2011. július 1., péntek

Tradíció – Tyúkpörkölt nokedlivel


Ennek a posztnak fő üzenete újfent az alapanyag-használat. Országunkban hetente ezerszámra főzik a csirkepörköltet, combból, amelynek húsa már negyven perc főzés után foszladozik a csontról. Ízében jellegtelen, és mindez gyakran eltúlzott fűszerezéssel kerül kompenzálásra.
Vannak ételek, amelyeket megfőzni visszatérő rituálét jelent a magyaros ételeket szeretőknek, nos, számomra az egyik ilyen kultikus recept a tyúkpörkölt galuskával. Ilyenkor nem átallok igazi, kemény húsú, méretes falusi tyúkot beszerezni, amelynek főzési ideje minimum 3 és fél óra.

Ízében összehasonlíthatatlan a „bolti” csirkepörköltével, kollagén, domináns, mély, ragacsos ízek és konzisztencia jellemzi. Külön élmény, hogy a lábától a fejéig, a farháttól a szárnyáig minden belekerül a pörköltbe.
Az idősebb, falusi tyúk combjának húsa nagyon enyhén kékes árnyalatú, mindenképpen sötétebb húsfélének minősül. A tyúk stílusában átmenetet képez a fiatal jérce és a betonkeménységű öreg kakas között, ezért füstölt szalonna használata indokolt, akárcsak az alkoholé (fehérbort ajánlanék!), ez esetben azonban bor nélkül készült, pontosan az eredeti ízek koncentrált kinyeréséért. A máj és a kakashere barokkos és maszkulin extrák, de pörkölt változatosabbá válik, az ízek és a szaft is gazdagabb lesz tőlük.

Külön ajánlom a nokedli sokéves használatban edződött receptjét, amely látványában is üdítő, ízes-vajas kisszemű és színes galuska.

Tyúkpörkölt:
- 1 egész tyúk
- 2 extra comb
- ½ kg máj
- ½ kg kakashere
- 15 dkg füstölt szalonna
- 70 dkg vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 3-4 színes, édes csöves paprika
- 1 erős, hegyes zöldpaprika
- 2 db paradicsom
- ½-½ csokor friss kakukkfű, rozmaring, néhány szál csombor

A tyúkot feldaraboljuk (farhát és combok kétfelé vágva, mell kifilézve, a mellcsontot is beletesszük a pörköltbe.) A füstölt szalonnát nagyobb darabokban, kevés olajon kiolvasztjuk, majd eltávolítjuk az edényből. A paprikaféléket és a paradicsomokat finomra kockázzuk, és ezzel együtt készítjük el a pörköltalapot, közepes mennyiségű őrölt pirospaprikával. A feldarabolt tyúkot a pörköltalapban átforraljuk, felöntjük vízzel, amely éppen csak ellepi a húsdarabokat. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, felforraljuk, lehabozzuk, majd gyöngyözve sokáig főzzük. Ha valódi tyúkot használunk, akkor annak a combja még 2 óra múlva is szinte nyersnek mutat. Átpuhulni csak a harmadik órában kezd majd.

A melleket nagyobb darabokra vágva a főzés felénél tesszük a pörköltbe. Ha extra csirkecombokat is használunk, azokat csak másfél óra elteltével tegyük a lábosba! Végül, az utolsó félórára jöhet a máj, az utolsó 15 percre pedig a lehártyázott kakashere.

Nokedli:
- 500g finomliszt
- 4 egész tojás + 2 sárgája
- 60 g olvasztott vaj
- 240 ml tej
- só, bors, őrölt szerecsendió
- 3 nagy, piros, édes kápiapaprika
- 2 csokor petrezselyem
- extra vaj a pirításhoz

Először a tojást és az olvasztott vajat keverjük össze, majd dolgozzuk hozzá a lisztet. Ezután fokozatosan adagoljuk a tejet, és néhány perc alatt laza alaptésztát gyúrunk. A végén sózzuk, és szerecsendiót is reszelünk hozzá. Lobogó, sós vízbe kislyukú galuskaszaggatón átdolgozzuk a masszát. 2 perc főzés után leszűrjük, hideg vízben sokkoljuk, majd újra leszűrjük. Ezzel a mennyiséggel mindezt 3-4 lépésben tegyük meg.


Nagyméretű serpenyőben kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a nokedlit. 1 percig intenzíven pirítjuk, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Amikor már aranybarnán habzik, hozzáadjuk a nagyon apróra kockázott édes pirospaprikát, és együtt pirítjuk 5-6 percig. Nem szükséges nagyon megpirítani, enyhén aranyló színe legyen csak. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és összekeverjük. Elegáns, üdítő látványt hoz, és nagyon finom is.

Az ételhez friss, ropogós kovászos uborkát kínáljunk.

Nagymamámnál, nyaranta heti szinten készült ez a csodálatos étel, az evés és ételkészítés szeretete nálam pontosan itt alapozódott. Ezt a mostani tányért egy gyönyörű fiatal hölgy, Nóri is kóstolta, aki ízét a gyermekkorában nagymamájánál rendszeresen fogyasztott tyúkpörköltéhez hasonlította. Ennél nagyobb dicséret igazán nem érhetett volna!

6 megjegyzés:

  1. Bravó, ez nagyon finom lehet!
    Több rossz, vízízű csirkepörköltet ettem mostanában és édesanyám készítménye se az igazi már, a vacak alapanyag miatt.

    VálaszTörlés
  2. Jaj, nekem! Az ilyen ételek a gyengéim! Sajnos, már csak ősszel készítek, úgyhogy most a szememet legeltetem rajta. Gratulálok, mert hibátlan úgy, ahogyan van!

    VálaszTörlés
  3. A bort mikor kell hozzáadni? És mennyit?

    VálaszTörlés
  4. A bort a még nem bepaprikázott pörköltalapba, a hús belehelyezését és átforgatását követően teszem bele, majd közepes-erős lángon beforralom felére, harmadára. Ezután paprikázom és öntöm fel vízzel, teszem bele a fűszernövényeket, stb. A hús egy kilójához kb. 2 dl borral számolok.

    VálaszTörlés
  5. köszönöm. finom volt. a nokedli pedig ebben a formában különösen szép.

    VálaszTörlés
  6. Külön tetszik, hogy a tyúkhoz kakasherét kell adni. Nehogy aztán csibe legyen belőle.)) Azért akinek kis ízlése van, csakis kapirgálósból csinál. Íze és ereje annak van egyedül. Bár én tyúkot nem, csakis kakast borosan. Vén tyúkot tölteni a legjobb.

    VálaszTörlés