2010. december 4., szombat

Rostélyosélmény

A magyar gasztronómia gyengeségeit, évtizedek óta hordozott közhelyeit, kitaposott tévútjait kár lenne itt taglalni. Egyrészről, az elmúlt néhány évben könyvtárnyi ilyen tárgyú írás született, másrészről, tényleg beindult egy s más. Pionír jelleggel, de működnek Budapesten kiváló boltok, éttermek, piacrészek, és egyre több igényes, felkészült gasztro-fogyasztó, aki ezeket a változásokat indikálja.

Egy témához azonban visszanyúlnék, ez pedig a rostélyos, eredeti példája annak, hogy milyen tartalomrombolás zajlott itthon hosszú évtizedekig. A rostélyos jelentése a nevében van: roston kell megsütni, azaz a marha olyan része, amely frissen sütésre termett. A megfelelő rostélyos olyan könnyedén süthető szaftosra, tökéletesre, hogy gyakorlatilag a kevés húsrészek egyike, amelyet még a legkifinomultabb éttermekben sem sous-vide-olnak. Felesleges, mert szinte elronthatatlan.
Ha viszont felütjük az „Ételkészítési ismeretek” szakácstankönyvet (Kaszinórostélyos, Hortobágyi rostélyos, Eszterházy rostélyos), vagy random kutatunk rostélyos receptek után a neten, tömegével bukkanunk olyan leírásokra, amelyek zárszava ez: „…és a rostélyost fedő alatt készre pároljuk.” A rostélyos és a párolás fogalmak együtt szerepeltetése feloldhatatlan ellentétet képez.

Tény és való, hogy ezen húsrész frissen sütéséhez megfelelő rostélyos szükséges. Bőrében, hűtőkamrában pihentetett, érlelt húsmarhából kinyert rostélyossal nem lehet hibázni. A sovány tejmarhából, frissen kivágott, vöröslő, „...látja milyen szép piros húsom van?” típusú rostélyos-szeletek valóban csak hosszas párolás után puhulnak meg. Ha megérjük, hogy itthoni éttermek frissen, rendelésre rare-től a médiumon át a jól átsütöttig kínálnak szaftos rostélyosokat közmegelégedésre, akkor majd elmondhatjuk: a magyar gasztronómia határozott gyógyulási tüneteket produkál.
A rostélyos (rib, rib eye) élmény hússzerető vendégnél mindent visz. A rostélyos a lapocka mögött elhelyezkedő, a gerincre rásimuló vastag izomrész, amelyet idehaza gyakran magas hátszínként is emlegetnek. Szerkezete zsírosabb, mint az arisztokratikusabb marharészeké, pl. a puha/ lapos hátszíné (sirloin) vagy a bélszíné (fillet, tenderloin), és elvileg presztízse is alacsonyabb. A szeletre vágva készített rostélyos egyszerű és őszinte, mégis, ízében, mélységeiben sokkalta markánsabb frissensült húsrész. Maszkulin, méretes, intenzív élményt nyújtó főétel. A Clos Maggiore étteremben a rib eye steak à la carte szerepelt, és szombatonként a Covent Garden-ben olyan sok fogyott belőle, hogy a francia kisszakácsok egytől-egyig azon morogtak, ők nem egy "f…ing beef restaurant"-ba szerződtek.

Honnan lehet tudni, hogy megfelelő-e a rostélyosunk? Először is, bizalmi alapon. Egyre több helyen lehet érlelt húsmarhából rostélyost vásárolni, megbízható, elismert hentesekkel a hús hátteréről teljes képet nyerhetünk. Másrészt ránézésre, a hús mutatja magát. Az érleléstől felületén oxidálódott, tompább fényű, sötétebb, hosszabb érlelés esetén kékes tónusú, szép zsírfaggyúval ötvözött rostélyosok már látványban is gyönyörűek. (Nem véletlenül, a "21-days aged", vagyis „21 napi érlelt” megjegyzés a marhahús árukon egyfajta védjegyként értelmezhető Angliában.) A harsányvörös, zsírtalan, olcsóbb hentesárut kerülni kell. (Elkészítés közben egyébként úgyis mindenre fény derül.)
Továbbá, jó rostélyost lehet még beszerezni vidékről, falusi házaknál vágott, jól tartott háztáji marhából. Janovecz által egy ilyen, csontos részével együtt erős 25 dkg-os, jókora szelet rostélyosra tettem szert.

Elkészítése:
A rostélyos kiválóan alkalmas grillezéshez, azonban én a serpenyőben sütött francia technikát jobban szeretem. A rostélyost pácolni szükségtelen, hiszen ezzel csak a markáns marhahús ízét tompítjuk. Nagyméretű, nehéz vasserpenyőben ideális sütni.
Minden, amit a csontján sütünk, ízletesebb lesz, mint anélkül – ez a húskészítés ősi alaptörvénye. A csontján, serpenyőben sütött rostélyos a hússzerető embernek egyfajta non plus ultra, katartikus marhahúsélmény.
A húst sütés előtt érdemes kivenni a hűtőből, amíg szobahőmérsékletű lesz. Ekkor hevítsük fel vasserpenyőnket, a lehető legjobban. Egy átlagos méretű rostélyos is nagy sütnivaló felületet képez, ehhez hőmérséklet kell. Amikor a serpenyőnk láthatóan izzik, és finoman, de intenzíven füstöl is, öntsünk kis mennyiségű olajat a serpenyőbe, amellyel be tudjuk vonni a teljes felületét. A hús felületeit tengeri sóval meghintjük, frissen tört fehérborssal megszórjuk, majd a felhevített serpenyőbe helyezzük. 1-2 percig sütjük mindkét oldalát, ha kellően forró a serpenyőnk, a rostélyosunk máris gyönyörű kérget kap.

Ekkor lehúzzuk a tűzről, közepesre csökkentjük a lángot, és a már kicsit lehűlt, de még mindig nagyon forró serpenyőbe vajat adunk, amely azonnal, aranybarna habzással felolvad. A vajat tetszés szerint ízesíthetjük: kakukkfűvel, rozmaringgal, babérlevéllel, baszk pirospaprikával, kis db gyömbérrel, 2-3 hajszálvékony citromszelettel, héjában tört fokhagymával, chilivel, stb. Kicsit még sózhatjuk is a vajunkat. A serpenyőt megbillentjük, így a forró vaj az egyik oldalra fut. Evőkanállal, gyors mozdulatokkal (keep napping), közepes lángon locsolgatva sütjük a marhahúsunkat, a kívánt szintig. Közben többször is megfordítjuk, fontos, hogy mindkét oldalon egyenletesen süljön. A folyamat kellő igényességgel és figyelemmel mérettől függően 6-15 percig tart.
Ezután jön a kulcsfontosságú szakasz: a húst meleg helyen (kb. 40°C) 10-20 percig pihentetni kell. Az izomszövetet a hőkezeléssel agresszió érte, amelyet meleg helyen pihentetve tud kiheverni. Nagyon fontos, hogy a melegen tartás közben is forgassuk a hússzeletet, hiszen a benne lévő nedvek, szaftok mozognak, élnek. A pihentetés alatt a hús megnyugszik, elernyed, a szaftok pedig teljesen átjárják a szöveteket.
Eközben a vaj, és a sütés közben kifolyó húsnedvek, pörzsanyagok egyesülnek. Ennek a vajnak az íze és értéke mérhetetlen. Leszűrve sok mindenre használhatjuk, legegyszerűbb, ha húsunkkal együtt elfogyasztjuk. Hallottam olyan spanyol étteremről, ahol a menü a marhasültekre épít, és a kisülő pecsenyeleveket, vajakat egyfolytában „mentik”, szűrik, és az összes köretelem készítésénél felhasználják. Ha szeletelve tálaljuk rostélyosunkat, érdemes ezzel a vajjal bevonni a húsfelületet, visszafogottan ízesít is, emellett gyönyörű fényt ad a húsnak.
Az élmény pedig klasszikus, egy jó rostélyos önmagában kevés salátával is megállja a helyét, a serpenyőben sült falusi marharostélyost mi morzsolt kecskesajttal megszórt rucolás-paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Íme egy összetettebb verziója: ribe-eye steak, panírozott, ropogós zöldfűszeres polentakockával, serpenyőben sült erdei gombákkal, galambbegy-salátával, és klasszikus vörösboros marha mártással (red wine jus).

Jobbra a képen: a fenti étel, Clos Maggiore 2006