Marinírozott vargánya (Behemót kedvence)

A világirodalom egyik legszórakoztatóbb pillanata, amikor a Mester és Margaritában Behemót, a nem evilági ördögkandúr marinált gombát csemegézik.

„De még ennél is szörnyűbb jelenségek voltak láthatók odabenn: az istenben boldogult ékszerészné párnázott puffján, fesztelenül elterpeszkedve, egy harmadik személy ült, mégpedig egy félelmetes méretű fekete kandúr, egyik mancsában pohár, a másikban villa, amelyre jókora darab marinírozott gomba volt felnyársalva. Az amúgy is sötét szoba még jobban elhomályosult Sztyopa szeme előtt. "Hát ilyen az, amikor az ember megőrül..." - gondolta és megkapaszkodott az ajtófélfában.”

Gasztronómiai oldalról nézve a jelenség korántsem szörnyű, sokkal inkább figyelemfelkeltő. Rávilágít a tényre, amelyet legbelül ugyan mélyen átérzünk, de valahogy mégsem gondolunk rá elég gyakran, és kellő tisztelettel, miszerint a marinált erdei gomba hercegi ínyencfalat.

Bulgakov művében rámutat, hogy Behemót ízlése roppant kifinomult, és az életélvezet minden szegmensében maximalista. Nem véletlen, hogy a regény kulcsjelenetében marinált gombát fogyaszt, és nem mondjuk füstölt halat.

A marinált gombát különösen nagy becsben tartják az észak-kelet európai országokban, ahol az erdők ontják a szebbnél szebb gombákat. Sokféle gombából készíthetjük, pl. pereszkék, tinórufélék, rókagomba, illetve vegyesen, de a legfinomabb kétségkívül a marinírozott vargánya.

Ezerféle receptje fellelhető, a lényegi műveletek a gomba intenzív hőkezelése ízesített főzőlében, majd marinírozó lé készítése, amelyben a gomba tovább érlelődik.

Az alábbi recept a saját kedvenc, ezzel a technikával a marinírozott gomba pikánsan savanyú lesz.

Hozzávalók:
- 2kg erdei vargánya
o Akkor az igazi, ha egész, bébi-méretű gombákat tudunk beszerezni!
o Egyébként vágjuk, szeleteljük a vargányát kisebb, 3-4cmes darabokra.
- körömnyi fahéj
- 1 teáskanál koriandermag
- 2-3 szál rozmaring, kakukkfű
- 2 babérlevél
- 2 ujjnyi citromhéj
- 10 szem egész fehérbors
- olívaolaj

Főzőlé:
- 0,5l fehérbor
- 0,2 l fehérbor-ecet
- pár szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma, héjában törve
- 5 szem feketebors
- 1 ek. tengerisó
- 2 teáskanál cukor
- 1 vöröshagyma, 3-4 szegfűszeggel megtűzve

A főzőlét a hozzávalókkal felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombát. 15-20 percig főzzük, majd leszűrjük, lehűtjük.
Befőttesüvegbe rendezzük a gombákat, a fűszerekkel és friss fűszernövényekkel egyenletesen rétegezve. Extraszűz olívaolajjal felöntjük, majd lezárjuk. Hűtőszekrényben 3 hétig érleljük, ezalatt összeállnak, legömbölyödnek az ízek.

A marinírozott gomba felhasználásához készült egy illusztráció is, egy kis játék. A tányér címe:
Sült kolbász, mustárral, kenyérrel, savanyúval, sült krumplival

Serpenyőben ujjnyi vastagságú, minőségi sertéskolbászt sütünk, köretként pedig a címben szereplő klasszikusok finomított verziói szerepelnek.

A köret kulcseleme, a „savanyú”, a fenti marinált vargányánk, amelyet hajszálvékonyra szelt, majd bő olajban kosárformájúra kisütött, lett feketekenyérben tálalunk.

Minőségi sötétbarna vagy fekete rozskenyeret 1mm vastagságúra szelünk. A szeleteket bő olajban 1-2 perc alatt kisütjük úgy, hogy pl. egy súlyosabb fémhengert engedünk rá, így lefogatjuk a fritőzkosár alján. Ezáltal a kenyérszeletek kosárformájúra sülnek. A kész kosárkákat megsózzuk, esetleg kevés fokhagymalével bedörzsöljük. A kosarak alját kirakjuk valamilyen zöldsalátával, bébispenóttal, stb., és a pikáns marinált gombával megrakjuk.

Kemény tejszínhabot verünk, amelyet hagyományos mustárral összeforgatunk. Az eredmény egy visszafogott, mégis kellemes, enyhén pikáns mustárhab lesz.

Sült burgonyának valódi szalmakrumpli készül (pommes paille), amelyhez gyufaszál-vékonyságú burgonyát sütünk ki bő zsiradékban. A kolbászkákat nyársra tűzve és a köretelemekkel körberendezve kínáljuk.