Mégis létezik egy magyar étel, amellyel e tekintetben nem tud elszámolni a lelkiismeretünk: a rácponty. Minden hazai szakácskönyv és magára valamit adó magyaros étterem, csárda kínálatának örök halfogása.
A rácponty egy remek, tápláló parasztétel, bácskai ízeivel mindent hoz, ami a magyar íny számára kedves, de véleményünk szerint éttermi megjelenése, összképe elfogadhatatlan, fejlesztést igényel, finomításért kiált.
Tálalásában elképesztő. Bárhol, bárki próbálta eddig lefotózni a rácpontyot, szertelenül kikandikáló pontypatkóival a végeredmény egy kakastaréj-szalonna szántásból kibukkanó elhagyatott haltemetőre emlékeztet.
Érdemes persze elemezni magát az ételt is. Ezer sebből vérző gasztronómiánk kétségkívül leggyengébb csapatrészét jelentik a halételek. Tengereink régóta nincsenek, édesvízi halállományunk szűkös, éttermi készletezéshez tervezhetetlen. Viszont, ha már halat készítünk, legalább azt tehetnénk úgy, hogy a hal maga értelemet nyerjen.
Vagyis az étel legyen könnyű, friss, és hal jelentse a koronáját, tehát minden egyéb kísérőeleme legyen könnyebb a halnál.
Nos, a rácponty ezzel kőkeményen szembe megy. Meghatározó elemei a füstölt szalonna, burgonya, lecsó és tejföl. Bármennyire is finom, ez nem egy halétel. Sokkal inkább egy bőséges, szalonnás-hagymás-lecsós-tejfölös rakott burgonya, amibe kötőanyagként halbetét is jutott.
A ponty, barna és zsíros húsával mindhiába a vizek birkája, ezzel a „garnírunggal” menthetetlenül elveszíti karakteres ízét és hal-identitását. Pedig semmi bajunk a ponttyal, nagyon is lehet szeretni, a rácpontyban viszont menthetetlenül önmaga is elveszik. Tipikusan olyan ételünk, ahol sokat akarnánk nyújtani, de a végeredmény átláthatatlan, értelmezhetetlen.
Az alábbi kreáció üdvözlőfalattá, legfeljebb előétellé szelídíti a rácpontyot. Minden tradicionális hozzávalóját felhasználtuk, a liszt kivételével.
Az étel központi eleme a potato dauphinoise/ gratin dauphinoise magyarosra átkomponált változata. Könnyítésként, saláta helyett itthoni alapanyagokból készült zöld gazpachót kínálunk hozzá. Ezt sem manírból, egyszerűen tovább kell lépni a karikára vágott friss zöldpaprikán.
Paprikás rakott burgonya (Gratin dauphinoise à la Hongroise):
- 1 kg nyers burgonya, 1mm-es szeletekre vágva
- 300 ml könnyű halalaplé (ponty gerincből, fejből ideális)
- 10 dkg füstölt szalonna
- 2 fej vöröshagyma
- 2 csöves paprika
- 2 fej paradicsom
- 1,5 ek. pirospaprika
- 300ml főzőtejszín
- friss babérlevél, rozmaring
- só
Először is készítünk egy lecsós-paprikás alapmártást. Nagyobb nyeles mártásos lábasban kiolvasztjuk a felkockázott szalonnát, a bőrével együtt. Hozzáadjuk a durvára felszeletelt hagymát és csöves paprikát, majd együtt fonnyasztjuk-pirítjuk tovább. Következik a paradicsom, kicsit erősebb lángon tovább pirítjuk az összes anyagot, így nyerve egy lecsós jellegű alapot. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük a halalaplével, és beletresszük a zöldfűszereket. Alaposan kiforraljuk, majd alacsony-közepes lángon 30-40 percen át főzzük. Az eredmény egy halas-paprikás-lecsós „pörköltszaft” jellegű mártás lesz.
Ebből keveset átszűrünk, és félreteszünk a tálaláshoz. A maradékhoz keverjük a tejszínt, felforraljuk, majd minimális lángon hagyjuk infizionálódni. A főzőtejszín ezáltal intenzív paprikás-mártás karaktert nyer.
Közben a meghámozott burgonyát mandolinnal nagyon vékony, 1mm-es szeletekre vágjuk. Megfelelő nagyságú tűzálló edényt sütőpapírral kibélelünk, majd elkezdjük berétegelni a burgonyaszeletekkel. A mártást átszűrjük, és utána sózzuk, gyakorlatilag túlsózzuk! Mivel a burgonyát külön nem sózzuk, ennek a mártásnak kell átjárnia a burgonyát és ízesítenie azt. Másfél cm-es rétegenként a burgonyát bevonjuk a mártással, ezt 4-5-ször megismételjük. Végül a burgonya tetejét is szorosan befedjük sütőpapírral, magát az edényt pedig alufóliával. 180°C-os sütőbe helyezzük, amelynek hőmérsékletét 20 perc elteltével 120°C-ra csökkentjük. A burgonya fajtájától függően 2-2,5 óráig sütjük.
Kiskéssel ellenőrizhetjük, ha a burgonya más csak puha, könnyen engedő akadályt jelent, elkészültünk. Az edényt hagyjuk kihűlni, majd lehetőleg ugyanakkora méretű másik edényt ráhelyezünk, súlyozzuk, és egy éjszakán át lepréseljük. Másnap vágódeszkára borítjuk, a sütőpapírnak köszönhetően egyben kijön. A sütőpapírt eltávolítjuk, majd egyenletes, 5x5cm-es kockákra vágjuk.
Tálalás előtt paprikás szafttal bevonjuk, akár kevés tejföllel meglocsolhatjuk, majd 5-6 percig forró sütőbe tesszük!
Ponty bacon-burokban sütve:
- Pontyfilé
- Szeletelt bacon
A pontyfilét éles, vékonypengéjű késsel 2mm-enként szálkáira merőlegesen beirdaljuk, majd 4x1,5cm-es hasábokra vágjuk. Citromlével bedörzsöljük, finoman sózzuk, majd a hajszálvékony bacon-nal feszesen betekerjük. Serpenyőben, kevés olajon minden oldalát ropogósra pirítjuk, majd tálcán, kb. 4 percre forró sütőbe helyezzük.
Magyaros zöld gazpacho:
- 1 kígyóuborka
- 1 közepes, zsenge karalábé, 2-3 zellerszár
- ½ csípős, hegyes zöldpaprika, 2 csöves, édes paprika
- 3-4 szál újhagyma, zöldjével
- 1 csokor petrezselyem, 3-4 szál friss csombor
- 2-3 szelet szikkadt parasztkenyér, lehajazva
- 3 evőkanál fehérborecet
- 300 ml világos szárnyas alaplé
- 100ml olívaolaj
- só, bors
A hozzávalókat durva darabokra vágjuk, összekeverjük, és legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük érlelődni. Ezután botmixerrel pürésítjük, és átpasszírozzuk. Szükség esetén még ízesítjük. Behűtve kínáljuk.
Tálalás:
Elegáns, kis tálalónyársra szúrunk egy baconban sült pontydarabot, majd a burgonyakockába döfjük. A kis építményt kevés tejföllel meglocsoljuk.
A tányér másik súlypontjára, magas, vékony falú üvegpohárban kínáljuk a magyaros zöld gazpachót.
Így egyben, kompakt módon, harmonikus megoldással jelenik meg a rácponty összes karakteres alkotóeleme.