2009. szeptember 26., szombat

„Lecsós harcsa”, avagy harcsapofa csülökpörkölttel

A harcsapofa különleges mivoltát már több posztban is méltattuk, megfelelő feldolgozásával akár féltenyérnyi, gyönyörű, feszes, zamatos, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk.

Ebben a kreációban a harcsapofa mellé, kisedényben 1-2 kanál csülökpörköltet kínálunk. Ettől nem kell megijedni, nem több ez, mint a lecsós harcsa egylépésnyi továbbgondolása.

Serpenyőben sült harcsapofa steak, kelkáposztaágyon
Csülökpörkölt
Krumplipüré leveszöldséggel


A modern francia konyhától nem idegen a sertés különleges részeinek házasítása hal- és tengeri alapanyagokkal. Véres hurka kapucsinó homárral, gombás-csülkös „palacsinta” Szent-Jakab kagylóval, harcsaszelet malacszívvel, konfitált sertésdagadó süllővel, csigával, stb. – kifejezetten divatos kísérletek, sőt, a sertés + vízi állat házasítása a tányéron már-már kötelező elem 1 Michelin-csillag magasságában.

Hangsúlyozzuk azonban, hogy egy ilyen jellegű kreációhoz már komoly tudás és tapasztalat szükséges, e nélkül hiteltelen. Sajátos egyensúlyt kell megteremteni, amitől a hal és a sertés harmóniában emeli ki egymást, és nem válik groteszkké a tányér.
Természetesen a fenti tudásnak és tapasztalatnak mi nem vagyunk a birtokában, ez csak egy hangos gondolkodás, nem több. A harcsapofa feldolgozásnál megfigyeltük, mennyi minden „csülökszerű benne”. A feszes, tömör hús, a nagyon gazdag zsíros részek, a pofacsont, a vastag arcbőr, stb. mind-mind a csülköt idézték. A többi már csak egy lépés volt, a lecsós harcsát újrafogalmaztuk, és a serpenyőben sült kiváló harcsapofa-szelet mellé elsősorban a textúrája miatt, másodsorban pedig a hagyományos magyaros íz-hatás végett került a gondolatnyi csülökpörkölt.

Harcsapofa steak
- Előkészített harcsapofa-steak (A harcsapofa feldolgozása és a steak-jellegű húsrész kinyeréséről részletesen olvashatunk itt.)
- vaj, fokhagyma, friss kakukkfű

Elkészítés:
A harcsapofát serpenyőben úgy kell megsütni, mintha Szent Jakab kagylóval dolgoznánk. A halszeletet finoman sózzuk, borsozzuk. Vasserpenyőt nagyon felforrósítunk, és minimális olajon, gyorsan megkapatjuk a harcsapofa-szelet mindkét oldalát. A serpenyőt azonnal lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal legfeljebb 1-2 percig locsolgatjuk a harcsapofa-steaket. Nagyon gyorsan kell dolgozni, nehogy kiszáradjon a már eleve főtt hús.

Kelkáposztaágy:
- Friss kelkáposztalevelek
- vaj
- kevés reszelt Gruyère-sajt
A friss kelkáposztaleveleket alaposan megmossuk, vastag erüktől megtisztítjuk. Leszárítjuk, majd julienne-re vágjuk. Lobogó sós vízben max. 1 percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk. Finoman kinyomkodjuk és leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tárolhatjuk. Kis nyeles edényben kevés vajat olvasztunk, majd reszelt Gruyère-sajtot szórunk rá. Amint a sajt felolvadt, hozzáadjuk a kelkáposzta-csíkokat, és folyamatosan kavargatva felmelegítjük.

Csülökpörkölt
- Sertéscsülök, csontján
- Leveszöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, vöröshagyma)
- Fehérbor
- ½ csillagánizs, feketebors, babérlevél
- vöröshagyma, édespaprika, paradicsom, fokhagyma
- őrölt pirospaprika

A fehérbort (Pákozdi chardonnay) nyeles forralóban beforraljuk, közel szirupos állagúra. A csülköt hideg vízben, a megtisztított leveszöldségekkel és fűszerekkel feltesszük főni, hozzáadjuk a beredukált fehérbort. 80perc főzés után a csülköt kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk. A húst felkockázzuk.
Közben a főzőlevet leszűrjük, a leveszöldségeket félretesszük. A főzőlevet felére beredukáljuk, nagyon értékes és ízes alaplé, amelye más ételekhez, emulziókhoz is felhasználhatunk.
Hagyományos pörköltalapot készítünk, amelyhez a főzőléből is adunk. Amikor már jól kidolgozta magát, hozzá adjuk a felkockázott csülökhúst, és kis lángon, 1 óra alatt elkészítjük a nagyon tartalmas, sűrű, mégis hosszúlevű csülökpörköltet.

Krumplipüré leveszöldséggel
- 2 kg burgonya
- tejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű
- főtt leveszöldségek (a csülökfőzés alaplevéből)

A burgonyát só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütjük, még melegen meghámozzuk, és átpasszírozzuk. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.
A csülök alaplevében főtt nagyon ízes leveszöldségeket szintén átpasszírozzuk (a jó arány: 2/3 krumplipüré, 1/3 leveszöldség-püré).
Amíg a krumpli sül, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg krumpli/ kb. 1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskát, babérlevelet adunk hozzá, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Sózzuk, borsozzuk, átszűrjük.
Az átpaszírozott burgonyát és leveszöldségeket tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz. Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós.

Tálalás
A tányér közepén kelkáposztaágyat formázunk, amelynek tetejére helyezzük a lényeget, a harcsapofa-steaket. A leveszöldséges krumplipüréből forró vízbe mártott nagy evőkanállal szép galuskát formázunk, és mellé helyezzük. A tányér másik oldalára kis porcelánedénybe 2 kanál forró csülökpörköltet halmozunk.

2009. szeptember 17., csütörtök

Alapanyag/ Kovászolt tormalevél

A kovászolt tormalevél sajátos, hazai alapanyag. Néhanapján, itt-ott hallani erről a különleges, pikáns és kézműves csemegéről, inkább szájhagyomány útján.

Első ízben már kész állapotában jutottam kovászolt tormalevélhez, Zolinak köszönhetően, aki a HuNoCu stáb tagja, külsős szakértője.

A tormalevelet a legtöbben csupán kiegészítésként, fűszernövényként használják kovászos uborka készítéséhez (akárcsak a meggylevelet, szőlőlevelet, stb.).
A tormalevelekkel természetesen nem csak kovászolt állapotban dolgozhatunk, különböző magyar régiókban sokkal inkább töltenivaló alapanyag. „Tőtike”-típusú receptekben gyakran felbukkan a zsenge tormalevél is, mint a szőlőlevél alternatívája.

A kovászolt verzió azonban valami egészen más, különleges. Ez pedig az ízének az egészen különleges, „szúrós” jellege. A torma friss, éles csípőssége a leveleken keresztül – nincs jobb szó rá – szúrós jelleggel jelentkezik.
Az Ajurvéda szerint 6 alapíz létezik: az édes, sós, savanyú, keserű, csípős és a fanyar. Az ógörög szakirodalom 7 alap-ízt emleget: 1. ausztérosz — savanyú / 2. sztrüfnosz — fanyar/ 3. nitródosz, halüdosz — sós/ 4. pikrosz — keserű/ 5. hexész — csípős/ 6. drimüsz —savas/ 7. glüküsz — édes.
A kovászolt tomalevél savanykás jelleggel bír, de emellett hoz egy egészen különleges, „ízében szúrós” élményt, ezért ha nagyzolni szeretnénk, máris megvan egy újabb íz-csoport: a SZÚRÓS, ebben nyújt különlegeset a kovászolt tormalevél.

Zöldséges beszállítókkal könnyen lebeszélhető, hogy tormarendeléskor tartsák meg a tormaleveleket is. Még könnyebben intézhető mindez termelői piacokon: előző nap szólni kell egy kedvesebb néninek, és másnap máris hozzájuthatunk a friss tormalevelekhez.

Technika – forrázás:
A tormalevél egy sokkal zsengébb levéltípus, mint pl. a szőlőlevél. Sós, esetleg ecettel is ízesített forró, lobogó vízben forrázzuk a megmosott, friss tormaleveleket, majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. A leginasabb tormalevelet sem kell 2 percnél tovább főzni, amint elengedi magát és hajlékonnyá válik, a hőkezelést befejezzük.

A tormalevél színképző hatása a spenótéval vetekszik, ezzel az eljárással megőrizzük az ízeket, színeket és vitaminokat is. A lehűlt tormaleveleket finoman kinyomkodjuk, konyharuhán leszárítjuk, és máris dolgozhatunk velük, tölthetjük, kovászolhatjuk.

Technika – érlelés:
Friss, gyenge, megtisztított, vastag erüktől megfosztott tormalevelet nagyobb edénybe helyezünk, majd lobogó, sós vízzel leöntjük. Amint a víz lehűlt, a leveleket leszűrjük, leöblítjük, majd újabb tiszta edénybe helyezzük. Langyos vízzel felöntjük, majd kenyérszeletekkel befedjük. Langyos, árnyékos helyen fedővel lefedve 2-4 napig érleljük.

Az eljárásnak köszönhetően mind a levelek, mind az érlelő-lé fantasztikus, könnyű, pikáns-szúrós, savanykás ízt vesz fel.

Technika – kovászolás:
Előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. Töltsük fel az üveget a fenti módon leforrázott tormalevéllel. Rakhatunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát is. Ízlés szerint adhatunk még hozzá 2-3 gerezd héjában tört fokhagymagerezdet (nagyon szépen harmonizál a tormalevéllel), 10-15 szem egész fekete borsot és 2-3 babérlevelet, pár szem szegfűborsot, stb. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret.
Forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dkg sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés.
4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, a kovászolt tormalevelek különleges sárgás, mégis méregzöld színt vesznek fel. Ekkor szedjük ki a leveleket, a kovászoló levet pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben érleljük tovább. Lehűtést követően azonnal fogyasztható, hűtőszekrényben 1-2 hétig tartható el, és fagyasztható is.

Felhasználás:

A kovászolt tormalevél fogyasztható savanyúságként, felhasználható különféle saláták elkészítéséhez. Kitűnő pürésített levest is készíthetünk belőle, csirke-alaplével, kevés tejszínnel.
Illetve mártások készítéséhez is szívesen ajánljuk. Mi harcsafejből főzött alap-lével egy klasszikus veloutét főztünk, a receptet lásd. a „Harcsapofás derelye” posztban.

2009. szeptember 9., szerda

Harcsapofás derelye

A harcsapofás derelye kulináris delikatesz, itthoni vizekből.

A harcsapofa feszes, zamatos húsához képest a túrókockák lágyan omlanak. A grillezett édeskömény adja a ropogósságot a tányéron, míg a könnyű, pikánsan szúrós kovászolt tormalevél (szintén hazai különlegesség!) velouté összefogja az ételt.


Harcsapofás derelye
Túrókocka-falatok
Grillezett édeskömény
Könnyű kovászolt tormalevél velouté

Haracsapofás derelye
A harcsapofa, mint alapanyag a blogon szeptember slágere, előző posztunkban részletesen írtunk feldolgozásin technológiájáról.

A töltelékhez:
- 2-3 harcsafej, középen kettévágva
- édeskömény zöldje, finomra vágva

Alaplé:
- Vöröshagyma, nagy kockákra vágva
- Póréhagyma fehér része, nagy kockák
- Karalábé, nagy kockák
- Édeskömény nyesedékek
- Édes, fehér csöves paprika, félbe vágva, kimagozva
- Csillagánizs (1 db)
- Feketebors (5 szem)
- Citromhéj (kétujjnyi, frissen hámozott)

Tészta:
- 30 dkg búzaliszt
- 1 egész tojás, 2 sárgája
- só

Technika (az előző posztban leírtakon túl):
Kemény gyúrt tésztát készítünk, majd háztartási fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, legalább egy órára. Többször átdolgozzuk, majd finomra nyújtjuk.
A hűtőben dermesztett harcsapofa-roládot egyenlő darabokra vágjuk.
A harcsapofa darabokkal megtöltve, hengeres, „agnolotti-szerű”, csomagolt szaloncukorra emlékeztető derelyéket készítünk. Frissen készre főzzük, lobogó, sós vízben kb. 4-5 perc alatt.

Túrókocka-falatok
- 25 dkg túró
- 5 dkg búzadara
- 1 ek. tejföl
- 1 tojás
- só
- zsemlemorzsa
- vaj

A túrót áttörjük, hozzávalókat (a morzsa és a vaj kivételével) összedolgozzuk, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, hogy a dara megszívja magát. Gombócokat formázunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Közben vajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. A meleg gombócokból szabályos kockafalatokat vágunk, amelyeket megforgatunk a pirított zsemlemorzsában. Tálalásig melegen tartjuk.

Grillezett édeskömény
- 2-3 édeskömény

Az édesköményt keresztben kettévágjuk, majd kb. 3 mm vastagságú keresztmetszeteket vágunk belőle. Azokat a részeket, amelyeket már nem fog össze a torzsája, a fenti alapléhez használjuk.
A keresztmetszeti szeleteket sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal ecseteljük. Forró rácson meggrillezzük mindkét oldalukat. Ettől az édeskömény kellőképpen összeesik, „megsül”, de még nagyon is ropogós marad.

Könnyű kovászolt tormalevél velouté
- 1 salotta hagyma, finomra szeletelve
- 0,4 l beredukált harcsaalaplé
- 20 dkg kovászolt tormalevél
- 0,1l tejszín, vaj

A salottát megfuttatjuk a vajon, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a finoman kinyomkodott, majd csíkokra vágott kovászolt tormaleveleket, és kis lángon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer felforraljuk, ezután 5 percig kis lángon főzzük, majd félrehúzzuk, és hagyjuk infuzionálódni. 30 perc múlva a mártás már haragoszöld színű lesz. Átszűrjük, sózzuk-borsozzuk.
Szándékoltan nem használunk alkoholt, a kovászolt tormalevél egyedi, szúrós, pikáns, savanykás íze az összes munkát elvégzi. Annyira különleges alapanyagról van szó, hogy egy későbbi posztban külön szeretnénk vele foglalkozni!
Célunk, hogy a mártás könnyű legyen, szinte „iható”, egy adaghoz ½ dl jár belőle.

Tálalás
A tálalás itt szándékoltan annyira kaotikus, mint egy folyómeder alja, ahol a harcsa előszeretettel tanyázik. A grillezett édeskömény adja az étel ágyát, rajta pedig lazán elrendezve váltakoznak a túrókocka-falatok és a derelye. Elképzelhető, hogy az egyik derelyét felvágjuk, csak hogy a harcsapofa töltelék jellegzetes vágási felülete is látszódjon.
A könnyű veloutét külön kiscsészében tálaljuk, a vendégre bízzuk, milyen ütemben adagolja és fogyasztja.

2009. szeptember 3., csütörtök

Alapanyag/ Harcsapofa

Ez a poszt különösen fontos nekünk, hiszen egy életre szóló személyes élményen alapszik. Tavaly nyáron Magyarországra látogatott a fiatal, progresszív francia séfgeneráció két oszlopos tagja, Maxime és Xavier, Toulouse-ból.
Egy fantasztikusan nagylelkű, csupaszív barátunknak, Tamásnak köszönhetően egész napos szabadtéri, skanzen-jellegű főzőműsorral kedveskedtünk a francia vendégeknek, Dány-Szentkirályon.
A főfogás tradicionális, bográcsban készített harcsapörkölt volt, diszkoszban átsütött kapros túrós csuszával. Tökéletes nap volt, amikor minden sikerült.

A főzés egy apró epizódja ihlette ezt a posztot: felfedeztük a harcsapofát, mint egészen különleges kulináris alapanyagot.

A harcsapörkölt-alapot gigászi harcsaállkapcsokból készítettük. A klasszikus, vöröshagymán és csöves paprikán elindított harcsafej-darabok közül az egyiket kihalásztuk Maxime séffel, majd az állkapocscsontot enyhén megmozgatva egészen könnyedén jutottunk a harcsa fehér, nagyon feszes pofahúsához. Az ízétől elaléltunk – a munkája során az alapanyagra mindennél jobban odafigyelő, gascogne-i származású Maxime séf szerint ez a húsfajta vetekszik a legmagasabbra értékelt tengeri laposhalakéval (brill, turbot).
Való igaz, az így kinyert harcsapofa állaga, konzisztenciája nagyon közel áll a csontján sült brill húsának karakterjegyeihez. Az íze természetesen más, nagyon is harcsás. Viszont konzisztenciája egyedi, harapós, feszes, erős húsról van szó, amely sokkal inkább hasonlít a rákhúshoz, mintsem egy megszokott hazai édesvízi hal húsához.

Nemrégiben végre jutott időnk arra, hogy rendesen kísérletezzünk a harcsapofával. Fontos megjegyezni, hogy a hazai vizekben élő folyami harcsáról van szó, semmi esetre sem afrikai harcsáról (e rózsaszínű Tesco-s rettenetet kiváló gasztro-kritikus barátunk nemrégiben a Vizek Pulykájának titulálta).

A folyami harcsa pofahúsa egy rendkívül ízgazdag, és erős szerkezetű „hús”-fajta. A lapos, vastag zsírinakkal átfuttatott, feszes harcsapofa sok rokon vonást mutat a francia konyhában oly gyakran kultivált emlősök (borjú, ökör) pofahúsával. Az egyes húsrészek gyakran együtt járnak zamatos, kocsonyás lebenyekkel, kiegészítő részekkel.

Minél nagyobb a harcsa, annál komolyabb méretű pofahúsokra tehetünk szert az elkészítés során. A Nagycsarnokban és a Lehel téri csarnokban is gyakran kapható harcsafej, ezt az alapanyagot relatív könnyen és olcsón lehet beszerezni Budapesten. Általában a harcsafejek hosszában kettészelve kaphatók, ez is nagyban megkönnyíti a pofahús feldolgozását (lásd bal felső illusztráció, nagyobb mérethez KLIKK A KÉPRE).

Technika:
Hal-alapléhez felkockázott fehér zöldségeket (hagyma, karalábé, póréhagyma, édeskömény, csöves paprika, stb.) kevés olajon, széles, vastagaljú lábosban megfuttatunk. Pár perc múlva hozzáadjuk a harcsafejeket, és erős lángon, kavargatva tovább futtatjuk, beindítva a zöldségek és a hal ízeit. Szemes borsot, 2 ujjnyi frissen hámozott citromhéjat és csillagánizst adunk hozzá, majd felöntjük hideg vízzel. Felforraljuk, majd azonnal alacsonyra vesszük a lángot.
Kb. 10-12 perc múlva kivesszük a harcsafejeket az alapléből. Várunk, amíg hűlni kezd, de még melegen kicsontozzuk. Könnyű dolgunk lesz, mintha egy órák hossza óta készülő sertéscsülköt csontoznánk ki, a hús leomlik a harcsafej belsejében lévő, csülökszerű, jókora csontokról. (lásd jobb felső illusztráció).
Ha valóban csak ennyi ideig főztük, a hús biztosan nem esik még szét. Akár féltenyérnyi, gyönyörű, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk (bal alsó illusztráció).

A fejhús további részei azonban inkább nyesedékszerűek lesznek. Ez azonban cseppet sem von le az élvezeti értékéből. Sokféleképpen felhasználhatjuk, a jobb alsó illusztráción egy példát láthatunk. Háztartási fóliára helyezzük csíkban a kisebb méretű harcsapofa- és fejhús-darabkákat. Sóval, borssal ízesítjük, zöldfűszert – pl. édeskömény zöldjét – keverünk hozzá, majd a fóliába feszesen, szorosan, légmentesen betekerjük. Hűtőben órákig dermesztjük, majd kibontjuk, és tetszés szerint felhasználjuk: hidegen salátához, meleg ételnek derelye töltéséhez, stb.

A tesztek után elmondhatjuk: a folyami harcsapofa kulináris különlegesség, és nagyon is saját, hazai, magyaros alapanyag. Kis mennyisége miatt inkább delikatesz, elsősorban előételekhez javasolt.

A következő posztokban két konkrét példát is bemutatunk majd a harcsapofa konyhai alkalmazására!