2010. január 25., hétfő

Szarvasmáj „Pál angyalában”, tormás krumplipüré

E receptet két dolog szerencsés együttállása ihlette: egyszerre jutottunk hozzá egy egész szarvasmájhoz és sertéshálóhoz. (A dámszarvas-májat köszönjük Patríciusnak, aki vadász.)
A belsőségek iránti vonzalom olthatatlan bennünk, a sertéshálót pedig minden alapanyagok egyik legnagyobbikának tartjuk. A „Pál angyala” megnevezést egy hentesmestertől hallottam, nagyon szép. Francia neve crepinette, komoly becsben tartják Franciaországban a regionális konyhában és a csúcsgasztronómiában egyaránt. Igazán kár, hogy konyhaművészetünkben nem kap elég hangsúlyt e nemes köntös, kifinomult ízével, könnyed ropogósságával a legjobb bacon fölé nő.
Bármit, ami szem-szájnak ingere, megsüthetünk sertéshálóban, az alapzöldségektől, húsféléken keresztül, akár sűrű pörköltmaradékig.
A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt.

Szarvasmáj zsályával, sertéshálóban sütve, jus
- szarvasmáj
- sertésháló
- friss zsályalevelek
- vaj
- vörösbor

A szarvasmájat lehártyázzuk, és fűszeres tejben 2 napig áztatjuk. A tejbe ízlés szerint tehetünk pl. tört borókabogyót, tört borsot, fokhagymát, narancshéjat, friss majoránnát, stb.
A sertéshálót átmossuk, jeges vízben, kevés citromlével áztatjuk, majd kinyomkodjuk.

A májat ízlés szerint daraboljuk, mi a sertéshálós technika miatt kb. 8-10 dkg-os, nagyobb darabokban készítettük. A kiterített sertéshálóra 2-3 zsályalevelet helyezünk, rátesszük az alaposan beborsozott májat, és beburkoljuk a hálóval.

Forró serpenyőben, közepes lángon elősütjük a sertéshálóba burkolt májakat, majd előmelegített 180°C-os sütőbe a forró rácsra helyezzük. Kb. 20 perc alatt átsül.
Eközben sok természetes levet enged, amit felfogunk egy a rács alá helyezett tepsiben. Ezt a „máj-pecsenyelevet” kevés beforralt vörösborral együtt jus állományúra sűrítjük, majd átszűrjük, végül vajjal montírozzuk.

Tormás burgonyapüré
- 3 kg burgonya (10 embernek)
- főzőtejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű
- fél szár friss torma
- 1 ek. tormakrém (üvegből)
- sajt (Gruyère a legjobb, de bármilyen más, enyhén fanyar, könnyebb sajt is megfelel)
A jó krumplipüré lelke a kitűnő burgonya. Téli, sötétbarna, vastagabb héjú krumpli erre megfelelőbb. Célunk úgy megfőzni, hogy ne szívja meg magát vízzel, és megőrizze ízeit.

A legprofibb megoldás só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütni, még melegen meghámozni, és átpasszírozni. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.
A második verzió, héjában, sós vízben felforralni, majd a lehető legkisebb lángon 40-50 perc alatt kíméletesen megfőzni. Hámozás után, szárazon, tepsiben érdemes 20 percre forró sütőbe tenni, hogy száradjon. A többi lépés azonos.
Amíg a krumpli sül/ fő, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg már főtt és áttört krumpli/ kb. 1-1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskákat, babérlevelet adunk hozzá, belereszeljük a friss, meghámozott tormát, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Hozzáadjuk a tormakrémet, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk,
átszűrjük.
Az átpasszírozott burgonyát tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a beízesített tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz.
Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós! Közvetlenül tálalás előtt eldolgozzuk benne a reszelt sajtot.
A krumplipüré alapművelet a francia konyhaművészetben. Aki képes jó krumplipürét készíteni, annak van jövője a konyhán.

Tálalás
A krumplipüréből ferde felületű oszlopokat formázunk.

A májat szeleteljük, a krumplipüré-ágyra fektetjük, felületét megszórjuk kristályos tengeri sóval.

A mártással befejezzük a tálalást, egyetlen zsályalevéllel díszítünk.

2 megjegyzés:

  1. Ízesíti a krumplit. A krumplipüréhez az a krumpli jó, ami nem ázik el, önmagában fő, a főzés után puha, de tömör, masszív alapanyag. Héjában, sütőben, sóágyon készítve a só átjárja, olyan ez így, mint a sós vízben főzés, de sokkal jobban megőrzi ízeit, és a krumplipüréhez hasznos tulajdonságait.

    VálaszTörlés