2009. június 7., vasárnap

Tradíció – Nagymágocsi birkapörkölt


Blogunk célja a folyamatos gondolkodás és kreációk közlése mellett a tradíciók kutatása is.
A „Tradíció” címkével ellátott bejegyzések rovatot képeznek majd.

Az alábbi „helyszíni riport/ recept” közlését egy cikk tette indokolttá: „Cipőtalphúsok és a gasztronómia vízilabdája”.
Az esszében megfogalmazott súlyos társadalomkritikai megállapításokkal nehéz lenne vitatkozni. A végkövetkeztetéssel – „Maradjunk inkább a bográcsnál, az a mi gasztronómiai vízilabdánk. Abban nem tudunk hibázni.” – sajnos muszáj. Magyarországon nem sokan tudnak jól bográcsos ételeket készíteni.

A bográcsos főzés komoly technológia. Pont a lényegét nem értjük vagy adjuk tovább örökségként, azt, hogy mennyire technikai dolog a bográcshasználat. A többség megbontja a sörét már a hagymapirulásnál, és magára hagyja a bográcsot az utolsó két órára „csendben rotyogni”.
A bográcsos főzés lényege: előre berétegezni az eszközt, és a teljes anyagot egyetlen egységként kezelni, folyamatosan rázogatva, forgatva, rövid lében készre párolni. Ezt leírva nagyon kevés helyen láthatjuk.

A következő recept valós érték. Az unokatestvérem lakodalmán a nagy dél-alföldi vonzáskörzet legjobb pörköltfőző emberétől kaptam, méghozzá úgy, hogy elejétől a végéig végigkísértem a folyamatot.
3 bográcsot állított fel, egymás mellett 2 egyforma bográcsban nettó 30, illetve 26 kg birkahús rotyogott, plusz egy kisebb bográcsban tyúkpörkölt, 6 tyúk, 2 kakas felhasználásával.
A birkák 25-30 kg élősúlyúak voltak, egy hónappal előre vágták le őket, darabolták, majd fagyasztották.
A főzőmester profi volt, és roppant lelkiismeretes. A 3 bogrács nem fért fel egymás mellé, így a kisebb tyúkpörköltes bogrács alóli fa füstje az egyik birka felett szállt el, ezen idegeskedett, hogy füstös lesz a pörkölt.
Az egész metodika marhával is jól alkalmazható, bár – mint mondta a mester – „csontos marhahúshoz jutni nehéz, az orjáját nem nagyon árulják, a kergemarha-vész miatt”.
A jó arány az 1:1 csontos hús / színhús hányad.
5. réteg: Színhús
4. réteg: Csontos oldalas, gerinc
3. réteg: Színhús, belsőség
2. réteg: Színhús
1. réteg: Csontos lábszár
Fűszerezés (Minden egyes rétegre):
  • Só, bors, kömény Egész kömény volt, a vendégsereg igényére, de a mester esküdött a daráltra, amit osztok. Ebbe is csempészett daráltat, mondván, úgysem veszi észre senki, hogy az is van benne.
  • Vöröshagyma
    Nagykönyv szerint 15 dkg/hús kilója, itt 20 dkg-ot használt fel, a birka erős faggyússága miatt. Figyelmeztetett: többet ne tegyek, mert akkor hagyma dominál, és az sem jó.
  • Fokhagyma
    Nagyon szép, nagy gerezdek, szeletben szerepeltek.
  • Szárított, csípős-hegyes pirospaprika
  • Szeletelt zöldpaprika
Belsőségek:
  • Szív, máj, tüdő
    Az egyik máj hólyagos volt, ezért nem került bele.
    A vesét, lépet a mester soha nem teszi bele.
    A fejről a mester azt mondta, nagyon kedveli, igencsak ízletes. Sokszor azonban az orrán belül, és afelett férges a feje. Nagyon alapos tisztítást igényel, de még így is kerülhet az asztalra férges darab. (Nem kockáztatott, így a fej kimaradt.)
A tűz: Egyszerű, szabályos tűz lobogott, egyforma, közepes nagyságú fából.
Közepes és alacsony lángon égett, ahogy telt az idő, egyre kisebb lángon, hiszen a parázs egyre erősebb lett.

Főzés:
A darabolt birka a kizsírozott bográcsba a fenti rétegek szerint került bele.
Ez a bográcsos főzés lényege: előre berétegezni, és a teljes anyagot egyetlen egységként kezelni.
A bográcsokat folyamatosan rázogatta, forgatta, kormánykerék-szerűen, lassabb mozdulattal maga felé, azután hirtelen toló mozdulattal az ellenkező irányba rántotta.
A főzés hosszú óráit gyakorlatilag végigmozogta, a 3 bográcsot egymás után mindvégig forgatta, egy bogrács alatt legfeljebb egy percig lobogott a tűz, mozgatás nélkül. Ezt túlzásnak véltem, de a kifogástalan, csodás végeredmény meggyőzött a mester igazáról. (Abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy amikor vízért ment, én rázogathattam a bográcsot.)
Ennek eredményeként az egész pörkölt egységesen mozdult, egységesen kezelődve egyenletesen párolódott.
Fakanalat kizárólag arra használt, hogy a bogrács aljára lenyúlva ellenőrizze, hogy nem égett-e le véletlenül egy-egy húsdarab.
Mint mondta: a bő lé – amely jelen esetben a tyúkpörköltnél volt jellemzőbb – megtévesztő, ilyenkor is nagyon könnyen odakap a hús.
Az egész folyamat nagyjából 3 és fél óráig tartott.
Rövid lében, szakaszosan: egy ceglédi kannából folyamatosan pótolgatta a pörkölt alatt a vizet, kis mennyiségben.
Egy óra elteltével más kóstoltam: a hagymás, birkás lé a trakai-i birkahússal készült kibinai belsejéből kicsorduló, friss húsléhez hasonlított.
Két óra elteltével a pörkölt szaftja már krémesedett.
A bográcsos egység összeesik, kb. 70%-ra csökken az össz-térfogat.

A paprikázás:Mikor már majdnem elkészült, akkor paprikázta be az ételt, újfent megerősítve a pörköltfőzésnek e nagyon fontos műveleti felfogását.
Ez egy stílusirányzat, amellyel mélységesen egyetértek, az azonnali paprikás pörköltalapra esküdőkkel szemben.
  • 1,5-2 dkg édes-nemes fűszerpaprika-őrlemény/ hús kilója
    Kitűnő minőségű, valóban Kalocsáról beszerzett, házi remek
40-50 dkg közötti mennyiséget tett egy bográcsba, méghozzá akkor, amikor a levest felszolgálták a lagziban, tehát jó ha 30-40 percig főtt a paprikával.
A bepaprikázás után nem sokkal lehetséges még utána sózni.

A tyúkpörköltről:Probléma volt, hogy a kakas nyilván tovább fő, mint a tyúkhús. Gyakorlatilag a birkával egy időre készült el.
Beszélgettünk: a kakaspörkölt készítésénél a pácolás alkalmazását, a kakukkfű és vörösbor, stb. használatát elutasította. (Az illető a téesz-elnök sofőrje volt 18 esztendeig, előtte teherautósofőr, nyugdíjas éveinek elején járó specialista. A menyasszony édesanyjának lakodalmán is ő főzte ugyanezt a pörköltet.)

4 megjegyzés:

  1. Jó ezt ilyen pontos leírásban olvasni. A bográcsolás során gyakran elfelejtik, hogy ez nem a konyhával rendelkező, letelepült emberek eszköze volt. A pásztorkodók, halászok és más szabadban élők használták. Nem volt konyhájuk, sok eszközük, logikus módon úgy tudtak főzni, hogy egy edénybe egyszerre vagy legfeljebb sorban behelyezték az alapanyagokat, alágyújtottak, és abban kellett készre főzzék étküket. Ezért tekinthető autentikusnak a leírt módszer, amit érdemes konyhában, tűzhelyen főzve is követni.
    A paprikázásnál annyiban szoktam eltérni a leírttól, hogy a harmadát, negyedét az elején beleteszem, amikor az első leve felforrt, tehát nem forró zsírba. Én a fokhagyma felét is a végefelé, a többi paprikával együtt adom hozzá, mert szeretem ha érezni az ízét.

    üdv

    jókaja
    http://jokaja.hu

    VálaszTörlés
  2. Való igaz, a paprikázás időzítése inkább nüánsz, egyéni döntés, ami függ a helyszíntől, hústól, a főzés hosszúságától, stb. Az a megfigyelésem, hogy ilyen nagy, lakodalmas mennyiségnél, ha csak az utolsó órában kerül bele a paprika, frissebb lesz az összhatás, amit kifejt. Sokszor még elkészülte után is órákig áll az anyag a bográcsban, ami nem kedvez a paprikás íznek.
    Illetve, ha csak később tesszük bele a paprikát, ahogy a leírás is mondja, jobban van alkalmunk menet közben kóstolni, ízlelni. A pörkölt lényege a hús-íz, az adott állat ízének maximalizálása (Ebben egyébként rokon a jus-készítés alapelvével. Mindennél fontosabb az állat ízének kidomborítása, legtisztább visszahozása.)

    VálaszTörlés
  3. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  4. Szia Márkaséf!
    Nemtudod, hogy a bácsi osztálytalálkozokra is vállalna e bérbográcsfőzést? Egyik kedves ismerösöm a 14 kerületben szeretne egy ilyen összejövetelt szervezni Májusban. Nagyon megköszönném ha tudnál egy elérhetőséget adni tőle, ha ez így lenne.
    kovats_dea@yahoo.com
    köszi mégegyszer Dea

    VálaszTörlés