Tradíció – Nagymágocsi birkapörkölt

Blogunk célja a folyamatos gondolkodás és kreációk közlése mellett a tradíciók kutatása is.
A „Tradíció” címkével ellátott bejegyzések rovatot képeznek majd.

Az alábbi „helyszíni riport/ recept” közlését egy cikk tette indokolttá: „Cipőtalphúsok és a gasztronómia vízilabdája”.

Az esszében megfogalmazott súlyos társadalomkritikai megállapításokkal nehéz lenne vitatkozni. A végkövetkeztetéssel – „Maradjunk inkább a bográcsnál, az a mi gasztronómiai vízilabdánk. Abban nem tudunk hibázni.” – sajnos muszáj. Magyarországon nem sokan tudnak jól bográcsos ételeket készíteni.

A bográcsos főzés komoly technológia. Pont a lényegét nem értjük vagy adjuk tovább örökségként, azt, hogy mennyire technikai dolog a bográcshasználat. A többség megbontja a sörét már a hagymapirulásnál, és magára hagyja a bográcsot az utolsó két órára „csendben rotyogni”.
A bográcsos főzés lényege: előre berétegezni az eszközt, és a teljes anyagot egyetlen egységként kezelni, folyamatosan rázogatva, forgatva, rövid lében készre párolni. Ezt leírva nagyon kevés helyen láthatjuk.

A következő recept valós érték. Az unokatestvérem lakodalmán a nagy dél-alföldi vonzáskörzet legjobb pörköltfőző emberétől kaptam, méghozzá úgy, hogy elejétől a végéig végigkísértem a folyamatot.
3 bográcsot állított fel, egymás mellett 2 egyforma bográcsban nettó 30, illetve 26 kg birkahús rotyogott, plusz egy kisebb bográcsban tyúkpörkölt, 6 tyúk, 2 kakas felhasználásával.
A birkák 25-30 kg élősúlyúak voltak, egy hónappal előre vágták le őket, darabolták, majd fagyasztották.
A főzőmester profi volt, és roppant lelkiismeretes. A 3 bogrács nem fért fel egymás mellé, így a kisebb tyúkpörköltes bogrács alóli fa füstje az egyik birka felett szállt el, ezen idegeskedett, hogy füstös lesz a pörkölt.
Az egész metodika marhával is jól alkalmazható, bár – mint mondta a mester – „csontos marhahúshoz jutni nehéz, az orjáját nem nagyon árulják, a kergemarha-vész miatt”.
A jó arány az 1:1 csontos hús / színhús hányad.
5. réteg: Színhús
4. réteg: Csontos oldalas, gerinc
3. réteg: Színhús, belsőség
2. réteg: Színhús
1. réteg: Csontos lábszár
Fűszerezés (Minden egyes rétegre):

• Só, bors, kömény Egész kömény volt, a vendégsereg igényére, de a mester esküdött a daráltra, amit osztok. Ebbe is csempészett daráltat, mondván, úgysem veszi észre senki, hogy az is van benne.
• Vöröshagyma
  Nagykönyv szerint 15 dkg/hús kilója, itt 20 dkg-ot használt fel, a birka erős faggyússága miatt. Figyelmeztetett: többet ne tegyek, mert akkor hagyma dominál, és az sem jó.
• Fokhagyma
  Nagyon szép, nagy gerezdek, szeletben szerepeltek.
• Szárított, csípős-hegyes pirospaprika
• Szeletelt zöldpaprika

Belsőségek:

• Szív, máj, tüdő
  Az egyik máj hólyagos volt, ezért nem került bele.
  A vesét, lépet a mester soha nem teszi bele.
  A fejről a mester azt mondta, nagyon kedveli, igencsak ízletes. Sokszor azonban az orrán belül, és afelett férges a feje. Nagyon alapos tisztítást igényel, de még így is kerülhet az asztalra férges darab. (Nem kockáztatott, így a fej kimaradt.)

A tűz: Egyszerű, szabályos tűz lobogott, egyforma, közepes nagyságú fából.
Közepes és alacsony lángon égett, ahogy telt az idő, egyre kisebb lángon, hiszen a parázs egyre erősebb lett.

Főzés:
A darabolt birka a kizsírozott bográcsba a fenti rétegek szerint került bele.
Ez a bográcsos főzés lényege: előre berétegezni, és a teljes anyagot egyetlen egységként kezelni.
A bográcsokat folyamatosan rázogatta, forgatta, kormánykerék-szerűen, lassabb mozdulattal maga felé, azután hirtelen toló mozdulattal az ellenkező irányba rántotta.
A főzés hosszú óráit gyakorlatilag végigmozogta, a 3 bográcsot egymás után mindvégig forgatta, egy bogrács alatt legfeljebb egy percig lobogott a tűz, mozgatás nélkül. Ezt túlzásnak véltem, de a kifogástalan, csodás végeredmény meggyőzött a mester igazáról. (Abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy amikor vízért ment, én rázogathattam a bográcsot.)
Ennek eredményeként az egész pörkölt egységesen mozdult, egységesen kezelődve egyenletesen párolódott.
Fakanalat kizárólag arra használt, hogy a bogrács aljára lenyúlva ellenőrizze, hogy nem égett-e le véletlenül egy-egy húsdarab.
Mint mondta: a bő lé – amely jelen esetben a tyúkpörköltnél volt jellemzőbb – megtévesztő, ilyenkor is nagyon könnyen odakap a hús.
Az egész folyamat nagyjából 3 és fél óráig tartott.
Rövid lében, szakaszosan: egy ceglédi kannából folyamatosan pótolgatta a pörkölt alatt a vizet, kis mennyiségben.
Egy óra elteltével más kóstoltam: a hagymás, birkás lé a trakai-i birkahússal készült kibinai belsejéből kicsorduló, friss húsléhez hasonlított.
Két óra elteltével a pörkölt szaftja már krémesedett.
A bográcsos egység összeesik, kb. 70%-ra csökken az össz-térfogat.

A paprikázás:Mikor már majdnem elkészült, akkor paprikázta be az ételt, újfent megerősítve a pörköltfőzésnek e nagyon fontos műveleti felfogását.
Ez egy stílusirányzat, amellyel mélységesen egyetértek, az azonnali paprikás pörköltalapra esküdőkkel szemben.

• 1,5-2 dkg édes-nemes fűszerpaprika-őrlemény/ hús kilója
  Kitűnő minőségű, valóban Kalocsáról beszerzett, házi remek

40-50 dkg közötti mennyiséget tett egy bográcsba, méghozzá akkor, amikor a levest felszolgálták a lagziban, tehát jó ha 30-40 percig főtt a paprikával.
A bepaprikázás után nem sokkal lehetséges még utána sózni.

A tyúkpörköltről:Probléma volt, hogy a kakas nyilván tovább fő, mint a tyúkhús. Gyakorlatilag a birkával egy időre készült el.
Beszélgettünk: a kakaspörkölt készítésénél a pácolás alkalmazását, a kakukkfű és vörösbor, stb. használatát elutasította. (Az illető a téesz-elnök sofőrje volt 18 esztendeig, előtte teherautósofőr, nyugdíjas éveinek elején járó specialista. A menyasszony édesanyjának lakodalmán is ő főzte ugyanezt a pörköltet.)