2012. május 28., hétfő

Bárány krémes-vörösboros mártással

Sokszor emlegettük az alaptételt, miszerint minden hús, ami csontján sül, finomabb lesz, mint a színhús. Önmagában ez vitathatatlan, de vannak esetek, amikor mégis szétválasztjuk a húst és a csontot, mint például a mostani receptnél, ahol a gerinccsontokat a mártáshoz használtam fel.

Húsvét környékén, Budapesten a báránygerinc egyben, csontjával kapható. Nem francia vágás, így a hosszú bordacsontok már nem állnak ki a húsból (French rack), a szemre is tetszetős lamb chops/ cotelette d'agneau így már nem megvalósítható. Ezért érdemes kifilézni, és a fantasztikus gerinccsontokból mártást készíteni. Aki egyszer kipróbálja, és lepirítgatja a gerincdarabokat, majd zöldségekkel, borral, alaplével megfőzi, az egy életre rabjává válik a bárány jus-nek.

Ebben a posztban pont a tejszínes mártás receptje az érdekes. Finoman szólva is, nem a tejszínnel befejezett, krémes mártások korát éljük! A mártásiskola a tökétes és zsírmentes tisztaság felé halad, a kevés koncentrált pecsenyelé koncepciója, és belőlük is a lehető legkönnyedebb variációk azok, amelyek uralják a napjaink tányérjait. A tejszínnel befejezés kora leáldozott, hiszen zsírosabbá, nehezebbé teszi a mártást, és még el is nyomja az eredeti alapízét. A mostani mártás több okból is rendhagyó: egyrészről, vörösborral készült, ami báránynál igencsak szokatlan, másrészt, ódivatú módon tejszínnel fejeztem be, és ettől a két tényezőtől egészen különlegessé vált.
Báránygerinc

Marinád (1 egész báránygerinchez):
-          2 fej vöröshagyma
-          2 közepes sárgarépa
-          ½ zellergumó
-          ½ édeskömény
-          2-3 szál friss rozmaring, kakukkfű
-          6-8 szem borókabogyó, megtörve
-          ½ csillagánizs
-          1 dl olívaolaj
-          frissen őrölt fehérbors
A durvára darabolt zöldégeket összekeverjük a fűszerekkel és az olívaolajjal, majd befedjük vele az egész, csontos báránygerincet. 2 napig így hagyjuk, folpakkal szorosan betakart edényben. 2 nap után a zöldségeket és a fűszereket eltávolítjuk, és kifilézzük a bárányhúst. A csontokat bárddal feldaraboljuk, és a mártáshoz használjuk fel.
Bárány sütése:
A bárányfiléket sózzuk, majd közepesen forró vajon megsütjük. Forgatva, locsolgatva, 6-7 perc alatt tökéletesen pinkre sül. Annyira zsenge hús, hogy nem igényel agresszív hőkezelést, kéregképzést, csak vajon is tökéletesre készíthető, felülete könnyű aranybarnára süthető.

Krémes vörösboros jus
Hozzávalók:
-      Bárány gerinccsont, 5 cm-es darabokra aprítva
-      A zöldségek a fenti marinádból
-      400ml vörösbor
-      400ml világos alaplé
-      friss kakukkfű, rozmaring
-      200 ml tejszín
A gerinccsontokat növényi olajon, közepes lángon, vastag aljú edényben egyenletesen aranybarnára pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, és tovább pirítjuk együtt. Felhevítjük a lábast, és beleöntjük a vörösbort, flambírozhatjuk is. Erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Felöntjük világos alaplével, vagy akár csak vízzel (ugyanis a báránygerinc-csontból kinyert ízek és kollagének elegendőek a mártás megfelelő állagához, ízeihez). Felforraljuk, hozzáadjuk a friss zöldfűszereket, és közepes lángon másfél órán át főzzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot.
A főzés végeztével leszűrjük, méghozzá gézzel, ugyanis a bárddal daravolt báránycsontok erősen szilánkosak. A mártásalapot pihentetjük/ hűtőbe tesszük. Ezt követően lezsírozzuk (jó bárány esetében sok zsírral számolhatunk, a zsírtalanítás itt fontos), újra feltesszük főni, és erős lángon 2/3-ára beforraljuk. Ezután adjuk hozzá a tejszínt, felforraljuk, majd kis lángon 10-15 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Pikáns, pinkes-bézsbe hajló, nagyon kellemes, karakteres krémes mártást kapunk. Tálalás előtt pár csepp citromlével frissítjük.

Burgonyapüré:
A már ismert módon klasszikus burgonyapürét készítünk, melybe tálalás előtt julienne-re vágott medvehagymát forgatunk.

Tálalás:
A zsenge báráénygerincet két evőkanálnyi burgonyapürével tálaljuk, gazdagon teszünk alá a mártásból, és friss rukolát kínálunk hozzá, olívaolajas-citromos dresszinggel.