Leveskocka helyett: Lilapereszke-eszencia

A mártások, szószok világának perifériáját képzik a különböző eszenciák is, amikor egy bizonyos alapanyag ízét kíséreljük meg minél mélyebben és tisztábban kinyerni, majd egy következő ételkészítésnél felhasználni.

Megtörténik konyhákon, hogy egyfajta alapanyag váratlanul esik be, mert szezonja van, nagyon jó áron lehet hozzájutni, vagy termékmintának küldték, stb. A menübe nem feltétlenül illik, napi ajánlathoz pedig túl kevés mennyiség. Mindez az erdei gombákkal különösen gyakran előfordul. Ilyenkor érdemes az alábbi megoldást alkalmazni.

A lilapereszke az egyik legbecsesebb gombánk, a francia konyha is nagyon tiszteli (pied bleu). Erősen fűszeres és aromás őszi gombaféle, a belőle készített eszencia értéke aranyban mérhető. Elkészítési módja rendkívül egyszerű, a lilapereszke dominál, az egyetlen markáns kiegészítő a minőségi alkohol, amely lehet fehérbor, vermut, konyak, stb.

Hozzávalók:
- 15 dk salotta
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt fehérbors
- pár szál kakukkfű
- 0,5 dl konyak/ vagy 1,5 dl száraz fehérbor/ Martini/ Noilly Prat
- 0,5 kg lilapereszke
- 0,5 l víz vagy könnyű zöldség-alaplé
- sherry-ecet

Elkészítése:
A finomra vágott salottát növényi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd erős lángon néhány percig kevergetve futtatjuk a salottával. Ezután jön az alkohol, amit erős lángon szirupos állományúra beforralunk. Annyi vízzel (esetleg könnyű zöldség-alaplével) öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a kakukkfüvet, felforraljuk, majd 20 percig főzzük, közepes lángon. Gyakorlatilag addig főzzük, amíg a lilapereszke éppen megfő, szükségtelen túlfőzni, szétfőzni, ettől az eszencia íze csak megfáradna.

Az értékes levet átszűrjük, esetleg önmagában is beforraljuk. Akkor jó, ha sűrű, olajos konzisztenciájú. Kóstoljuk, ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, illetve kevés sherry-ecettel frissítjük fel és állítjuk be az ízét. A sherry-ecet egyébként kiválóan alkalmas különböző mártások befejezésére, felfrissítésére. Az erdei gomba koncentrált íze rendkívül mély, ha úgy tetszik, némileg „földes”, őszbe hajlóan komor. Éppen ez adja utánozhatatlan szépségét, viszont a friss, élénkítő, egyszerre édeskés és pikáns sherry-ecettel gömbölyödik ki, és lesz tele élettel az eszenciánk.

Felhasználás:
Sokoldalúan és spontán módon használhatjuk. Elsősorban olyan ételekhez érdemes alkalmazni, ahol a gomba önmagában nem jelenik meg a garnírungban.
Például, egy szelet serpenyőben sült halfiléhez meleg mártásként adhatunk belőle egy evőkanálnyit. Vagy: hétköznapi, frissen főtt gnocchi-t ízesíthetünk és fényezhetünk néhány evőkanálnyi eszenciával.

Merészebb megoldások: keményebb majonézt könnyíthetünk vele, ill. fokozhatunk kevés frissen reszelt parmezánnal, így egy nagyon különleges, Toszkána és Umbria hegyvidékét idéző majonézhez jutunk. Vagy: vinaigrette-ünket is egészen más dimenziókba helyezhetjük, ha a hagyományos recept olajmennyiségének felét váltjuk ki a lilapereszke-eszenciával.
Persze, maga a gomba sem vész el egy ilyen eljárásnál, a megfőtt, húsos, nagyon tartalmas lilapereszke betétként még rengeteg ételben jelenthet még minőségi alkotóelemként – pl. erdei gombás rizottó, gombapép Wellington- bélszínhez, stb.

Boros halfőzőlé (názs)

Az alaplevek családjában technikailag és időigény szempontjából a legkönnyebb elkészíteni a jellemzően zöldségalapú gyors-alapleveket (court-bouillon).
Ezek közül számomra legizgalmasabb a názs (jus de nage), amely az esetek többségében száraz fehérbor hozzáadásával készül.

A názst kettősség jellemzi. Egyrészről nagyon is modern, hiszen a nouvelle cuisine egyik alapvetése a főzési idő csökkentése, az alapanyagok eredeti, intenzív ízeinek maximális megőrzése. Másrészről viszont egy fehérboros halfőzőlében van valami mélyen középkori, így a názs az évszázadokkal ezelőtti lakomák hangulatát is idézi.

A francia konyha a jus de nage-t elsősorban tengeri alapanyagok főzésénél használja, a tengeri élőlények intenzív szaga és jellege megkívánja a názs alkalmazását, hiszen tulajdonképpen ők a „vizek vadjai”.
Gyakori a názs-ban a különféle halak posírozása is, a nagyon intenzív és aromás názs-ban, forráspont alatt, kíméletesen és rövid ideig készített halak íze és állaga semmihez nem hasonlítható, talán a legkifinomultabb és tisztelettudóbb közeledési mód ez a halhúshoz. Személyes kedvencem a Szent Péter-hal (John Dory) filéjének názs-ban posírozása, az édesvízi halak közül pedig a csukafilét érzem ehhez legközelebbinek. A kétféle halfilé formája és textúrája is hasonló, és érdekesség, hogy mindkét halnál max. 60% a hasznos súly aránya, a fejük teszi ki teljes testük harmadát.

A főzésen túl, egy jó názs kitűnően használható úgymond ízesítéshez is, pár evőkanálnyi langyos tartalmas, aromás názs gyönyörűen ízesíthet, fényezhet pl. egy szelet tányérra helyezett halas/ zöldséges terrine-t.

Az alábbi recept egy názs-klasszikus, csupán a gombák hozzáadásával vittem el egy sajátos, késő októberi hangulat és íz-világ felé. A názs készítésekor nagyon fontos az igényes borválasztás, akármilyen fehérborral nem érdemes elkészíteni, hiszen a bor a legmeghatározóbb komponense. Ez esetben az őszi hangulat miatt, egy barátom tanácsára választottam a furmintot. Gyümölcsös zamata, telt aromái igencsak illenek egy októberi názshoz. A furmint tartalmassága, enyhén savas, itt-ott érces karaktere szépen harmonizál az erdei gombák aromáival. Bármiféle reklámcél nélkül állíthatom, hogy a véletlenül kezem közé került Patrícius tokaji furmint minden várakozást felülmúlt, és a vele készült názs az alaplevek világában is egy egészen új élményt okozott. (A bort egyébiránt nagyon megdicsérték itt is.)

Őszi názs
- 1 db vöröshagyma, 1 póréhagyma
- 2 db zellerszár, 1 db zöldpaprika
- 2-3 db sárgarépa, kis db karalábé, zellergumó
- 15 dkg friss erdei gomba (intenzív aromájú: szegfűgomba, lilapereszke, stb.)
- 2 ujjnyi citromhéj
- 5 szem fehérbors
- 2 szem szegfűbors
- 1 babérlevél
- ½ csillagánizs
- kevés szárított erdei gomba
- ½ csokor petrezselyem
- pár szál kakukkfű
- 1 liter víz
- 2,5 dl száraz fehérbor (tokaji furmint)

Elkészítés:
A szárított erdei gombát forró vízben kiáztatjuk, a levet átszűrjük és a gombával együtt felhasználjuk a főzéshez. A megtisztított zöldségeket nagy darabokra vágjuk. Kevés növényi olajon, közepes tűzön megfuttatjuk őket, majd hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük a hideg vízzel és a gombalével. Felforraljuk, és közepes lángon 10 percig főzzük. A lényeg, hogy a zöldségek intenzíven kiadják ízüket, de ne kezdjenek szétfőni. Tíz perc után hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a friss kakukkfüvet is, és további 2 percig főzzük. Végül eloltjuk a tüzet, hozzáöntjük az alapléhez a bort, elkeverjük, és hagyjuk kihűlni.
A názst mindenestül csatos befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűtőszekrényben legalább 2 napig érleljük. Felhasználás előtt átszűrjük.

Leveskocka helyett: Vaddisznó-mártásalap

Az alapleveken belül létezik két különböző alcsoport: a tényleges alapleveké és a mártásalapoké (jus-alap, azaz koncentrált pecsenyelé-alap.) A különbség elsősorban a felhasználásban van, az elkészítés módja és a végeredmény külleme sokban hasonlatos, ezért a határok némileg összemosódnak.

A valóban hagyományos alaplevek többségénél az alapanyagot nem is pirítjuk, hiszen az alaplé majdani elsődleges funkciója a kiegészítés, kerekítés, íz- és konzisztencia-emelés, márpedig a csontok pirításával és a pörzsanyagok feloldásával máris nagyon intenzív ízek keletkeznek, amelyek elnyomhatják a kiegészítő főzés során az eredeti ízeket. Mártásalapnál azonban az elkészült levet redukáljuk be (klasszikus módon egyéjszakás zsírleválasztás után), tehát közvetlen és gyakorlatilag egyetlen alapanyaga a kész koncentrált pecsenyelének.

Egy világos, és visszafogottan vagy nem is fűszerezett csirke-alaplét főzéshez használunk, azonban a pirítással indított, és intenzíven aromatizált sötét csirke-alaplevet (helyesebben: mártásalap-levet) beredukálva nagyszerű jus-höz jutunk. Véleményem szerint egy jó csirke jus a koncentrált pecsenyelevek hercege, sokoldalúan felhasználható, és szinte mindenhez jól megy (pl. halhoz is). Kacsa alapléhez is jellemzően csak főzik, míg mártás-alapléhez feltétlenül pirítják is a húsos kacsacsontot (farhát, szárnytő).
Az alaplevek és mártás-alaplevek az alapanyagok tekintetében élesebben szétválnak. Borjú- és marha ritkacsontból csakis általános alaplé készíthető (az ő esetükben pirítással indítva), beredukálva egyáltalán nem alkalmas jus-nek a végeredmény. Inkább a tényleges marha- és borjú jus-k készítése közben, a komplexitás emeléséért szokták alkalmazni. Klasszikus jus-receptekben állandó alapanyag a „veal stock”, vagyis a barna borjú-alaplé.
Borjú, sertés és bárány esetében magasabb szintű, fejedelmi mártás-alapanyag a húsos nyesedéket tartalmazó gerinccsont, és a húsos oldalborda. Egy klasszikus beef red wine jus, tehát vörösboros marha koncentrált pecsenyelé-alap megszerzéséért gyakran csak megfelelően zsíros húsnyesedéket alkalmaznak (csontos részt nem). Kedvenc jus alapanyagom a bárány húsnyesedéket is tartalmazó gerinccsontja. Éttermekben, ahol a bárányborda egyben érkezik, a bontás után azonnal elkezdik lábosban pirítani a csontokat, és másnapra csodálatos lamb jus-vel rendelkeznek.

Az alaplevek és jus-k világa számomra a legfontosabb téma, tárgyaltuk már többek közt itt és itt. A vad alaplevek és jus-alapok természetesen külön fejezetet érdemelnek, lévén szezonálisak és jóval harsányabb ízűek, így részben más eljárást igényelnek (az intenzív vadízű őzcsontot alapléhez pl. napokig szokás marinálni fűszeres vörösborban, a pirítás megkezdése előtt.).

Hadd számoljak be itt egy kis luxusélményről, történt ugyanis, hogy egy fiatal vaddisznó komplett gerincéhez és húsos bordarészeihez jutottam hozzá. Nem volt más választásom, mint egy jus-stílusú, tartalmas alaplevet készíteni, kifejezetten abból a célból, hogy őszi, fajsúlyos alapanyagokkal történő főzések alkalmával egy-egy evőkanálnyi ebből a (porciónként fagyasztható) meglehetősen koncentrált alapléből leveskockaként szolgáljon a konyhán.

Vaddisznó mártás-alaplé

Hozzávalók:
- 1kg gerinc, 2kg húsos bordacsont
- 2 köröm, 2 fül (házi sertés, fokozni az alaplé kollagén mivoltát)
- 2 zellerszár, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6 fej vöröshagyma
- 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó
- 1 ½ ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor
- 1 db füstölt kolbász, 1 db füstölt szalonna, bőrével
- 1 fej fokhagyma
- Rozmaring, babérlevél, kakukkfű
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors és szecsuáni bors
- körömnyi db fahéj, 1-1 ujjnyi narancshéj, citromhéj
- fél marék szárított erdei gomba (kucsma-, róka-, szegfűgomba)
- 1 ek. fehérborecet
- 1 dl konyak, 1 üveg száraz fehérbor

Elkészítés:
Az 5x5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban gondosan lepirítjuk. A művelet többkörös, nem történhet túlságosan erős lángon, és a húsos csontok csak lazán terítsék be lábosunk alját. Ehhez a művelethez türelem és odafigyelés is szükséges, bármennyire egyszerűnek tűnik is csontot pirítani, alaplevünk színvonalát ez a művelet határozza meg. Az egyenletesen megpirult darabokat szűrőkanállal kivesszük. Ez esetben nem oldottam fel a pörzsanyagokat, sőt, a kisült zsírt eltávolítottam, és a húsos csontokat gondosan leszárítottam (felfogható ez a részművelet az első lehabozásnak is).

A megtisztított lábosban kevés növényi olajon kezdjük megpirítani a durvára vágott vöröshagymát és sárgarépát, közepesen lángon, mérsékelten aranybarnára. Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a paradicsompürét és a cukrot, pár percig együtt pirítjuk tovább. Először 1 ek. fehérbor-ecettel oldjuk fel a keletkezett pörzsanyagokat, majd konyakkal, végül egy üveg száraz fehérborral. Nagy lángon szirupos állományúra forraljuk be. A fehérbor alkalmazása tudatos: a vörösbor vadhús esetén közhelyes evidencia, azonban a vaddisznó a legkevésbé vadízű nagyvad, és fiatal állatról lévén szó a fehérbor is kitűnő aláfestést adott a zsenge vadízéhez, illetve így az alaplé végső színe is pontosan visszaadta az ízek mélységét.

Az összes többi zöldséget megtisztítjuk, és nagy darabokra vágjuk, a fokhagymát egészben, keresztben szeljük el. A pirított húsos-csontdarabokkal, a sertéskörömmel és füllel, valamint a füstölt kolbász és szalonnadarabbal együtt vegyesen helyezzük vissza a lábosba, a fűszerekkel egyetemben. Hideg vízzel felöntjük, éppen csak addig, amíg ellepi az összes alapanyagot. Felforraljuk, majd kis lángra véve 2 ½ órán át főzzük. Főzés közben többször is lehabozzuk.
A főzés végén eltávolítjuk az alapanyagokat, a kellően húsos csontokat, a fület és a körmöt megtartjuk további ételkészítéshez, lásd lent. A levet többször is átszűrjük, finomszűrőn, majd lehűlés után egy éjszakára hűtőkamrába tesszük. Másnap lezsírozzuk, és a lazán kocsonyás alaplevet felhasználjuk, vagy lefagyasztjuk.

Litván savanyúkáposzta-leves
Az alapléből kiszedett húsosabb részeket nem átallottam még melegen lefejteni a csontról, így vagy másfél kiló vajpuha vaddisznó-oldalashús, illetve némi sertésköröm és fül állt rendelkezésre, gyorsfőzéshez. Ebből készült egy felejthetetlen litván káposztaleves (Raugintų kopūstų sriuba).

Hozzávalók:
- Füstölt, húsos szalonna
- Savanyú káposzta (zsengébb)
- Finomra vágott vöröshagyma, reszelt sárgarépa
- Szegfűbors babérlevél
- Rókagomba
- Puhára főtt vaddisznó oldalas, sertésfül és köröm
- Alaplé
- Savanyú uborka, levével

A litván leveskészítés alapjai: a finomra vágott vöröshagymát reszelt sárgarépával együtt fonnyasztják meg vagy pirítják aranybarnára, a babérlevél és a szegfűbors a vezető fűszerek, továbbá tálaláskor friss tejfölt és rengeteg kaprot kínálnak feltétnek. A rókagomba (voveraite – vagyis mókuska) betét is sajátos, lévén, hogy október elején Litvániában rókagomba-dömping van, az erdőkkel gazdagon övezett főutak mentén, kilométerenként kínálják kendős, falusi asszonyok a csodálatos alapanyagot, potom összegekért.

Elkészítés:

Kis kockákra vágott füstölt húsos szalonnát olvasztunk, majd ezen az alapon fonnyasztjuk meg a nagyon finomra vágott vöröshagymát és a reszelt sárgarépát. Kevés cukrot és paradicsompürét adunk hozzá, majd finoman pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a kinyomkodott nem túlságosan savanyú káposztát, majd felöntjük hideg vízzel és a vaddisznó-alaplével, 2:1 arányban. Felforraljuk, kis lángra vesszük, majd hozzáadjuk az egyforma nagyságúra vágott betéteket. 30-40 percig, kis lángon, gyöngyözve főzzük.

Ha az ízek összeálltak, apróra vágott savanyú uborkát és némi levét is hozzáadunk, a kellően pikáns hatás érdekében.

A litván leveseket soha nem habarják be tejföllel, a hideg tejfölt nagy kanállal csak tálaláskor helyezik a tűzforró levesbe. Ettől az ezek a roppant tartalmas, rusztikus levesek kellőképpen fellazulnak, harmonikussá válnak. A fél marék kapor/ leves-porció szintén helyi sajátosság, amely nagyon is jól működik.

Szárnyas alaplé - vadételekhez

Az alaplevek folyamatos készítése és menedzselése a francia konyhán dolgozó szakács esszenciális feladata. Alaplé nélkül nincs élet, a konyha nem lélegzik, az ételek nem teljesek. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a naiv vendég – helyesen – háziasnak titulál.
Az alaplevek receptúrája intim dolog, a séfnek itt tejhatalma van. Sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások szofisztikált módon közelítik meg az alaplé-kérdést, és összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet.

Ellenben, ha valaki szeretné megismerni egy nagy séf munkásságát, érdemes rögtön az alaplevekhez lapozni életművében. Rengeteget elárul stílusáról, „iskolájáról” mindaz, amit az alaplevekről gondol, publikál. Mi sem bizonyítja fényesebben azt, hogy Gordon Ramsay nem több mint egy klasszikus, francia vonalszakács, mint alaplevei, amelyek olyan szabályosak, mint egy répabaton.
Heston Blumenthal borjú-alapleve 48-72 órán át fő, és a minimalizmust járatja maximumra pofonegyszerű alapanyagaival.
Alain Ducasse enciklopédiájának csirke-alapleve zöldségekben gazdag, tyúkhúsleves jelleget ölt, és külön kiemelendő az elmaradhatatlan petrezselyemszál-csokor.
Felejthetetlen mesterem, Marcellin Marc a világos csirke-alaplére esküdött, 2/3 farhát : 1/3 csirkeszárny arányban, némi póréhagyma és sárgarépa hozzáadásával. A farhát adta az ízeket, a szárny pedig a tömény kollagén jelleget. Hetente háromszor, 60-80kg csontból főztük, és használtuk szinte minden ételhez, tiszta állapotában, vagy beredukálva, esetleg vajas emulzióban.
Az egyik legkiemelkedőbb kortárs angol séf, a kétcsillagos David Everitt-Matthias a barna alapleveket részesíti előnyben, talán mert ezek közelebb állnak az általa oly kedvelt vad-alapanyagokhoz és erdei fűszerekhez.

A mártások (jus-k) missziója egy adott állat ízvilágának tökéletes, esszencia-jellegű bemutatása. Az alaplevek esetében viszont nem ez a helyzet. Nem az alapanyag ízének átvitele a fő feladat, hanem sokkal inkább az, hogy a majdan főzött étel készítésekor felhasznált alaplé működjön, támogasson, „helyet csináljon” az ízeknek. Az alaplé diszkréten háttérbe vonul eredetével, mégis mindent intéz. A csirke-alaplé nem a csirkéről szól, hanem a veloutéről, spárgáról, gyöngyhagymáról, szarvasmártásról, stb. – tehát arról, amit éppen kiegészít, aláfest a tűzhelyen. Ezért is van, hogy az alapleveket jellemzően nem sózzuk.

Minden lábasjószágból és baromfiból főzhető alaplé. A halakból és tengeri páncélosokból készített alaplevek természetesen teljesen külön stílust és kategóriát képviselnek.
A húsételek mellé leggyakrabban bevetett alaplevek szárnyasból készülnek. Vadak esetében kevésbé jellemző a vadcsontból főzött alaplé használata, itt mi a barna szárnyas-alaplé kohéziós erejében hiszünk. Úgy alakult, hogy blogunkban január-február folyamán sok figyelmet szentelünk a vadételeknek, ezért következzen saját alaplé receptúránk, kifejezetten vadételek készítéséhez ajánlva!
Leírásunkban összetett fűszerezést alkalmazunk, tekintettel a kacsazamatra és a későbbi készítendő vadételekre is.

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
- 1,5 kg kacsanyak
- 1,,5 kg csirkeszárny
- 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
- 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
- 3 sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 db zellergumó
- 4-5 sampinyongomba
- 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
- 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
- 1 ek. szárított rókagomba
- 5 szem szecsuáni bors
- 5 szem feketebors
- 10 szem borókabogyó
- ½ csillagánizs
- 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik.
A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük.
Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük.

A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

E szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

(Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)