2010. április 21., szerda

Tradíció: Nyúlmáj-piláf

Ez a poszt a piláf előtt tiszteleg.
Ahogy közvélemény-kutatási eredményünk is mutatja, olvasóink kétharmados többséggel részesítik előnyben a rizses húst, a zöldborsós-csirkemájas „rizottót”, amelyek – mint ahogy arról hosszan értekeztünk: itt – piláf-jellegű ételek.
Az alábbi recept sokszorosan kipróbált saját fejlesztés. Nem több, mint egy egyszerű, tisztességesen elkészített májas piláf.

Ez alkalommal nyúlmájból készítettük, de a recept ugyanígy működik csirkemájjal is. Sőt, csirkemájjal még szaftosabb is lesz a ragunk, és nyugodtan használhatjuk a szívét is a főzéshez.


A zöldborsós-májas, húsos, stb. piláfoknak négy sarkalatos pontjuk van, amennyiben ezeket tiszteletben tartjuk, a végeredmény nem lesz átlagos, menzai vagy a gulyáskommunizmus emlékeit ébresztő. Ezek:
1. A rizs
2. A ragu
3. A zöldborsó
4. Friss zöldfűszerek

Rizs:
- 30 dkg rizs
- 500 ml világos szárnyas alaplé

Hosszú szemű rizst válasszunk. Megfelel a hazai „A”-típusú is, minél hosszabb szemű fajta. A risotto-típusúak azonban nem igazán idevalók. Közel-keleti élelmiszerboltokban kapható török rizs nagyon jó ide, amelynek csomagolására az van írva, hogy piláfhoz ajánlott.
Serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk a rizst. Kissé sózzuk, kavargatjuk, addig, amíg erősen üvegesedni nem kezd és áthevül, de vigyázzunk, oda ne égjen! A rizs mennyiségének megfelelő másfélszeres mennyiségű alaplét forralunk, és ezzel felöntjük a rizst. Fedő nélkül 3-4 percig forraljuk, erős lángon kavargatva. Majd szorosan lefedjük, és kis lángon főzzük, közben 1-2szer megkavarjuk. Kb. 10-12 perc alatt a rizs félpuhára fő.

Nyúlmáj-ragu:
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 hegyes erős zöldpaprika , 2 közepes paradicsom
- 80 dkg házinyúl mája (csirkemájjal is dolgozhatunk), 50g vaj
- 3 ek. konyak, 2 dl száraz fehérbor
- 2-3 fokhagyma-gerezd
- Pár szál friss kakukkfű, rozmaring, majoránna, zsálya
- 1-2 teáskanálnyi pirospaprika (elhagyható, ízlés kérdése)

A megtisztított nyúlmájat nagyobb kockára daraboljuk. Alaposan megborsozzuk, egy négybe vágott vöröshagymával, 3 evőkanál konyakkal és a zöldfűszerekkel összekeverjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a marinádból kivett májat lepirítjuk rajta. A végén nagyobb darab vajat is adunk a serpenyőbe, majd 1 percig még így pirítjuk.
A májat kivesszük, és a visszamaradt zsiradékon hagymát pirítunk, könnyű aranybarnára. Kevés cukrot, a felkockázott paradicsomot is hozzáadjuk, tovább pirítjuk és sózzuk is a ragualapot (a nyúlmájat nem sózzuk direktben). Nagyon felhevítjük, beleöntjük a páclevet és a fehérbort, és szirupos állományúra beforraljuk.

Hozzáadjuk a lepirított nyúlmájat, a felkarikázott zöldpaprikát és a nagyon apró-pépesre vágott fokhagymát. Kevés alaplevet adunk hozzá, plusz a pác zöldfűszereit. 15 perc alatt, kis lángon ragu állományúra főzzük. A végeredmény bőségesen szaftos legyen.

Piláf:
A félpuha rizst és a ress nyúlmáj-ragut összekeverjük. Tűzálló tálban, lefedve 20 percre forró sütőbe tesszük. Ezután kivesszük a sütőből, de lefedve hagyjuk. Mindezt nyílt lángon, nagyobb, lefedhető serpenyőben is megtehetjük.
Akkor jó, ha a végén a szaftot is felszívja a rizs, de a szemek nem ragacsosak, hanem amolyan jó, sült piláf jellege van az ételnek.

Zöldborsó:
- 300g zöldborsó

Nagy fazékban vizet forralunk, sok sóval. A gyorsfagyasztott, de már szobahőmérsékletre felengedett zöldborsót beleszórjuk. Ha fagyott, akkor a vizet is lehűti, és az nagyon nem tesz jót.
3-6 percig lobogó vízben főzzük a zöldborsót, közben ellenőrizzük, jó-e már.
Ha megfőtt, azonnal hideg vízben sokkoljuk. Ezt elvégezhetjük korábban is, és félretehetjük hűtőben.
A kész, de még üde zöld, ropogós zöldborsót elkeverjük (a zöldfűszerekkel együtt, lásd lent) a még tűzforró rizs+csirkemáj-raguban, hogy átmelegedjen, de megőrizze karakterét.

Friss zöldfűszerek:
- petrezselyem
- majoránna/ oregánó
- kevés friss menta, vagy akár zsálya (ízlés szerint)

A zöldfűszereket finomra vágjuk. A zöldborsóval együtt adjuk a piláfhoz. Minél többet használunk, annál aromásabb és frissebb jelleget ad az ételnek.

Egy jól elkészített magyaros piláffal sok vendégnek szerezhetnénk örömet. Semmivel nem bonyolultabb az éttermi technológiája, mint a „risotto”-nak, minőségi módon készítve egyenrangú, sőt akár népszerűbb szereplője lehetne bármely étlapnak.

3 megjegyzés:

  1. Kedves Máriusz!

    Kipróbáltam a piláf receptet, de nekem nem volt meggyőző a végeredmény. A máj erősen túlkészült, a zöldborsó túl natúr volt benne. Én legközelebb úgy próbálom elkészíteni, hogy a rizst készre párolom, a ragut elkészítem úgy, hogy a máj pont jó legyen, összekeverem a rizzsel, és hagyom 10-15 percet pihenni, hogy magába szívhassa a szükséges folyadékot. Sütőbe nem teszem. A zöldborsót nem főzöm, hanem petrezselymes vajon megfuttatom, és úgy keverem az ételhez.
    Mi a véleményed?
    Vartomy

    VálaszTörlés
  2. Szia, ezt igazán sajnálom, ugyanis az itt közölt receptek kreáció esetén max. 1-2szer kerültek kipróbálásra, de ez a piláf pont nem ilyen. Sokszorosan bizonyított recept, múlt héten is készítettem. Már-már odáig mennék, hogy magyaros egytálételben „signature dish”-em:-), nagy kedvenc. Félig kész rizs, ress ragu, félidőben összeengedve, és csak a végén külön, teljesen főtt zöldborsó, és zöldfűszerek, ezt továbbra is tartom. A sütő csak extra.
    Viszont egytálételek esetén a recepteknek véleményem szerint elsősorban elvi útmutatónak kell lenniük. Amit te írsz, az is jól hangzik, és simán lehet, hogy jobban is sikerül majd. A zöldborsó rafinált dolog, mert igen sokféle van a piacon, és van, aminek 2 perc elég, mások meg 10 perc után is még „nyers”-ízűek. A petrezselymes vajon futtatás is tutira jó megoldás, még intenzívebbek lesznek az ízek.
    Sok sikert, és köszi a figyelmet.

    VálaszTörlés
  3. Szia.
    Biztos jó a recept, csak nekem nem sikerült, és hangosan gondolkodtam a miérten. Én csirkemájjal csináltam és az 15 perc alatt pont elkészült, a sütőben töltött 20 perc már kifejezetten kéros hatással volt rá. :)
    De én is imádom a piláfokat, rizottókat, rizseshúsokat úgy hogy nem adom fel.

    VálaszTörlés