt. Nekem a tokány még megújulva is tipikus bisztrófogás, ezért az alábbi kis kompozíció ezt a stílust hozza.
A tokány gévagombából készült, de nem vegetáriánus étel, ízét és szaftját sertésoldalas komponensekkel együtt nyeri el. Olyan tokányszaftot és ízvilágot kerestünk, amely a gévagomba jellegét, előnyeit még jobban kidomborítja. Így a gévagomba tokány aláfestéséül szolgáló két fő komponens a sertésoldalas és az édeskömény volt.

Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)
Mogyorós-újhagymás tört újburgonya
Grillezett paradicsom és édeskömény

Gévagomba-tokány
Hozzávalók:
- 1 kg gévagomba, tokánycsíkokra vágva (5x1 cm)
- 0,7kg sertésoldalas-csont, nyesedékek
- Vöröshagyma, finom kockákra vágva
- 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, egészben
- Édeskömény nyesedékek, nagyobb darabokban
- 40 dkg paradicsom, felkockázva
- ½ ek. kristálycukor
- 4 dl száraz fehérbor
- 7 dl világos szárnyas alaplé
- Csípős, hegyes zöldpaprika félbe vágva, kimagozva
- 4 gerezd fokhagyma, héjában megtörve
- Csillagánizs (½ db)
- Feketebors (5 szem)
- Borókabogyó (5 szem)
- Édesköménymag (½ evőkanál)
- 2 db babérlevél, friss kakukkfű és rozmaringszálak

Nagyobb felületű lábasban kevés olajon pirítani kezdjük a csontokat és nyesedékeket. Minden oldalukon egyenletes aranybarna színt képzünk. Hozzáadjuk az egész gyökérzöldségeket, az édeskömény nyesedéket, majd együtt pirítjuk, karamellizáljuk tovább. Következik a finomra vágott hagyma, amelynek ebben az ételben sűrű szaftképző szerepe is van. Kis ideig ezzel is pirítjuk a lábas tartalmát. Hozzáadjuk a cukrot és a paradicsomot, és kevergetve, erős lángon egyenletes aranybarnára pirítunk mindent.
A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd erős lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, és minden további hozzávalót is a lábasba helyezünk. Felforraljuk, majd gyöngyözve főzzük másfél órán át.
Ezután a nagyobb alapanyagokat eltávolítjuk, majd finoman passzírozva átszűrjük a tokányalapot. Ebbe a sűrűsödő lébe helyezzük a gévagombacsíkokat, és 30-40 perc alatt, a gomba keménységétől függően kis lángon puhára pároljuk.

Mogyorós tört újburgonya
Ez egy nagyon jó köret, bármilyen sertéssülthöz elsőrangú kísérő. Az újburgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, majd még forrón villával lazán megtörjük. Sózzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Durvára tört földimogyorót, egy darab vajat, finomra vágott újhagyma zöldjét adunk hozzá, és alaposan elkeverjük.

Grillezett paradicsom és édeskömény
Kisebb paradicsomokat és édesköményszeleteket sózunk-borsozunk, olívaolajjal megkenjük, majd meggrillezzük.

Tálalás
A vajas tört burgonyából egy ferde hengert képzünk. Melléfektetjük a grillezett édesköményt, amelynek másik vége a kettévágott grillezett paradicsomban pihen. Díszítésként a gévagombával 10 percig együtt párolt zsenge újhagyma-szálat is a tányérra helyezünk.

Tejberizs semifreddo

2010-05-26T11:39:00.006+01:00

A habos, krémes semifreddo és a tejberizs találkozását kíséreltük meg összehozni a Czifray aktuális fordulójára. A semifreddo a fagyos desszertek családjába tartozik, a parfék, mousse-ok, soufflé-k mellett.

A semifreddo jelentése „félig fagyos”, azon ritka esetek közé tartozik, amikor a nemzetközi konyhanyelvben az olasz kifejezés honosodott meg. Francia megfelelője: biscuit glacé.

A semifreddo különleges jellegét három habos komponens adja: a habbá vert tojássárgája, tojásfehérje és tejszínhab egyaránt „levegős érzetet” eredményez. Bár a desszert félig fagyott, ez egyáltalán nem érződik a konzisztenciáján.

A semifreddo-t legtöbb esetben nem terhelik szilárd alapanyagokkal, csak készítés közben infuzionálják, pl. citromfűvel, pörkölt kávébabbal, stb. Hagyományosan azonban különféle magokkal is gazdagítható (pisztácia, grillázsdió). Így jött az ötlet, hogy tejberizzsel készítsük, hiszen a rizs is felfogható ízes magként.

Hozzávalók/ Tejberizs:
- 25 dkg rizs
- 0,5 liter tej, 0,2 dl tejszín
- darabka egész fahéj
- ½ vaníliarúd
- 3 db zöld kardamom
- 1 db fekete kardamom
- 100 g kristálycukor

Pâte à bombe:
- 70ml víz
- 100 g kristálycukor
- 3 tojássárgája

Olasz meringue:
- 70ml víz
- 100g kristálycukor
- 3 tojásfehérje

Befejezés:
- 200 ml habtejszín
- pörkölt pisztácia

A tejet felforraljuk a tejszínnel, beletesszük a kikapart vaníliát és a fűszereket. Hozzáadjuk a rizst, csipet sóval és 100g cukorral, nagyon alacsony lángon, kb. 40-50 perc alatt kitűnő, aromás tejberizst főzünk. Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket.

Pâte à bombe-t készítünk. 70ml vizet forralunk, hozzáadunk 100g kristálycukrot, és kis lángon hagyjuk feloldódni. Ezután erősebbre vesszük a lángot, és a szirupot addig főzzük, amíg hőmérséklete eléri a 120°C –t (kb. 5-6 perc). Ha nincsen hőmérőnk, ez onnan is látszik, hogy a szirup pereme már aranyszínűvé válik, kis híján megkezdődik a karamellizálódás. Eközben gépi habverővel elkezdjük felverni a tojássárgáját. A szirupot vékony sugárban a folyamatosan vert sárgájához öntjük. Az eredmény egy törtfehér, közepesen kemény hab, amely rengeteg desszert alapanyaga lehet (mousse, parfait).

A fehérjét gépi habverővel, közepes sebességgel könnyű habbá verjük. A kristálycukorral és a vízzel a fentihez hasonló szirupot készítünk. Fokozatosan adagolva, a tovább vert fehérjéhez adjuk. A végén selymes, de erős tartású habot kapunk (Italian meringue).

A tejszínt is kemény habbá verjük. Végül a kihűlt tejberizsbe keverjük a durvára tört pisztáciát, eldolgozzuk benne a tojássárgáját, majd lazán összekeverjük a fehérjével, végül pedig a tejszínhabbal.

Formákba öntjük, és a fagyasztóban kb. 2-3 óra alatt kidermesztjük.

A desszertben ötvöződik a könnyed és habos semifreddo élmény, miközben élvezhetjük a tejberizs semmihez sem hasonlítható gazdag, tartalmas jellegét.

Egyéves jus

2010-05-17T23:26:00.016+01:00

A múlt héten betöltötte első életévét ez a kis blog. Köszönjük minden olvasónknak az eddigi megtisztelő figyelmet. Az egy év során 37 bejegyzés született, kivétel nélkül mindegyik tartalmaz receptet, technikát.
Ez havi 3 bejegyzést jelent, és ezt az átlagot nagyon szeretnénk tartani, lehetőség szerint növelni. A blognak sok barátja van, a közvetlen alkotói körben több jó tollú emberrel, vendégposzt azonban ez idáig csak egyetlen egy született.

Nagyreményű nevünk, a „Hungarian Nouvelle Cuisine” talán kicsit túlgondolt, de a mottóban megfogalmazott irányelvek továbbra is sziklaszilárdak. A jövőben inkább a blog rövid nevét, a HuNoCu-t használjuk, amely kicsit fura, és nem is könnyen megjegyezhető, de így alakult, ezért szeretettel gondozzuk tovább (nem utolsósorban, így rövid formájában akár szakácskabátra is hímezhető).

A megszokottól eltérően következzen egy személyes poszt, egy nagy emberről, aki nélkül a HuNoCu sem indult volna útjára.

Marcellin Marc, a head séf 2 perc alatt meggyőzött, nagy helyen vagyok. Az interjú kábé ötperces volt, a mester közölte az elvárásait: - "Ha hétfőn mutatok egy receptet és egy ételt, neked azt péntekre tökéletesen ismételned kell. Nincs pardon. Ez a hely a Special One. Ez itt az én álmom." Lendület, önbizalom, tökéletes szakmai önkép, erő, összpontosítás és szenvedélyből főzés, ezt sugározta a séf.
Marcelin nyakigláb, kétméteres, vékony, nagyon megnyerő figura, akinek fizimiskájáról lerí, hogy francia. Helyesen és jól beszél angolul, égbekiáltó francia akcentussal. Amit szakmailag képvisel, a hamisítatlan francia iskola, cuisine de référence. A mérce a világ összes komoly konyhájában, az egyetlen módszertan.

32 évesen találkoztam életemben először a tökéletes elhivatottsággal és kompromisszumok nélküli tiszta, szép maximalizmussal. Minden addigi éttermi és egyéb munkatapasztalatom semmivé foszlott. Szerencsémre és némi szerencsétlenségemre, ez egy vegytiszta francia konyhán történt meg.
Marcellin hónapra egyidős velem, de talán idősebbnek tűnik, nyilván azért is mert a konyhán ő a tejhatalmú úr, míg én a betanulási idő alatt a legutolsó senki voltam. 14 éves kora óta keményvonalas szakács, egész Franciaországot bejárta, 1-2-3 Michelin-csillagos éttermekben végigrobotolva a szakmai szamárlétrát. Dolgozott olasz és spanyol éttermekben, rengeteg séf-barátja van szerte a világból. 15 éves korában az egész nyarat egy normandiai étteremben töltötte, napi ezer osztrigát felnyitva, a létező összes tengeri halfajtát pucolva, filézve. A normandiai lányokról a véleménye: - Olyanok, mint a crème fraîche és a Calvados!
A katonaságnál a parancsnoki konyhán dolgozott, a vezérkarnak főzött egy éven át, mint elmondta, jó iskola volt az is. A szakácsdiploma megszerzése után Párizsba került, ahol 2 évig robotolt eleven masinaként a húsételeken és grillen, heti 13 műszakot letudva, ami ugyebár egy szabad délutánt jelent.
Amikor először láttam dolgozni, elképedve bámultam, amint a vágódeszka felett varázsol, karjai szélmalom módjára keringenek, tekerednek, mintha minden egyes kis részfeladaton az élete múlna. Morfondíroztam, vajon a megszállott vagy a kötöznivaló bolond-e a jobb jelző arra, amit művel. A legegyszerűbb munkát is, teszem azt, hüvelyes babfejtést is extra svunggal végzi, törzsből előre-hátra hatalmas lendületeket vesz. Őrültségnek tűnik, de 10-20%-kal gyorsabb lesz ettől.
A legnagyobb, amikor a tálalás végső motívumaként a szószt ráhelyezi a tányérra. Fest. Megszállott tekintettel, akár Salvador Dali, átszellemült arccal, nem létező bajszát rágva, varázsol az evőkanállal, a szósz tényleg ékesíti a tányért, élmény figyelni.

Hihetetlen energiával, optimizmussal, koncentrációval áll a munkához, a bökkenő az, hogy senki más nem ilyen. Van benne valami Don Quijote-szerű, ahogy harcol és dacol a minden alkalmazottban meglévő, néhol szemernyi, máskor burjánzó lustasággal. Ha mindenki olyan lenne, mint ő, akkor pillanatok alatt kitörne minden idők legnagyobb világgazdasági válsága, olyan szintű munkaerő-túlkapacitás keletkezne.
Ha egy beszállító késik, és sűrű elfoglaltságára hivatkozik, hallom, amint fennhangon leoktat a telefonba: - "Mindannyian elfoglaltak vagyunk! És roppant boldogok, hogy dolgozhatunk!"
Ha a hal nem tökéletesen frissen és precízen érkezik a konyhára, mondjuk, az egyik halat pikkelyesen felejtették, nem lát a méregtől, és ugyan úriember módjára, de ellentmondást nem tűrően reklamál: - "Nálunk a gyerekek, mikor 14 éves korukban átlépik a konyha küszöbét, ezt tanulják meg először! Hogyan készítjük elő és tároljuk a halat. Tisztán és rendesen!"
"Ooooohn-Őőőőő" – itt már szinte Louis de Funes-t idéző orrhangokat hallat – "This is not professional!" – csapja le a kagylót sértődött, kellemes francia raccsolással. "This is not professional!" - tanítványai közt szállóigévé vált verdikt.

A nyomás gyilkos, mint minden francia a helyen, az új húst beavatják, tesztelik a tűrőképességét, tudását, erejét. Ötpercenként teremtettek le és aláztak meg, eközben az étterem legmelegebb sarkában dolgoztam, mint egy igásló.
Bosszantó a felesleges stressz, hogy a különböző felszerelésekért szinte verekedni kell nap mint nap. Rejtegetni a legjobb fémkonténereket, habverőt, reszelőt, stb. a többiek elől, mert egyszerűen kevesebb van belőlük, mint ahányan sokszor egyszerre igényelnék. Később jöttem rá, hogy ez is az iskola része, meg kell tanulni, mennyire értékes lehet egy szűrő, vagy egy kisméretű merőkanál ahhoz, hogy uralni tudjuk a pályát.

A tűzhelyek éppenséggel vadonatújak és csúcsminőségűek, de nem tudsz ennek örülni, mert az állásodban a hőség leírhatatlan, az étterem messze legmelegebb pontja. Délelőtt 10kor már szakad rólad a víz és ez nem szűnik meg a zárásig. Megdöbbenve tapasztaltam, hogy minden szerviz után takarítani kell, méghozzá komolyan. Itt, ahol minden még sokkalta megterhelőbb, mint egy átlagosabb, nagyobb étteremben, mindent te takarítasz. Egy gyilkos szombat este után majd összeesnél, erre mint az őrült, fel kell újra pörögnöd, és félórában egy perfekt rapid takarítást véghezvinned. Gyakorlatilag minden csillog, amikor végre kilépünk a konyhából. Idő kellett hozzá, de beláttam, ez így kerek. Csak így épülhet fel az a kollektív mentalitás, ami naggyá tesz egy konyhát.

Mártásegyetem. Anno már sejtettem, hogy minden a mártáson múlik. A vendég azért jön vissza. A Frédi Bácsi Vendéglőjében, a nyolckerben, ahová a kilencvenes évek derekán sokszor megfordultunk, ez volt a technikai alap. Az egykori válogatott dzsúdós patron vaddisznócsontból főzött pörköltalapja állandóan létezett, a székelykáposztához, csülökhöz, gulyásleveshez is adott belőle egy leheletnyit, ez volt az igazi műhelytitok.

Marcellin mester irányításával hetente 100kg kacsa- és bárány-gerinccsontból, illetve marhahús-nyesedékből főztem a mártásokat. 60 kg kacsafarhátból és combcsontból jön össze 6-8 liter pompás, naranccsal, virágmézzel, fűszerekkel és méregdrága armagnac-kal ízesített mártás a kacsamellhez. A marha- és bárányszósz főzése során, az edény alján keletkezett értékes pörzsanyagokat portói borral oldjuk fel, a marhát vörössel, a bárányt száraz fehérrel. A séf minden szószt kontroll alatt tart, a végső ízesítésnél ő mondja ki az áment. Tágra nyitott szemmel, vadul forgatja, szemléli a szószt, kóstol, gyors utasításokat ad a végső finomításra, nagy ritkán dicsér.
A szószalap elkészítése után az összes alapanyagot újra felfőzzük vízzel, hogy másodlét nyerjünk. A másodlevet aztán mindig az új szósz készítésénél használjuk fel, újra és újra, tehát nem vízzel főzünk, hanem másod-alaplével (remouille). Ez az éttermi főzés különb mivoltának a titka, az örökös körforgás, újrafelhasználás. Ez ad meg egy étteremnek egy alap-ízt, ettől több mint bármelyik otthoni magánkonyha, érezzük ezt az alap-ízvilágot házias, magyarosnak vagy klasszikus franciának, egyre megy.

Amikor elkészül egy szószalap, beredukálás előtt a kb. ötliternyi anyag a hűtőbe kerül, másnap reggelre szétválik a zsiradék és a tiszta szósz. Az egyik francia csodagyerek kolléga, Xavier húzza a száját, hogy az ő egykori séfjei közül mindegyik szigorúan kidobta a különvált zsiradékot. Marcellin viszont más elveket vall, a különválasztott, majd beredukált szószba mindig visszatesz egyharmadot a zsírból is. - "A zsír is csupa íz, csodálatos ízek gyűjtőhelye. Hát érzed ezt az ízt máshol?! Benne van minden, a bárány, a fűszerek, ez főzés, ez főzés, ez A főzés!" – kürtöli világgá lelkesen.
Az összes mártás a tűzhely szélén sorakozik a szerviz során, kis nyeles lábasokban, minden üres másodpercben ezeket kell felügyelni, spatulával körbejárni a nyeles lábas belső oldalát, mini-habverővel kevergetni, őrizgetni a konzisztenciát, tartani az értéket, ez egy alap-mellékfeladat. Összetett munkavégzés ez, egy karmester és egy riksás munkájának kombinációja.

A betanulási fázisban, amikor egyszer-egyszer elfeledkeztem a mártások folyamatos, gondos kezeléséről, újra és újra hirtelen mellettem állt a séf. És lesújtóan végigmérve közölte velem: - "Tudod, Máriusz, ez a mártás most így, ahogy van, pocsék. Mert nem törődsz vele, nem tiszteled és kezeled, ahogy kell. Ahogy te csinálod, úgy bárki meg tudja csinálni. Ahogy kellene csinálnod, de nem teszed, na, az a főzés. Proper cooking."
Az első 2 hónapban alázások, naponta ötvenszer, csupán ízelítőül: - "Ez nem főzés, ez csak egy kalap szar. Barbie-baba konyhája." Vagy franciás gőggel, megvetéssel felhúzza az orrát és szimplán, sértődötten közli: "this is terrible!" Egyszerű és elegáns csipet-alázások, amelyek sokkal jobban fájnak, mint az angolszász fucking-okkal túlzsúfolt lecseszések. Franciás, szakmai megvetés: - "This is not serious, this is not professional!"
Minden viszontagság után, egy nagy álom teljesült! Ezt akartam, francia iskolát, megkaptam. Életem egyik legnagyobb sikere és élménye volt, hogy megmaradtam a séf keze alatt, és kerek egy évig voltam hűséges katonája. A HuNoCu posztjainak nagy részét az itt kapott tanítás ihlette.

Az emberek tökéletesen be vannak idomítva, és egymással versengve tekernek egész nap, majd takarítanak, akár valami elit-rabszolgacsapat. A konyhában minden szerviz előtt fél-egy órával már jellegzetes rosszkedv az úr. Egyre nagyobb a nyomás, bizonytalan mise-en-place állapotok, ellenséges arcú robotok rohangálnak fel-alá, és építik fel állásaikat a szervizkezdésre.
A tempó, az örökös készenléti állapot, az éppen csak 20 perccel vagyok megcsúszva érzés mogorvává teszi az embereket. Barátságtalanok és állandó jelleggel fáradtak.
Minden konyhának van egy sajátos illata, ami felér egy portréval. Nagy éttermekben el lehet szokni a konkrét ízektől. Itt egy kisméretű lábosban már délelőtt készül a séf a losbster bisque-je, és a levegőben szálló illat felejthetetlen, igazi ételé, olyan kifinomultan és karakteresen, mintha csak egy családi ház konyhájában ücsörögnél. Bármekkora is a stressz, ez az illat gyönyörűvé teszi a konyhát.

Délben, mikor indul a szerviz, minden varázsütésszerűen értelmet nyer. Az összes kimenő főétel színes, látványos építmény, izgalmas, tökéletes, egyenként is értékes tányérok. Pörögnek a rendelések, a commis pincérek lélekszakadva loholnak felfelé a lépcsőn a tálcákkal, a séf élénk ösztökélésével – "Mozogj, vagy fenéken billentelek!"

Jobbra a képen: Galambmellbe foglalt libamáj, töltött galambcomb, konfitált birsalma és karórépa/ Clos Maggiore 2006

Marcellin nagyszerű ember. Kitárt előttem egy hatalmas kaput, és megmutatta, mit jelent ez az egyszerű szó: főzni. Akár egy keringő dervis, járja az állásokat és kóstol, és ami a legszebb, ha tetszik neki, amit a serpenyődben lát, szívből dicsér. Nem is annyira téged, hanem sokkal inkább az ételt. – "Ez az, ezt a konzisztenciát keressük, gazdag, bevonóképes mártás, csupa íz, csupa szín, ez gyönyörű, ez csodálatos!" – zengi fennhangon, boldogan.
Az összes szakács kóstol mindent. Semmi nem megy ki, ami hibás. Újratálalnak, ha egyetlen alkotóelem, egy nyomorult bébirépa nem néz ki tökéletesen frissnek és ropogósnak. Mindez összpontosítás, tudatosság, koncentráció és a munkához való maximálisan pozitív hozzáállás nélkül teljesen lehetetlen.

Marcellin a konyhában Mourinho-ként viselkedik. A rendelések, mint mindenütt, blokkokon érkeznek. Harsányan kürtöli őket szerte a konyhában, akár egy műsorvezető. Imádja, ha nagy asztal és nagy rendelés érkezik, minél változatosabb, annál jobban tűzbe jön.
– "3 marha, 2 bárány, az egyik pink, és igen! A végére egy chicken á lá carte, igen, igen, ez az!" - tudatná lelkesen az egész világgal. Máskor meg, ha mondjuk egy asztal 5 kacsát rendel, lefelé viszi a hangsúlyt a speakerkedésben: - "5 duck!" Pontot helyez a tény végére, lám, ilyen jók vagyunk, egy 5 kacsamelles rendelés akármikor beugorhat.
Ha a rendelés tetszik neki, tehát úgy véli, hogy a vendég hozzáértő és szép ételsort választott, a ház ajándéka az amuse bouche, a kifinomult modern francia konyha elegáns kis figyelmessége. A séf aktuális amuse bouche-a egy hideg zöldborsókrém-leves, amelyet lehűtött kávéscsészében, plusz a csészealjra helyezett kockacukor méretű és formájú, forró ropogós barna, libamájjal töltött crouton-okkal szolgálnak fel. Az előételek után, további étvágyfokozóként. Mit lehet erre mondani? Megkapóan egyszerű, mégis mérhetetlen plusz.

Egy magányos ír farmer vagy angol gentleman, ha beül az étterembe egyedül vacsorázni, úgyszintén azonnal szimpatikus lesz neki, és jár az amuse bouche. A magányos ürgék eleve gyanúsak neki, könnyen lehet, hogy szakmai kém, tudósító, de legalább is gourmet az illető, aki fokozott figyelmet igényel.
Marcellin fantasztikus, amellett, hogy világszínvonalú szakács, profi PR-os, nyilván bármiféle ilyen irányú képzettség nélkül. Komolyan tiszteli az étterembe betérő vendéget. Meg akarja őket vendégelni. Az egyetlen kivétel, ha a vendég étel allergiára hivatkozva – tejérzékenység, lisztérzékenység, stb. – egyénileg kéri az ételt. Ilyenkor megvetően fújtat: "dairy-allergy, glouten-allergy, … blowjob-allergy!"

Amint az étterem kezd megtelni, fojtóvá válik a levegő idelent a konyhán, a séf ragyogó szemmel kiáltja: "We are busy!"
Lehangoltan, összetörten mondom neki, a hétfő reggelre elvégzendő feladatlista szörnyűséges, mire ő, csillogó szemekkel harsan: – "éppen ellenkezőleg – ez nagyszerű, csodálatos!" Elszégyellem magam, és belátom, milyen igaza van, sose siránkozzunk, inkább csináljuk jól!
A séf 11 műszakot teljesít hetente, a lehetséges 11-ből. Én két ízben voltam beosztva 9 műszakra, egy háromhetes magaslati, kolumbiai edzőtábort képzelek ilyennek. Sokszor érkezem elsőként a beosztott szakácsok közül, a kétméteres, kajla séf hatalmas konténerekkel rohangál fel-alá a konyhában, egyszerre 8 funkciót ellátva süt, főz, előkészít, rendet rak a hűtőkamrában. Meglát, és tomboló életörömmel kiabálja: - "3 órakor a Leicester Square-en fürdőruha-bemutató show kezdődik! 39 bikini! 39 bikinis hölgy!"
Én magamban morgok, hogy ne csináld, mon chef, mi itt fogunk izzadni a konyhán, lehetne ez a bikini-show bárhol a világon, de aztán nekilátok termelni én is, a munkavégzés elűzi a rosszkedvemet.
Ez az ember a munkaérdemrend nagykeresztjét érdemelné, és lelkesedése, elhivatottsága többé-kevésbé mindenkire átragad. Hallom, ahogy a beszállítókkal tárgyal, nap mint nap. Jut energiája és ideje arra, teljes egészében kézben tartsa a beszerzéseket, hogy dörzsölten, magabiztosan tárgyaljon, versenyeztessen beszállítókat, lehordja a halast, ha csak 2 tengeri sügér is kisebb az elvártnál, visszarakassa a furgonra a zöldséget, ha a kínai kel levelei ráncosak. Nem egyszer láttam, a halas kapkodott, a tőkehalra rátette a második ládát, megnyomódott a kiváló fehérhúsú hal, a séf közel állt ahhoz, hogy szabályosan összeverje a beszállító rakodóját. Amikor a női beszállítókkal tárgyal telefonon, hízeleg, és úgy bókol, mint Malkovich a Veszedelmes viszonyokban. – "Cécile, Cécile! I’ll be off on Sunday!" A főpincér alatt a teljes front of house személyzetnek dirigál. Akármelyik pincért kirúghatja, ha valaki kétszer vét a rendelések leadásakor, másnap mehet utolsó figyelmeztetéses raportra a menedzserhez.
Újságíró gasztronómus szaktekintélyeket hív meg az étterembe, és a teljes menüsort lefőzzük nekik, utána egyórás prezentációt tart a különteremben a részükre, honnan hová tart az étterem.
Alig 2 hete, csak úgy passzióból, kitalált egy special-t. Valahonnan, potom pénzért beszerzett egy teljes borjúgerincet, reggel 7kor vigyorogva, a saját vállán lecipelte a konyhára. - "Special for two, ezen a héten a párocskáknak kedveskedünk, mielőtt egymásnak kedveskednek!" – üvölti felém, mikor meglát. A borjúgerincből 14 cm vastag, csodálatos csontos karajokat szelt, majd formázott hurokkötéssel. Ezután a sütőben tökélyre, rare-re sütöttük őket, majd vákuumfóliáztuk a szervizre. A köret házi tagliatelle tészta volt, egy fantasztikus rókagombás zöldségraguval, külön nyeles rézlábasokban. És persze szósz, borjúszósz, édes istenem, leheletnyi erdei gombával, konyakkal, borjú-jus-vel, krémmel.
Rendeléskor készre (medium rare) sütette velem a bordákat, majd egy öntöttvas, provence-i fűszerekkel és félbevágott vöröshagymával megrakott francia cocotte-ba helyezve, a kézi lángszóróval füstös, falusi kemence ízt varázsolt nekik. Felszeleteléskor a hús rózsaszínű volt, az íze pedig olyan, hogy egy dörzsöltebb vendég is azt hihette, idelent inasok fűtik arborétumokból kivágott tölgyfával a háromszáz éves kemencéket. – "This is simple, this is French!" – kacsint és vigyorog elégedetten, kajánul.

Látom egyik reggel, hogy vége a kucsmagomba-szezonnak, és a csirke mellé egy új mártás, az Albuféra szósz szerepel az étlapon. Kérdezem, hogy az meg mi, mire a séf szinte vérig sértődve végigmér: az egy klasszikus mártás. Bocsánat.

Az Albuféra-mártás rövid leírása:
- 5 liter nagyon jó minőségű csirke alaplevet másfél literre beredukálunk.
- Ezalatt 2-2 üveg madeirabort illetve száraz, fehér portóit együtt flambírozunk és szirupos állományúra forralunk..
- A koncentrált csirke alapléhez 1 liter könnyebb főzőtejszínt adunk. Felforraljuk, kissé redukáljuk. Ezután hozzáadjuk az alkoholos redukciót. Kóstolunk, sóval-borssal ízesítjük.
- A mártást libamájjal montírozzuk, továbbá szarvasgombaolajjal ízesítjük.
- Botmixerrel homogénné tesszük, majd finomszűrőn átszűrjük.
- Az Albuféra-mártás velouté-sűrűségű, bézsszínű, pikáns és töménységében is üde.

Köszönjük, Marcellin!

http://www.closmaggiore.com/

Észak gazpacho-ja

2010-04-28T08:49:00.014+01:00

A hazai gasztronómiai megújulás kapcsán az egyetlen igazi bánatunk, hogy a fiatal szakácsok kizárólag Nyugatra tekintgetnek, amikor fejlesztenek. Ez részben érthető, hiszen tanulni a legjobbaktól kell.

Viszont félő, hogy régiónk ételei nélkül groteszk képet öltenek az étlapok, ezért a magam részéről legalább ilyen szívesen keresek ihletet tőlünk Északra és Délre. A Balkán-félszigettől a Baltikumig fellelhető konyha gazdag és változatos, és a magyar ínynek sokszor kedves. (Természetesen a franciák külön kategóriát képeznek: ők a konyha örökös királyai.)

A gazpacho, risotto, polenta, és még egy sor egyéb olasz, spanyol egyszerű, tiszta parasztétel már vagy húsz éve meghódították az egyetemes gasztrokultúrát. Idehaza meg kiemelkedő éttermek magyar menükísérletei mellett előbb szerepel a tengeri sün, mint mondjuk egy újragondolt bosnyák spenótos burek, cseh savanyú kenyérleves vagy lengyel erdei gombás pirog (pedig egykor mindegyiket készítették az Osztrák-Magyar Monarchia területén). Egyelőre nincsen igényünk a tágabb értelemben vett régió ételeinek megismerésére, pedig szinte karnyújtásnyira tőlünk kimeríthetetlen kincsesbányák találhatók.

Idealista gondolat, de a közép- és kelet-európai konyhakultúráknak egymás felé is kellene nyitniuk. Egy igényes magyar étterem pl. Lengyelországban biztosan nagy népszerűségre tehetne szert, sokkal átütőbb fogadtatásra számíthatna, mint mondjuk Genfben vagy Brüsszelben. És viszont is, biztos vagyok benne, hogy a hazai közönség nyitott lenne Kelet-Európa ismeretlenül is ismerős ételeire. Jó lenne egyszer megérni, hogy hazai igényes éttermekben kelet-európai ételeket fogyaszthassunk!

A kelet-európai konyha „Nyugaton” sem vonzó. Legfeljebb kifőzdei, esetleg bisztrószinten, vagy ósdi, fapados kisvendéglő jelleggel van jelen magyar, cseh, lengyel, orosz, stb. konyha Nyugat-Európa nagyvárosaiban. A mi konyhánk – és itt most értem az összes egykori vasfüggöny mögötti ország főztjét – legfeljebb csipetnyi egzotikumként az éttermi kínálat világtérképének peremvidékére szorul. Sokat faggatóztam Londonban szakácsoktól és civilektől is, mit gondolnak gasztronómiánkról. Ételeinket egységesen, országtól függetlenül egyen-stílusúnak és nehéznek képzelik (vagy ismerik). Nem keresett a keleti blokk gasztronómiája, mert az öreg kontinens ezen részét még mindig a szegénységgel és elmaradottsággal azonosítják sok helyütt. Márpedig az éttermi kultúra az egyik legemberibb kifejezési módja a szegénységtől való ősi félelem legyőzése utáni vágyakozásnak.

Ez a poszt tradíció és kitekintés egyben. Az alábbi recept egy litván klasszikus, hideg céklaleves (šaltibarščiai, szó szerinti jelentése: hideg borscs). Észak gazpacho-ja, hiszen elkészítési technikája hasonló, és ízben, élményben sem marad el világhírű rokonától. Litvániában az egyik legjellegzetesebb ételféleség, ezenkívül Északkelet-Lengyelországban és Belorussziában is ismerik.
Elkészítése roppant egyszerű, mégis, litván szakácsok különféle nüánszokkal versenyeznek a tökéletes íz eléréséért (pl. a főtt cékla pácolása). Az alapanyagoknál a legfontosabb a minőségi tejtermék-használat. A baltikumi tejtermékek igen jó minőségűek, a tejföl, kefir, aludttej a litván étkezési kultúra legfontosabb elemei.
A tányéron kicsit bővítettük a hagyományos felhozatalt, szinte mindenből megtalálható ízelítő, ami a baltikumi paraszti kultúrában fontos: a burgonya, a cékla, a rozskenyér és az elmaradhatatlan kapor.

Hideg céklaleves (šaltibarščiai)
- 2-3 db nagyobb cékla
- ½ liter almalé, babérlevél, szegfűbors
- 1-2 teáskanál tormakrém
- 100 ml tejföl
- 1 liter kaukázusi kefir

A céklát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk. 48 órán át marináljuk az almalében a fűszerekkel.
Ezután a céklát összeturmixoljuk a kaukázusi kefirrel és a tormakrémmel. Hozzáadjuk a tejfölt és az almalé-marinádból 1 dl-et, habverővel eldolgozzuk. Kevés vízzel könnyíthetjük, leves jellege legyen, de kellőképpen krémes jelleggel. Ezután a levest átszűrjük, így konzisztenciája selymesebb lesz. Sóval ízesítjük. Hűtsük be alaposan, és pár óráig engedjük összeérni az ízeket. A litvánok hideg céklalevese kellemesen pikáns, üdítően hat különösen a nyári melegben.
Hagyományosan a leves aludttejjel/ íróval készítendő. Sok helyütt főtt tojássárgáját metélőhagymával eldolgoznak, és ezt is elkeverik sűrítő-ízesítő anyagént a levesbe. (A leves betétrészét ilyenkor az apróra vágott tojásfehérjével is gazdagítják.)

Betét, kísérő
- 1 nagyobb kígyóuborka
- 1 tojás/ személyenként
- rozskenyér
- burgonya
- kapor

A friss uborka kötelező elem a hideg céklaleves lehetséges betétjei közt. (Friss retekkel vegyesen is kitűnő.) A kígyóuborkát meghámozzuk, 5mm-es kockákra vágjuk és elkeverjük a levesben. Rozskenyérből 1 cm vastag hasábokat vágunk, vajon lepirítjuk, majd bedörzsöljük fokhagymával. Újburgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, és tűzforrón, kaporral meghintve kínáljuk a hideg céklaleves mellé.

Tálalás
Litvániában a hideg céklalevest mindig forró főtt burgonyával és keménytojás-betéttel kínálják.

Most egy kicsit csinosítottunk a hagyományos tálaláson, a leves mellé lágytojást adunk egy kis céklasóval (receptjét lásd: itt), valamint egy hasáb átsütött rozskenyeret, és főtt újburgonyát. Díszítésként a levesbe 3mm vastag uborka és cékla-batonokat helyezünk.

Tradíció: Nyúlmáj-piláf

2010-04-21T20:18:00.015+01:00

Ez a poszt a piláf előtt tiszteleg.
Ahogy közvélemény-kutatási eredményünk is mutatja, olvasóink kétharmados többséggel részesítik előnyben a rizses húst, a zöldborsós-csirkemájas „rizottót”, amelyek – mint ahogy arról hosszan értekeztünk: itt – piláf-jellegű ételek.
Az alábbi recept sokszorosan kipróbált saját fejlesztés. Nem több, mint egy egyszerű, tisztességesen elkészített májas piláf.

Ez alkalommal nyúlmájból készítettük, de a recept ugyanígy működik csirkemájjal is. Sőt, csirkemájjal még szaftosabb is lesz a ragunk, és nyugodtan használhatjuk a szívét is a főzéshez.

A zöldborsós-májas, húsos, stb. piláfoknak négy sarkalatos pontjuk van, amennyiben ezeket tiszteletben tartjuk, a végeredmény nem lesz átlagos, menzai vagy a gulyáskommunizmus emlékeit ébresztő. Ezek:
1. A rizs
2. A ragu
3. A zöldborsó
4. Friss zöldfűszerek

Rizs:
- 30 dkg rizs
- 500 ml világos szárnyas alaplé

Hosszú szemű rizst válasszunk. Megfelel a hazai „A”-típusú is, minél hosszabb szemű fajta. A risotto-típusúak azonban nem igazán idevalók. Közel-keleti élelmiszerboltokban kapható török rizs nagyon jó ide, amelynek csomagolására az van írva, hogy piláfhoz ajánlott.
Serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk a rizst. Kissé sózzuk, kavargatjuk, addig, amíg erősen üvegesedni nem kezd és áthevül, de vigyázzunk, oda ne égjen! A rizs mennyiségének megfelelő másfélszeres mennyiségű alaplét forralunk, és ezzel felöntjük a rizst. Fedő nélkül 3-4 percig forraljuk, erős lángon kavargatva. Majd szorosan lefedjük, és kis lángon főzzük, közben 1-2szer megkavarjuk. Kb. 10-12 perc alatt a rizs félpuhára fő.

Nyúlmáj-ragu:
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 hegyes erős zöldpaprika , 2 közepes paradicsom
- 80 dkg házinyúl mája (csirkemájjal is dolgozhatunk), 50g vaj
- 3 ek. konyak, 2 dl száraz fehérbor
- 2-3 fokhagyma-gerezd
- Pár szál friss kakukkfű, rozmaring, majoránna, zsálya
- 1-2 teáskanálnyi pirospaprika (elhagyható, ízlés kérdése)

A megtisztított nyúlmájat nagyobb kockára daraboljuk. Alaposan megborsozzuk, egy négybe vágott vöröshagymával, 3 evőkanál konyakkal és a zöldfűszerekkel összekeverjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a marinádból kivett májat lepirítjuk rajta. A végén nagyobb darab vajat is adunk a serpenyőbe, majd 1 percig még így pirítjuk.
A májat kivesszük, és a visszamaradt zsiradékon hagymát pirítunk, könnyű aranybarnára. Kevés cukrot, a felkockázott paradicsomot is hozzáadjuk, tovább pirítjuk és sózzuk is a ragualapot (a nyúlmájat nem sózzuk direktben). Nagyon felhevítjük, beleöntjük a páclevet és a fehérbort, és szirupos állományúra beforraljuk.

Hozzáadjuk a lepirított nyúlmájat, a felkarikázott zöldpaprikát és a nagyon apró-pépesre vágott fokhagymát. Kevés alaplevet adunk hozzá, plusz a pác zöldfűszereit. 15 perc alatt, kis lángon ragu állományúra főzzük. A végeredmény bőségesen szaftos legyen.

Piláf:
A félpuha rizst és a ress nyúlmáj-ragut összekeverjük. Tűzálló tálban, lefedve 20 percre forró sütőbe tesszük. Ezután kivesszük a sütőből, de lefedve hagyjuk. Mindezt nyílt lángon, nagyobb, lefedhető serpenyőben is megtehetjük.
Akkor jó, ha a végén a szaftot is felszívja a rizs, de a szemek nem ragacsosak, hanem amolyan jó, sült piláf jellege van az ételnek.

Zöldborsó:
- 300g zöldborsó

Nagy fazékban vizet forralunk, sok sóval. A gyorsfagyasztott, de már szobahőmérsékletre felengedett zöldborsót beleszórjuk. Ha fagyott, akkor a vizet is lehűti, és az nagyon nem tesz jót.
3-6 percig lobogó vízben főzzük a zöldborsót, közben ellenőrizzük, jó-e már.
Ha megfőtt, azonnal hideg vízben sokkoljuk. Ezt elvégezhetjük korábban is, és félretehetjük hűtőben.
A kész, de még üde zöld, ropogós zöldborsót elkeverjük (a zöldfűszerekkel együtt, lásd lent) a még tűzforró rizs+csirkemáj-raguban, hogy átmelegedjen, de megőrizze karakterét.

Friss zöldfűszerek:
- petrezselyem
- majoránna/ oregánó
- kevés friss menta, vagy akár zsálya (ízlés szerint)

A zöldfűszereket finomra vágjuk. A zöldborsóval együtt adjuk a piláfhoz. Minél többet használunk, annál aromásabb és frissebb jelleget ad az ételnek.

Egy jól elkészített magyaros piláffal sok vendégnek szerezhetnénk örömet. Semmivel nem bonyolultabb az éttermi technológiája, mint a „risotto”-nak, minőségi módon készítve egyenrangú, sőt akár népszerűbb szereplője lehetne bármely étlapnak.

Céklasóval sütött harcsa

2010-04-08T11:20:00.008+01:00

A fűszersó régóta köztudatban lévő ízesítőeszköz, legismertebb fajtái a zellersó és a fokhagymasó. Közeli rokonai azonban még kevésbé elterjedtek, pedig odahaza, kellő kísérletező kedvvel csodás fűszersókat állíthatunk elő.

Mindközül a céklasó a legmisztikusabb, különleges konyhai alapanyag. Ha serpenyőben sütünk bármit is, forró vajjal locsolgatva, céklasó hozzáadásával, a vaj és az éppen sütött anyag természetes levei a dehidratált céklaszemcséket életre keltik, azok pelyhesedve megduzzadnak. A cékla aromái felszabadulva fantasztikus ízeket, színképző hatást eredményeznek.

Elkészítése időigényes, de egyszerű, és sokszorosan meghálálja a fáradságot. A céklasó alkalmazását különösen ajánljuk zsírosabb édesvízi halainkhoz, úgymint az angolna vagy a harcsa. A cékla felszabadító energiái kiemelik ezen halak előnyös tulajdonságait, míg a zsíros érzetet kompenzálják, a pikáns édes és savanyú rezonanciákkal. Természetesen bármi más, akár egy szép sertésflekken is készíthető céklasóval. A céklasó segíti a pörzsanyagok karamellizálódását, általa hús ropogósabb lesz és látványos színt kap.

A molekuláris gasztronómia előszeretettel kutat és tár fel ún. ételpárokat, vagyis egymástól teljesen elütő alapanyagokat, amelyek rokon ízeket, aromákat hoznak. A legismertebb ilyen a Szent Jakab kagyló és a fehér csokoládé tagadhatatlanul azonos íz-identitása. Nos, a céklasó illata megtévesztésig azonos egy frissen főtt tejes kukorica illatával.

Az alábbi kompozíció kora áprilisi hangulatot idéz, és igazán vonzó plat de jour lehetne bárhol. A pofonegyszerűen elkészíthető friss medvehagymamártás nagyszerűsége háttérbe szorította poszt alapvető elemeit is! Ha már ételpároknál tartunk, egészen minőségi, friss zöldborsópürére emlékeztettek az ízei, enyhe fokhagyma aromával (nem véletlen, hogy a medvehagyma angol neve wild garlic).

Vajjal-céklasóval serpenyőben sült harcsafilé
Ropogós idénysaláta
Medvehagyma-mártás

Céklasó
A megmosott, megtisztított céklát héjastól, hideg vízben feltesszük főni. 40-50 percig főzzük. A főzővíz ízesíthető fűszerekkel, elsősorban babérlevél és szegfűbors ajánlott. A vizet azonban nem sózzuk, hiszen a végeredmény éppen eléggé sós lesz.

A megfőtt céklákat még melegen meghámozzuk, és mandolinnal 0,5mm-es vékony szeletekre vágjuk. Aszalógépben dehidratáljuk a céklaszeleteket. Alternatív megoldás, hogy konyhában, forró légáramos helyen, esetleg nagyon alacsony hőfokon, légkeveréses sütőben szárítjuk ki. Az optimális aszalási hőmérséklet 52°C.
A dehidratált céklát elektromos kávédarálóban finomra őröljük. Minőségi sóval elkeverjük, 1 kanál só:2 kanál őrölt cékla arányban.

Harcsafilé
A vastagabb és lehetőleg bőr nélküli harcsafilék mindkét oldalát céklasózzuk. Felforrósított serpenyőben, kevés olajon kezdjük el a harcsafilék sütését.

Amint mindkét oldal szép színt kap, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet/ rozmaringot adunk hozzá.

A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a harcsafiléket. Eközben a céklasó kifejti hatását, aromatizál, karamellizál és színez, az eredmény: gyönyörű, sötétrózsaszín halhús. A sütés végén kevés frissen facsart citromlével fejezzük be az ízesítést.

Ropogós idénysaláta
Friss retket és kígyóuborkát brunoise-méretű kockákra vágunk. Hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, majd zsenge salátalevélbe töltjük.

Medvehagyma-mártás
- 200g medvehagyma-levél
- 30 ml könnyű főzőtejszín
- 50g vaj
Lobogó sós vízben 45 másodpercig blansírozzuk a medvehagyma-leveleket. Azonnal sokkoljuk jeges vízben, majd kinyomkodjuk és darabokra vágjuk.
A főzőtejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, majd a medvehagyma-levelekkel és kevés főzővizével együtt botmixerrel pürésítjük. A végén sóval, frissen őrölt fehérborssal ízesítjük. Azonnal lehűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor éppen csak felmelegítjük.

Tálalás
A medvehagyma levelekből egy szép példányt megőrzünk a tálaláshoz, vékonyan bevonjuk olívaolajjal és a tányér közepére simítjuk.

A harcsaszeletet és a salátatölcsért köré rendezzük. A hal mellé kanalazzuk a medvehagyma-mártást és kevés céklasóval is díszítjük a tányért.

Szent Jakab kagyló, tavaszi zöldséggel

2010-03-14T22:37:00.022Z

A Szent Jakab kagyló (vagy fésűkagyló) különleges kincs. Textúrája, íze és ehhez párosuló relatív nagy mérete teszi egyedivé.

Egy jól fejlett Szent Jakab kagyló „érmét” már jóízűen lehet harapni is. Minőségi besorolását elsősorban a mérete határozza meg! A nagyobb és drágább példányokat „kézzel halászott” címkével ellátva árulják, ezek mérete minimum az új, fém 200forintos nagyságát éri el. Ennél akár kétszer nagyobb példányok is előfordulnak, és találkoztam már közel tenyérnyi (!) méretű, aranyárban kínált Szent Jakab kagylóval is.
Az alacsonyabb minőségű, ipari mennyiségben és módszerekkel halászott Szent Jakab kagyló lényegesen olcsóbb, méretben pedig már a százforintos átmérőjét is alig üti meg.

Az elkészítését úgy szokták tanítani, hogy sütési módját a bélszínéhez hasonlítják. „Úgy süsd, mintha egy marhasztéket készítenél!” – persze, kicsiben. Még a formája is emlékeztet egy liliputi bélszínérmére! A jól elkészített Szent Jakab kagyló külseje értékes pörzsanyagokat kap, belül viszont még éppen csak meleg (akárcsak egy bélszínérme belseje). Textúrája különleges, egy vajpuha borjúbélszínbe harapáshoz hasonlítható élmény, de a homár húsára i semlékeztet az állaga. Ha a Szent Jakab kagylót túlsütik, akkor gumiszerűvé válik, és ezzel gyakorlatilag tönkretesszük ezt a nemes alapanyagot.
A szakács- és gurmandkörökben egyaránt legendának számító párizsi Le Comptroir bisztróban volt szerencsém Szent Jakab kagylót enni, annak belseje éppen csak langyos volt, nagyszerű, szinte krémes állagú. Egy kis darab kagylóban szembesülhettem a francia ételkészítési filozófia egyik alapelvével, az éppen csak átsütött húskészítés szemléletével.

A franciák nem azért sütik előszeretettel húsaikat ilyen módon, mert sznobok volnának. Éppen ellenkezőleg: mindez alázatot jelent!

Ez a fajta ételkészítési és fogyasztási kultúra az alapanyagok nagyszerűsége előtti tisztelgés.

Ha egy csúcsminőségű marhabélszínt és egy sokad-osztályú, érlelés nélkül vásárolt marhahúsdarabot egyaránt teljesen átsütünk/ túlsütünk, a különbségek elmosódnak. Azonban, ha csak közepesre, vagy az alatt sütjük át, a különbség ízben és állagban egyaránt hatalmas lesz. Jócskán igaz ez a halakra is. Ha pl. két nagyon elütő minőségű lazacszeletet túlsütünk, egyformán pocsék lesz a végeredmény. Ellenben a megfelelően, belül „csak” melegre sütött, minőségi lazac élményszámba megy. És ez adja a Szent Jakab kagyló fantasztikus mivoltát: kagyló létére a fent kibontott karaktereket hozza.

A Szent Jakab kagyló nem csak a francia konyhában kiemelt alapanyag: a kínai konyhaművészet kantoni ágának is emblematikus szereplője. Elkészítési módozatai náluk sokkal változatosabbak, kevergetve sütött, osztrigamártásban párolt, vagy éppen illatos fűszerekkel gőzölt verziói a kantoni konyha klasszikusai, de pl. szárított formában is alkalmazzák (conpoy), nagyon sok étel készítésénél.

A francia konyhában a Szent Jakab kagyló legnépszerűbb, klasszikus elkészítési módja a serpenyőben, vajon sütés, mégpedig a minőségi frissensült húsokkal azonos módon. Magas hőfokon megkapatjuk, majd közepes lángon, vajjal locsolgatva készre sütjük. Egyes helyeken grillezik is. Másik út, amikor „nyers” formában, tatárra vágva, vagy hajszálvékony szeletekre szelve hideg előételként kínálják.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló
Lóbabragu
Kacsazsírban konfitált újburgonya
Mikrosaláta
Van ebben a kis kompozícióban afféle „mar y muntana” jelleg, hiszen tengeri alapanyag kerül párosításra kora tavaszi, „földes”, akár hegyvidéki jellegűnek is titulálható zöldségekkel.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló

Előkészítés:

A még élő, friss Szent Jakab kagyló páncélját felnyitjuk, a kagyló záróizmát átvágva.

(A képen Marco Pierre White teszi ezt, a legendás White Heat című könyvből.)

A kagyló belsejét egészben kivágjuk, majd megtisztítjuk. Az ún. szoknyáját, amely körbeveszi a teljes kagylótestet, és önmagában fogyasztásra nem igazán alkalmas, félretesszük, kitűnő mártásalap készíthető belőle.

A coral-nak nevezett narancssárga részt is eltávolítjuk, amely a Szent Jakab kagylónak tulajdonképpen az ikrája.

Sok helyütt ezt is felhasználják, értékes alapanyagnak számít.

Magán a tiszta érmén még van egy kis plusz izomdarab, amely erős hártyagyűrű révén kapaszkodik a „húsba”, ezt fejtsük le.

Sütés:

Kisebb vasserpenyőt erősen felforrósítunk, kevés olajon a sózott-borsozott kagylóérméket mindkét oldalukon, 20-20 másodpercig erősen pirítjuk.

Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hideg vajkockát helyezünk bele, ízlés szerint egy kakukkfű-agácskát, megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk hozzá. Az időközben felforrósodott vajjal 1-2 percig locsolgatva készre sütjük a kagylókat. Akkor igazán jó, ha a belsejük csupán meleg, 45-50°C körüli hőmérsékletű. A végén pár csepp citromlével ízesítjük.

Lóbabragu
A babot kibontjuk hüvelyéből, majd lobogó-sós vízben 1-2 percig főzzük. Azonnal sokkoljuk, majd ha lehűlt, megfosztjuk erős hártyájától is. Kevés sonkahagymát fonnyasztunk, majd az ezen indított fehérboros-vajas emulzióban rövid ideig pároljuk a már előkészített babszemeket. A végén sózzuk.

Kacsazsírban konfitált újburgonya
A zsenge héjú, apró szemű újburgonyát, sóval, borssal, fokhagymagerezdekkel és rozmaringgal beízesített kacsazsírban 70°C alatti hőmérsékleten puhára konfitáljuk.

Tálalás
3 db kagylóérmét félkörívben a tányérra helyezünk.

Két evőkanálnyi lóbabraguból halmot képzünk, és erre helyezzük a negyedik kagylódarabot.

Az újburgonyaszemeket kis nyársa szúrva mellé fektetjük.

A mikrosalátát Chardonnay ecetből készített, hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, és egyenletesen eloszlatjuk a tányér szabad felületein.

Muflontokány-rizottó

2010-02-28T18:04:00.020Z

A risotto-t fenntartások nélkül hozsannázzák a szakácsok, kirobbanthatatlan epizódszereplője és szent tehene a nyugati félteke étlapjainak, séf-memoárjainak.

Ennek fő oka az étel elkészítésének technikai mivolta. Csakis à la minute működik, és maximális koncentrációt igényel. Ugyanolyan könnyű elrontani, mint egy szelet halat, tökéletesre készíteni adagonkénti kihívás.

Éttermekben a mise-en-place része az olívaolaj+vaj, sonkahagyma, fehérbor, zöldfűszerek alapon éppen csak „megindított” risotto alap, amelyet gondosan rendelésre fejeznek be. A risotto-t főétel részlegen jellemzően a halas chef de partie készíti, és nem rendelik túl gyakran (hacsak nem olasz konyhán járunk), így az esténkénti 30-40 halétel mellett annak a pár risotto-nak kijár a teljes tisztelet és odafigyelés.
Rendelésekor a szakács teljesen átszellemül, látványos mozdulataival, sugárzóan szigorú tekintetével kizárólag a nyeles lábosra fókuszál, amelyben az 1-2 adag risotto fő. Ilyenkor a séf sem gyakorol rá nyomást, a risotto szakácsberkekben szent szakmai dolog, amelyet nem lehet csak úgy, fél kézzel kivitelezni. A művelet lényege, hogy a folyadékot – húslé, zöldséglé, gombalé, halalaplé – folyamatosan kell adagolni a készülő rizshez, és a kavargatást egyetlen pillanatra sem szabad abbahagyni. A láng közepes – tehát nem alacsony! – és a risotto konzisztenciája menthetetlenül összeomlik, ha odakap vagy éppen a helytelenül túladagolt folyadéktól „elázik”.

A risotto-ba közvetlenül tálalás előtt kerül bele rengeteg vaj, gyakran mascarpone, frissen reszelt parmezán, stb., ettől az étel felejthetetlenül fényes és krémes állagot nyer. A „kreatív risotto” is már jó 15 éve hódít, kezdő londoni szakácsként csak meresztgettem a szemem, amikor először láttam pl. a tintahal tintájával készített szénfekete risotto-t. Akárhogy is, a risotto, ez az egyszerű, vidéki észak-olasz ételféleség régóta a csúcsgasztronómia fogaskereke.

A poszt bökkenője, hogy én a piláfot szeretem. A közel pergő szeműre sütött-főzött, mégis puha, húslétől, zöldségtől ízes, laktató rizsételt. Odavagyok a sajnos végletekig lejáratott, eredetileg cserépedényben készülő bácskai rizses húsért, mint ahogy közeli rokonáért, a szerb gyuvecs-ért, továbbá elsőfokú unokatestvérükért, a paella-ért is, ahol hagyományosan a rizs kemencében sül és szívja magába a tengernyi ízt.
A Balkántól Törökországon át Belső Ázsiáig a húsos piláf a legfontosabb ételféleség. A honi ludaskását tartom a piláfok Mercedes-ének, Nyugat-Afrika nemzeti büszkesége a jollof-rice is ugyanezt a műfajt képviseli. Az indiai konyhában is jelen van a piláf, nem csak köretként.
Korlátlan mennyiségben és boldogan fogyasztok jól elkészített zöldborsós-csirkemájas „rizottót”. És álljunk is meg egy szóra – a „magyarosch” rizottó elnevezés valóban főbenjáró bűn. Amit a magyar konyhanyelv rizottónak hív, az nem hogy másik házszám, de még csak nem is az az utca. A világ a rizottót egyféleképpen ismeri, és nem úgy, ahogy mi magyarok. Amíg mi – az egyébként nagyszerű – piláfjainkat rizottónak hívjuk, addig ne háborodjunk fel azon, hogy a németek hagymás-szaftos, paprikamentes raguját azonosítja goulash-ként a nagyvilág.

A rizottó, az egy teljesen más műfaj, mint amit itthon annak hívnak. A helyes rizottó (és itt már végleg elhagyjuk az olasz "risotto" írásmódot is) konzisztencia egy magyar zöldborsó-főzelékre emlékeztet, kollagén jellegét a rizottó típusú rizs (pl. Arborio, Baldo, Carnaroli) anyagai és a hagyma szolgáltatják.

A séfek javarészt a téren vetélkednek, hogy egymás alá licitáljanak abban, mennyire legyen al dente a rizs. A jó rizottó lágy, sűrű, krémes, míg rizsszemei majdhogynem roppanósak. A tisztességesen megfőzött rizottó rizstől a chef de cuisine garantáltan kiborul, minősített esetben alacsonyan szállnak a serpenyők! Ellenben, ha egy vendég visszaküldi a rizottót, hogy az alulkészült, a séf végtelenül megvető tekintettel adja vissza a tányért a szakácsnak továbbfőzésre, lesajnálása azonban a vendégnek szól: alulkészült rizottó miatt reklamálni well-done húsrendeléssel egyenértékű inkompetenciát mutat.

Itt és most kijelentem (persze ezt a francia konyhán sosem mertem volna megtenni): nem kedvelem a rizottót. Nem fog meg az étel varázsa, ez az állag-jelleg nekem örökösen a tejberizst idézi. Emellett zavarnak az al dente rizsszemek. Ez van. Pedig a rizottó meghódította a világot, de saját meggyőződésem, hogy a szakácsok a technikai elkészítés miatt dicsőítik. Mégsem tagadhatom: a rizottó pokolian finom tud lenni.

A valódi rizottó már most dübörög a szakmailag igényes hazai éttermek menüin, és nagyon gyorsan tért fog hódítani. Ez szép és jó, viszont az is valószínűsíthető, hogy sajnálatos módon a mi piláfjaink azon a menzamezsgyén maradnak, ahol már vagy 60 éve tanyáznak. Hiába szereti a magyar íny a piláfot, mit sem ér a sok száz éves tradíció, elképzelhetetlen, hogy vezető éttermek piláfon dolgozzanak. A magam részéről nagyon sajnálom, de senki nem fog a közeljövőben a piláf-jellegű rizses ételeink újragondolásán, feltámasztásán fáradozni. A rizibizi és menzai rizses hús ellenszenves image feloldhatatlan. Győz a rizottó.

Muflontokány-rizottó
Rizottót főztünk. És nem álszenteskedtünk mindenféle erdei gombás, cukkínis, tenger gyümölcsei rizottókkal! Ez itt kérem, muflontokány-rizottó.
Készítettünk egy teljesen hagyományos rizottó-alapot, amelyet a végén muflontokány-betéttel és kevés friss spenóttal fejeztünk be. Klasszikus kivitelezés, rusztikus alapanyagok.
Maga a muflon egyébként sokkal inkább arrafelé őshonos, ahonnan a rizottó is származik, így e kombináció akár autentikus is lehetne. A muflon egy ősi állat, többek között háziasított birka egyik felmenője (sokhelyütt vadjuh néven, wild sheep-ként szerepel). Emellett a kecskeformák alcsaládjába tartozik, így ránézésre a kecske és a birka is visszaköszön külsejében.

Magyarországon meglepően sok muflon él, a telepítéseknek köszönhetően a Kárpát-medence minden középhegységi területén előfordul.

Húsuk ugyan nem örvend különösebb népszerűségnek, ez valószínűleg inkább ismerethiányból fakad.

A muflon combja, lapockája, gerince, stb. kiváló minőségű vadalapanyag, amely semmivel nem marad el a szarvastól, vaddisznótól, íze nem „vadabb”, és mintha némileg több zsírral lenne finoman átszőve a húsa. Többször dolgoztunk már muflonnal, sosem bántuk meg.

A fent fejtegetett kecske, birka párhuzam miatt a muflontokányt fehérborral és sok fűszerrel készítettük, így nyerve érdekes, pikáns tokányt, amely kilépett az álmosító vörösboros-vadas mederből.

Muflontokány
- 1 kg muflonlapocka
- 10 dkg füstölt szalonna
- növényi olaj + vaj
- 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, darabka zellergumó
- 3 teáskanál paradicsompüré
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél, 1 szál rozmaring
- Frissen őrölt feketebors és szecsuáni bors
- 1 db hegyes, erős szárított paprika
- 0,5 l fehérbor
- 0,5 l szárnyas alaplé vadételekhez, lásd: itt
- Egy csokor finomra vágott petrezselyem

A muflonlapockát 1x5 cm-es tokánycsíkokra vágjuk. Vasserpenyőben, kevés olajon erősen megkapatjuk, majd vajat is adunk hozzá, és folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a húst. Ezután 1 teáskanál paradicsompürét is adunk hozzá, és azzal együtt zsírjára pirítjuk. Félszáraz fehérborral feloldjuk, a pörzsanyagokat felkapargatjuk, beforraljuk, és a húst a fehérboros pecsenyelevével együtt egy lábosba helyezzük. A műveletet megismételjük, és egyszerre mindig csak annyi hússal végezzük, amennyi lazán elfér a serpenyőben. Végül a nagy darabokra vágott zöldségekkel is megismételjük a műveletet.
Egy másik serpenyőben apró kockákra vágott szalonnát olvasztunk, majd nagyon finom kockákra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Aranybarnára pirítjuk, és a muflonhúshoz adjuk.
Ezután jönnek a fűszerek, és a nagyon apróra vágott fokhagyma. Végül felöntjük annyi szárnyas alaplével, ami éppen ellepi, felforraljuk, majd gyöngyözve 2 órán át főzzük, szakaszosan zsírjára pirítjuk, szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.
A főzés végeztével az egész fűszereket és a zöldségdarabokat eltávolítjuk, majd elkeverjük a tokányban a finomra vágott petrezselymet.

Rizottó
- 30 dkg arborio rizs
- olívaolaj + vaj
- 3 sonkahagyma
- 3 ágacska kakukkfű
- 0,2 l könnyű, száraz fehérbor
- 0,7-0,9l l világos szárnyas-alaplé
- 30 dkg kész muflontokány
- Olívaolajon „blansírozott” friss spenótlevelek
- A befejezéshez: hideg, felkockázott vaj, frissen reszelt parmezán

Egy megfelelő lábasban vagy kisebb adag esetén nyeles forralóban, forró olívaolaj + vaj keverékén megfonnyasztjuk a nagyon finomra vágott sonkahagymát. Hozzáadjuk a rizst, és erős lángon, alaposan megfényezzük, sózzuk(!). Hozzádobjuk a kakukkfüvet, feloldjuk a fehérborral, majd folyamatos kavargatás mellett szirupos állományúra sűrítjük. Folytatjuk a főzést, forró szárnyas alaplével folyamatosan pótoljuk a felszívódott folyadékot. Ügyelünk, hogy az egyre krémesedő állagot megtartsuk. A rizottó főzési ideje kb. 20 perc.
Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a betétet – jelen esetben a muflontokányt, és a friss spenótot.

Közvetlenül tálalás előtt a kész rizottót lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a hideg vajat és a frissen reszelt parmezánt.

Elkeverjük, majd legalább 3 percig állni hagyjuk tálalás előtt, hogy a vaj és a parmezán megfelelően érvényesüljön.

A jó rizottó sűrű, folyós-krémes, homogén állományú. A fenti kreáció előételként és főételként is megállja a helyét.

Szarvasgerinc-filé, jus

2010-02-11T00:42:00.012Z

A következő receptet egy hármas kihívás inspirálta. Lehetséges-e pinkre sütni egy szarvasgerinc-filét a Kárpát-medencében? Fel tudunk-e mutatni eredeti, szezonális, mégis könnyed köretet a szarvashús mellé? Létezik-e olyan vad-jus, amely nem nehézkes és émelyítően vadízű?
Örömmel jelenjük, a küldetés az alábbiak szerint teljesült!

Szarvasgerinc-filé
Sütőtökpüré
Sörretek gratin
Jus

Ismét minden az alapanyagon múlt, egészen kiváló minőségű, életében kb. 50kg-ot nyomó dámszarvast dolgoztunk fel. A húsa annyira gyönyörű és zsenge volt, hogy kétnapos érleléssel, sous-vide-olás nélkül is nagyon szépen „kívánságra” lehetett sütni.
Szakácskörökben gyakori az egymás alá tromfolás a hús sütésének helyes mértékét illetően. Kellőképpen sznob szakácsok 50°C maghőmérséklet felett (amely a legtöbb húsnál még csak a medium rare szintet nyaldossa) már cipőtalp keménységről beszélnek. A magam részéről a húst medium szeretem, az illusztráción medium szint látható. A hússütési szintekről korábban már értekeztünk: itt.

A köretet illetően a kora februári budapesti piacok zöldségfelhozatala volt irányadó: sütőtököt és sörretek-csokrokat sok pulton kínáltak őstermelők. A sütőtökpüré a fiatal anyukák egyik nagy kedvence, a kisdedek hathónapos kora körül bekövetkező átszoktatási időszak slágerétele. Bizton állíthatjuk, meglett férfiak vadvacsorája mellé is pompás köret. A sörretek gratin saját fejlesztés, enyhén karcos-pikáns stílusa illik a vadhoz.
A jus készítésénél a fűszerezés mértéktartó volt, most arra voltunk kíváncsiak, hogyan működik a dámszarvas-íz önmagában. A jus gerinc- és nyakcsontokból készült, és minden várakozást felülmúlt!

Szarvasgerinc-filé
A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. Szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll:
- 1dl gin
- 1 dl olívaolaj
- Feketebors, mustármag, koriandermag, borókabogyó, szegfűszeg, szerecsendió-virág, megtörve
- Narancspor (szárított narancshéj megőrölve)
- Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél

A húst egyenletesen bevonjuk a marinád alaposan összekevert hozzávalóival, majd hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor az egész gerincfiléket tengeri sóval megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint).

A filéket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Sütőtökpüré
A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Alaposan meghintjük olívaolajjal, sóval és borssal, és egy kis darab fahéjat helyezünk mellé.
Alufóliában, en papillote sütjük készre, 40-45 perc alatt. Így a sütőtök garantáltan nem szárad ki, értékes nedvei és aromái mind megmaradnak.
A megsült tököt hideg vaj hozzáadásával pürésítjük, szükség esetén még ízesítjük. Bársonyos állagú, könnyű és gazdag pürét kapunk.

Sörretek gratin
A sörreteket meghámozzuk, majd mandolinnal 2mm-es vastag szeletekre vágjuk. Mint minden „földes” zöldséget, érdemes blansírozni, a zsenge retekszeletekkel 1-2 percig, könnyű csirke-alaplében javasolt ezt megtenni. Ezután alaposan csepegtessük le a retekszeleteket.

Egy nyeles edényben tejszínt forralunk, sóval, borssal, héjában tört fokhagymával és friss kakukkfűvel, és kevés peperoncino-val ízesítjük. Ez utóbbi azért előnyös, mert a sütés közben a retek veszít eredeti karcosságából, a chilivel pedig visszacsempésszük azt!

Felforraljuk, és harminc percig minimál lángon sűrítjük a tejszínt, és hagyjuk összeérni íz ízeket. Átszűrjük.

Tűzálló formát kibélelünk sütőpapírral, majd 5-6cm-es magasságig rétegezzük benne a retekszeleteket, az egyes rétegekre pedig tejszínt öntünk. Sütőben 120°C-on 30 percig sütjük. Ezután hagyjuk lehűlni, majd megfelelő súllyal préselve helyezzük a hűtőszekrénybe egy éjszakára. Másnap kiborítjuk a formából, és tetszőleges formákra vágjuk.

Jus
Hozzávalók:

- 5kg szarvascsont (nyaka, gerince)
- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma, 200g sampinyongomba szeletelve
- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor
- 1-2 db füstölt szalonnabőr
- 1 dl konyak, 2 dl vörös portói, 5dl vörösbor
- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)
- 2 ek. szárított rókagomba, áztatólevével
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj

A nyak- és gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve!
Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét, a szalonnabőrt és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a portóival és a vörösborral. Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 3-4 órán át.
Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra. Ez esetben mi nem ízesítettük a befejezett mártást, ez azonban ízlés szerint megtehető, pl. kevés erdei gyümölcslekvár vagy étcsokoládé hozzáadásával.

Tálalás
A forró sütőtökpöréből ¾ evőkanálnyit felveszünk, majd a tányér szélére határozott mozdulattal vízszintes helyzetben, peremével merőlegesen rákoppintjuk a kanalat. Ezután a tányért elforgatjuk, így keletkezik a jellegzetes „úszó” püréforma.

A húsból egy darab vastag érmért vágunk. A sörretek gartin oszlopokat sütőben, kevés tejszínnel leöntve átforrósítjuk. A tányér másik 2 súlypontjára helyezzük őket.

A tányért félkörívben egy evőkanálnyi jus-vel díszítjük.

Szárnyas alaplé - vadételekhez

2010-02-04T00:11:00.021Z

Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál.
Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.

Ellenben, ha valaki szeretné megismerni egy nagy séf munkásságát, érdemes rögtön az alaplevekhez lapozni életművében. Rengeteget elárul stílusáról, „iskolájáról” mindaz, amit az alaplevekről gondol, publikál. Mi sem bizonyítja fényesebben azt, hogy Gordon Ramsay nem több mint egy klasszikus, francia vonalszakács, mint alaplevei, amelyek olyan szabályosak, mint egy répabaton.
Heston Blumenthal borjú-alapleve 48-72 órán át fő, és a minimalizmust járatja maximumra pofonegyszerű alapanyagaival.
Alain Ducasse enciklopédiájának csirke-alapleve zöldségekben gazdag, tyúkhúsleves jelleget ölt, és külön kiemelendő az elmaradhatatlan petrezselyemszál-csokor.
Felejthetetlen mesterem, Marcellin Marc a világos csirke-alaplére esküdött, 2/3 farhát : 1/3 csirkeszárny arányban, némi póréhagyma és sárgarépa hozzáadásával. A farhát adta az ízeket, a szárny pedig a tömény kollagén jelleget. Hetente háromszor, 60-80kg csontból főztük, és használtuk szinte minden ételhez, tiszta állapotában, vagy beredukálva, esetleg vajas emulzióban.
Az egyik legkiemelkedőbb kortárs angol séf, a kétcsillagos David Everitt-Matthias a barna alapleveket részesíti előnyben, talán mert ezek közelebb állnak az általa oly kedvelt vad-alapanyagokhoz és erdei fűszerekhez.

A mártások (jus-k) missziója egy adott állat ízvilágának tökéletes, esszencia-jellegű bemutatása. Az alaplevek esetében viszont nem ez a helyzet. Nem az alapanyag ízének átvitele a fő feladat, hanem sokkal inkább az, hogy a majdan főzött étel készítésekor felhasznált alaplé működjön, támogasson, „helyet csináljon” az ízeknek. Az alaplé diszkréten háttérbe vonul eredetével, mégis mindent intéz. A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.

Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek.
A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Úgy alakult, hogy blogunkban január-február folyamán sok figyelmet szentelünk a vadételeknek, ezért következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva!
Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is.

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
- 1,5 kg kacsanyak
- 1,,5 kg csirkeszárny
- 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
- 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó
- 4-5 sampinyongomba
- 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
- 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
- 1 ek. szárított rókagomba
- 5 szem szecsuáni bors
- 5 szem feketebors
- 10 szem borókabogyó
- ½ csillagánizs
- 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik.
A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük.
Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük.

A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

(Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)

Szarvasmáj „Pál angyalában”, tormás krumplipüré

2010-01-25T23:38:00.022Z

E receptet két dolog szerencsés együttállása ihlette: egyszerre jutottunk hozzá egy egész szarvasmájhoz és sertéshálóhoz. (A dámszarvas-májat köszönjük Patríciusnak, aki vadász.)
A belsőségek iránti vonzalom olthatatlan bennünk, a sertéshálót pedig minden alapanyagok egyik legnagyobbikának tartjuk. A „Pál angyala” megnevezést egy hentesmestertől hallottam, nagyon szép. Francia neve crepinette, komoly becsben tartják Franciaországban a regionális konyhában és a csúcsgasztronómiában egyaránt. Igazán kár, hogy konyhaművészetünkben nem kap elég hangsúlyt e nemes köntös, kifinomult ízével, könnyed ropogósságával a legjobb bacon fölé nő.
Bármit, ami szem-szájnak ingere, megsüthetünk sertéshálóban, az alapzöldségektől, húsféléken keresztül, akár sűrű pörköltmaradékig.
A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt.

Szarvasmáj zsályával, sertéshálóban sütve, jus
- szarvasmáj
- sertésháló
- friss zsályalevelek
- vaj
- vörösbor

A szarvasmájat lehártyázzuk, és fűszeres tejben 2 napig áztatjuk. A tejbe ízlés szerint tehetünk pl. tört borókabogyót, tört borsot, fokhagymát, narancshéjat, friss majoránnát, stb.
A sertéshálót átmossuk, jeges vízben, kevés citromlével áztatjuk, majd kinyomkodjuk.

A májat ízlés szerint daraboljuk, mi a sertéshálós technika miatt kb. 8-10 dkg-os, nagyobb darabokban készítettük. A kiterített sertéshálóra 2-3 zsályalevelet helyezünk, rátesszük az alaposan beborsozott májat, és beburkoljuk a hálóval.

Forró serpenyőben, közepes lángon elősütjük a sertéshálóba burkolt májakat, majd előmelegített 180°C-os sütőbe a forró rácsra helyezzük. Kb. 20 perc alatt átsül.

Eközben sok természetes levet enged, amit felfogunk egy a rács alá helyezett tepsiben. Ezt a „máj-pecsenyelevet” kevés beforralt vörösborral együtt jus állományúra sűrítjük, majd átszűrjük, végül vajjal montírozzuk.

Tormás burgonyapüré
- 3 kg burgonya (10 embernek)
- főzőtejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű

- fél szár friss torma
- 1 ek. tormakrém (üvegből)
- sajt (Gruyère a legjobb, de bármilyen más, enyhén fanyar, könnyebb sajt is megfelel)

A jó krumplipüré lelke a kitűnő burgonya. Téli, sötétbarna, vastagabb héjú krumpli erre megfelelőbb. Célunk úgy megfőzni, hogy ne szívja meg magát vízzel, és megőrizze ízeit.

A legprofibb megoldás só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütni, még melegen meghámozni, és átpasszírozni. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.

A második verzió, héjában, sós vízben felforralni, majd a lehető legkisebb lángon 40-50 perc alatt kíméletesen megfőzni. Hámozás után, szárazon, tepsiben érdemes 20 percre forró sütőbe tenni, hogy száradjon. A többi lépés azonos.

Amíg a krumpli sül/ fő, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg már főtt és áttört krumpli/ kb. 1-1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskákat, babérlevelet adunk hozzá, belereszeljük a friss, meghámozott tormát, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Hozzáadjuk a tormakrémet, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk,

átszűrjük.

Az átpasszírozott burgonyát tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a beízesített tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz.

Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós! Közvetlenül tálalás előtt eldolgozzuk benne a reszelt sajtot.
A krumplipüré alapművelet a francia konyhaművészetben. Aki képes jó krumplipürét készíteni, annak van jövője a konyhán.

Tálalás

A krumplipüréből ferde felületű oszlopokat formázunk.

A májat szeleteljük, a krumplipüré-ágyra fektetjük, felületét megszórjuk kristályos tengeri sóval.

A mártással befejezzük a tálalást, egyetlen zsályalevéllel díszítünk.

Tradíció/ Kitekintő – Pacal portói módra

2010-01-16T14:12:00.012Z

A francia konyhatechnológiában gyakran alkalmazzák összetett, lassú főzésű alapanyagokból készített egytálételeknél, hogy az egyes elemeket tudatosan külön készítik el.

Gondoljunk csak a boeuf bourguignon-ra, ahol a gyöngyhagyma, a pirított szalonna és a gomba szigorúan külön készítendő, és a főzés végén csak gazdagítja a marharagut. Így az ízek úgy egyesülnek, hogy a harmónia mellett igenis ízlelhetők önálló egyéniségként.
(Fotók: prante.hu)

Csúcskonyhákban is, sokszor a babot külön, gondosan fűszerezve, lassú tűzön külön főzik ressre, így tárolják a hűtőszekrényben, és à la minute fejezik be, keverik össze más, szintén gyakran sokáig főzött adalékokkal (pl. konfitált paprika, kacsahús, stb.). Ezt a szellemiséget követtük a portói pacal esetében is.

Janovecz vendégposztja

Amennyiben a professzionális konyhát a képzőművészethez soroljuk, továbbá a kiemelkedő kreátumokat akár a festészet gyöngyszemeihez is hasonlítjuk, úgy előre kell bocsátanunk, hogy lentebb a szobafestés kerül terítékre.

Itt nem lesz bizony blansírozás és konfitálás, nem fogunk sokkolni jegesen, semmi sous-vide és infuzionálás, ellenben könyékig merítkezünk a kollagéndús alapanyagok csodálatos világában. A portói pacal a zsír természetrajzának csúcskategóriás megnyilatkozása.

Ami egészségtelen, az finom, és fordítva
A név erősen elvonatkoztat és szűkít. Nem tesz ugyanis említést sertéskörömről és kolbászról, füstölt húsokról és marhajavakról, melyek e nagyszerű étel ugyanolyan hozzávalói, mint a bab. Ráadásul nem kisebb mennyiségben, mint a pacal.

Úgyhogy hívhatnánk portói babnak, portói körömnek vagy portói füstösnek is akár.
A portói pacal legelőször is megengedő, nem szabad felülni merev és kirekesztő receptúrák leírásainak, az összetételt kívánalmaink és hentesünk egyaránt befolyásolhatják, hiszen szinte bármi kerülhet bele, amit a kardiológusok hevesen ellenjavallanak.
Bab, pacal, kolbász. Ha mindez van otthon, akkor gyakorlatilag megteremtődött az étel elkészítésének valamennyi kőbe vésett kritériuma, minden további alapanyag kedvhez és lehetőségekhez igazítható. A sertéskörmöt is a döntően szükségszerű alapanyagok közé sorolják, ám hasonlóan kollagéngazdag marhaalkatrészeket is találhatunk kiváltására, elég ha csak a farkat vagy a pofát említjük, borjúlábról nem is szólva. Tehát magunk részéről a sertéskörmöt sem kezelnénk szentírásként általánosságban, most azonban osztottunk neki is szerepet.

Színtiszta zsírfetisizmus
A portói pacal lényege talán a különféle tiszta zsírok találkozásából keletkező ősfinom íz megjelenése, ami egyrészt mámorító élményhez juttat, másrészt komolynak mondható fűszerezést és ízesítést nemigen igényel; mindenek felett áll és mindenből kihozza a legjobbat. A zsír tulajdonképpen olyan kohéziós erő, mely a világ népeit képes közelebb hozni egymáshoz, talán az egyetlen dolog, amit mindenhol fogyasztanak, Ázsiától Alaszkáig.

Beszerzés
Portói pacalt leginkább 12 főre készítünk, vagy ennél többre. Ha elkezdjük összevásárolni a szóba jöhető alapanyagokat, máris megértjük miért. Az alábbi lajstrom a szóban forgó konkrét étel összetevőit tartalmazza.
Nyilván kell pacal. Szépet látunk, bő másfél kilóra bátran fogunk bólintani, még ha csak a felét kértük is.
Ugyanennyi bab kell bele, fehér, apró szeműt válasszunk. Ám már itt is lehetőséget ad a kínálat a szabad értelmezésre, hiszen nyilván teszünk bele fehér babot, de miért ne tennénk hozzá vöröset is? Az alábbi esetben tettünk.
Sertésköröm, mintha körmös pacalpörkölthöz vásárolnánk, tehát arányaiban tarthatjuk azt az irányt. Jelen esetben a bő másfél kiló pacalhoz 3 sertéslábat választottunk, teljeset, tehát a francia csülökkel együtt.
Füstölt csülök, füstölt marhanyelv, füstölt libaszárnytő, ha icipici apró példányokat választunk, akkor is lesz vagy másfél kiló csak a füstölt bázis.
Marhafarok. Nagyszerű és rendkívül célravezető dolog kollagéndús alaplében gondolkodni, melyet érdemes marhafarokból nyerni. Hasznunkra lesz.

Kolbászból chourizót ír az eredeti recept, egy kiló elkél abból is, de a hazai paprikás füstölt kolbásszal prímán kiváltható, végül is ugyanaz az utca, csak másik házszám.

7 kiló környékén járunk alapanyagban, itt már megálljt illik parancsolni vágyainknak, hiszen nem lesz akkora edényünk, amiben a végére tudnánk járni az ételnek. Az eredeti recept még csirkét is ír, de az alábbi változatban nem bajmoltunk szárnyas hússal.

A lényeg
A pacalt és a sertéskörmöt közös fürdőbe helyezve feltesszük főni, babérlevéllel, pár gerezd héjában tenyérrel megroppantott fokhagymával és néhány szem egész borssal. Ezt a folyamatot nevezhetjük abálásnak, bár lehet magasabb a hőfok és nem cél a vajpuhaság elérése, sőt még mielőtt megpuhulna teljesen, kivesszük, a pacalt felcsíkozzuk, a körmöt valamelyest kicsontozzuk, kis cupákot hagyhatunk benne, azt sokan fogjuk szeretni.

Füstölt alapíz
A füstölt árut egy éjszakára beáztatjuk, és feltesszük főni, azokkal a fűszerekkel, mint pacalékat. Mielőtt készre jelenthetnénk, kivesszük, csontozzuk, daraboljuk. Amennyiben marhanyelvvel is dolgozunk, arra külön figyeljünk, általában előbb megadja magát.

Marhafarok alaplé
A marhafarokból megfőzzük az alaplevet. Amennyiben nem áll rendelkezésre marhafarok, akkor is javaslom egy kollagéngazdag, ízes alaplé elkészítését, akár marhapofából, borjúlábból.
- 4 szál sárgarépa
- 2 szál gyökér
- ½ zellergumó
- 1 fej hagyma
- Fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Szegfűszeg
- Babérlevél
- Keleti kömény
- Bor, ízlés szerint

A farkat feldaraboljuk és a zöldségekkel együtt alaposan lepirítjuk, akár jobban, mint gondolnánk.
Felengedjük borral, vörössel, vagy fehérrel, mindkét megoldás passzent.

Borválasztás főzéshez
Ízlés szerint válasszunk bort, de egyre ügyelni érdemes, hogy próbáljunk lelépni ebben az esetben is arról a magyar útról, hogy szikszáraz bort használunk főzéshez. Ma már kiváló minőségű félszáraz borokat találni mind fehér, mind vörös esetében. Sőt sok esetben már félédes típusokkal is lehetünk megengedőbbek, mint a hagyományos szárazakkal szemben. A száraz bor egy rossz beidegződés, könnyebb, kevésbé savgazdag, alacsonyabb tannintartalmú borokat keressünk főzéshez, jelen esetben egy Somlói Furmint volt segítségünkre.

Erőteljes keverés mellett a borral feloldjuk az edény faláról a pörzsanyagokat, majd felengedjük vízzel, és majdnem puhára főzzük a farkat. Mikor kész, a főzőlevet leszűrjük, a csontról a húst nagyobb darabokban lefejtjük, néhány csigolyát hússal együtt hagyunk egyben. A marhafarok alaplevet leszűrjük.

Bab főzése
A babot beáztatjuk egy napra, vagy egy éjszakára.
A leszűrt marhafarok levesben feltesszük főni a babot. Ha a bab már-már kész, mi is finiselünk. A babot kivesszük, félretesszük, a főző alaplevet leszűrjük.

à la minute
Hagymát pirítunk, zsír és olívaolaj keverékén, a felcsíkozott pacalt és a kicsontozott körmöt rádobjuk, átpörköljük. Több lépésben tegyük, ügyeljünk, hogy pirításról legyen inkább szó, mint párolásról.
Az így elkészített pacalt és körmöt egy sütésre alkalmas, fedhető edényben már forgathatjuk is össze a babbal, a feldarabolt füstölt húsokkal, a marhafarokkal, a szeletelt kolbásszal. Nekünk szerencsénk volt és ló debrecenit is kaptunk éppen, így az is most került bele szálanként.

Fűszerezés
Közben hozzákeverhetünk egy adag paradicsompürét, megroppantott fokhagyma gerezdeket, fűszereket. Ez esetben baszk paprikát, piri-piri fűszerkeveréket, frissen őrölt borsot, egész babérleveleket, kevés reszelt citromhéjat, sót, keleti köményt, szegfűborsot, nagyon vékonyra szeletelt póréhagymát használtunk. Különösebben a fűszerezésre nem térünk ki, a lényeg, bármit is használunk, nem kell semmiből sem sok, magyaros őrölt pirospaprikából pedig semennyi, inkább találjuk szinte már kevésnek a mennyiséghez viszonyítva, a zsír majd intéz mindent, a legapróbb pórusokban is diffundálja az ízeket.

Az így összeforgatott ételt felöntjük kevés borral, illetve a marhafarok alaplével, amelyben a bab is főtt, akár a füstölt húsok leszűrt főzőlevével is gazdagíthatjuk, sütőbe helyezzük és 170-180 foknál nem magasabb hőfokon összesütjük. A bab teljes puhulásáig hagyjuk sütőben, a végén fedél nélkül rápiríthatunk.

Az a véleményem, sosem fogunk csalódni, ha ezt az ételt készítjük, hiszen az alapanyag-struktúra már önmagában garancia arra, hogy rosszul ne járjunk. De nem fogunk évente egynél több alkalommal ilyesmit készíteni.

A portói pacal rendkívül nehéz étel még azok számára is, akik kedvelik a telt ízeket és gyakorlottan állnak egy-egy vaskosabb zsírtömeg elébe. Annyi azonban elmondható ízvilága érzékeltetéseképpen, hogy azok, akik amúgy meg nem eszik a pacalt és idegenkedve kerülik, ezt az ételt le tudták nyelni, a műveletet ismételni voltak képesek, így nevezhetjük a folyamatot akár evésnek is. Ez azt bizonyítja, hogy a pacal íze, karaktere legalábbis háttérbe szorul ebben az ételben, pontosabban tagozódik, ugyanis semmi nincs benne előrébb vagy hátrébb, az ízek nagyszerűen megtalálják az utat az örömszerzéshez. De a pacalkedvelők sem fognak méltatlankodni, ugyanis ott van benne a pacal semmivel nem összetéveszthető zamata is.

A fenti közel sem egzakt elkészítési mód is bőven elegendő a bizonytalankodóbbak kezét sorvezetni. Azonban tessenek bátran eltérni, hiszen a portói pacal jóval flexibilisebb egy effajta képletnél, csak arra figyeljenek, a pacal-bab-kolbász szentháromság meglegyen benne.

Tradíció - Újévi malacsült

2010-01-07T09:23:00.013Z

Legyen a 2010-es év szerencsés mindannyiunk számára, jó tüzet a serpenyők alá!

Maroknyi törzsolvasónk közül jó páran szemünkre vetették, hogy a blog receptjei alapján a „mezei” ételkészítés lehetetlenség. Ezzel csak részben értünk egyet, ugyanis rengeteg technika alkalmazható egyszerű, otthoni főzés esetén is (pl. alaplevek, zöldség-előkészítés, stb.), amelyek meghálálják a rájuk fordított figyelmet és időt.

Mindenesetre a bloggal kapcsolatos újévi fogadalmunk, hogy igyekszünk olyan receptekkel is előrukkolni, amelyeknek bárki nekiláthat odahaza, és mégis, az egyetemes magyar gasztro-hagyomány hírnevét öregbítik.

Az újévi malacsütés pompás dolog, úgy érezzük, jó ómen ezzel indítani a blog 2010-es évét. (Köszönjük e kitűnő receptet Klampfer Istvánnak.)
Nem sokan vágnak bele odahaza malacsütésbe, pedig az alapanyag Szilveszter környékén könnyen beszerezhető, az elkészült étel pedig gazdagon kárpótol az óévben elszenvedett hazai kulináris csapásokért. Vigyázzunk arra, hogy ne próbáljanak süldőrészeket (jóval nagyobb) ránk sózni malac gyanánt.

Hozzávalók:
- ¼ vagy ½ bőrös malac (dagadó és lapocka/ comb feltétlenül legyen benne, ha ¼malacot veszünk, a hátulja mindig tartalmasabb)
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 1 zellergumó, 1 petrezselyemgyökér, 3 nagyobb alma, 1-2 paradicsom, 1 zöldpaprika
- Borókabogyó, mustármag, koriandermag, kömény, szemes fehérbors, szárított chili, olívaolaj
- 4 babérlevél, friss fűszernövénycsokor (kakukkfű, rozmaring, csombor, majoránna, oregánó, stb. – ízlés szerint)
- minőségi, nagyobb szemcséjű tengeri só
- 2-3 üveg barnasör

A malacbőrt nagyon éles késsel kockarácsozzuk. Csak a kemény bőrrészt vágjuk be, a zsírt már nem szabad átvágni.
A megtisztított zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. Egy nagyobb tepsi alját olívaolajjal kikenjük, és zöldségágyat rakunk rá, együtt a friss fűszernövényekkel.

Az egész fűszereket kávédarálóban megőröljük. A malachúst alaposan bedörzsöljük tengeri sóval és a fűszerkeverékkel. Ezután a malacot még olívaolajjal is átkenjük. Bőrével felfelé a zöldségágyra helyezzük, és alufóliával betakarjuk. 12-24 óráig hűtőben tartjuk.

Előmelegítjük a sütőt. A malac bőrét friss citromlével bedörzsöljük! (Ezt a technikát maga Mrs. Lipton is megemlítette a „Csengetett, milord?”-ban, mint a jó crackling, vagyis ropogós malacbőr titkát!)
A tepsibe egy üveg barnasört öntünk, majd alufóliával alaposan lezárva sütőbe tesszük.

A malac/ esetleg apróbb süldő méretétől függően 170-180°C-on másfél-két óráig sütjük. Ezután eltávolítjuk a fóliát, és barna sörrel locsolgatva 20-30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot.

Tálalás
Hagyományos módon, tepsiben sült burgonyával és párolt lilakáposztával kínáljuk.

Ügyeljünk rá, hogy a dagadóból és egyéb részekből egyenletesen kerüljön hús a tányérra.

Francia marhapofa-pörkölt

2009-12-29T20:52:00.014Z

Minden valamirevaló gasztroblognak illik előrukkolnia egy igazán ünnepi recepttel. Nevünkhöz híven mi most francia mestereink előtt tisztelgünk. Az alábbi recept tökéletesen bemutatja az igazi francia konyha gondolkodásmódját, stílusát. Ez a recept konyhai értelemben véve abszolút tradicionális, a vörösboros, sötét, fényes és fantasztikusan gazdag mártás Escoffier-t idézi, sokkal inkább a „la grande cuisine” világát szemlélteti, mintsem a „nouvelle” stílust.

Ezzel a recepttel szeretnénk szép Karácsonyt és nagyon boldog, sikerekben gazdag 2010-es esztendőt kívánni minden kedves olvasónknak! A jövő év folyamán igyekszünk egyenletessé fejleszteni a blog teljesítményét, szerteágazóbb témákkal, vendégposztokkal. Továbbra is hiszünk a magyar gasztronómia megújulásában, konyhánk gyönyörű mélységeiben, elfeledett emlékeiben, és mindig is a francia konyha lesz számunkra az etalon.

Francia marhapofa-pörkölt
Vajas emulzióban párolt zöldségek
Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva

A recept 100%-os reprodukciója a londoni Covent Garden-ben található Clos Maggiore étterem marhapofa főételének, amely októbertől márciusig megingathatatlanul szerepel az étlapon. Köszönet érte Marcellin Marc séfnek.

Marhapofa-pörkölt
A marha több része is kiválóan alkalmas pörkölt jellegű, lassú, hosszú főzéssel készülő ételekhez. Nálunk az örök kedvencek:
1. Marhafarok (ököruszály), sajátos enyhén édeskés íze miatt, valamint elképesztő kollagén szaftjának köszönhetően. 2. Marhanyak, amely a legzsengébb, fantasztikusan puha pörkölthús.
3. Marhapofa, amely e poszt tárgyát képezi.
A marhapofa a marha összes része közül a legtömörebb, rendkívül sűrű izom. Jellege megfőve is már-már „nyelvszerű”, nagyon sűrű izomrostokból épül fel, benne vastag inakkal, amelyek megfelelő elkészítést követően lággyá, omlóssá alakulnak. Íze is nagyon karakteres, összetett fűszerezéssel és vörösboros marinád alkalmazásával lehet belőle a legtöbbet kihozni.

(Közvélemény-kutatásunk során papírforma eredmény született, olvasóink körében toronymagasan a lábszár nyert. Pedig érdemes próbálkozni más „végeken” is!)

Marinád:
- 2 kg marhapofa (fiatal, hízott bika arcizma), kb. 250 g-os darabokra porciózva
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 3 db zellerszár, 2 közepes póréhagyma
- 2 evőkanál méz
- 4 babérlevél, 4 szál rozmaring, 4 szál kakukkfű
- 1/2 rúd fahéj, 1/2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter száraz vörösbor, 1 üveg vörös portói
- 200ml borjú barna alapmártás
- Csirke-alaplé

A húst lehártyázzuk, egyenlő nagyságú, formájú darabokra vágjuk. Az egyes darabok kevésbé legyenek laposak, minél kockaformább, annál szebb, látványosabb lesz a végeredmény.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk (5 cm-es kockák), a fokhagymafejet héjastul kettévágjuk. Az összes zöldséget, fűszert és húst jól elkeverjük, a mézzel és borral befedjük.
3 napig hagyjuk a marinádban.

Elkészítés:
Ezután a húst és a zöldségeket kivesszük, alaposan leszárítjuk. A marinád levet felforraljuk, lehabozzuk és átszűrjük.
A húst feltüzesített vasserpenyőben, minimális növényi olajon lepirítjuk, amíg minden oldala szépen karamellizált színt kap (sötét-aranybarna). Kerüljük a fekete színt, ez megkeseríti a húst.
A zöldségeket vasserpenyőben szintén sötét-aranybarnára pirítjuk.

Magas falú edénybe helyezzük a megpirított húst és zöldségeket, a felforralt, átszűrt marináddal leöntjük. A fűszereket is visszatesszük. Hozzáadjuk a barna, borjú alapmártást és a csirkecsontlét. Alaposan fedjük be, az éppen csak szint nem elegendő. A tűzhelyen forrásig hevítjük, sütőpapírral (cartouche) befedjük, kisebb fémtálcákkal súlyozzuk, majd sütőbe helyezzük.

8-10 órán át 89ºC-on pároljuk. 8 óra elteltével ellenőrizzük, megfőtt-e. Ha éppen olyan puha, mint egy jó pörkölt, elkészültünk. Ha kemény, akkor tovább pároljuk változatlan hőfokon. Akár 1-2 órával tovább. Vigyázzunk nagyon, ne főzzük túl, ne essen szét, annál nincs rosszabb.
Ha megfőtt, a húst szűrőkanállal kivesszük, a párolólevet átszűrjük. A zöldségeket eldobjuk.

Mártás:
Az átszűrt párolólevet beforraljuk harmadára, ekkor csodálatos, gazdag pörköltszaft-mártás állományúvá sűrűsödik. A végén kevés áfonya-lekvárral és étcsokoládéval ízesítjük. Vajjal gazdagon montírozzuk.

Tárolás, felmelegítés:
A húst, miután kihűlt, 130g-os adagokra porciózzuk. Ez az ajánlott adaghányad. (A nyesedéket félretesszük, bármilyen zöldséget, esetleg sertéshálót megtölthetünk vele, stb.) Persze, meg is tarthatjuk, de az igazán elegáns és látványos tálalásért fontos, hogy csupán a szép, egyenletes, nagydarab húsokat használjuk.
A húst a mártással leöntve is tárolhatjuk. Az étteremben a húsokat adagonként vákuumfóliába csomagoljuk, és 3 evőkanál mártást adunk hozzá, sokkolóban lehűtjük és csak ezután zárjuk le légmentesen. Szerviz idején külön vízfürdőben tartjuk készenléti állapotban, ennek optimális hőmérséklete 70°C (hiszen ez egy „well-done” hús). Rendelés esetén a vákuumcsomagolt marhapofát mártásával együtt nyeles-forraló edénybe tesszük, egy darab vajat adunk hozzá, és ezzel a montírozott mártással locsolgatjuk 1-2 percig, közvetlenül tálalás előtt.

Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva
A jó arány: ¾ rész tört burgonya, ¼ rész csontvelő.
Az alaposan megtisztított marha velős-csontot sütőben 170°C-on 10-15 percig kíméletesen sütjük. Ezután a velőt kiütjük a csontból, majd hűtőben ledermesztjük. Dermedt állapotában kisebb kockákra vágjuk.
Egy csokor petrezselyem leveleit hosszanti, hajszálvékony szálakra vágunk (chiffonade).
Az inkább apróbb szemű burgonyát héjában, sós vízben kíméletesen megfőzzük. Melegen meghámozzuk, majd villával lazán összetörjük. Vajat keverünk el benne, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a petrezselymet és a velőkockákat. Ezután már éppen csak átmelegítjük!

Vajas emulzióban párolt zöldségek
- Sárgarépa, pasztinák, gyöngyhagyma, apró szemű gomba

Klasszikus francia zöldségköret, amely hagyományos kísérője a gazdag, ragu-jellegű ételeknek.
Felére beredukált csirke-alapléből vaj hozzáadásával emulziót készítünk.
Répát és pasztinákot elegáns batonokra faragunk. A zöldségeket forró lobogó vízben 3-4 percig blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
Tálalás előtt a zöldségeket az alapleves-vajas emulzióbán pár perc alatt készre pároljuk, fényezzük.

Tálalás
A velős tört burgonyát fémgyűrűben formázva tálaljuk. A zöldségeket elegánsan, kompozíciószerűen állítjuk össze a tányéron. Végül következik a hús, a mártással gazdagon fényezve.

Csuka Újházi-stílusban

2009-12-07T14:15:00.018Z

Ez az étel igencsak megkésve készült a Czifray-verseny legutóbbi fordulójára. A „polgári leves a 21. században” kiírás komoly fejtörést okozott nekünk.

Egy ilyen tételt értelmezni kell, mielőtt nekilátunk a megoldásnak. Amire jutottunk: a polgári leves tükrös. Nem velouté, nem krémleves, nem emulzió. Áttetsző, kristálytiszta lé.

A gasztronómiai sakkfeladvány azonban itt nem ért véget! A Czifray-verseny lényegét abban látjuk, hogy klasszikusokat, sőt klasszikusok előtti klasszikusokat interpretálunk friss technológiai megoldásokkal és szemléletben. A cím, a „polgári leves” viszont ez ügyben is béklyó. Ha arra gondolok, polgári leves, akkor bármiféle „nouvelle cuisine” étteremlátogatás helyett egyszerűen szeretnék leülni, és tükrös levest enni, cirkalmas porcelántányérból, szalvétával a nyakamban.

Az alábbi receptben egy klasszikust dolgoztunk fel, az Újházi-levest. Ez hagyományosan tyúkból készül, és stílusát a tálalás, valamint a sajátos levesbetétek adják meg.

Csukahúsleves
Diós cérnametélt kelkáposztával
Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
Zöldborsópüré
Csukafilé serpenyőben sütve

Mivel ugyanezen fordulóra egyszer már halban utaztunk (Harcsapofás derelye: itt), polgári levesünket csukából főztük, a részletekben pedig Újházi-jelleget kívántunk hozni. Mindezt szándékoltan puritán módon. Ebben az ételben a vendégnek alkalma nyílik villájára tűzni egy-egy falat gombát, karalábét, karfiolt is, agar-agar és habszifon használatát mellőztük.

Dekonstrukciót végeztünk, a könnyebbik fajtából. Hangsúlyozzuk: ez a tányér nem ér fel egy klasszikus Újházi levessel. Annak nyomába nem ér, nem helyettesíti. Nem is leves. Ez egy könnyű előétel, amelyben az Újházi-jelleget hozzuk. Érdekes, apró utazásra invitáljuk a vendéget, aki az Újházi-betét elemeit külön-külön villájára tűzheti, a leves-esszenciát 1dl mennyiségben üvegpohárból kortyolhatja. Előétel ez, nem más, amely a szakácsot és a vendéget is szórakoztatni óhajtja.

A csukáról
Kalla Kálmán is megjegyezte a 60. születésnapján megjelent életmű-könyvében, hogy a csuka a legjobb ízű édesvízi halunk. Ezzel mélyen egyetértünk.

(Olvasóink igencsak másként értékelték ezt a kérdést!)

A csukahús különlegesen értékes halhús, tömör, mégis zsenge ízű, első osztályú alapanyag. Viszont tény, hogy éttermekben továbbra sincsen jövője, mivel nagy mennyiségben frissen, rendszeresen lehetetlen hozzájutni.

A másik probléma az ízén túlmenő hátrányos tulajdonságai: hasznos súlya nagyon alacsony, a fej kiteszi az állat tömegének közel negyedét. Emellett pedig egészen különlegesen sunyi Y-szálkákkal tarkított a húsa. A csukát szálkamentesre filézni nagy türelmet igényel, nem való egy forgalmas étterem konyhájára. Nem véletlen, hogy a nagy francia klasszikus, a quennelles de brochet, vagyis a csukagaluska is gordiuszi csomóként oldotta meg ezt a kulináris problémát, az íz megmarad, de szálkáknak nyoma sincs a homogenizált, átdolgozott csukagaluskában.

A csuka úgy adja ki legjobban az ízét, ha az elkészítésnél kap egy kis gellert, „gipsy flavour”-t, ahogy ezt Marcellin Marc mester nem egyszer emlegette. Szintén nem véletlen a diós csuka klasszikus kreáció, a dió aromái nyitják meg az utat a csuka diadalmenete előtt.
Ezért ebben a receptben a csukát barnított vajon sütöttük (beurre noisette, alkalmazva korábban: itt).

Csuka „húsleves”
Hozzávalók:
- 80 dkg csukagerinc, fej
- 1,2 l víz
- 1 kis vöröshagyma, hámozva, egészben
- 1-2 édes csövespaprika
- 10 dkg sárgarépa, darabolva
- 7 dkg petrezselyemgyökér
- 10 dkg gomba
- 10 dkg karalábé
- 7 dkg kelkáposzta
- 7 dkg karfiol
- kis darab gyömbér
- pár szem szárított erdei gomba
- néhány szemes fehérbors
- só
Ez a recept egy kifinomult levest eredményez. A hozzávalókat hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, lehabozzuk. 90 percen át főzzük. Közben sózzuk. A végén elzárjuk a lángot, és még 10 percig állni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a benne főtt anyagot, majd gézen átszűrjük.
Az eredmény egy consommé jellegű, intenzív, de cseppet sem tolakodó zöldséges hallé. Ha megbocsájtják: Újházi-csukaleves.

Diós cérnametélt kelkáposztával
Sós vízben cérnametéltet főzünk, leszűrjük, kevés vajjal és tört dióval átkeverjük. A klasszikus Újházi-betét, a cérnametélt azért készül dióval, hogy tisztelegjen a csuka előtt. Julienne-re vágott kelkáposztát sós vízben 45 másodpercig blansírozunk, majd vajon átforgatjuk. A diós cérnametéltet fémgyűrűben formázzuk, a kelkáposztát ráhelyezzük, közepébe párolt sárgarépa-batont szúrunk.

Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
A csukaleves egy részét harmadára beforraljuk és vaj hozzáadásával intenzív emulziót készítünk. A karalábéból golyókat vágunk, a karfiolból a legszebb mini-rózsákat válogatjuk ki. A gombát (jelen esetben lila pereszke) méretétől függően darabokra vágjuk. A sárgarépából klasszikus batonokat vágunk. Minden zöldséget egy percig blansírozunk sós vízben, majd lábosban fedő alatt, a csukás-vajas emulzión ressre pároljuk.

A Zöldborsópüré visszatérő klasszikusunk, receptjét lásd: itt és itt.

Csukafilé serpenyőben sütve
A bőrös csukafilék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.A serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el a csukafilék sütését. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a csukafiléket.
Bőre nélkül ildomosabb tálalni, mi azonban annyira tiszteljük e párducmintás bőrű vízi harcost, hogy ropogósra sült bőrét is megmutatjuk a tányéron!

Tálalás
A tálalásban a bevezetőben kibontott gondolatmenetet illusztráljuk. Az Újházi betételemeket egyenként tesszük közszemlére.

A vastag falú mini-üvegpohár a tálalást követően égési sérülések veszélye nélkül kézbe vehető, és a benne felszolgált csukahúsleves még nagyon meleg állapotában kortyolható.

Tradíció – Liba-rillette, bébicéklával

2009-11-08T16:02:00.009Z

A Márton-napi hagyomány valamitől más, mint a többi. Beindítja az embert, ilyenkor tényleg úgy érezzük, hogy főzni kell, libát sütni és enni.

A rillette a regionális francia konyha egyik klasszikusa, nagyon sokan írtak már róla különféle blogokban. Nekünk, magyaroknak sem ismeretlen, a zsíros, pecsenyeleves, kenyérre kenhető sülthús-nyesedék (májjal színesítve) sok helyütt előfordul a Kárpát-medencében. A zsírban tárolt, óvott sült hús ősi konyhatechnika.

Az alábbi egy saját verzió, alapvetően magyaros ízvilággal. A rillette konzisztenciája szerteágazó, a miénk szándékoltan rusztikus (nem Barbie-baba konyhája), színhúsból készült, nem annyira lekvárszerű, de mindenképpen kenhető.

Liba-rillette
Hozzávalók:
- 4 nagy libacomb
- 4-6 libanyak
- 2 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 édes csövespaprika
- 0,5 l száraz fehérbor
- világos szárnyas-alaplé
- 2 szál csombor, 1-1 szál kakukkfű, majoránna, rozmaring, 2-3 babérlevél
- só, bors

A libanyakakat kisebb darabokra vágjuk. A fokhagymát héjastul, a vöröshagymát hámozva kettészeljük, a paprikát egészben használjuk fel. A combok bőrös felére éles késsel kockarácsot vágunk, majd sózzuk és borsozzuk a combok mindkét oldalát.
Lehetőleg egy nagy vaslábosban, minimális olajon, közepes lángon megkapatjuk a combok bőrös felét. Ekkor nem kevés libazsírt is nyerünk. A combokat kivesszük, majd a zsírban, kis lángon elkezdjük megpirítani a feldarabolt libanyakat. Ha már minden oldaluk aranybarna, hozzáadjuk a vöröshagymát és a paprikát is, és gyengéden együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a fehérbort, nagy lángon feloldjuk a pörzsanyagokat, és a felére beforraljuk a bort. Ezután jön a szárnyas alaplé, és az összes többi hozzávaló. Felforraljuk, majd visszahelyezzük az edénybe a libacombokat is. Zsírpapírral befedjük (cartouche), majd minimális lángon, 3-4 órán át főzzük, konfitáljuk. A lé éppen csak ellepi a libanyak-ágyra helyezett combokat. Akkor a legjobb, ha a zsír, a fehérbor és a húslé egyenlő arányban érvényesül.

Az elkészült combokat melegen kicsontozzuk. A bőrét eldobjuk, a húst konyhakéssel felvagdaljuk (durva tatárbifsztek szintűre.) A zsíros, pecsenyeleves főzőlét átszűrjük, tűzre tesszük, és beforraljuk kb. a felére. Visszatesszük a felvágott húst, és még kevés ideig kevergetve főzzük, „zsírjára pirítjuk”. Kóstolunk, szükség esetén sóval-borssal utánízesítünk.
A rillette-et megfelelő tárolóedénybe öntjük. Amikor kihűlt, a zsír a felszínre kerül, amit leöntünk róla, és külön tárolóba helyezzük. A húsos-pecsenyeleves masszát enyhén lepréseljük, majd egy éjszakát követően a zsírt felmelegítjük, és ráöntjük a húsra. Hűtőben tartva hetekig kitűnően fogyasztható!

Tálalás:

Pirított kenyérrel és bébicékla-befőttel kínáljuk. Itt a tálalásban annyi volt az ötlet, hogy az első szelet pirítóst a kiskanálnyi bébicéklával a vendég azonnal fogyaszthatja, míg a másodikat már komótosan magának kenheti meg, tűzheti villájára a pompás bébicéklát.

Serpenyőben sült doveri nyelvhal grillezett zsenge zöldségekkel

2009-11-02T00:03:00.006Z

Ez a poszt egy könnyed improvizációról emlékezik meg, amelyet egy régen volt, felszabadult, zsongással teli tavaszi szabadnap ihletett. Messziről jött ember előszeretettel henceg a világ más részein látott csodákról, de tény, hogy az alábbi tányér hozzávalóit könnyen és olcsón, kis kiszerelésekben, kiváló minőségben szereztem be a londoni Waitrose-ban.

Az étel puritán elektromos főzőlapon, egy nagyon kedves hölgyvendégnek készült vasárnap ebédre, aki az étel mellé még egy csokor virágot is kapott.

Serpenyőben sült doveri nyelvhal
Zsenge zöldspárga grillezve
Zsenge édeskömény grillezve
Garnéla nyárson grillezve
Cseresznyeparadicsom grillezve
Serpenyőben sült újburgonya
Bébispenót

Elkészítés:
A szintén zsenge, apró szemű újburgonyát rozmaringgal, babérlevéllel és fokhagymával beízesített kacsazsírban, alacsony hőmérsékleten vajpuhára abáljuk.
Az előzőleg egy percig blansírozott zöldspárgát, a hosszában 3mm-esre szeletelt édesköményt, a félbevágott paradicsomot és a garnélákat külön-külön edényben, tálcán sózzuk és borsozzuk, majd meghintjük olívaolajjal és negyed óráig állni hagyjuk. Ezután grillen (jelen esetben kis öntöttvas kézi grillen) átsütünk mindent.
A vékony nyelvhal-filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Pár percig meleg helyen pihentetjük.
A kacsazsírban abálódott és félbevágott újburgonyát egy másik serpenyőben kevés habzó vajon átforgatjuk, sütögetjük, amíg szélük enyhén ropogó kérget kap.
A bébispenótot klasszikus vinaigrette-tel ízesítjük.

Tálalás:
A rengeteg színes hozzávalóból tetszés szerint szerkeszthetünk kedvünkre valót. A tányér fehérje itt szándékosan kerül teljes elfedésre. Színes, örömteli tavaszi kavalkád volt a cél.

Kitekintő + Kreáció – „Libanon, Libanon, te csodás…”

2009-10-14T15:26:00.012+01:00

A libanoni konyha szerény véleményünk szerint minimum top5-ben van a világon.

Fantasztikus adottságú ország, rengeteg kulturális keveredéssel, amelynek kulináris fejlődését a French cuisine is sokban meghatározta.

„Libanon, Libanon, te csodás!” – degusztációs menü:
1. Cukkíni, feta & szőlő, fenyőmag, paradicsomszósz
2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
3. Vöröslencse-leves, mentával
4. Karalábé moussaka, báránykofta
5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban

Történt, hogy kiváló barátaim még márciusban Libanon-Szíria körúton jártak, s egy örökbecsű ajándékkal leptek meg: a „The culinary heritage of Lebanon” címet viselő gasztronómiai enciklopédiával. A könyv ismét ékes példája annak, hogy a szakácsmesterség alapja minden esetben a technika. A hangulatfotók mellett a könyv telis-tele van precíz technikai leírásokkal, lépésről lépésre haladó képes demonstrációkkal.

E közel-keleti gasztrobiblia szerzője, az ifjú Chef Ramzi N. Choueiri valószínűleg a libanoni szakácstársadalom trónörököse lehet. A könyv amellett, hogy a kulinária gyöngyszeme, Türkménbasi, Kim Dzsong Il és Kadirov összes nyomtatásban megjelent személyi kultuszát is megszégyeníti, hihetetlen ötletességet felvonultatván az önfényezés műfajában. A 600 oldalas ereklye minden egyes oldalán (!) Ramzi séf pózol, a létező összes libanoni természeti vagy történelmi nevezetesség előtt lefotózva.

Barátaim e remek ajándékot azzal a felkiáltással nyújtották át, hogy „a szíriai sivatagban is cipeltük a hátizsákunkban ezt a tízkilós cuccot, a tiéd, de ebből nekünk főznöd kell.” Fél éven át forgattam a könyvet, amíg végre került idő és ihlet megrendezni ezt a kis vacsorát, három személy részére. Először nyilván vadulni kezdtem (báránymájban, birkabélben gondolkodva), de mivel a vendégsereg egyik oszlopos tagja egy nagyon kedves, mellesleg igencsak fejlett kulináris intelligenciával bíró hölgy volt, zöldségközpontú megoldásokon dolgoztam.

Degusztációs menüsorban, kis adagokkal, leegyszerűsített fine dining jelleggel készültek az ételek. A technika és elkészítési jelleg saját stílus, a hozzávalók tervezését és a fűszerezés filozófiáját pedig Ramzi séf munkássága alapozta meg.

1. Grillezett cukkíni, könnyű krémfeta & szőlő, fenyőmag, örmény paradicsomszósz
A menüsor legösszetettebb darabja, hiszen „a konyhában a meccset reggel kell megnyerni”, gondoltam az első fogással már terítek rendesen.
Grillezett cukkíni töltve:
- közepes nagyságú cukkinik, hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágva
- fenyőmag, száraz vasserpenyőben könnyen átpirítva, majd durvára aprítva
- friss fetasajt összetörve, majd tejszínhabbal fellazítva
- fehér szőlőszemek, héjukból kinyomva, kimagozva
A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük, majd lehűtjük. A tejszínhabbal könnyített fetát elkeverjük a fenyőmaggal és a szőlővel. A grillezett cukkíni-szeletekből hengereket formázunk, és kiskanállal betöltjük a fetás keveréket.
Örmény paradicsomszósszal tálaljuk, hidegen préselt olívaolajjal meghintve.

Örmény paradicsomszósz:
- 2 fej vöröshagyma szeletelve
- 2-3 fokhagymagerezd, törve
- Egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 2 ujjnyi citromhéj
- 1,5 kg hámozott paradicsom, nagy kockákra vágva
- Örmény zöldfűszer-keverék (koriander, kapor, babérlevél, izsóp, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, petrezselyem, citromfű és majoránna található benne)

A vöröshagymát vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egész fűszereket és a fokhagymát, és további 5 percig kavargatva nagy lángon futtatjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, felforraljuk, majd nagyon kis lángon 3 órán át főzzük, amíg felére, harmadára besűrűsödik. Átszűrjük, majd adunk hozzá 1 csapott evőkanálnyi zöldfűszer-keveréket. 20 percig hagyjuk még infuzionálódni, majd lehűtjük. Hidegen és melegen is felhasználható mártás.

2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
Komplex, tartalmas fogás, amelynek ízvilága nagyon sokat mutat Libanonból.
Csirke jus-alap:
- 1,5 kg csirke-szárny és -nyak vegyesen
- 5 fej salottahagyma szeletelve
- 4-5 fokhagymagerezd, héjában törve
- 3 dl narancslé
- ½ csillagánizs, egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 3 ujjnyi narancshéj
- 1 ek. méz

Az egész menü elkészítésében főszerepet játszott egy csirke-alaplé, amely több ételben is visszaköszönt.
Feldarabolt csirkenyakat és szárnyakat pirítunk olívaolaj és vaj keverékén, közepes lángon, amíg aranybarna színt kapnak. Hozzáadjuk a szeletelt salottát, és finoman tovább pirítjuk. Narancslével feloldjuk a pörzsanyagokat (deglaze), majd erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Vízzel vagy jó esetben csirke-csontlével addig öntjük fel, hogy épp csak el ne lepje a csontokat. Hozzáadjuk a fűszereket és a mézet. Kis lángon, gyöngyözve főzzük.
A készülőfélben lévő alaplében több menüelemet is posírozunk.

Sült padlizsán:
A padlizsánt héjastól nagy kockákra vágjuk, alaposan besózzuk, majd szűrőbe téve legalább 3 óráig állni hagyjuk. Így a padlizsán rengeteg kesernyés, barnás levet veszít. Az átmosott és leszárított padlizsánt fűszerezzük (porított koriander, kömény, gyömbér szegfűszeg és kardamom keverékével), majd olívaolajjal meglocsolt forró sütőtálcára tesszük, majd 160°C-on 50 percig sütjük. Az eredmény egy nagyon intenzív ízű, sűrű és nem folyós, aszalt szilvához közeli állományú sült padlizsán lesz.

Töltött csirkecomb:
Csirkecombokat kifilézünk, és egyenletes felületet képzünk belőle. Mindkét oldalát finoman. sózzuk-borsozzuk, majd belső oldalukat megszórjuk kevés pirított tört földimogyoróval és chilivel. Ezután egyenletesen eloszlatunk rajta keresztben 2 ujjnyi padlizsántölteléket, hengerré göngyöljük, majd feszesen alufóliába tekerjük.
Ezután a 80°C-on gyöngyöző alaplében 45 percig posírozzuk. Lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben dermesztjük.

Jus:
A teljes főzési folyamat végeztével a csirke-alaplevet átszűrjük, lehűtjük, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap lezsírozzuk, majd nyeles forralóban könnyű jus állományúra forraljuk, sűrítjük be.

Karfiolpüré, tört dióval:
- 1 dl tejszín, 1 dl tej
- kakukkfű, babérlevél, héjában tört fokhagymagerezd
- 70 dkg karfiol
- vaj
A tejszínt és a tejet felforraljuk a fűszerekkel, majd minimális lángon 20 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Átszűrjük, sóval és borssal ízesítjük.
A rózsáira bontott karfiolt a fenti csirke jus-alaplében 15 percig posírozzuk (megfő, de még nem kezd morzsolódni). A karfiolt kihalásszuk, majd az ízesített tejszínnel együtt botmixerrel pürésítjük. A végén kevés vajjal montírozzuk. Durvára tört dióval megszórva kínáljuk.

Befejezés és tálalás:
A töltött csirkecomb-hengereket sózzuk, borsozzuk, és forró vasserpenyőben kevés olajon minden oldalukon megkapatjuk. A serpenyőt vajjal hűtjük, majd közepes lángon az aranyszínű forró vajjal locsolgatjuk, forgatjuk a roládokat, 6-8 percig. Pihentetjük, melegen tartjuk, majd keresztben egyforma érmékre vágjuk.
Egy adagban 2 kiskanálnyi diós karfiolpürét, és 1-2 padlizsánnal töltött csirkecomb-érmét kínálunk. Az á la minute beforralt jus-vel meglocsoljuk.

3. Vöröslencse-leves, mentával
A menü középső eleme egy hamisítatlan libanoni fogás, könnyű leves, amely szépen átkötötte a menü első és második részét.

Vöröslencse-leves:
- 1 fej vöröshagyma
- 2 csövespaprika
- ½ ek. őrölt, édes pirospaprika
- 1 paradicsom
- 250g vöröslencse
- 250 ml csirke-alaplé
- Friss mentalevelek, hosszanti hajszálnyi szeletekre vágva (chiffonade)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát is. Kb. 10 perc múltán meghintjük pirospaprikával, majd következik az előzőleg átmosott és beáztatott vöröslencse, a paradicsom, valamint a fenti alaplé. Sózzuk, borsozzuk a levest, és kis lángon kb. 40 percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, majd finomszűrőn átszűrjük! A leves sűrű lesz, de mégis könnyed jellegű. Ha szükséges, még korrigálunk az ízesítésen.

Mentabetét:

Közepesen forró serpenyőben vajat olvasztunk, és 30 másodpercben megfuttatjuk benne a mentacsíkokat. A levest ezzel a mentával és hidegen préselt olívaolajjal meghintve tálaljuk.

4. Karalábé moussaka, báránykofta
Itt a fő ötlet az volt, hogy a moussakát degusztációs menü szinten, 2 evőkanál mennyiségben, mini cserépedényben kínáljuk. A fő alapanyaga a karalábé, hogy e tradicionálisan meglehetősen nehéz ételen könnyítsünk.

Karalábé-moussaka:

- zsenge karalábé
- zöldborsópüré (receptjét lásd itt)
- örmény paradicsommártás (lásd 1. fogás)
- besamel-mártás
- parmezánZsenge karalábét 1cm-es szeletekre vágunk, majd meghintjük sóval, borssal és olívaolajjal. Kakukkfűágacskával együtt alufóliába zárjuk, majd a fenti alaplében posírozzuk 40 percig. Lehűtjük, majd a moussaka-edény átmérőjének megfelelő körökre vágjuk.
Könnyű besamelmártást készítünk. A mini cserépedényeket berétegezzük karalábé-besamel-zöldborsópüré-paradicsommártás-parmezán sorrendben. Két réteg fér így bele, amit egy újabb karalábészelettel fejezünk be. Parmezánnal meghintjük a tetejét is, és forró sütőben 10-15 percig sütjük.

Báránykofta:
- 70 dkg darált báránylapocka
- 1 dl joghurt, 1 ek. tahinivel elkeverve
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva, vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztva
- 1-1 teáskanál őrölt kömény és koriander
- 1 tojás
- friss, aprított koriander
- só
A koftához valókat összekeverjük, és hűtőben érleljük. Grillrácson, roston vagy serpenyőben megsütjük, 6-7 perc alatt elkészül.
Egy mini-moussakához 1 db nyársra húzott kis koftát kínálunk.

5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban
A bulghur (részben megfőzött majd megszárított búzamag) a libanoni konyha ősi alapanyaga. Desszertként tűnő alkalmazása meglepő húzás, amely nagyon sikeresnek bizonyult!
- 0,6 l tej
- 0,4 l tejszín
- egész fahéj, 1 vaníliarúd, 4-5 zöld kardamom
- 250g bulghur
- 3 ek. cukor
- 1 kk. vanília-só (korábban használtuk már: itt)

A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a cukrot és a vaníliasót. Felforraljuk, majd 30 percig hagyjuk infuzionálódni.
A bulghurt átmossuk és rövid időre beáztatjuk. A beízesített tejet és tejszínt átszűrjük, és a bulghurral feltesszük főni. Kis lángon, kb. 25 perc alatt megfő. A bulghur lényege, hogy megfőzve is van egy nagyon érdekes, ress-ropogós konzisztenciája, mindezt pedig körbeöleli a krémes, sűrű, édes és nagyon kicsit sós ízű tejszín.

A „tejbe-bulghurt” lehűtjük, és üvegedényekbe töltjük.
Külön forralóedényben sűrű, sötét karamellmártást készítünk, cukor, kevés víz és tejszín felhasználásával. A már dermedt tejbe-bulghurra öntjük e burnuszt, és hagyjuk teljesen lehűlni. Hidegen kínáljuk.

„Lecsós harcsa”, avagy harcsapofa csülökpörkölttel

2009-09-26T16:27:00.012+01:00

A harcsapofa különleges mivoltát már több posztban is méltattuk, megfelelő feldolgozásával akár féltenyérnyi, gyönyörű, feszes, zamatos, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk.

Ebben a kreációban a harcsapofa mellé, kisedényben 1-2 kanál csülökpörköltet kínálunk. Ettől nem kell megijedni, nem több ez, mint a lecsós harcsa egylépésnyi továbbgondolása.

Serpenyőben sült harcsapofa steak, kelkáposztaágyon
Csülökpörkölt
Krumplipüré leveszöldséggel

A modern francia konyhától nem idegen a sertés különleges részeinek házasítása hal- és tengeri alapanyagokkal. Véres hurka kapucsinó homárral, gombás-csülkös „palacsinta” Szent-Jakab kagylóval, harcsaszelet malacszívvel, konfitált sertésdagadó süllővel, csigával, stb. – kifejezetten divatos kísérletek, sőt, a sertés + vízi állat házasítása a tányéron már-már kötelező elem 1 Michelin-csillag magasságában.

Hangsúlyozzuk azonban, hogy egy ilyen jellegű kreációhoz már komoly tudás és tapasztalat szükséges, e nélkül hiteltelen. Sajátos egyensúlyt kell megteremteni, amitől a hal és a sertés harmóniában emeli ki egymást, és nem válik groteszkké a tányér.
Természetesen a fenti tudásnak és tapasztalatnak mi nem vagyunk a birtokában, ez csak egy hangos gondolkodás, nem több. A harcsapofa feldolgozásnál megfigyeltük, mennyi minden „csülökszerű benne”. A feszes, tömör hús, a nagyon gazdag zsíros részek, a pofacsont, a vastag arcbőr, stb. mind-mind a csülköt idézték. A többi már csak egy lépés volt, a lecsós harcsát újrafogalmaztuk, és a serpenyőben sült kiváló harcsapofa-szelet mellé elsősorban a textúrája miatt, másodsorban pedig a hagyományos magyaros íz-hatás végett került a gondolatnyi csülökpörkölt.

Harcsapofa steak
- Előkészített harcsapofa-steak (A harcsapofa feldolgozása és a steak-jellegű húsrész kinyeréséről részletesen olvashatunk itt.)
- vaj, fokhagyma, friss kakukkfű

Elkészítés:
A harcsapofát serpenyőben úgy kell megsütni, mintha Szent Jakab kagylóval dolgoznánk. A halszeletet finoman sózzuk, borsozzuk. Vasserpenyőt nagyon felforrósítunk, és minimális olajon, gyorsan megkapatjuk a harcsapofa-szelet mindkét oldalát. A serpenyőt azonnal lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal legfeljebb 1-2 percig locsolgatjuk a harcsapofa-steaket. Nagyon gyorsan kell dolgozni, nehogy kiszáradjon a már eleve főtt hús.

Kelkáposztaágy:
- Friss kelkáposztalevelek
- vaj
- kevés reszelt Gruyère-sajt
A friss kelkáposztaleveleket alaposan megmossuk, vastag erüktől megtisztítjuk. Leszárítjuk, majd julienne-re vágjuk. Lobogó sós vízben max. 1 percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk. Finoman kinyomkodjuk és leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tárolhatjuk. Kis nyeles edényben kevés vajat olvasztunk, majd reszelt Gruyère-sajtot szórunk rá. Amint a sajt felolvadt, hozzáadjuk a kelkáposzta-csíkokat, és folyamatosan kavargatva felmelegítjük.

Csülökpörkölt
- Sertéscsülök, csontján
- Leveszöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, vöröshagyma)
- Fehérbor
- ½ csillagánizs, feketebors, babérlevél
- vöröshagyma, édespaprika, paradicsom, fokhagyma
- őrölt pirospaprika

A fehérbort (Pákozdi chardonnay) nyeles forralóban beforraljuk, közel szirupos állagúra. A csülköt hideg vízben, a megtisztított leveszöldségekkel és fűszerekkel feltesszük főni, hozzáadjuk a beredukált fehérbort. 80perc főzés után a csülköt kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk. A húst felkockázzuk.
Közben a főzőlevet leszűrjük, a leveszöldségeket félretesszük. A főzőlevet felére beredukáljuk, nagyon értékes és ízes alaplé, amelye más ételekhez, emulziókhoz is felhasználhatunk.
Hagyományos pörköltalapot készítünk, amelyhez a főzőléből is adunk. Amikor már jól kidolgozta magát, hozzá adjuk a felkockázott csülökhúst, és kis lángon, 1 óra alatt elkészítjük a nagyon tartalmas, sűrű, mégis hosszúlevű csülökpörköltet.

Krumplipüré leveszöldséggel
- 2 kg burgonya
- tejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű
- főtt leveszöldségek (a csülökfőzés alaplevéből)

A burgonyát só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütjük, még melegen meghámozzuk, és átpasszírozzuk. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.
A csülök alaplevében főtt nagyon ízes leveszöldségeket szintén átpasszírozzuk (a jó arány: 2/3 krumplipüré, 1/3 leveszöldség-püré).
Amíg a krumpli sül, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg krumpli/ kb. 1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskát, babérlevelet adunk hozzá, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Sózzuk, borsozzuk, átszűrjük.
Az átpaszírozott burgonyát és leveszöldségeket tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz. Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós.

Tálalás
A tányér közepén kelkáposztaágyat formázunk, amelynek tetejére helyezzük a lényeget, a harcsapofa-steaket. A leveszöldséges krumplipüréből forró vízbe mártott nagy evőkanállal szép galuskát formázunk, és mellé helyezzük. A tányér másik oldalára kis porcelánedénybe 2 kanál forró csülökpörköltet halmozunk.

Alapanyag/ Kovászolt tormalevél

2009-09-17T11:52:00.005+01:00

A kovászolt tormalevél sajátos, hazai alapanyag. Néhanapján, itt-ott hallani erről a különleges, pikáns és kézműves csemegéről, inkább szájhagyomány útján.

Első ízben már kész állapotában jutottam kovászolt tormalevélhez, Zolinak köszönhetően, aki a HuNoCu stáb tagja, külsős szakértője.

A tormalevelet a legtöbben csupán kiegészítésként, fűszernövényként használják kovászos uborka készítéséhez (akárcsak a meggylevelet, szőlőlevelet, stb.).
A tormalevelekkel természetesen nem csak kovászolt állapotban dolgozhatunk, különböző magyar régiókban sokkal inkább töltenivaló alapanyag. „Tőtike”-típusú receptekben gyakran felbukkan a zsenge tormalevél is, mint a szőlőlevél alternatívája.

A kovászolt verzió azonban valami egészen más, különleges. Ez pedig az ízének az egészen különleges, „szúrós” jellege. A torma friss, éles csípőssége a leveleken keresztül – nincs jobb szó rá – szúrós jelleggel jelentkezik.
Az Ajurvéda szerint 6 alapíz létezik: az édes, sós, savanyú, keserű, csípős és a fanyar. Az ógörög szakirodalom 7 alap-ízt emleget: 1. ausztérosz — savanyú / 2. sztrüfnosz — fanyar/ 3. nitródosz, halüdosz — sós/ 4. pikrosz — keserű/ 5. hexész — csípős/ 6. drimüsz —savas/ 7. glüküsz — édes.
A kovászolt tomalevél savanykás jelleggel bír, de emellett hoz egy egészen különleges, „ízében szúrós” élményt, ezért ha nagyzolni szeretnénk, máris megvan egy újabb íz-csoport: a SZÚRÓS, ebben nyújt különlegeset a kovászolt tormalevél.

Zöldséges beszállítókkal könnyen lebeszélhető, hogy tormarendeléskor tartsák meg a tormaleveleket is. Még könnyebben intézhető mindez termelői piacokon: előző nap szólni kell egy kedvesebb néninek, és másnap máris hozzájuthatunk a friss tormalevelekhez.

Technika – forrázás:
A tormalevél egy sokkal zsengébb levéltípus, mint pl. a szőlőlevél. Sós, esetleg ecettel is ízesített forró, lobogó vízben forrázzuk a megmosott, friss tormaleveleket, majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. A leginasabb tormalevelet sem kell 2 percnél tovább főzni, amint elengedi magát és hajlékonnyá válik, a hőkezelést befejezzük.

A tormalevél színképző hatása a spenótéval vetekszik, ezzel az eljárással megőrizzük az ízeket, színeket és vitaminokat is. A lehűlt tormaleveleket finoman kinyomkodjuk, konyharuhán leszárítjuk, és máris dolgozhatunk velük, tölthetjük, kovászolhatjuk.

Technika – érlelés:
Friss, gyenge, megtisztított, vastag erüktől megfosztott tormalevelet nagyobb edénybe helyezünk, majd lobogó, sós vízzel leöntjük. Amint a víz lehűlt, a leveleket leszűrjük, leöblítjük, majd újabb tiszta edénybe helyezzük. Langyos vízzel felöntjük, majd kenyérszeletekkel befedjük. Langyos, árnyékos helyen fedővel lefedve 2-4 napig érleljük.

Az eljárásnak köszönhetően mind a levelek, mind az érlelő-lé fantasztikus, könnyű, pikáns-szúrós, savanykás ízt vesz fel.

Technika – kovászolás:
Előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. Töltsük fel az üveget a fenti módon leforrázott tormalevéllel. Rakhatunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát is. Ízlés szerint adhatunk még hozzá 2-3 gerezd héjában tört fokhagymagerezdet (nagyon szépen harmonizál a tormalevéllel), 10-15 szem egész fekete borsot és 2-3 babérlevelet, pár szem szegfűborsot, stb. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret.
Forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dkg sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés.
4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, a kovászolt tormalevelek különleges sárgás, mégis méregzöld színt vesznek fel. Ekkor szedjük ki a leveleket, a kovászoló levet pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben érleljük tovább. Lehűtést követően azonnal fogyasztható, hűtőszekrényben 1-2 hétig tartható el, és fagyasztható is.

Felhasználás:

A kovászolt tormalevél fogyasztható savanyúságként, felhasználható különféle saláták elkészítéséhez. Kitűnő pürésített levest is készíthetünk belőle, csirke-alaplével, kevés tejszínnel.
Illetve mártások készítéséhez is szívesen ajánljuk. Mi harcsafejből főzött alap-lével egy klasszikus veloutét főztünk, a receptet lásd. a „Harcsapofás derelye” posztban.

Harcsapofás derelye

2009-09-09T14:08:00.005+01:00

A harcsapofás derelye kulináris delikatesz, itthoni vizekből.

A harcsapofa feszes, zamatos húsához képest a túrókockák lágyan omlanak. A grillezett édeskömény adja a ropogósságot a tányéron, míg a könnyű, pikánsan szúrós kovászolt tormalevél (szintén hazai különlegesség!) velouté összefogja az ételt.

Harcsapofás derelye
Túrókocka-falatok
Grillezett édeskömény
Könnyű kovászolt tormalevél velouté

Haracsapofás derelye
A harcsapofa, mint alapanyag a blogon szeptember slágere, előző posztunkban részletesen írtunk feldolgozásin technológiájáról.

A töltelékhez:
- 2-3 harcsafej, középen kettévágva
- édeskömény zöldje, finomra vágva

Alaplé:
- Vöröshagyma, nagy kockákra vágva
- Póréhagyma fehér része, nagy kockák
- Karalábé, nagy kockák
- Édeskömény nyesedékek
- Édes, fehér csöves paprika, félbe vágva, kimagozva
- Csillagánizs (1 db)
- Feketebors (5 szem)
- Citromhéj (kétujjnyi, frissen hámozott)

Tészta:
- 30 dkg búzaliszt
- 1 egész tojás, 2 sárgája
- só

Technika (az előző posztban leírtakon túl):
Kemény gyúrt tésztát készítünk, majd háztartási fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, legalább egy órára. Többször átdolgozzuk, majd finomra nyújtjuk.
A hűtőben dermesztett harcsapofa-roládot egyenlő darabokra vágjuk.
A harcsapofa darabokkal megtöltve, hengeres, „agnolotti-szerű”, csomagolt szaloncukorra emlékeztető derelyéket készítünk. Frissen készre főzzük, lobogó, sós vízben kb. 4-5 perc alatt.

Túrókocka-falatok
- 25 dkg túró
- 5 dkg búzadara
- 1 ek. tejföl
- 1 tojás
- só
- zsemlemorzsa
- vaj

A túrót áttörjük, hozzávalókat (a morzsa és a vaj kivételével) összedolgozzuk, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, hogy a dara megszívja magát. Gombócokat formázunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Közben vajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. A meleg gombócokból szabályos kockafalatokat vágunk, amelyeket megforgatunk a pirított zsemlemorzsában. Tálalásig melegen tartjuk.

Grillezett édeskömény
- 2-3 édeskömény

Az édesköményt keresztben kettévágjuk, majd kb. 3 mm vastagságú keresztmetszeteket vágunk belőle. Azokat a részeket, amelyeket már nem fog össze a torzsája, a fenti alapléhez használjuk.
A keresztmetszeti szeleteket sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal ecseteljük. Forró rácson meggrillezzük mindkét oldalukat. Ettől az édeskömény kellőképpen összeesik, „megsül”, de még nagyon is ropogós marad.

Könnyű kovászolt tormalevél velouté
- 1 salotta hagyma, finomra szeletelve
- 0,4 l beredukált harcsaalaplé
- 20 dkg kovászolt tormalevél
- 0,1l tejszín, vaj

A salottát megfuttatjuk a vajon, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a finoman kinyomkodott, majd csíkokra vágott kovászolt tormaleveleket, és kis lángon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer felforraljuk, ezután 5 percig kis lángon főzzük, majd félrehúzzuk, és hagyjuk infuzionálódni. 30 perc múlva a mártás már haragoszöld színű lesz. Átszűrjük, sózzuk-borsozzuk.
Szándékoltan nem használunk alkoholt, a kovászolt tormalevél egyedi, szúrós, pikáns, savanykás íze az összes munkát elvégzi. Annyira különleges alapanyagról van szó, hogy egy későbbi posztban külön szeretnénk vele foglalkozni!
Célunk, hogy a mártás könnyű legyen, szinte „iható”, egy adaghoz ½ dl jár belőle.

Tálalás
A tálalás itt szándékoltan annyira kaotikus, mint egy folyómeder alja, ahol a harcsa előszeretettel tanyázik. A grillezett édeskömény adja az étel ágyát, rajta pedig lazán elrendezve váltakoznak a túrókocka-falatok és a derelye. Elképzelhető, hogy az egyik derelyét felvágjuk, csak hogy a harcsapofa töltelék jellegzetes vágási felülete is látszódjon.
A könnyű veloutét külön kiscsészében tálaljuk, a vendégre bízzuk, milyen ütemben adagolja és fogyasztja.