2009. szeptember 3., csütörtök

Alapanyag/ Harcsapofa

Ez a poszt különösen fontos nekünk, hiszen egy életre szóló személyes élményen alapszik. Tavaly nyáron Magyarországra látogatott a fiatal, progresszív francia séfgeneráció két oszlopos tagja, Maxime és Xavier, Toulouse-ból.
Egy fantasztikusan nagylelkű, csupaszív barátunknak, Tamásnak köszönhetően egész napos szabadtéri, skanzen-jellegű főzőműsorral kedveskedtünk a francia vendégeknek, Dány-Szentkirályon.
A főfogás tradicionális, bográcsban készített harcsapörkölt volt, diszkoszban átsütött kapros túrós csuszával. Tökéletes nap volt, amikor minden sikerült.

A főzés egy apró epizódja ihlette ezt a posztot: felfedeztük a harcsapofát, mint egészen különleges kulináris alapanyagot.

A harcsapörkölt-alapot gigászi harcsaállkapcsokból készítettük. A klasszikus, vöröshagymán és csöves paprikán elindított harcsafej-darabok közül az egyiket kihalásztuk Maxime séffel, majd az állkapocscsontot enyhén megmozgatva egészen könnyedén jutottunk a harcsa fehér, nagyon feszes pofahúsához. Az ízétől elaléltunk – a munkája során az alapanyagra mindennél jobban odafigyelő, gascogne-i származású Maxime séf szerint ez a húsfajta vetekszik a legmagasabbra értékelt tengeri laposhalakéval (brill, turbot).
Való igaz, az így kinyert harcsapofa állaga, konzisztenciája nagyon közel áll a csontján sült brill húsának karakterjegyeihez. Az íze természetesen más, nagyon is harcsás. Viszont konzisztenciája egyedi, harapós, feszes, erős húsról van szó, amely sokkal inkább hasonlít a rákhúshoz, mintsem egy megszokott hazai édesvízi hal húsához.

Nemrégiben végre jutott időnk arra, hogy rendesen kísérletezzünk a harcsapofával. Fontos megjegyezni, hogy a hazai vizekben élő folyami harcsáról van szó, semmi esetre sem afrikai harcsáról (e rózsaszínű Tesco-s rettenetet kiváló gasztro-kritikus barátunk nemrégiben a Vizek Pulykájának titulálta).

A folyami harcsa pofahúsa egy rendkívül ízgazdag, és erős szerkezetű „hús”-fajta. A lapos, vastag zsírinakkal átfuttatott, feszes harcsapofa sok rokon vonást mutat a francia konyhában oly gyakran kultivált emlősök (borjú, ökör) pofahúsával. Az egyes húsrészek gyakran együtt járnak zamatos, kocsonyás lebenyekkel, kiegészítő részekkel.

Minél nagyobb a harcsa, annál komolyabb méretű pofahúsokra tehetünk szert az elkészítés során. A Nagycsarnokban és a Lehel téri csarnokban is gyakran kapható harcsafej, ezt az alapanyagot relatív könnyen és olcsón lehet beszerezni Budapesten. Általában a harcsafejek hosszában kettészelve kaphatók, ez is nagyban megkönnyíti a pofahús feldolgozását (lásd bal felső illusztráció, nagyobb mérethez KLIKK A KÉPRE).

Technika:
Hal-alapléhez felkockázott fehér zöldségeket (hagyma, karalábé, póréhagyma, édeskömény, csöves paprika, stb.) kevés olajon, széles, vastagaljú lábosban megfuttatunk. Pár perc múlva hozzáadjuk a harcsafejeket, és erős lángon, kavargatva tovább futtatjuk, beindítva a zöldségek és a hal ízeit. Szemes borsot, 2 ujjnyi frissen hámozott citromhéjat és csillagánizst adunk hozzá, majd felöntjük hideg vízzel. Felforraljuk, majd azonnal alacsonyra vesszük a lángot.
Kb. 10-12 perc múlva kivesszük a harcsafejeket az alapléből. Várunk, amíg hűlni kezd, de még melegen kicsontozzuk. Könnyű dolgunk lesz, mintha egy órák hossza óta készülő sertéscsülköt csontoznánk ki, a hús leomlik a harcsafej belsejében lévő, csülökszerű, jókora csontokról. (lásd jobb felső illusztráció).
Ha valóban csak ennyi ideig főztük, a hús biztosan nem esik még szét. Akár féltenyérnyi, gyönyörű, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk (bal alsó illusztráció).

A fejhús további részei azonban inkább nyesedékszerűek lesznek. Ez azonban cseppet sem von le az élvezeti értékéből. Sokféleképpen felhasználhatjuk, a jobb alsó illusztráción egy példát láthatunk. Háztartási fóliára helyezzük csíkban a kisebb méretű harcsapofa- és fejhús-darabkákat. Sóval, borssal ízesítjük, zöldfűszert – pl. édeskömény zöldjét – keverünk hozzá, majd a fóliába feszesen, szorosan, légmentesen betekerjük. Hűtőben órákig dermesztjük, majd kibontjuk, és tetszés szerint felhasználjuk: hidegen salátához, meleg ételnek derelye töltéséhez, stb.

A tesztek után elmondhatjuk: a folyami harcsapofa kulináris különlegesség, és nagyon is saját, hazai, magyaros alapanyag. Kis mennyisége miatt inkább delikatesz, elsősorban előételekhez javasolt.

A következő posztokban két konkrét példát is bemutatunk majd a harcsapofa konyhai alkalmazására!

4 megjegyzés:

  1. "Meleg ételnek derelye töltéséhez" - fogadni mernék, hogy ezzel készültél a Czifray aktuális fordulójára ;) Kíváncsi vagyok!
    Rákérdezek a halasomnál, hogy mit kezd a harcsafejekkel - általában filét szokott árulni a piacon, ami valahol érthető is, hisz egész harcsával otthon nemigen szokott mit kezdeni itt az ember. Köszi a tippet a harcsapofival.

    VálaszTörlés
  2. Amikor a Fertőrákosi Őreghalász csárdában dolgoztam, az igazi ínyenc falat a fogas pofa volt. Annyi friss halal azóta sem dolgoztam(volt egy kis tó a terasz mellett ahonnan élve szedtük ki a halakat). Ha lehtőségünk volt mindig "lenyúltuk"! Egy fogas ízelítő nevü dolgot készítettünk a pofa húsból. Imádták a burgenlandi biciklisták. :)

    VálaszTörlés
  3. Létezik még ez a hely Fertőrákoson? Érdemes elzarándokolni?
    Nagyon jól hangzik, fogas pofahús! Persze, a mi harcsafejünkben sincs semmi világrengető újdonság, a halfejhús rengeteg konyhában ínyencfalat.

    VálaszTörlés
  4. Igen létezik (www.oreghalaszcsarda.hu), bár én 2000 környékén dolgoztam ott, és azóta dolgok lehetséges, hogy változtak. Egyébként ha jól halottam árulják/kiadják. Miért ne lenne érdekes a pofahús halbol, hisz egy olyan alapanyagot dolgoztatok fel ami max. a halászlében szokta végezni. Érdekes dolog az állatok olyan részeit felhasználni amit elfelejtettünk/kidobjuk stb...

    VálaszTörlés