Sok tízezer honfitársunk van arról meggyőződve, hogy egy sor ételt
csakis mi, magyarok fogyasztunk a földgolyón. Értelmes, józan gondolkodású emberektől
hallottam nem egyszer, hogy a véres hurka, pacal, mák, stb. mind olyasmi, amit mások
nem esznek, nincs is olyan náluk, szörnyülködnének, ha ezt kellene enniük, mert
nem tudják, mi a jó, stb. Viszont van néhány olyan étel, amit nem igazán
sztárolunk idehaza, pedig a maguk nemében valóban különlegességek. Az egyik
ilyen a kakastöke-pörkölt. Bár mélyrehatóan nem kutattam, de még sosem
találkoztam ezzel más kultúrákban, konyhákon. Nálunk pedig nem kell nagy szerencse
ahhoz, hogy hentesnél kilós kiszerelésben fagyasztott kakastökére bukkanjon az éhes
főzőember.
Félévente rám tör a vágy e csemegéért, de egyszerű csirkepörköltben kiegészítő elemként felbukkanva sem vetem meg. Legutóbb viszont továbbfajult a dolog, ugyanis egy jó adag, sokkal ritkábban beszerezhető kakastaréjhoz jutottam. A kakastaréjt a fine dining ismeri, és előszeretettel használja. Ugyanis amellett, hogy a kocsonyásan dús, sertéskörömszerű állaggal bíró taréj rendkívül finom, hihetetlenül mutatós is, megkoronázhat egy tányért. Egyik kedvenc kortárs séfem, David Everitt-Matthias kétcsillagos „Le Champignon Sauvage” nevű cheltenham-i éttermében a kakastaréj visszatérő elem, hol galambmellel, petrezselyemgyökér-pürével, hol pedig rákhússal, medvehagymával kombinálva.
Az alábbi recept egy hagyományos kakastöke-taraja pörkölt, lágy
csirkemájjal dúsítva. A csirkemáj tanyasi volt, Erdőtelekről, fenséges, vajas, foie gras jellegű szerkezettel, halvány zsemleszínnel - köszönet érte! A taréj nyersen porcogós, kemény, hosszú főzés során
nyeri csak el megfelelő állagát. Ezzel szemben a kakastöke főzési ideje 30
percen belül van.
Hozzávalók:
- ½ kg kakastöke
- ½ kg kakastaréj (a valóságban tyúktaréj, vagy legalább is vegyes)
- 30 dkg csirkemáj
- füstölt zsírszalonna
- 1 db erős hegyes zöldpaprika
- 2-3 édes paprika
- 2-3 vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 1-2 paradicsom
- fűszerpaprika
- friss kakukkfű
- morzsolt majoránna
- ½ kg kakastaréj (a valóságban tyúktaréj, vagy legalább is vegyes)
- 30 dkg csirkemáj
- füstölt zsírszalonna
- 1 db erős hegyes zöldpaprika
- 2-3 édes paprika
- 2-3 vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 1-2 paradicsom
- fűszerpaprika
- friss kakukkfű
- morzsolt majoránna
Elkészítés:
A kakastaréjt fűszeres, citromleves vízben pár percig blansírozzuk.
Ezzel némileg elvesszük a gyakran nagyon markáns illatát, mellékízét. A kakastökét megtisztítjuk a felesleges hártyacafatoktól, és a nagyobbakat kettévágjuk.
A szeletre vágott szalonnát megsütjük, majd kivesszük a lábosból. A
kisült zsírban feltesszük a finomra vágott hagymát és paprikákat. Ez a pörköltalap
az átlagnál „lecsósabb”. Amint üvegesre párolódtak, hozzáadjuk az összevágott
paradicsomot, finomra vágott fokhagymát, a kakukkfüvet, majoránnát, valamint a
kakastaréjt. Sózzuk, borsozzuk, és kis lángon, kevés vizet/ könnyű alaplevet
hozzáadva közel 3 órán át főzzük. Türelem kell hozzá, és idő, hogy megadja
magát, és igazán lággyá, omlóssá váljon. Ekkorra a pörköltünknek már vastag
szaftja lesz, a hagyma és a paprika is teljesen szétfő. Ezután finoman
bepaprikázzuk, majd hozzáadjuk a kakastökét és a nagyobb darabokra vágott
májat. Kis lángon, 30 percig rotyogtatjuk, majd kóstolunk, és szükség esetén
sózzuk még. Ezzel elkészül a pörköltünk.
A képen látható tálalás ennek a remek ételnek az ünneplése, de nyugodtan ehetjük mélytányérból, nokedlivel, kanállal, jó étvággyal!
Naggyon tetszik, a jó baromfi "belsőségeinek" remek felhasználása. Amint a képen is látszik, pörköltednek nem semmi szaftja van!
VálaszTörlésKülönösen jó, hogy tálalásodban szerepel a tejfel, de alulra, vagy inkább mártás pozícióba van rendezve. Így nem keveredik óhatatlanul, vagy feleslegesen, nem tompítja az elemek külön-külön is élményt adó karakterét, a szaft mélységéről nem is beszélve.
A friss kakukkfű három órás főzési idő után milyen szerepet tud?
Bográcsban ajánlod-e elkészíteni ezt az ételt?
Vagy inkább cserépedényben, tekintve a csendes tűz szerintem való főszerepét?
Köszönjük posztodat, többen vártuk, nagyon.
Friss kakukkfű ágacskákat használok, aminek a szára legalább annyira kitart a főzés során, mint egy szárított babérlevél, ontja az aromákat. Ezekhez a belsőségekhez különösen jól megy. Mindent ajánlok bográcsban:-), egyszerű, őszinte ételről van szó, abszolút odavaló. A cserépedény a tarajhoz nagyon jó gondolat. Minél kíméletesebb, annál jobb, beleírtam a posztba a Le Champignon Sauvage receptjét, ők kacsazsírban konfitálják. A cserépedényről nekem az ugrik be, hogy egy jó fűszeres, zöldséges, fehérboros húslében elkészítve a kakastaréj mindennél többet mutathat magából. Ilyenkor nem is pörköltnek ajánlanám, egy cserépedényben, nagy gonddal elkészített kakastaréj már egy elegáns dolog – zöldségekkel, krumplipürével, kevés szaftos mellhússal már igen komoly főfogás lehet belőle. Az itt leírt pörköltnek tökéletes a lábos vagy a bogrács!
VálaszTörlés