2011. december 29., csütörtök

Karácsonyi halak


Karácsonykor igenis kell, hogy jusson idő egy kicsit odatenni magunkat a tűzhely mögött! Íme, két haltányér, bisztróstílusban, szeretettel.

Harcsafilé, harcsapofa és harcsamáj, kelbimbó-pürével, jérce-pecsenyelével

Hozzávalók, tányéronként:
- 150g-os harcsafilé
- 70g harcsapofa
- 70g harcsamáj
- 2 evőkanál kelbimbópüré

Harcsafilé sütése:
A bőrös harcsafiléket sütés előtt 20 perccel sózzuk. Erősen felforrósított serpenyőben, kevés olajon, a bőrös oldalukon kezdjük el sütni a harcsafiléket. 2-3 perc elteltével csökkentjük a hőmérsékletet, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, és jó adag vajat, friss kakukkfüvet, héjában tört fokhagymagerezdeket teszünk hozzá. A forró vajjal, alacsony-közepes lángon, locsolgatva sütjük készre a harcsafiléket. Tálalás előtt, a már pihentetett harcsafiléről levágjuk a bőrt, és forró vajban még egyszer átforgathatjuk. Így elkészítve a harcsafilé szaftos, ízletes lesz.

Harcsapofa:
A harcsapofa csodáját korábban több receptben is tárgyaltuk, ide klikkelve a harcsapofa előkészítéséről, jellegéről részletes információ szerezhető.
Az idei karácsonyi hallében szerepelt egy méretesebb kettéhasított harcsafej, ahonnan a pofahúst kinyertem a mostani tányérra. A fenti módon előkészített, 50-70g-os pofaérméket, aranylóan habzó vajon 2-4 percig sütjük, sóval-borssal ízesítjük.

Harcsamáj:
A harcsamájról eddig csak hallottam, életemben először fogyasztottam. A budapesti vásárcsarnokbéli halboltokban karácsonykor ipari mennyiségben, frissen bontják a harcsát, ilyenkor jutányos áron kapható friss, méretes harcsamáj.
Elkészítése roppant egyszerű, aranylóan habzó, forró vajon oldalanként 2-2 percig sütjük, majd sóval-borssal ízesítjük. Leginkább a zsenge, hízott kacsamájhoz hasonlítható az íze és állaga. Komoly élmény volt.

Kelbimbópüré:
- 300g kelbimbó
- 100g blansírozott spenót
- 100ml tejszín
- kakukkfű, fokhagyma, babérlevél, só, bors
- lime

A friss kelbimbót lobogó, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, majd kevés főzővízzel felforraljuk a tejszínben. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a spenótot (ami elsősorban a színe miatt szükségeltetik), a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd kis lángon 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Ezután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymesre, homogénre pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük, és lime-lével finomítjuk.


Jérce-pecsenyelé:
- falusi csirke, alsó combja, szárnya, farháta (kb. 1 kg)
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- félbevágott fokhagymafej fele
- 2 dl száraz fehérbor
- friss kakukkfű, rozmaring
- 2 ujjnyi citromhéj
- só, bors

A harcsafilének lehet egy komolyabb zsíros érzete fogyasztáskor. A jérce-pecsenyelé (light chicken jus) sokat segít abban, hogy a harcsának a legelőnyösebb tulajdonságait érzékeljük csak az ízekben, emellett kifejezetten harmonikus, extra élményt is ad.
A bőrös, csontos csirkehúsokat olaj és vaj keverékén, közepes lángon aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, és együtt pirítjuk tovább. Felforrósítjuk az edényt, és a fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd szirupos állagúra beforraljuk. Vízzel felöntjük, úgy, hogy a folyadék éppen csak ellepje a húsokat. felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd kislángon gyöngyözve főzzük, mindösszesen 50-60 percig.
Leszűrjük (lehetőleg gézzel bélelt szűrőn), éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, és a különváló zsír nagy részét eltávolítjuk. (A kicsontozott húsokból kiváló saláta készíthető.) Ezután 2/3-ára beforraljuk, majd kevés sóval-borssal ízesítjük. Ez a jérce-pecsenyelé könnyű, nem tolakodó, csupán aláfesteni hivatott a harcsakomponenseket. Tálaláskor minden tányérelemet bevonunk egy kevés pecsenyelével.

Pisztrángfilé, brokkoli tejszínes-diós mártásban, vajban sült burgonya
Ez a tányér volt a karácsonyi ráadás. Magyarországon szinte mindenki egészben süti meg a pisztrángot, pedig érdemes kipróbálni csak a filék serpenyőben sütését is.

A pisztráng előkészítése:
A pisztráng könnyen filézhető halféle. A filék közepén maradhat szálka, amely azonban a sütés után szinte észrevétlen marad. Aki biztosra akar menni, az a filékből sütés előtt kis csipesszel még kiszedegetheti az esetleges szálkákat. Egy 30-40 dkg-os pisztrángról, 4 szép filédarab nyerhető ki. Talán kicsinek tűnik, ellenben roppant tartalmas íze miatt ebből akár 2 tányér is készíthető, körettel.


A pisztráng sütése:
A vékony pisztrángfilék serpenyőben 2-3 perc alatt elkészülnek.
A filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Kevés citromlét facsarunk rá befejezésként. Pár percig meleg helyen pihentetjük.


Brokkoli, tejszínes-diós mártásban:
A brokkolikat ágacskákra bontjuk, majd sós-lobogó vízben 5 percig főzzük. Ezután jeges vízben sokkoljuk, felhasználásig félretesszük.


A pisztrángfilék sütéséből maradt ízes vajat kevés fehérborral felforraljuk, majd kevés tejszínnel együtt kis lángon forraljuk tovább. Finomra darált diót teszünk hozzá, összekeverjük, és ezzel el is készült a mártásunk. A brokkolikat a mártásban is felmelegíthetjük, de elegendő akár tálaláskor bevonni a mártással a forró, friss-ropogós brokkolikat.
Serpenyőben sült, elegáns rögbilabda-formájúra faragott burgonyával tálaljuk.

2011. október 22., szombat

Libamell cassoulet (vagy sólet)


Aki komolyan veszi a főzést, annak örökös vívódás tárgya, hogy melyik a helyes út: a tradicionális receptek kutatása, követése, vagy pedig az azokból történő improvizálás, felszabadult főzés.

Amikor még nagyon akartam főzni tanulni, nem átallottam nagy klasszikusok receptjeit régi szakácskönyvekből lépésről-lépésre lefőzni. Sóletet, tíz órán át, vasedényben, füstölt marhaszeggyel, libacombbal, tojással, gerslivel, és így tovább.
Csakhogy pont ezek az ételreceptek kavarnak bősz indulatokat. A bajai versus tiszai halászlé több órás parttalan vitáját vagy tucatszor hallgattam végig baráti társaságokban, amikor is felnőtt férfiak önmagukból kivetkőzve hőzöngték a saját verziójukat. Ezekre ma Magyarországon rádióműsorokat, vezércikkeket lehet építeni (lásd. a tavalyi össznemzeti pacalvitát). Pedig úgyis mindenkinek más az igazi, a tradicionális.


Sólet-kérdésben pl. akkor adtam fel a Nagy Recept keresését, amikor is két igazán autentikus hetedik kerületi lakos, egymástól függetlenül, szenvedélyesen adta elő nekem, hogy az igazi sólet óriásszemű babból vs. kifejezetten apró babból készül.

Voltam már sólet-versenyen meghívott zsűritag is, ahol is az alább mellékelt sólet-értékelőlap mentén kerestünk győztest. Sokféle alapanyag, bab, filozófia és megoldás került végül prezentálásra, és a végén az értékelőlapokat összetéptük, majd jóízűen ettük magunkat degeszre a változatos alkotásokból.

Ugyanígy, nincsen olyan dél-franciaországi szakács, akinek alapreceptje ne egy toulouse-i vagy gascogne-i cassoulet lenne (lehetőleg Tarbais babból, amelynek ára a legjobb marhahúséval vetekszik), és mégis, a receptek sokszor eltérnek, nemcsak nüánszokban. Jól van ez így, aki cassoulet-n nőtt fel, foggal-körömmel ragaszkodik az édesanyja receptjéhez, és miért tenne másként az, akinek a sólet jelenti a tradíciót? Kár igazságot tenni, a hagyományokhoz való egészséges ragaszkodásnak meg örüljünk.
Mostanság sokkal jobban esik az improvizáció, így azt főzöm, amit alapanyagokban megkívántam, ami megmaradt viszont, az a technikára való ügyelés. Klasszikusoknál ugyan mindig végiggondolom a referencia-receptet, de a kivitelezésnél könnyítéseket, kisebb kitérőket megengedhetőnek vélek.
Technika egytálételben nagyon is létezik. A cassoulet hagyományos receptjében ami leginkább megkapó, hogy a kacsacombokat külön konfitálják, nem a babbal együtt főnek. Amolyan feltétként, befejezésként kerülnek a babhoz (kolbász társaságában), az ízek egyesülnek, de a bablé és a kacsazsír elegye nem nyomják el túlságosan az ételt. A sólet titka ezzel szemben a türelem, a történelem előtti sous-vide. A hagyományosan péntekről szombatra virradó éjjelen, sokórás, kíméletes főzés, ahol az ízeknek olyan ősi, tartalmas koncentrációja valósul meg, ami máshol nem lehetséges.

Az alábbi recept ízében inkább sólet (a sertéselemek ellenére), technikájában inkább cassoulet, árnyalt a kép, a végeredmény viszont nagyon finom. A csodálatos tanyasi libamellet köszönjük a Kalóczkai családnak, Erdőtelekről!

A bab elkészítése:
- 20 dkg füstölt sertéscomb
- 20 dkg nyers, füstölt kolozsvári szalonna
- 1 db libamellcsont
- 50 dkg tarkabab
- 2 szál sárgarépa
- 15 dkg zellergumó (egy darabban)
- 3 szál kakukkfű
- 3 db babérlevél

A babot 12 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a többi hozzávalóval együtt. Az első forrás után gondosan lehabozzuk, majd kíméletesen főzzük félig lefedve, 2 órán át. Ezután a húsokat egyben kivesszük, a zöldségeket és fűszereket kidobjuk. A babot leszűrjük, az értékes, sűrű főzőlevet pedig megtartjuk. A bab megfőtt, mégis egyben van, nem szétfőtt, van textúrája.

Libamell és pörköltalap:
- 2 libamell (kicsontozva kb. 50-60 dkg)

- 2 szál rozmaring
- 3 fej vöröshagyma
- 2 db csövespaprika
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 dl száraz fehér fehérbor
- 1 ek. paradicsompüré
- 1 tk. kristálycukor
- 1 ek. édes-nemes pirospaprika


A kicsontozott libamelleket megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd a bőrös felén harántirányba kockarácsot vágunk. A bab főzése során megpuhult füstölt sertéscombot és a kolozsvárit nagyobb darabokra vágjuk.
A libamelleket sózzuk, nagyobb méretű serpenyőt erősen felforrósítunk, majd a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik, ennek nagyobb részét eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hozzáadjuk a füstölt sertéscombot és a kolozsvárit is, valamint a rozmaringot, és a libamellekkel együtt, a húsokat időnként megforgatva, zsírjukkal locsolgatva 6-8 percig sütögetjük. Ezután a melleket félretesszük.
A visszamaradó zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, csöves paprikát. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a kristálycukrot, aranybarnára pirítjuk. Felhevítjük a serpenyőt, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a kinyomott fokhagymát, és beforraljuk a felére, szirupos állagúra. Ekkor hozzáadjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük, majd felöntjük a bab átszűrt főzőlevével. Felforraljuk, majd 15 percig közepes lángon főzzük.

Befejezés:
Tepsiben, jénaiban, cserépedényben egyaránt befejezhető. A babot elkeverjük a pörköltalappal, beletesszük a húsokat, tetejére tesszük az elősütött libamelleket. 180 fokos sütőben 30-40 percig sütjük. A libamelleket félidőben kivehetjük, ha rózsaszínűbb húst szeretnénk.

Tálalás:
Az átsült, de még szaftos libamelleket legalább 15 percig hűlni hagyjuk. Ezután harántirányban szeleteljük, és a sólet (cassoulet?) feltétjeként kínáljuk.

2011. augusztus 20., szombat

Tradíció, kitekintő – üzbég plov



A közép-ázsiai plov a piláfok világának egyik gyöngyszeme. A piláf vs. rizottó témát többször is körbejártuk már a blogon, lásd: itt és itt. Az üzbég konyha elképesztő mélységeiről pedig az alábbi, legendás youtube videóban szerezhetünk bepillantást.

Kitekintő jellegű recepteket csak akkor teszünk közzé, ha az elkészítést valóban autentikus személytől lestük el. Nemrégiben egy kerti parin jártam Vilnius-ban, ahol az ételekről egy közép-ázsiai étterem háromfős csapata gondoskodott. Különféle kaukázusi és közép-ázsiai ételek szerepeltek a menüben, a főétel pedig hagyományos üzbég plov volt.
Az étteremvezető személyesen készítette, rutinból dolgozott az ötven körüli, rendkívül közvetlen, vegyes etnikumú, de üzbég felmenőkkel is rendelkező úr. A végeredmény egy hiteles, eredeti plov lett.
A teljes főzési folyamatot végigkísértem, íme, a recept.


Hozzávalók:
- növényi olaj vagy birkafaggyú
- 500 g birkacomb
- 800g rizs (Basmati jellegű)
- 400 g sárgarépa (a plovban a sárgarépa aránya 1:2 a rizzsel)
- 300 g vöröshagyma
- 1 ek. üzbég fűszerkeverék (kömény, koriander, édes pirospaprika, csípős paprika, borsikafű, babérlevél)
- 1 tk. kurkuma
- 1 fej fokhagyma, egészben

Autentikus hozzávaló lehet még a mazsola, aszalt sárgabarack is. Rengetegféle plov létezik, szinte bármilyen húsból készíthető, ez a mostani egy alaprecept, 1.0-ás, klasszikus verzió.
A rizst beáztatjuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a sárgarépát 5 cm hosszú, vékony batonokra vágjuk (julienne-nél mindenképpen vastagabbra). A húst nagyméretű kockákra vágjuk, a pörköltöknél megszokottnál nagyobbra. Ez a plov birkacombból készült, de fiatalabb állat lehetett, mert az íze egyáltalán nem volt tolakodó, nehézkes, és nagyon gyorsan megpuhult a hús.

Az étel vastag aljú, nehéz, öntöttvas lábosban készült, hasonlóban érdemes nekifutni az elkészítésének. Felhevítjük a lábost, majd belehelyezzük a zsiradékot. A növényi olajon vagy kiolvasztott birkazsiradékon, közepes lángon elkezdjük pirítani a húst, amely gyorsan levet enged. Saját levében, félig lefedve mintegy 30-40 percig pároljuk, amennyiben szükséges, kevés víz hozzáadásával. Sózzuk, fűszerezzük, és hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát is, és egészben, héjastul belehelyezzük a húsraguba a fokhagymát.
Mintegy 20 percig főzzük a zöldségeket együtt a hússal, fedő nélkül. Végül hozzáadjuk a kurkumát, alaposan elkeverjük. Ezzel elkészült a zirvak, vagyis a plov alapja.

A zirvakot fakanállal kisimítjuk, a tetején pedig egyenletesen elosztjuk a rizst. Ezután óvatosan felöntjük az ételt vízzel, úgy, hogy az pont egy kanálnyival lepje el a rizst (a főzőmester függőlegesen használta a kanalat mérésre, pontosan egy kanálfejnyi vízmennyiség volt a rizsen.)


Felforraljuk, kis lángra vesszük, a vizet megsózzuk, majd 10 perc elteltével, miután a rizs a víz jórészét már felvette, lefedjük. A minél hermetikusabb záródásért a fedőt a mester konyharuhába bugyolálta. Kb. 20 percig párolódik így a plov, ezalatt a rizsszemek megpuhulnak, felveszik az összes vizet, és a birkaragu csodálatos aromáit.
A főzés végeztével összekeverhetjük a rizst a zirvakkal, de külön is tálalhatjuk.

2011. július 1., péntek

Tradíció – Tyúkpörkölt nokedlivel


Ennek a posztnak fő üzenete újfent az alapanyag-használat. Országunkban hetente ezerszámra főzik a csirkepörköltet, combból, amelynek húsa már negyven perc főzés után foszladozik a csontról. Ízében jellegtelen, és mindez gyakran eltúlzott fűszerezéssel kerül kompenzálásra.
Vannak ételek, amelyeket megfőzni visszatérő rituálét jelent a magyaros ételeket szeretőknek, nos, számomra az egyik ilyen kultikus recept a tyúkpörkölt galuskával. Ilyenkor nem átallok igazi, kemény húsú, méretes falusi tyúkot beszerezni, amelynek főzési ideje minimum 3 és fél óra.

Ízében összehasonlíthatatlan a „bolti” csirkepörköltével, kollagén, domináns, mély, ragacsos ízek és konzisztencia jellemzi. Külön élmény, hogy a lábától a fejéig, a farháttól a szárnyáig minden belekerül a pörköltbe.
Az idősebb, falusi tyúk combjának húsa nagyon enyhén kékes árnyalatú, mindenképpen sötétebb húsfélének minősül. A tyúk stílusában átmenetet képez a fiatal jérce és a betonkeménységű öreg kakas között, ezért füstölt szalonna használata indokolt, akárcsak az alkoholé (fehérbort ajánlanék!), ez esetben azonban bor nélkül készült, pontosan az eredeti ízek koncentrált kinyeréséért. A máj és a kakashere barokkos és maszkulin extrák, de pörkölt változatosabbá válik, az ízek és a szaft is gazdagabb lesz tőlük.

Külön ajánlom a nokedli sokéves használatban edződött receptjét, amely látványában is üdítő, ízes-vajas kisszemű és színes galuska.

Tyúkpörkölt:
- 1 egész tyúk
- 2 extra comb
- ½ kg máj
- ½ kg kakashere
- 15 dkg füstölt szalonna
- 70 dkg vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 3-4 színes, édes csöves paprika
- 1 erős, hegyes zöldpaprika
- 2 db paradicsom
- ½-½ csokor friss kakukkfű, rozmaring, néhány szál csombor

A tyúkot feldaraboljuk (farhát és combok kétfelé vágva, mell kifilézve, a mellcsontot is beletesszük a pörköltbe.) A füstölt szalonnát nagyobb darabokban, kevés olajon kiolvasztjuk, majd eltávolítjuk az edényből. A paprikaféléket és a paradicsomokat finomra kockázzuk, és ezzel együtt készítjük el a pörköltalapot, közepes mennyiségű őrölt pirospaprikával. A feldarabolt tyúkot a pörköltalapban átforraljuk, felöntjük vízzel, amely éppen csak ellepi a húsdarabokat. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, felforraljuk, lehabozzuk, majd gyöngyözve sokáig főzzük. Ha valódi tyúkot használunk, akkor annak a combja még 2 óra múlva is szinte nyersnek mutat. Átpuhulni csak a harmadik órában kezd majd.

A melleket nagyobb darabokra vágva a főzés felénél tesszük a pörköltbe. Ha extra csirkecombokat is használunk, azokat csak másfél óra elteltével tegyük a lábosba! Végül, az utolsó félórára jöhet a máj, az utolsó 15 percre pedig a lehártyázott kakashere.

Nokedli:
- 500g finomliszt
- 4 egész tojás + 2 sárgája
- 60 g olvasztott vaj
- 240 ml tej
- só, bors, őrölt szerecsendió
- 3 nagy, piros, édes kápiapaprika
- 2 csokor petrezselyem
- extra vaj a pirításhoz

Először a tojást és az olvasztott vajat keverjük össze, majd dolgozzuk hozzá a lisztet. Ezután fokozatosan adagoljuk a tejet, és néhány perc alatt laza alaptésztát gyúrunk. A végén sózzuk, és szerecsendiót is reszelünk hozzá. Lobogó, sós vízbe kislyukú galuskaszaggatón átdolgozzuk a masszát. 2 perc főzés után leszűrjük, hideg vízben sokkoljuk, majd újra leszűrjük. Ezzel a mennyiséggel mindezt 3-4 lépésben tegyük meg.


Nagyméretű serpenyőben kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a nokedlit. 1 percig intenzíven pirítjuk, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Amikor már aranybarnán habzik, hozzáadjuk a nagyon apróra kockázott édes pirospaprikát, és együtt pirítjuk 5-6 percig. Nem szükséges nagyon megpirítani, enyhén aranyló színe legyen csak. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és összekeverjük. Elegáns, üdítő látványt hoz, és nagyon finom is.

Az ételhez friss, ropogós kovászos uborkát kínáljunk.

Nagymamámnál, nyaranta heti szinten készült ez a csodálatos étel, az evés és ételkészítés szeretete nálam pontosan itt alapozódott. Ezt a mostani tányért egy gyönyörű fiatal hölgy, Nóri is kóstolta, aki ízét a gyermekkorában nagymamájánál rendszeresen fogyasztott tyúkpörköltéhez hasonlította. Ennél nagyobb dicséret igazán nem érhetett volna!

2011. május 22., vasárnap

Csiga, spárga, hollandi

Londoni francia éttermekben előszeretettel használnak csigát, viszont még soha nem hallottam olyan konyháról, ahol élő csigával dolgoztak volna. Túlságosan hely- és munkaigényes, nem igazán higiénikus folyamat az élő csigát konyhakész állapotig eljuttatni. Így még a csúcséttermek is kénytelenek beérni a konzerv csigával (általában burgundi, de többféle brand is elérhető).
A konzerv csiga is drága portéka, nem véletlenül, védett állatról van szó, amely nehezen tenyészthető, feldolgozása komplikált. Igény viszont jócskán van, a csiga a francia konyha szimbóluma (escargot), bisztrószinten fűszervajjal, házába visszatöltve, sütőben átsütve.

Fine dining megoldásokkal pedig pl. megfőzve, felaprítva, krémsajttal és fűszernövényekkel elkeverve, éppen csak átgőzölt tőkehalfilékre rákenve, majd felülről meggrillezve (lásd lent). A lényeg, hogy a csiga jelen van a francia gasztronómiában, és többnyire konzervből használva!

Nos, volt alkalmam nekem is ilyen módon dolgozni csigával, és mindvégig volt egy nagy-nagy hiányérzetem ezzel kapcsolatban. A fent említett, egyébként kiváló minőségű burgundi konzervben semleges ízű lében állnak a kifejezetten nagyméretű, formás, előfőzött konyhakész csigatestek.


Az átmosott csigákat pl. serpenyőben, aranylóan habzó vajon, fokhagymával ropogósra sütöttük, petrezselyemzölddel meghintettük, és hal mellé extra ragunak adtuk, felaprítva töltelékelemnek használtuk, stb. Az íze mégsem stimmelt. Érezhető volt, hogy konzerv, egyszerűen nem jött át az élmény.

Csigaszezonban jutottam hozzá, ismerős révén, kis mennyiségű, legálisan szedett éticsigához. Végre, eljött az alkalom, hogy megtudjam, milyen is az igazi csiga-íz!

Jobbra a képen: Tőkehal, csigás-fűszernövényes krémsajt-feltéttel, bébizöldségekkel, chorizo-olajjal/ Clos Maggiore 2006


A csigák előkészítése:
A csigákat hűvös, szellős helyen, sarkain kövekre rakott faládában éheztetni szükséges, kb. 4 napon keresztül. (Ha valaki belepillant egy ilyen ládába egy nap elteltével, világossá válik, miért elkerülhetetlen ez a lépés.) A csigákat naponta slaggal zuhanyoztatni, házukat letisztogatni is szükséges. Vannak, akik 6-7 napig is éheztetik a csigákat, az első napokban kaporral táplálva, amely már az ízét is befolyásolja, viszont engem, pont az érdekelt, hogy milyen a naturális íze.

A kiéheztetett, kitisztult csigákat még egyszer átmossuk, majd rétegenként alaposan megszórjuk tengeri sóval, és órákig állni hagyjuk. Ennek eredményeként rengeteg nyálkás anyagot eresztenek ki magukból, amelyet újra szükséges folyó hideg vízben, medencében kimosni belőlük.
Ekkor jutunk el oda, hogy a csigákat hideg vízben feltesszük főni. Miután felforrt, 5-10 perc főzés után rengeteg hab keletkezik a víz felületén. Leöntjük, a csigákat újfent alaposan átmossuk, majd egyenként kihúzzuk őket a házukból (zöldséghámozó kiskéssel ideális).

A csigáknak csak a tapadókorongos talprésze ehető, ezeket levágjuk, a testek többi részét (lényegében emésztőrendszer) kidobjuk. A csigatestek innentől konyhakészek, és elkezdhetünk receptekben gondolkodni.



Csigaragu:
A csigát végül ragu formájában főztem meg, klasszikus és visszafogott alapanyagokkal, az egyetlen meglepőbb húzás a lestyán volt, amely viszont kitűnően harmonizált a csiga-ízzel.
- 30 dkg konyhakész éticsiga
- 2 közepes sonkahagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 db sárgarépa
- ½ l fehérbor
- ½ l világos csirkealaplé
- Néhány szál kakukkfű, kevés lestyán és zellerlevél

A salottát olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk, majd finoman aranybarnára pirítgatjuk, ekkor már hozzáadva a nagyon apróra vágott fokhagymát is. Hozzáadjuk a csigát és a fehérbort, amelyet magas hőmérsékleten felére beforralunk. Hozzáöntjük az alaplevet, beletesszük a kakukkfüvet és a sárgarépát (egészben), felforraljuk, és kis lángon 90 percig főzzük. A lestyánt és a zellert az utolsó félórára tesszük hozzá, ekkor sózzuk és borsozzuk is. A végeredmény egy enyhén pikáns, franciás ragu. A csiga állaga zúzaszerű, az íze pedig felülmúlt minden várakozást. Mámorítóan mély, esős-földes erdei ízekkel és aromákkal teli különleges csemege.

A téma feldolgozása:
A csiga és a spárga egy szezonban fut, így adta magát, hogy a spárga hollandi mártással c. klasszikushoz lépjen be harmadikként a csiga. Annyi extra történt még, hogy a hollandihoz adtam a csigaragu átszűrt levéből is, így kikerekítve a történetet.

Hollandi mártás (Sauce hollandaise):
- 4 tojássárgája
- ½ ek. fehérborecet
- 1 ek. fehérbor
- 3 ek. csiga-ragulé (lásd fent.)
- 100 g vaj
- citromlé

Fémtálban, vízfürdőben kb. 5 perc alatt habosra keverjük a sárgákat az ecettel, borral és csiga-ragulével. Így elkészül a kellőképpen stabil, habos állományú mártásalap (sabayon).
A vajat nagyon kis lángon, lassan melegítjük. Így az írója elválik és leülepszik az edény aljára, a víztartalma pedig elpárolog. A tisztított vajat (clarified butter), amely gyakorlatilag vajzsír, szobahőmérsékleten használjuk fel. A sabayon-ba először cseppenként adagoljuk, habverővel folyamatosan keverve, majd bátrabban folytatjuk, amíg a mártás felveszi az összes vajat. Sózzuk, és kevés citromlével is ízesítjük.

Tálalás:
A fenti kép inkább téma-illusztráció, mintsem tényleges tányér. A roppanósra főzött friss, üde zöldspárgán tanyáznak a csigák, a csigaház pedig a könnyedén pikáns hollandi mártás forrása.

2011. május 1., vasárnap

Csülkös-nyelves terrin


A terrinek világa csodálatos műfaj, amelyben kidomborodik a francia szakácsművészet sok évszázados profilja. Történelmi technika, sajátos kézműves tudást és mentalitást igényel.

A magam részéről nagyon ajánlanám hazai éttermeknek a terrin-készítés gyakorlását, sok verziója relatív kevéssé időigényes, jól tervezhető, eltartható, és a magyar vendégtípus igencsak kedveli az ilyen stílusú, gyakran tömény, tartalmas előételeket. Láttam olyan Michelin csillagos étteremet, ahol a terrinek nagy részét a pincérek készítették. Délelőtt, szervizmentes időszakban, szabad félóráikban kötényt kötöttek, és nagy szeretettel dolgoztak különféle libamáj-terrineken.

Az alábbi recept egy verzióját (angol füstölt csülökkel) sokáig készítettük a „The Rocket W3” pubban, a mostani viszont húsvéti stílusú, friss nyelv, csülök és köröm felhasználásával állt össze. Nagyon egyszerű recept, érdemes vele nekivágni a terrin-iskolának.

Hozzávalók (hagyományos, 30cm hosszúságú terrin-formához):
- 1 kg kicsontozott csülök
- 3 sertésköröm
- 6 nyelv
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors, borókabogyó
- 3 fej vöröshagyma
- 2-3 sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér
- kis fej fokhagyma, héjastul félbevágva
- kis darab zeller
- 2-3 zellerszár, 1 csokor petrezselyemzöld szára
- 1 csokor friss kakukkfű (zöldpaprikába rejtve)

A körmöket és a nyelveket nagy lábasnyi hideg vízben feltesszük főni, majd miután felforrt, leszűrjük, és alaposan átmossuk. Ezután újrakezdjük a folyamatot, most már a csülökhúst is hozzáadva. Újra leszűrjük, ismét átmossuk a hozzávalókat, és harmadszorra is elindítjuk a hideg vizes felforralást. Forráskor már csak kevés barnás habja lesz, ezt gondosan lekanalazzuk róla, majd beletesszük a vízbe a zöldségeket és a fűszereket is.

A csokornyi kakukkfüvet a kicsumázott, de egyben hagyott zöldpaprikába rejtjük, és bedugaszoljuk egy darab sárgarépával, azért, hogy a kakukkfűlevélkék ne tapadjanak a húsra, ezzel rontva a látványon.
Kis lángon, gyöngyözve főzzük mintegy 150-160 percen át. Ezután a húsokat kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk a körmöket, eltávolítjuk a bőrt a csülökről és lekaparjuk a nyelvet borító hártyát. A terrinhez a jól mozaikolható (vagyis a terrin szeletben látványosan mutató) húsrészeket használjuk, szép, egyenletes 2-3 cm-es darabokra vágva.

A főzőlevet átszűrjük, lezsírozzuk, majd felére beforraljuk. Így egy intenzív, kristálytiszta, koncentrált ízű csülkös-körmös húsléhez jutunk, amely nagyon kollagén, zselatinozás nélkül is aszpikként használható.

Ízesítés:
- 1-1 csokor medvehagyma, petrezselyem, turbolya
- 15 dk csemegeuborka
- 8dkg kapribogyó

A hozzávalókat finomra vágjuk ill. daraboljuk. Kevés citromlét facsarunk rá, majd alaposan összekeverjük.

Befejezés:
A húsokat elhelyezzük egy tálcán, sózzuk-borsozzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával megszórjuk, majd ízesítésként alaposan elkeverjük a fenti uborkás, kapribogyós friss fűszernövény-keverékkel.


A terrinformát kibéleljük folpakkal, és egyenletesen elhelyezzük benne a húsos, zöldfűszeres keveréket (kb. a forma magasságának ¾-éig). A már beforralt és langyosra hűlt kollagén húslével egyenletesen felöntjük (a receptben megadott mennyiségben, 30 cm-es terrinformában 6-7 dl-nyit felvesz.) A forma tetejét is folpakkal beborítjuk, súlyozzuk (lehetőleg pontosan a terrinforma tetejére illeszkedő tárggyal, felülettel, amelyre további nehezéket helyezünk) majd hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap a terrint kiborítjuk a formából, eltávolítjuk a folpakkot, és máris szeletelhetjük.

Tálalás:
Vajban pirított fekete rozskenyérrel, fejes salátával és dresszinggel, kevés zsenge újhagymával.

Dresszing:
- 2 ek. olívaolaj
- 1 ek. napraforgóolaj
- néhány csepp szezámolaj
- 1 kk. dijoni mustár
- 1 tk. fehérborecet
- 1. tk. citromlé
- 1 tk. méz
- só, frissen őrölt fehérbors

A hozzávalókat kis tálkában mini-habverővel dresszing-állományúra keverjük.

2011. április 25., hétfő

Szarvasoldalas kemencében



Jó úton halad a blog afelé, hogy hamarosan „Vadételek változatosan” névre kereszteljük át. Viszont ezek a vad-alapanyagok annyira értékesek, és a belőlük készült ételek olyannyira egyediek és ízletesek, hogy muszáj posztolni róluk.

Fagyasztóban állt rendelkezésemre még vagy 5 kg. csontos szarvasoldalas, amelyből mártásalapot terveztem készíteni, a már ismert módon (lásd: itt). Azonban kemencés kerti mulatságra hívtak meg a Dél-Alföldre, így jött a gondolat, készítsük el ezt a csemegét parázson, izzó kemencében. A gondolatot tett követte, szabad ég alatti tradicionális ételkészítés formájában, újra páratlan élményt okozva.

Szárazpác, 5 kg. szarvasoldalashoz:
- Borókabogyó (minden egész fűszerből 1-1 ek.)
- Koriandermag
- Mustármag
- Szecsuáni bors
- Fehérbors
- 3dl étolaj
- 2 dl mustár
- 1-1 csokor friss kakukkfű, rozmaring, tárkony, babérlevél
- 8-10 gerezd fokhagyma, héjában törve
Az egész fűszereket vasserpenyőben, szárazon 2 percig pirítjuk. Az olajat és a mustárt habverővel eldolgozzuk. A csontos vadhúst egyenletesen bekenjük vele, megszúrjuk a fűszerekkel, és közéjük dugjuk a friss fűszernövényeket és a fokhagymát is. 2-3 napig hűtőben érleljük.


Előkészítés:
Sütés előtt a húsokat megsózzuk, alaposan megszórjuk frissen őrölt borssal és piment d’espelette baszk pirospaprikával. Az oldalasokat vékony bacon-szeletekkel tekerjük körbe dupla-fólia ágyra helyezzük, amelybe 1-2 szál újhagymát, félbevágott paradicsomot, és 1 dl száraz fehérbort is teszünk. Újabb duplafóliával betakarjuk a húst, és az alsó-felső fóliák széleit hermetikusan összezárjuk.

Kemencében sütés:
A kemencét unokatestvéreim, Gaben és Jani jó 2 órán keresztül felfűtötték, és amikor már 10cm-es magasságban parázslott a faszén, a közepén helyet képeztek, amelyre vastepsiben behelyeztük a fenti módon előkészített fóliacsomagokat.


Másfél óra sütés után a tepsiket kivettük, felnyitottuk a fóliákat, és az értékes pecsenyelevet kivettük, leszűrtük. A húsokat még 20 percre fedetlenül, fóliás vastepsiben visszatettük a kemencébe, így a felületük szépen megpirult.

A szarvasoldalas közepesen intenzív módon vadjellegű, karakteres húsélményt adott. Pecsenyelével megkent pirítós kenyérrel, friss zöldségekkel fogyasztottuk.

2011. április 14., csütörtök

Vaddisznó és medvehagyma

Előfordul, hogy egy alapanyagból kevés áll rendelkezésre, így önmagában kiadós ételkészítésre nem alkalmas, viszont markáns íze miatt nagyszerű meghatározó motívum lehet tányérkompozíciókban. Nagyvadak csontos oldalas-húsa ilyen, nekem most alig 1 kg minőségi vaddisznóoldalas jutott, amit ezúton is köszönök Kalmár Csabának.

Ehhez jött, hogy piacaink rogyásig vannak medvehagymával pakolva, több mint slágertéma, április elején kötelező gyakorlat. A vaddisznó és a medve szomszédok, talán jó ismerősök is, így álltak össze az alábbi ételek:

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus

Vaddisznóoldalas elkészítése: 1,5 kg kacsazsírt felforralunk, majd sóval, borssal, 3-3 ág rozmaringgal és kakukkfűvel, valamint 4-5 gerezd héjában tört fokhagymagerezddel ízesítjük. Belehelyezzük a csontos vaddisznó oldalas-húst, és kb. 85C-on három órán keresztül konfitáljuk.

Felséges íze van, a zsíros részei a házi sertésoldalasnál jóval inasabbak, ruganyosabbak, de nagyon szerethetőek. Kicsontozzuk, kisebb bárddal összevagdaljuk.

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vajat melegítünk, éppen csak folyékony halmazállapotúra, majd kb. ugyanannyi mennyiségű összevagdalt vaddisznó-oldalast adunk hozzá. Sóval és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Vajastálkákba helyezzük, majd mikor szobahőmérsékletű és kenhető állagúvá válik, pirított rozskenyerekre helyezve kínáljuk.

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Hozzávalók:

- A tésztához: minden 10 dkg liszthez 1 tojássárgája

- 30 dkg pecsenye libamáj (természetesen hízott is megfelel), 15 dkg sonkahagyma, 100ml Tokaji aszú

- 30 dkg fenti módon előkészített sült vaddisznó-oldalas

Frissen gyúrt tésztát készítünk a raviolihoz, majd folpakkba csomagolva egy órát pihentetjük a hűtőszekrényben. A salottát vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felkockázott pecsenyelibamájat, és megpároljuk. A végén hozzáadjuk a Tokaji aszút és erős lángon beforraljuk. Pürésítjük, szitán áttörjük, sóval-borssal ízesítjük. Összekeverjük a vaddisznó-oldalassal, majd hűtőszekrénybe helyezzük. Miután megszilárdult, kb. 2,5 cm átmérőjű golyóbisokat formázunk belőlük, amelyet szintén hűtőbe teszünk, hogy a raviolik töltésekor tartsa a formáját.

A tésztát lisztes felületen sodrófával (vagy tésztagéppel) kinyújtjuk, és kb. 5-6 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőlük. Minden második kör peremét megkenjük tojássárgájával, bal tenyerünkbe helyezzük, ráteszünk egy tölteléket, majd egy másik tésztakörrel beburkoljuk. A töltelékgömb mentén összenyomkodjuk a 2 tésztakört, nagyon szorosan, egy csepp levegő se legyen a töltelék körül. Kicsit hagyjuk a levegőn állni a megtöltött raviolikat, majd forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozzuk, szűrőlapáttal kivesszük és jeges vízben sokkoljuk, leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálalás előtt 2-3 percig főzzük őket. (Természetesen, egyből is kifőzhető.)

Medvehagyma hab:

- 2 csokor medvehagyma, 2-2 dl tejszín, világos szárnyas-alaplé

A szárnyas alaplét felforraljuk, beletesszük a durvára vágott medvehagymát, és kb. 30 másodpercig blansírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, és újabb 30 másodpercig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, átszűrjük, sózzuk-borsozzuk, majd azonnal sokkoljuk. Tálalás előtt felforraljuk, ha túl sűrű lenne, kevés tejet adunk hozzá, majd botmixerrel habot képezünk a felületén, ebből kanalazunk a forró raviolira.

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus (illusztráció fent)

Nagyobb méretű kucsmagombafejeket forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozunk. Serpenyőben kevés tejszínt forralunk, ehhez adunk a fenti módon előkészített vaddisznóoldalasból. Finomra vágott petrezselyem hozzáadásával még egyet forralunk rajta, ezzel el is készült a töltelékünk. Kávéskanállal adagolva a ragut feszesre töltjük a kucsmagomba-fejeket. Tálalás előtt kevés vajon, serpenyőben, közepes lángon pár percig átforgatjuk őket.

Medvehagymás csicsókapüré:

- 30dkg csicsóka, 1 csokor medvehagyma, 1,5 dl tejszín

A csicsókát meghámozzuk, jeges-citromos vízben áztatjuk. Forró vízben ressre főzzük. A tejszínt felforraljuk, a megfőtt csicsókát selymesre pürésítjük vele, majd sózzuk-borsozzuk. A medvehagymát forró vízben blansírozzuk, durvára vágjuk, a püréhez adjuk, és max. 30 másodpercig átdolgozzuk még botmixerrel. Azonnal sokkoljuk. Átszűrni nem kell, úgy jó, ha a fogunk alatt még finoman ropognak a medvehagyma-szálak.

Cumberland-mártás:

- 200ml vörösbor

- 1 narancs leve, 2 ujjnyi narancshéj

- 1 teáskanál dijoni mustár, 1 tk.. méz, 1 tk. vörösborecet

- 100 ml vörösáfonya-lekvár

A felére beforralt vörösbort ízesítjük az összes hozzávalóval, 30 percig hagyjuk összeállni az ízeket, majd átszűrjük, és összekeverjük a lekvárral. Behűtve tálaljuk!

Vaddisznó-jus:

Az itt elkészített vaddisznó-alaplevet felére-harmadára beforralva kaptuk meg.

Tálalás:

Egy töltött kucsmagombafejhez egy teáskanál pürét adunk. A tányért a kétféle mártással díszítjük.

2011. március 26., szombat

Zsenge szarvas

Egyre inkább divatba jön manapság a rozé kacsamell, médiumra sütve kért marha-steak, azonban a vadhúsok esetében még mindig nagy az ellenállás fogyasztói oldalról a „véres” hússal szemben.

Az átlagember zsigerből idegenkedik a „nem jól átsütött” vad-frissensültektől, így általában az őzgerinc, szarvasgerinc a cipőtalpnál keményebbre készítve, gyakorlatilag taplószárazságúan kerül a vendég elé, erős mártásokkal vastagon bevonva.


Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy sokszor jutok első kézből vadászoktól prémium vadhúsokhoz. Kedvencem a vaddisznó, azonban ha a klasszikus, serpenyőben, francia módon sült vadhúsokról beszélünk, akkor azok királya egyértelműen a szarvasgerinc. Kevés érleléssel is, serpenyőben sütve, vajjal locsolgatva az eredmény egyáltalán nem tolakodóan vadjellegű (az őz íze pl. sokkalta markánsabban vad). Az alábbi recept a napokban készült, köretében nem igazán hagyományos, pont azt igyekeztem aláfesteni a garnírunggal, hogy mennyire zsenge és üdítő tud lenni egy megfelelően készített vadhúsféle. A fehérborral készült nagyon könnyű mártás is mutatja, mennyire közhelyes volna vadhúsok esetében csakis tömény, nehéz barnamártásokban gondolkodni.


Serpenyőben sült szarvasgerinc

Zelleres karfiolpüré dióval

Medvehagymás krumplipüré zsenge spenóttal

Céklagolyóbisok

Petrezselymes, fehérboros mártás

Szarvasgerinc

A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. 15-20 dkg-os darabokra vágjuk, majd zsineggel formára kötözzük őket. Az illusztráción jól látszik, hogy ez mennyire hasznos, az így előkészített hús egyenletesebben süthető, szaftosabb marad, és sokkal szebb szeletek vághatók majd belőle tálalás előtt.


4 db húshoz szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll: - 1 dl olívaolaj - kevés mustár - Borókabogyó, szegfűszeg, fahéj, koriandermag, feketebors - 3 ujjnyi narancshéj - Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél Az egész fűszereket felforrósított vasserpenyőben 2 percig szárazon pirítjuk. Az olívaolajat és a mustárt elkeverjük, hozzáadjuk a fűszereket, majd a húst egyenletesen bevonjuk vele, ráfektetjük a narancshéjat és a friss fűszernövényeket is. Hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor a fűszereket lekapargatjuk a húsról, majd tengeri sóval minden oldalát megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.


A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és nagyobb darab vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk.

A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint). Akinek van ideje, kedve, türelme, a teljes folyamatot megoldhatja a serpenyőben is, állandóan forgatva, kíméletes lángon, az ízes forró vajjal történő locsolgatást egy pillanatra sem abbahagyva.

Célszerű maghőmérőt használni, az általam készített medium-rare hús közepe 58-60C volt elkészültekor.

A megsült húsokat meleg helyen legalább 10 percig állni hagyjuk. A zsineget eltávolítjuk róla. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Zelleres karfiolpüré dióval

A diós karfiolpüré visszatérő, kedvenc alkotóelemünk, receptje olvasható itt. Ezúttal annyi extra történt, hogy a püréhez ½ arányban használtam karfiolt, ¼-¼ arányban zellert és petrezselyemgyökeret.


Medvehagymás krumplipüré zsenge spenóttal

A krumplipüré jelentőségéről hosszasan értekeztünk itt. A recept most torma nélkül készült, a végén pedig egészen finomra vágott zsenge medvehagymát kevertem hozzá. A krumplipüré 2 rétegben került a tányérra, közte egy réteg zsenge spenóttal, amit nagyon forró olívaolajon 1 percig futtattunk, egy villára tűzött fokhagymagerezddel folyamatosan kavargatva, kevés sóval és szerecsendióval ízesítve.

Beindult a spenót szezonja, a spenótlevelek általában a megtisztításukkal okoznak problémát sokaknak. 1 kg friss spenótlevélből kb. 3-4 tisztességes adag jön csak ki, mivel nagyon összeesik a hőkezeléstől, ezért általában nagyobb mennyiséget szükséges megmosni.

Tipp: mosogatómedencében vagy nagyobb műanyag ládában kell végrehajtani a műveletet. Nem igényel folyó vizet, csak fel kell tölteni hideg vízzel a medencét, és belehelyezni a spenótleveleket. A föld, homokszemek leülepednek, ezután a spenótleveleket kimarkoljuk, megrázzuk, és áthelyezzük közlekedő edénybe. Pár körben kell elvégezni, ha teletömjük a medencét, nyilván nem működik. Három kör gyorsáztatás garantáltan elég, egy szem föld nem lesz rajta. Nem kell zuhanyoztatni, fürdetni, mert akkor valóban levelenként haladunk, ráadásul úgy le sem jön tisztességesen. Nem időigényes, sokkal inkább vízigényes a művelet. (A spenótot az éttermi konyhákon a mosogatók (kitchen porter/ plongeur) tisztítják, ők aztán végképp nem időmilliomosok.)

Céklagolyóbisok

A látványért és az íz-balanszért, almalében főtt céklából kivájt golyóbisokkal is színesebbé vált a tányér.


Petrezselymes, fehérboros mártás


Hozzávalók:

- 2 kg szarvasgerinc-csont

- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma

- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor

- 1 dl konyak, 5dl száraz fehérsbor

- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)

- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele

- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél

- ½ csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj


A gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve! Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a fehérborral. Nagyon jól működik a recept fehérborral is, a célnak megfelelően, egészen könnyed ízű lesz a mártásunk!

Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 2 órán át.

Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz.


Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk, ebben az esetben csak a felére, nem klasszikus jus-konzisztenciát kerestem, hanem egy könnyedebb, lazább pecsenyelét. Finoman sózzuk is, szükséges, hiszen nem eléggé koncentráltak az ízek önmagukban.

Tálalás előtt nagyon sok, frissen vágott petrezselymet adunk a forró mártáshoz.

2011. február 19., szombat

Leveskocka helyett - Rámen

A rámen-kultusz elért bennünket is, aki szeret főzni, az próbáljon meg legalább egyszer saját maga ráment készíteni. Néhány speciális alapanyag – kombu, mirin, rámen-tészta – beszerzésével jár, de ezek fajlagosan nem drágák, és sokáig, sok leveshez felhasználhatók.
Elképesztő jó blogokkal és bejegyzésekkel találkoztam a témában az elmúlt hetekben, a kedvencem itt olvasható.
Előrebocsátom, hogy a távol-keleti ételekhez vajmi keveset értek, ha valamiben, akkor talán a (fantasztikus) kínai konyhában mélyedtem el egy időben. A japán konyhaművészetről roppant felületes ismereteim vannak, annyira összetett és hatalmas világ, hogy egyszerűen úgy érzem, érdemben belevágni nincsen értelme. Viszont olvasni róla nagyon is szeretek, és különösen a levesek világa fog meg.
Londonban volt néhány japán szakácskollégám, állhatatosságuk a szakma iránt példa nélküli. Rendszeresen fordult az elő, hogy két munkafolyamat közt a húszéves japán szakács srác otthagyta az állását, és tisztelettudóan, mégis rettentő idegesítő módon, hátratett kézzel mellém vagy más kolléga mellé állt, hogy figyelmesen nézze, éppen mit csinálunk. Soha senkitől ilyet konyhán nem láttam, ha ezt egy európai tette volna, garantáltan a konyhánál is melegebb éghajlatra küldik, egy japán sráctól viszont ez valahogy egy elfogadható kulturális identitásjegynek tűnt. Egyszerre dolgozott fizetésért és sztázsolt.
Emellett, kövezzen meg bárki, gyorsételként a 90-es évek elejétől vonzanak a minőségi ázsiai zacskós tésztalevesek (főleg a koreai és japán verziók közt lehet gyöngyszemekre lelni). Eredeti ráment készíteni viszont összetett munka, sokban közelít az itt már sokszor taglalt alaplé- és mártásfőzési technikákhoz.
A recept logikáját a Bűvös Szakács adta itt, önálló anyagválasztással komponáltam meg a saját verziómat. Mivel miso-pasztával finiseltem a lét, ez ún. miso-rámen, melynek létezését Tokyo Reloaded is megerősítette itt. Pazar élmény volt.

A főzőléhez:
- 10x15 cm kombu (szárított algalapok, leves-alaphoz)
- marék shii-take/ illatos gomba


Az alapléhez:
- 1kg kacsanyak
- 1 kg sertésbordacsont
- 1kg marhaszegy színhús
- 1 kg csirke felsőcomb
- 2 szál sárgaréparépa
- 2 szál póréhagyma
- 1 vöröshagyma
- 1 ek. só

A befejezéshez:
- 1ek. sötét miso paszta (szójabab-paszta levesekhez)
- 2-3 ek. mirin (szirupszerű édes rizsbor)
- rámen-tészta (japán levestészta)
- Frissen vágott újhagyma zöldje
- Nori-lapocskák (papírvékony szárított alga)

A csontokat 5cm-es darabokra vágjuk, majd növényi olajon, széles, vastag aljú lábosban, több körben aranybarnára pirítjuk. A húsokat sózzuk, majd olajon lepirítjuk, a végén kevés szójaszósz hozzáadásával karamellizáljuk is.

A főzőléhez 5 liter vizet forralunk, majd belehelyezzük a kombut és az illatosgombát. Gyöngyözve főzzük 10 percig, majd a lángot elzárva, fedő alatt 20 percig hagyjuk, hogy az aromák átjárják a főzőlevet. Átszűrjük, majd ebbe a lébe helyezzük a lepirított marhahúst és az összes csontfélét és a sót. Másfél órán át kis lángon főzzük, folyamatosan lehabozva, majd belehelyezzük a csirkedarabokat és a zöldségeket.

Újabb egy órán át főzzük a levest, továbbra is kis lángon.

Ezután a húsokat kiszedjük, és tálalás előtt hajszálvékony szeleteket vágunk belőle.

A levest átszűrjük, és ízesítjük a miso-pasztával és a mirinnel.


A tésztát kifőzzük, amelyre forró levest merünk, ráhelyezzük a főtt hússzeleteket, meghintjük az újhagyma zöldjével, és egy nori-lapocskával díszítjük, ízesítjük.

2011. január 1., szombat

BUÉK - töltött sertéslábbal


Boldog új évet kívánok – mégpedig egy nagy-nagy klasszikussal, a Pierre Koffmann féle töltött sertésláb interpretációjával!
Évek óta terveztem ennek az ételnek az elkészítését, és végre jutott rá időm, hogy részleteiben kielemezzem ezt a korszakalkotó klasszikust. A posztban több youtube videó hivatkozás is található, akit érdekel a klasszikus és modern francia konyha természetrajza, annak igazán érdemes végignézni a belinkelt kisfilmeket is.
Ezt a remekművet Pierre Koffmann álmodta meg, és a 80-as évek első felében emblematikus étele volt a La Tante Claire étteremben (amelynek helyén működik ma Ramsay étterme Chelsea-ben). Az alábbi kisfilmben, ide klikkelve részletesen látható az elkészítés menete.

Igazán híressé azonban nem általa, hanem Marco Pierre White révén vált az étel. Marco valóban forradalmár volt, az első igazi médiasztár séf, aki az iparágat a széles tömegek érdeklődésének középpontjába vezette. Fantasztikus érzéke volt a PR-hoz, a médiát gyakorlatilag az orránál fogva vezette. Pont a már-már hisztérikus médiaérdeklődés miatt érte el azt, amiről a séfek korábban nem is álmodhattak: angol fogalmak szerint is dúsgazdag ember lett a főzésből.
Az alábbi zseniális videókon, itt és itt megismerhetjük utánozhatatlan karizmáját, és a Pierre Koffmann-féle sertésláb történetét. Marco az ételt szó szerint így szerepeltette az étlapon: Töltött sertésláb "Pierre Koffmann". Az ételt Pierre-től tanulta, a La Tante Claire-ben töltött tanulóévei során. Nagyságát mutatja, hogy nem sajátította ki, hanem a mű igazi alkotójának tisztelgett az étlapon. Ez az étel volt a legendás Harvey’s étterem leghíresebb fogása. Marco interjúk százaiban hangsúlyozta: ez az étel számára minden idők legjobb főfogása. Valóban, a krémes, vajpuha, mélyen ízes sertésláb, és a harsányabb, de könnyebb töltelék harmóniája ritkán tapasztalható kulináris élményt okoz.
Maga az étel – pieds de cochon farcis/ stuffed pig’s trotter – valószínűleg sok évszázada létezik. Sőt, magyaros verziókról is hallottam már, a tejben áztatott zsömlés, darált húsos, petrezselymes töltelékkel.
A Pierre Koffmann féle verzióban a töltelék és a vajpuha sertésláb-bőr különleges harmóniát alkot. A recept lényege: nyersen kicsontozott sertéslábat vajpuhára párolunk, majd megtöltjük egy csirkemell-püré (mousselin) alapú töltelékkel. Az eredeti receptben kucsmagomba és borjúmirigy voltak a töltelék fő alkotóelemei.
Az alábbi képen látható tálalás a Marco féle verzió. Látszik, hogy a kreáció több mint húszéves, a tányér hangulata a 80-as éveket idézi. Van valami brutális abban, hogy a körmök is tálalásra kerülnek, az étel hangulata nekem egyfajta átmenet az Escoffier-korszak és a nouvelle cuisine között.
Emellett sok. Láthatóan ez egy kifejlett sertés lába, ami ezzel a töltelékkel, mártással, gombával, vajas krumplipüré körettel nagyon tömény. Mindemellett ez egy klasszikus, könnyíteni nem érdemes, esetleg kisebb adagban gondolkodni.
A képen: Marco Pierre White "White Heat" című könyvből, BRAISED PIG’S TROTTER „PIERRE KOFFMANN”

További problémát jelentett az, hogy bár nyersen, gondosan kicsontoztam a lábakat, a vajpuhára párolás közben a körmöknél beszakadt a bőr, és így a látvány a tányéron már nem volt annyira kompakt. Még a Marco-féle verzión is látszik a beszakadás a körmöknél. Ezért kipróbáltam a körmök nélküli tálalást, úgy érzem, elegánsabb is.

Lássuk az általam végigvitt receptet.
Párolt sertésláb, vargányával, kacsamájjal és csirkemell-pürével töltve, krumplinudlival és jus-vel
Elkészítése:
Sertésláb:
- 8 sertésláb körömmel
- 3 sárgarépa
- 3 szál zeller
- 3 fej vöröshagyma
- kakukkfű, rozmaring, babérlevél
- 10 szem feketebors, 1 csillagánizs
- 300ml száraz fehérbor
- sötét alaplé (borjú, vagy az általam preferált szárnyas, receptje: itt)
A recepthez hátsó körmök alkalmazása az ideális, ugyanis a sertéseket első körmüknél fogva lógatják kampón, így a „bőrpalást” sérül, kilyukad, nem lehetséges olyan tökéletesen kicsontozni, mint a hátsó lábakat. Továbbá a hátsó lábak némileg hosszabbak. Én viszont most első körmökkel dolgoztam, és kisebb méretűekkel, mivel újév környékén ez sokkal könnyebben elérhető (süldőmalacokat vágnak le ilyenkor tömegével).
A lábakat először is alaposan meg kell tisztítani, ha lehet, pörzslánggal égessük meg, és késsel kapargassuk le az összes kis maradék szőrszálat.
Ezután kicsontozzuk, lehetőleg csontozókéssel (a fenti videókban Marco bemutatja a tökéletes technikát).Vastag aljú edényben pirítsuk meg a nagy kockákra vágott zöldségeket, fehérborral oldjuk fel, majd helyezzük rájuk a sertéslábakat. Erős lángon forraljuk be felére, majd öntsük fel az alaplével, és adjuk hozzá az összes fűszert. Lehetőleg sütőben, de akár a tűzhelyen is, lefedeve, kíméletesen pároljuk legalábbkb. 3 órán keresztül, amíg a sertéslábak vajpuhává válnak. A rendkívül kollagén és ízgazdag főzőlét érdemes átszűrni, és későbbi főzéseknél, kis adagokban felhasználni (ízesíteni, fényezni, stb.).

Töltelék:
- 30 dkg csirkemell
- 100ml tejszín
- 2 sonkahagyma
- 30 dkg pecsenye kacsamáj
- 30 dkg vargánya
- kakukkfű
- 1 csokor finomra vágott petrezselyem
A csirkemellett felkockázzuk, majd robotgépben pürésítjük, folyamatosan adagolva hozzá a tejszínt. A keletkezett mousselin lesz a kötőanyag. Érdemes kipróbálni, és felhagyni a tejbe áztatott majd kifacsart vizes zsemlék alkalmazásával.
Serpenyőben kevés vajon elkezdjük pirítani a finomra vágott sonkahagymát, majd a másfél centis kockákra vágott kacsamájat és vargányát. Kb. 5 percig készítjük, sózzuk, borsozzuk, majd levesszük a lángról.
Mikor kihűlt, összekeverjük a csirkemell- pürével, és betöltjük a még meleg sertéslábakba. A töltött lábakat folpakkal/ alufóliával formázzuk, feszesre, és hűtőben egy órán át dermesztjük.
Tálalás előtt alufóliába tekerjük, és forró lobogó vízbe helyezzük, 15 percre. Ennyi idő alatt a töltelék is vajpuhára fő, a lábak pedig visszanyerik olvadozó állagukat.

Krumplinudli:
Mivel maga a láb szinte elolvad, a krumplipürénél „feszesebb” köretre gondoltam, így esett a választás a gnocchi-ra, amelynek receptje részletesen itt olvasható. Készítése végén a krumplinudlit serpenyőben a sertésköröm főzőlevével fényeztem.

Jus:
A jus, vagyis a koncentrált pecsenyelé, amely nagy munka, bizony elhagyhatatlan, nélküle nem lesz tökéletes az élmény. Az eredeti recept egy klasszikus chicken jus, konyakkal, sherry ecettel, madeirával. Én az éppen készleten lévő vaddisznó mártást használtam fel (receptje itt), amellyel nagyon szépen működött.
Tálaláskor a jus-vel fényezzük a sertéslábakat.