2009. május 29., péntek

Serpenyőben sült libamell


Serpenyőben sült libamell (pochè-grillè)
Libamájas lencsepüré
Libazsírban megabált és grillezett édesburgonya
Kelkáposztalevél „csőtésztába” töltött lencsés erdeigomba-ragu
Libamártás
(jus)

Érdemes lenne többet foglalkozni a libamellel Magyarországon. Sokkal komolyabbak a hagyományaink e szárnyassal, mint pl. a kacsával.
Ezzel a tányérral is egyszerűségre törekedtünk, minden alapanyag mutassa meg magát a tányéron. A liba járjon körbe: a zsenge mell, az ízzel teli aprólékból készített mártás, a pecsenyemáj, és a konfitáláshoz használt prémium libazsír, mind más oldalról adnak ízt.
A zöldségek itt őszi hangulatúak, de a novemberi libaszezonon kívül is jó volna libával találkozni étlapokon.

Libamellek előkészítése (35 perc)
- 5db filézett, bőrös libamell
A libamell aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén trimmingeljük.
A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk.

Gyorsalaplé (court-bouillon):
- 1 póréhagyma, 2 sárgarépa, 2 db zellerszár
- 1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma (héjában)
- Néhány szál kakukkfű, negyed csokor petrezselyem, 3 egész szemes bors, 1 db citromhéj

A nagyobb darabokra vágott zöldségeket hideg vízben feltesszük főzni. Amint forr, hozzáadjuk a többi alapanyagot. Csökkentjük a hőmérsékletet, és kis lángon 30 percig főzzük. Ezután a lángot elzárjuk, 5 percig állni hagyjuk a gyorsalaplét. Átszűrjük.

Libamellek posírozása
Ezzel az eljárással (pochè-grillè) érjük el, hogy a serpenyőben sütés után a libamell szaftos maradjon, és gyönyörű rózsaszínű legyen a belseje.
Közepes méretű lábasban az átszűrt gyorsalaplevet felforraljuk. Azonnal csökkentjük a hőmérsékletet és belehelyezzük a sózott, borsozott libamelleket. Kis lángon, 70°C körüli hőmérsékleten 3-4 percig posírozzuk. A libamelleket kivesszük a gyorsalapléből, gondosan leszárogatjuk és hűvösre tesszük.

Libamellek készre sütése (időigény: 20perc)
Tálalás előtt 25 perccel fogunk neki. A libamelleket újra sózzuk. Az 5 libamellhez 2 nagy méretű vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik.
A bőrön keresztül kisülő libazsírt a sütés során többször is eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a libamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készresütjük (kb. 12 perc). Az elkészült melleket meleg helyen (tálalás előtt) 10 percig állni hagyjuk.

Libamártás (időigény: 140 perc)
Ez a recept a Clos Maggiore étterem (London, Covent Garden) klasszikus duck-jus receptjének átdolgozása.
- 2,5kg húsos libaaprólék
Szárnya, nyaka, combnyesedék, stb. Az a fontos, hogy kb. egyenletes méretűre (kb. 4cm-es kockák) daraboljuk a hozzávalókat, és távolítsunk el minden lehetséges zsíradékot.
- 3 közepes fej vöröshagyma, szeletelve
- 1 zöldpaprika (nem csípős), 200g sampinyongomba
- 2 dl vörös portói
- 5dl vörösbor (félszáraz)
- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
- Egy fél narancs vékonyan lehámozott héja
- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél
- 1 csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 3 szem fehérbors
- 1 evőkanál méz
- Kevés vörös szőlőlekvár
Elkészítéséhez nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábas szükséges.
1. A lábast felforrósítjuk, és nagyon étolajat elosztunk a felületén. Ezen kezdjük el pirítani a libaaprólékot, ha szükséges, 2 lépésben. Mindig csak annyi libaaprólékot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve. Közepes lángon az aprólék minden oldalát aranybarnára pirítjuk, folyamatosan kevergetve, nem kapatjuk oda, de gondosan figyelünk arra, hogy szépen megpiruljon. Ügyelünk rá, hogy az edény alján keletkező pörzsanyagok ne barnuljanak meg túlzottan.
2. Ezután következik a vöröshagyma, erős lángon a hússal együtt pirítjuk. A vöröshagyma nedvei segítenek feloldani az értékes pörzsanyagokat.
3. Hozzáadjuk a maradék zöldségeket, és tovább pirítjuk, közepes lángon.
4. Ismét felhevítjük a lábast a bennevalókkal a maximumra, és következik a portói. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz.
5. Ugyanezt a lépést megismételjük a vörösborral.
6. Ezután hozzáadjuk a gyorsalaplevet (amelyben már van némi kioldódott libazsír és íz a posírozásból), annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontos húsokat (! – ez nagyon fontos, túl sok folyadék hozzáadásáával garantáltan rossz lesz a végeredmény). Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket és a mézet, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük. (Vízzel is felönthetjük, csirkecsontlével, stb., illetve a legjobb, ha étteremben rendszeresen készítjük, és minden alkalommal másodlevet is főzünk a mártás anyagaiból – és ezzel öntjük fel a megpirított húst és zöldségeket a következő alkalommal.)
A mártást felforralás után kisebb edénybe is átönthetjük. Egy-másfél óra elteltével a mártás már sűrűsödni kezd, felületén vékony zsírréteg képződik, a libaaprólék összeesik. Minden mártást addig kell főzni, amíg a hús a csontokon éppen megfő.
7. Átszűrjük a mártást, (a megmaradt hozzávalókból azonnal értékes másodlé (remouille) főzhető, vízzel felöntve, rövidebb ideig, 1- ½ órán át főzve). Étteremben az egészet hűtőkamrába tesszük, és megvárjuk a másnapot, amíg a mártás és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra.
8. Az utolsó 2 percben ½-1 evőkanál áttört szőlőlekvárt keverünk el benne, ez a végső ízbeállítás. Minden mártáson (jus-n) tisztán érezni kell az állatfajtának az ízét, amiből főztük. Ez mindennél fontosabb.
9. Tálalás előtt: felmelegítjük, és kis habverővel (direkt mártásokhoz használatos) fixáljuk a mártást. Amennyiben a zsiradék is a végső mártásban van (mint a versenyen, ahol egy menetben készült), kézi botmixerrel emulzifáljuk. A libamártás vöröses-barnás színű, ízzel teli, de egyáltalán nem nehézkes. A mixelés révén lesz bársonyos állományú.
Libamájas lencsepüré (időigény: 60perc)
Ezt a receptet egy régi Gundel-leírás ihlette.
Lásd. Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, 84. Lencsepüré szárnyasmájjal.

- 400g lencse (kisebb szemű fajta, előzetes beáztatást nem igénylő)
- 200g pecsenye libamáj (kockára vágva, kevés vörösborban pácolva)
- 1db sárgarépa, 1db vöröshagyma, 2 gerezd tört fokhagyma
- 1 db babérlevél, 1 szem szegfűszeg (fél vöröshagymába tűzve), fűszerpaprika
- kevés nem csípős mustár, vörösborecet, cukor

A lencsét a répával, fél vöröshagymával és zöldfűszerekkel annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Puhára főzzük, főzőlevét csak nagyon kis adagokban pótolva. Mire elkészül, szinte alig marad már főzőleve. A végén sózzuk és a zöldségeket eltávolítjuk. A megfőtt lencséből egy keveset félreteszünk a kelkáposztához.
Közben a vöröshagyma másik felét finomra vágjuk és libazsíron vajszínűre pirítjuk, kevés fűszerpaprikát keverünk el benne, és ebben az alapban a pácolt májat puhára pároljuk, friss majorannával, törött borssal és a végén sóval ízesítjük.
A májat és a lencsét robotgépben/ kézi mixerrel simára aprítjuk, keverjük. Az eredményt átpaszírozzuk, és közepes méretű lábosban gyengéden felforraljuk, kevés mustárral, cukorral, ecettel utánaízesítjük. Állagát kevés főzőtejszínnel könnyítjük és habverővel állítjuk be. A végeredmény egy könnyű és bársonyos állagú, ízgazdag püré.
Kelkáposztelevél „csőtésztába” töltött lencsés erdeigomba-ragu (időigény: 30perc)
- 10-15 kelkáposztalevél
- 150g erdei gomba (a versenyen fenyőpereszke)
- ¼ vöröshagyma
- Főtt lencse (a libamájas lencsepüré készítéséből visszamaradt)
- Fél dl vörös portói bor
- Só, bors
- Zöldség-alaplé
A töltéshez kiválogatott és vastagerüktől megszabadított kelkáposztaleveleket másfél percig forrázzuk. Jeges vízben sokkoljuk. Kevés finomra vágott hagymával és portóival jóízű, párolt gombaragut készítünk. A végén belekeverjük a főtt lencsét. A kelkáposztaleveleket megtöltjük, 5 db elegáns, kb 4x2 cm-es hengert formázva. A hengerek nyitottak, csőtésztára (cannelloni-ra) emlékeztetnek. Tálalás előtt kevés alaplével sütőben 5 percig átmelegítjük.
Libazsírban megabált és grillezett édesburgonya (időigény: 40perc)
- 400g édesburgonya, meghámozva, és szabályos 5x5cm-es tömbökre vágva
- 2 kg libazsír
- 2 gerezd fokhagyma, kakukkfű, rozmaring
- Só, bors
Megfelelő méretű, vastag aljú lábosban felhevítjük a libazsírt, beízesítjük sóval, borssal és zöldfűszerekkel, majd belehelyezzük az egyforma édesburgonyatömböket. Pár percig erős lángon „beindítjuk”, majd nagyon kis lángon abáljuk/ konfitáljuk az éppen csak gyöngyöző libazsírban. Amikor majdnem vajpuha, kiemeljük őket és langyos helyen tartjuk.
Tálalás előtt a csicsókatömböket meggrillezzük kis kézi vasgrillen, ezáltal látványos „tigriscsíkokat” kreálunk felületére és kellemes pörzsízzel gazdagítjuk.
Tálalás
A libamelleket közvetelenül tálalás előtt „szögben” gyönyörű egyenletes szeletekre vágjuk, és a tányérra helyezés előtt a kifolyó leveket felfogva konyharuhára tesszük, tengeri sóval nagyon finoman megszórjuk.
A négyzetes tányér közepére, legyezőszerűen egymást félig fedve 4 szeletet rendezünk. A mellekre párhuzamosan, közvetlenül mellettük a tányér szélén kétszer fél evőkanálnyi csíkot „szántunk” a májas lencsepüréből. A konfitált édesburgonyát a mellek mögé, középre állítjuk. A kelkáposzta „cannelloni-t” ezzel párhuzamosan, elegánsan elhelyezzük. A libamártásból elegáns csíkokat húzunk a mellszeletek köré. A mártásból és a libamájas lencsepüréből külön kis nyeles porcelánedénykékben is kínálunk.

2009. május 22., péntek

Burgonyapalacsinta kompozíció


Burgonyapalacsinta
Grillezett sertésmáj
Karamellizált alma
Petrezselyemgyökér-püré
Lilakáposzta-emulzió
Zsályás-májas jus

Burgonyapalacsinta
-
70dkg burgonya (nagyobb, sötétebb és vastag héjú, téli)
- 2 tojás
- só, törött bors
A hámozott burgonyákat ledaráljuk vagy a reszelő legkisebb rácsozatán lereszeljük. Fontos, hogy homogén állományú legyen az így nyert alap. Kevés porított C-vitamin hozzáadásával a burgonyamassza megőrzi szép alapszínét. Gézben lazán kifacsarjuk, így eltávolítva a felesleges nedvességet. 2 felvert tojást habverővel eldolgozunk a masszában. Sóval, és törött feketeborssal ízesítjük.
Teflonserpenyőben, minimális olajon, közepes lángon mindkét oldalukon megsütjük a palacsintákat (7-9 perc).
A palacsinták önmagukban is kiválóak – pl. tejfölös túróval. Ehhez a recepthez 5cm átmérőjű lapokat szaggatunk belőlük.

Grillezett sertésmáj
- Friss sertésmáj, 1 cm-es szeletekre vágva.
- Törött bors, só.
(A sertésmáj szeletelésekor keletkezett maradékot félretesszük a mártáshoz.)
A sertésmáj-szeleteket törött-borsba forgatjuk, majd vékonyan megkenjük olajjal. Felhevített grillrácson, először magas, majd alacsony-közepes hőmérsékleten meggrillezzük (10 perc). A végén sózzuk, majd legalább 10 percig meleg helyen pihentetjük. Ehhez az ételhez a burgonyapalacsinta-lapokkal megegyező méretű köröket szaggatunk a grillezett májból.

Karamellizált alma
- 1-2 zöldalma
- kristálycukor
- friss rozmaring-ágacska
- Calvados (opcionális)
A meghámozott almát cikkekre vágjuk. Vasserpenyőben cukrot karamellizálunk, kevés Calvadosszal feloldjuk, majd sziruposra beforraljuk. Hozzáadjuk az almagerezdeket és a rozmaringot. 2-3 percig, minden oldalukon egyenletesen megfuttatjuk a karamellben.

Petrezselyemgyökér-püré
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 1 ek. vaj
- 100ml csirke-alaplé
- 50 ml tejszín
- só, fehérbors
A megtisztított petrezselyemgyökeret nagyobb darabokra vágjuk. Felhevített vajon pár percig futtatjuk, majd csirkealaplével felöntjük. Fedő vagy cartouche alatt készre pároljuk. Sózzuk, fehér borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd a tűzhely sarkán fél óráig állni hagyjuk.
Botmixerrel vagy thermomixben pürésítjük. A végeredmény állaga keményebb burgonyapürével megegyezik.

Lilakáposzta-emulzió
- ½ fej lilakáposzta
- ½ fej vöröshagyma
- 1 ek. cukor
- ½ citrom héja
- ½ citrom leve
- 2 babérlevél
- kis darab fahéj
- feketebors
- 150ml csirke-alaplé
- 150 ml tejszín
A vöröshagymát megdinszteljük, majd hozzáadjuk a cukrot, és együtt karamellizáljuk, pirítjuk tovább. Ezután hozzáadjuk a felszeletelt lilakáposztát. Sózzuk, majd együtt forgatjuk tovább erős lángon. Amikor a káposzta kezd összeesni, hozzáadjuk a többi hozzávalót a tejszín kivételével. Fedő vagy cartouche alatt készre pároljuk.
Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket, hozzáadjuk a tejszínt és Botmixerrel vagy thermomixben pürésítjük. Még egyszer felforraljuk, majd a tűzhely sarkán fél óráig állni hagyjuk. Utána ízesítünk, ha szükséges, illetve tejszínnel még beállíthatjuk a kellő sűrűséget. Könnyű, folyósabb tejföl állag szükséges.
Az emulziót szifonba töltjük, egy patron hozzáadásával. A szifont 60°C-os vízfürdőben tartjuk tálalásig.

Zsályás-májas jus
- Sertésoldalas vagy dagadó csontjai, nyesedékei (4cm-es darabok)
- Sertésmáj csíkok
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- száraz fehérbor
- 500ml csontlé/ csirke-alaplé
- ½ fej fokhagyma, keresztben kettévágva
- kakukkfű, babérlevél
- szemes feketebors, 1 db csillagánizs
- Friss zsálya
Felhevített vaslábasban, kevés olajon sötét-aranybarnára pirítjuk a csontos húsokat. Hozzáadjuk a szeletelt vöröshagymát és kockázott sárgarépát. Együtt pirítjuk tovább a zöldségeket és a húsos csontokat. Fehérborral feloldjuk, majd szirupos állagúra beforraljuk. Felöntjük az alap-lével, és hozzáadjuk többi fűszert a zsálya kivételével. Fél óra elteltével hozzáadjuk a májdarabokat is. 90-120 percig főzzük. Ezután eltávolítjuk a csontokat és az egész fűszereket.
A mártásalapot a májjal együtt botmixerrel 10-20 másodpercig pürésítjük. Hozzáadjuk a friss zsályát, felforraljuk, majd a tűzhely sarkán 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni.
Átszűrjük, és finoman passzírozzuk is a mártást. Szükség esetén sózunk. Az eredmény jus jellegű és intenzitású, azonban szándékoltan kap egy májpürés bevonatot is.

Tálalás
A szifont alaposan felrázzuk, 2 evőkanálnyi adagot a tányérra fújunk, majd kanállal cseppformára húzzuk. A burgonyapalacsinta alapra petrezselyemgyökér-pürét viszünk fel, majd újabb palacsintaréteg következik. Az egyik palacsintaoszlopra 3 karamellizált almacikkely kerül, a másikra pedig egy grillezett sertésmáj-darab. Tetszés szerint még egy réteg palacsintával lefedhetjük. Kevés jus-t elosztunk a májszeleten és a tányéron. Friss zsályacsokorral díszítünk.

2009. május 10., vasárnap

Koktélparadicsom à la Troigros



Az egyik illusztráció egy londoni vasárnapi ebéd, míg a másik a la carte étel a Clos Maggiore étteremben, Covent Garden, 2007. Mindkét tányéron ott látható a Troigros-féle koktélparadicsom!

Hozzávalók
- 60db koktélparadicsom (cherry tomato), 2-3 cm átmérőjű, minél feszesebb, keményebb, annál jobb
- 500g folyós méz
- 4 dl sherry-ecet, Minél jobb minőségű, annál jobb lesz a végeredmény. A Troigros étterem Jerez városából származó, spanyol sherry-vinegar-t használ.
- 3 nagyobb gerezd fokhagyma
- 1 szál friss rozmaring
- 1 rúd vanília
- 3 evőkanál olívaolaj
- 60 db koriandermag


Előkészítés
A koktélparadicsomok alján a héjra éles késsel keresztet metszünk. (A torzsáját nem kell kiszedni, zsenge, és az tartja össze a már kész paradicsomokat.) Forró, lobogó vízbe mártjuk a paradicsomokat 1-2 másodperc erejéig (fritőz fémkosara vagy nyeles szűrő segítségével), majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. Ezután hámozzuk meg a paradicsomokat, szépen, könnyen lejön a héjuk. Nagyon fontos, hogy egyben maradjanak a paradicsomok, a húsuk ne sérüljön, ne folyjék ki a nedvük.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, kettévágjuk és kivesszük a belső csíráját (az keseríti az ételt).
A vaníliarudat éles késsel felnyitjuk, és gondosan kikaparjuk a belsejét.

Főzés
2 edény szükséges. Egy nyeles forraló vagy fazék, illetve ami fontosabb, egy nagyobb felületű serpenyő. Az a lényeg, hogy a 60 paradicsom úgy elférjen benne, hogy mindegyik érintkezik a serpenyő aljával, nincsenek egymás hegyén-hátán. Ez nagyon fontos.

A nyeles forralóban forrásig hevítjük a mézet, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a vaníliarudat a kikapart belsejével együtt, a rozmaringszálat, koriandermagokat és az olívaolajt. Rövid ideig hagyjuk forrásban, amíg meg nem kezdődik a karamellizálódási folyamat. Nagyon fontos, éppen hogy csak – amolyan „szőkére” – karamellizálunk.

Ezalatt közepesre hevítjük a serpenyőt, beletesszük a paradicsomokat és egyből leöntjük a mézes keverékkel.
Közepes erősségű tűzön megint forrásig hevítjük az egészet. Maximum egy-másfél percig főzzük közepes tűzön, általában kevesebb is elég. Ez függ a paradicsomok keménységétől, érzéssel kell elvégezni. Közben körkörösen mozgatjuk a serpenyőt, hogy az anyag éljen, mozogjon. Az a fontos, hogy az ízek, aromák gyorsan szabaduljanak fel és járják át a paradicsomokat, de nehogy egy is szétfőjön, megnyomódjon. Szépen, formájukat megtartva kell elkészülniük.

Végül hozzáadjuk a sherry-ecetet.
A sherry-ecetek különböző erősségűek is lehetnek. Egy nagyon jó minőségűből 4 dl ideális, de itt érdemes kóstolni. 2-3dl-t adni először, kóstolni, és végül mindet hozzáadni, amennyiben nem túl erős.
Az ecet hozzáadása után egyből levesszük a tűzről, és hagyjuk a serpenyőben kihűlni.

Zárásként az egészet jól záródó, gumiperemes, csatos befőttesüvegbe helyezzük. A befőttesüveget hűtőszekrényben tároljuk. 24 óra után fogyasztható, de a legjobb, ha 3-4 hetet várunk az első kóstolással. Ez idő alatt a sherry-vinegar is veszít érdességéből, kaparósságából és tökéletesre formálódnak az ízek.

Önmagában is remek csemege, de halételekhez, szárnyas-húsokhoz kitűnő kiegészítője, ékessége lehet a köretnek.

Bon appetit!

Céklalében marinált sertésszűz


Céklalében marinált, serpenyőben sült sertésszűz polenta-ágyon
Grillezett és fóliában sült lilahagyma
Csicsókapüré


Az étel az alábbi kiírásra készült: http://www.heimann.hu/receptverseny

Az alapötlet egy klasszikus litván recept: Šatrijos raganų kepsnys, céklalében marinált sertés.

A zsenge sertésszűz a marinádtól kellemesen pikáns, enyhén fűszeres jelleget ölt. A polenta közepesen könnyű-lágy állaga és íze, valamint a szinte olvadó, enyhén füstös grillezett és fóliában sült lilahagyma tökéletes jellemrajzot adnak az évjárat behízelgő, mediterrán személyiségéről. (Az elkészült lilahagyma egészen lágy és omlós lesz, semmiféle erős, tolakodó aroma nem marad benne, amely a borkóstolás rovására menne.)
A színek harmonizálnak a Kékfrankos mély bordó árnyalatával. A sertésszűz sült kérge gyönyörű, opálos-vörös színt kap a cékla-marinádtól. A grillezett és fóliában sült lilahagyma színe pedig szinte egyezik a vörösboréval.
A csicsókapüré kvázi a mártás szerepkört vállalná fel. Sajátos, friss íze, selymes teltsége még inkább kiemeli, könnyebbé és teljessé teszi az étel és a Kékfrankos férfiasan karakteres, mégsem tolakodó ízeit.

Sertésszűz

- 1 db lehártyázott, előkészített sertésszűz

Marinád (12-24 óra):
- Céklalé
- Fél citrom leve
- 1 evőkanál kristálycukor
- ½ evőkanál világos szójaszósz
- 2db babérlevél
- 3 szem szegfűbors
A marinád elemeit összekeverjük és teljesen befedjük vele a húst.

Befejezés:
A sertésszűzet kivesszük a marinádból és leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd forró vasserpenyőben minden oldalán megkapatjuk. Ezután egy darab vajat adunk hozzá, néhány szál kakukkfüvet és tört fokhagymát. A forró vajjal folyamatosan locsolgatva készre sütjük a filéket. A sertésszűz kérge különlegesen szép opálos-vörös színű lesz.
Tálalás előtt 10 percig, meleg helyen állni hagyjuk. Ügyeljünk arra, éppen csak átsüssük a sertésszüzet, ne legyen túl kemény, inkább finoman rugalmas, így szép rózsaszínű marad a belseje felvágás után.

Polenta:
- ½l tejszín
- ½l tej
- 2 szál kakukkfű, 2 gerezd tört fokhagyma
- 250g polenta
- Só, frissen őrölt fehérbors
- 3 evőkanál fehér krémsajt
- 100g reszelt parmezán
- 100g finomra vágott petrezselyem

Nagyobb nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük a tejet, tejszínt, fokhagymát és kakukkfüvet. Alacsony hőmérsékleten összeforraljuk, sóval-borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a polentát, habverővel elkeverjük, majd fakanállal folytatjuk a keverést. A polenta megduzzad, felveszi a folyadékot, alacsony-közepes hőmérsékleten, folyamatos kavargatással készre főzzük (15perc). A végén hozzáadjuk a krémsajtot, alaposan elkeverjük. Megismételjük a parmezánnal. Végül levesszük a tűzről, elkeverjük benne a finomra vágott petrezselymet, szükség esetén utána ízesítünk.
A polentát még melegen tálcára borítjuk, és spatulával egyenletesen elkenjük, kb. fél cm vastagon. Hűtőben hagyjuk megdermedni.
Befejezéskor tetszőleges formákra vágjuk – pl. köröket szaggatunk belőle – és serpenyőben, közepesen forró vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütjük.

Csicsókapüré:
- 30dkg csicsóka
- 1dl tejszín
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A csicsókákat meghámozzuk, és egyenként 2-3 darabba vágjuk.
Nagyobb nyeles forralóban kevés olajon egy percig megkapatjuk őket (nem pirítjuk!), majd egy kis darab vajat adunk hozzá, és ezen folytatjuk a szotírozást. Pár perc múlva hozzáadjuk a tejszínt, kakukkfüvet és tört fokhagymát, sóval, borssal ízesítjük. Félig lefedve, alacsony lángon fél órát főzzük. Ezután kivesszük a kakukkfüvet és fokhagymát, majd kézi robotgéppel pürésítjük.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütőben 30 percig sütjük.

Tálalás:
Kör alakú lapos tányér szélére körben kis galuskákat kanalazunk a csicsókapüréből. A tányér közepére helyezzük a polentát, és köré rendezzük a lilahagyma-gerezdeket. A serpenyőben sült, majd pihentetett sertésszüzet szép darabokra vágjuk, tányéronként 2 darabot kínálunk belőle a polentaágyon.

Rózsaszín sertéssült


Szarvasgombával töltött sertéssült
Karamellizált alma- és burgonyalepény-torta
Sült malacbőr-tölcsérben tálalt véres-hurka emulzió
Ropogós, bundázott malacfül
Jus


Szarvasgombával töltött sertéssült
A kicsontozott, egész sertéskarajt felnyitjuk, sóval és enyhén csípős darált paprikával megszórjuk, marinált szarvasgombaszeletekkel megkenjük. Eredeti alakjára visszaformázzuk, és zsineggel formára kötjük. Vasserpenyőben minden oldalát megkapatjuk, majd sütőben, lassan megsütjük (a maghőmérsékletet 60°C fok alatt tartjuk.)
Szeletelés előtt a zsineget eltávolítjuk, az egybesült karajt cserépedényben, félig kiszárított fűszernövények füstjén megízesítjük.

Karamellizált alma- és burgonyalepény-torta
3 öregkrumplit meghámozunk és – a legkisebb lyukú reszelőt használva – lereszeljük (vagy géppel megdaráljuk). Gézen keresztül levének kb. a felét kifacsarjuk. Felvert tojást, sót és őrölt fehérborsot adunk hozzá. Teflonserpenyőben 5mm vastag lepényeket sütünk belőle, majd egyforma köröket szaggatunk.

A hámozott, magozott zöldalmából szép, egyforma gerezdeket vágunk. Vajon barnacukrot olvasztunk, majd 2 percig erős lángon karamellizáljuk az almát.
Tálaláskor a rétegeket váltogatva elegáns tortácskát építünk a krumpli-lepényekből és almaszeletekből.

Ropogós malacbőr-tölcsérben tálalt véres-hurka emulzió
A malacbőrt fémtölcsérbe csíptetjük, formázzuk és kacsazsírban konfitáljuk. Sütőben 15 percig még „rásütünk”, a bőrnek ropogósnak kell lennie.
Kevés pirított hagymán megfuttatjuk a malacvért, sóval-borssal, kevés mazsolával, fahéjjal fűszerezve megpároljuk, kevés – a jus készítése során nyert – sertés-alaplét is adunk hozzá.
2-3 dl tejszínnel felforraljuk, majd fél óráig hagyjuk infuzionálódni. Robotgéppel egyneműsítjük és finomszűrőn átszűrjük a véreshurka-emulziót. Habszifonba töltjük, majd melegvizes fürdőben tartjuk tálalásig.
Tálaláskor a ropogós malacbőrbe töltjük.

Ropogós, bundázott malacfül
A malacfüleket ízes alaplében, lassú tűzön megfőzzük (2½ óra). Lehűtjük, lepréseljük. Egyenletes hasábokat vágunk, hagyományos módon bundázzuk (durvább zsemlemorzsával), bő olajban ropogósra sütjük, lecsepegtetjük.

Jus
A mártáshoz:
- Húsos sertéscsontok, nyesedékek, 4 cm-es darabokra vágva
- 3 vöröshagyma, szeletelve, 1 fej fokhagyma, keresztben kettévágva
- 5 dl félszáraz vörösbor
- 2-3 liter csontlé/ csirke-alaplé
- 1-1 szál friss rozmaring, kakukkfű, 2 babérlevél
A mártás befejezéséhez:
- 2 szép zöldalma, 1 evőkanál méz, esetleg: Calvados (normandiai almapálinka)

Elkészítése: Vastag aljzatú lábosban, kevés növényi olajon, közepes-erős lángon megpirítjuk a csontokat. Több lépésben, mindig csak annyit teszünk az edénybe, amennyi lazán elfér az alján. Hozzáadjuk a szeletelt hagymát, és erősebb lángon együtt pirítjuk tovább. Kb. 10 perc együttes pirítás után, a már nagyon felhevített lábashoz hozzáadjuk a vörösbort, flambírozzuk. A bort a csontokról teljesen beforraljuk, sziruposra redukáljuk. Ezután adjuk az összes többi hozzávalót. Annyi csirke-alaplét adjunk, amennyi éppen csak befedi a csontokat, ne többet! Alacsony-közepes lángon kb. 2 óráig fűzzük. A főzés után finomszűrőn átszűrjük az alapmártást.
Befejezés: Az alapmártást erős lángon feltesszük beforralni. Felére, harmadára redukáljuk, amíg tökéletes mártássűrűségű nem lesz. Ne redukáljuk be túlságosan, ne legyen túl tömény. Amikor már majdnem kész, tegyük bele a hámozott, darabolt almát és a mézet, addig főzzük, immár alacsony-közepes lángon, amíg az alma megfő benne. Ezután újra átszűrjük a szószt, finomszűrőn.

A végén kevés Calvados-szal is ízesíthetjük.

Dekonstruált Budapest-ragu


Az étel egy előétel és egy főétel kombinációja, gála jelleggel.

Marinált lazac-carpaccio, túrós csusza
Serpenyőben sült lazacfilé, dekonstruált Budapest-ragu (libamájas-gombás crème brulée, zöldborsópüré, marinált paprikakockák, paprikás halmártás)

Marinált lazac-carpaccio
A lazacderékból egy szép darabot levágunk, bőrét lefejtjük, rövid időre fagyasztóba tesszük, majd hajszálvékony szeleteket vágunk belőle. Egy tálcát vékonyan kikenünk olívaolajjal, majd tengeri sóval, cukorral, darált, enyhén csípős paprikával és finomra vágott kaporral egyenletesen megszórjuk. A lazacszeleteket erre az ágyra fektetjük, majd megismételjük a műveletet a lazacok felső oldalával. Hűvös helyen állni hagyjuk. Tálaláskor a lazacszeleteket szobahőmérsékleten kínáljuk.

Túrós csusza

Pirított szalonnából és áttört túróból friss kaporral ízesített töltelék készítünk.
Lasagna tésztalapokat főzünk ki(3 perc), leszűrjük, leszárítjuk. A lapokat megtöltjük a túrós masszával és feltekerjük. Teljesen szabályos, nyitott végű hengereket kapunk. Tálalás előtt sütőben átforrósítjuk.

Lazacfilék serpenyőben sütve
Egyforma porciókat vágunk a lazacderékból (egy adag 160g). A filék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.
Serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon elkezdjük sütni a lazacfiléket, bőrös oldalukkal lefelé. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a lazacfiléket. A lazacfiléknek belül csak pinknek, melegnek szabad lenniük (vékony kiskéssel ellenőrizzük a hőmérsékletet.)

Dekonstruált Budapest-ragu:
Libamájas-gombás créme brulée

- 250g hízott libamáj, 250g csiperkegomba
- 0,5l tejszín
- 5 tojás
1. A gombát kevés salottahagymával lepirítjuk, leheletnyi vörös portóival feloldjuk. A libamájat felkockázzuk, és a gombával együtt a tejszínhez adjuk, és felforraljuk. Azonnal lehúzzuk a tűzről, sózzuk-borsozzuk, és fél órát állni hagyjuk.
2. Robotgéppel összedolgozzuk és átpaszírozzuk.
3. Felverjük a tojásokat, majd eldolgozzuk a libamájas-gombás tejszínben.
4. Formában, 85°C-on 10-15 percig gőzöljük.

Marinált paprikakockák
1-1 db zöld, piros és sárga kaliforniai paprikát használunk fel. A paprikákat negyedeljük, kimagozzuk, bőrös oldalukon meggrillezzük, majd meghámozzuk. Ezután a paprikák húsát egészen apró kockákra vágjuk (brunoise). Nagyon apróra vágott fokhagymával, kakukkfűlevélkékkel, sóval, enyhén csípős darált paprikával és kevés olívaolajjal összekeverjük. Másfél óráig állni hagyjuk, meleg helyen.

Zöldborsópüré
A jó minőségű, gyorsfagyasztott zöldborsót forró, lobogó sós vízben pár percig főzzük, leszűrjük, majd robotgéppel pépestjük, hideg vajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk, átpaszírozzuk.

Pörköltszaft-mártás

Vöröshagymával, fűszerpaprikával és tartalmas halalapléből pörköltalapot készítünk. 40 percig főzzük, botmixerrel emulzifáljuk, átszűrjük. Az eredményt még kissé beforraljuk.

Habart tojás


Habart tojás metélőhagymával, véreshurka-kosárban,
mézes-ecetes-fűszeres erdei gomba, hagymalekvár és bacon-velouté



Habart tojás

A habart tojást nyeles forralóban a legkönnyebb elékészíteni, hideg vajjal indítva, fakanállal vagy spatulával folyamatosan kevergetve, kis-közepes lángon. A végén kevés tejszínt is adunk hozzá. Befejezésül sózzuk (különben vizes lesz a tojás), és adjuk hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát.

Véreshurka-kosár (tuile)
- 200 g véreshurka
- 100 g főtt burgonya
- 40g vaj
- 2 tojásfehérje

A véreshurkát és a főtt burgonyát melegen szitán átpasszírozzuk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat és eldolgozzuk. Sóval-borssal ízesítjük. A tojásfehérjét felverjük, majd a masszába forgatjuk. Sütőtálcára nagyon vékony körlapokat kenünk belőle, majd 200°C-os sütőben majdnem teljesen ropogósra sütjük.
Amint elkészült, azonnal sodrófára helyezzük a még formálható tuile-öket, a sodrófa alakját felvéve nyerik el végső formájukat.

Mézes-ecetes-fűszeres erdei gomba

- 200g erdei gomba
- 3 szegfűszeg, 1 csillagánizs, darabka fahéj, 1 ek. mustármag
- 100ml muskotályecet, 75ml fehérborecet
- 100g méz

Az ecetet a fűszerekkel és a mézzel felforraljuk. Hozzáadjuk a megtisztított erdei gombát.
Lehúzzuk le a tűzről, és hagyjuk a fűszeres-ecetes lében kihűlni.
A legtöbb erdei gomba, sőt csiperke is alkalmas. Kisebb méretű, szép formájú gombák a legmegfelelőbbek. A gomba átveszi az ízeket és aromákat, könnyű és pikáns, látványos köret-elem.

Hagymalekvár
Nagyon finomra szeletelt salottahagymát forró lábasban, vajon kezdjük megfuttatni. Magas hőmérsékleten, de a pirítás megelőzésével folyamatosan kevergetjük. Amint a hagyma üvegesedni kezd, sóval-borssal, kakukkfűvel ízesítjük, majd fedő alatt főzzük tovább, kis lángon. 40-60 perc múlva a hagyma lekvár állagúra homogenizálódik.
A főzést fedő nélkül fejezzük be, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon.
Enyhén édeskés, lágy ízével jól harmonizál a meglehetősen éles mézes-ecetes-fűszeres gombával.

Bacon velouté
- 350g füstölt húsos szalonna
- 2 salottahagyma
- 100g csiperkegomba
- 150ml Martini
- 700ml csirke-alaplé
- néhány ágacska kakukkfű, babérlevél
- néhány szem szemes feketebors
- 150ml tejszín

Lábosban kevés felhevített olajon alaposan megfuttatjuk a nagyobb darabokra vágott füstölt húsos szalonnát, de éppen csak pirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt salottát, és óvatosan együtt pirítjuk tovább. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, és folytatjuk a pirítást. Martinivel feloldjuk, majd szirupos állagúra beforraljuk. Csirke-alaplevet adunk hozzá, egész feketeborssal fűszerezzük, felforraljuk és gyöngyözve főzzük 90 percig. Átszűrjük, majd közepes-nagy lángon felére beredukáljuk. Kevés tejszínt adunk hozzá, majd alacsony-közepes lángon lassan beforraljuk a mártásalapot.
Átszűrjük, ízesítjük, melegen tartjuk. Tálalás előtt kézi botmixerrel felverjük.


Tálalás
A tányér egy oldalára pöttynyi hagymalekvárt helyezünk, ez fogja meg a véreshurka-tuile-t, amire 2 nagy evőkanál habart tojást halmozunk, metélőhagymával megszórjuk. A hagymalekvárt forró vízbe mártott kanállal formázva a tányér másik oldalára helyezzük. 5-6 db erdei gombát egyenletesen elhelyezünk körbe a tányéron. Végül egy kanál a bacon-veloutét öntünk a habart tojás szélére és a tányér közepére.

3 / Zabkásafelfújt


Zabkásafelfújt, vaníliasós-mandulás morzsával,
kardamomos kávészósszal


Zabkásafelfújt
- 180g zabpehely (porridge oats)
- 400 ml tejszín
- 400 ml tej
- 1 rúd vanília
- 1 rúd fahéj
- 1 kávéskanál só
- 4 teáskanál cukor
- 3 tojássárgája
- 4 tojásfehérje
- 80g vaj
- fahéjas cukor

A tejszínt és a tejet felforraljuk. Hozzáadjuk a vaníliát, fahéjat, sót és cukrot. Lehúzzuk a tűzről, és 20 percig hagyjuk infuzionálódni. Visszatesszük a tűzre, majd a megszokottnál sűrűbb zabkását főzünk.
A tojásfehérjéből közepesen kemény habot verünk. A tojássárgáját és 40g olvasztott vajat eldolgozunk a zabkása-alapban, majd beleforgatjuk a tojásfehérjét.
Átlátszó, tűzálló üvegedény falát vajjal kikenjük, majd dermedni hűtőszekrénybe tesszük 10 percre. Újra bekenjük vajjal, és fahéjas cukorral bevonjuk.
Beletöltjük a felfújtmasszát, majd 230 fokos sütőbe helyezzük. 7 percig sütjük, amikor a felfújt megnő, további fél percre szalamander alá tesszük.

A massza még gazdagítható rengeteg elemmel, magvak, mazsola, müzli, stb., de itt cél volt a zabkása hangsúlyozása, eredeti ízének megőrzése.

Vaníliasós-mandulás morzsa
- 75g feuilletine (ropogós barna pehely, cukrászalapanyag)
- 3g vaníliasó (finom tengeri só, felnyitott vaníliarudakkal csatos befőttesüvegben „érlelve”)
- 50g blansírozott, megtisztított mandula
- 20g barnított vaj (beurre noisette)

A mandulát 160°C-os sütőben 20 percig pirítjuk, majd durvára őröljük. Elkészítjük a barnított vajat, majd összekeverjük az összes hozzávalót.
Ropogós konzisztenciája és kellemesen markáns sós íze nagyon jól megy az étel másik két alkotóelemével.

Kardamomos kávészósz
- 1 csésze kávé (török módra főzött)
- 1 csésze cukor
- 3 ek. vaj
- 1 csésze tejszín
- 8 szem kardamom

A kardamomszemeket serpenyőben szárazon pirítjuk néhány percig. Hozzáadjuk a tejszínhez, majd felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről és legalább 12 órán át hagyjuk infuzionálódni. Ezután leszűrjük.
Török módra kávét főzünk, a zaccmentes kávét még egyszer átszűrjük.
Nyeles forralóban cukrot karamellizálunk, csökkentjük a hőmérsékletet és vajat adunk hozzá. Együtt karamellizáljuk tovább, majd hozzáadjuk a kávét. Csökkentjük a hőmérsékletet és hozzáadjuk a kardamomos tejszínt is. Könnyű mártássűrűségre beforraljuk.

Tálalás
A tányért középen kettéosztjuk az egyenes csíkban elhelyezett ropogós morzsával.
A tányér egyik oldalára helyezzük a felfújtat. A szószt eszpresszó kávéscsészében tálaljuk, az ellentétes oldalon.
Értékelés

Angol reggeli/ Porridge & English breakfast

Az ételek az alábbi kiírásra készültek: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/21/czifray_palyamuvek#more834688

Mindkét pályázati feladat a tradicionális „reggeli Angliában” témakört dolgozza fel.
A zabkása és az angolreggeli népszerű alapételek Angliában, a mindennapi élet és identitás részei. A tányérok stílusukban is kapcsolódnak egymáshoz.

A zabkása a legalapvetőbb angol reggeli étel. Konyhákon is közkedvelt, délelőtt 10 óra tájban londoni szakácsok, mosogatók tízezrei kanalazzák a porridge-ot. Hagyományosan tejjel készül, és tejszínnel, fűszerekkel, mazsolával, mogyoróval, magokkal, stb. lehet gazdagítani.
Az ötlet, hogy felfújtként próbáljuk ki e versenykiírásnak köszönhető. Működik, finom és látványos is. Eszpresszó csészében kínált kardamomos kávészósszal desszertirányba változik. A kávészósz amellett, hogy harmonizál a felfújttal, emlékeztet a zabkása eredendően reggeli mivoltára.

A habart tojás témában elkészített étel minimalista kompozíció, amely a klasszikus angolreggelit transzformálja előétellé. A habart tojáson kívül más jól ismert hozzávalói (véreshurka, bacon, gomba) nem a hagyományos technikával készülnek.

Mindkét tányér törekszik a letisztult, egyszerű, és remélhetőleg harmonikus végeredményre. A Czifray versenyen is ez a cél: a megadott alaprecepteket, régi magyar ételleírásokat megérteni, feldolgozni, és mai technikákat használva progresszív, de tiszta és egyszerű ételeket elkészíteni.