„Lecsós harcsa”, avagy harcsapofa csülökpörkölttel

A harcsapofa különleges mivoltát már több posztban is méltattuk, megfelelő feldolgozásával akár féltenyérnyi, gyönyörű, feszes, zamatos, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk.

Ebben a kreációban a harcsapofa mellé, kisedényben 1-2 kanál csülökpörköltet kínálunk. Ettől nem kell megijedni, nem több ez, mint a lecsós harcsa egylépésnyi továbbgondolása.

Serpenyőben sült harcsapofa steak, kelkáposztaágyon
Csülökpörkölt
Krumplipüré leveszöldséggel

A modern francia konyhától nem idegen a sertés különleges részeinek házasítása hal- és tengeri alapanyagokkal. Véres hurka kapucsinó homárral, gombás-csülkös „palacsinta” Szent-Jakab kagylóval, harcsaszelet malacszívvel, konfitált sertésdagadó süllővel, csigával, stb. – kifejezetten divatos kísérletek, sőt, a sertés + vízi állat házasítása a tányéron már-már kötelező elem 1 Michelin-csillag magasságában.

Hangsúlyozzuk azonban, hogy egy ilyen jellegű kreációhoz már komoly tudás és tapasztalat szükséges, e nélkül hiteltelen. Sajátos egyensúlyt kell megteremteni, amitől a hal és a sertés harmóniában emeli ki egymást, és nem válik groteszkké a tányér.
Természetesen a fenti tudásnak és tapasztalatnak mi nem vagyunk a birtokában, ez csak egy hangos gondolkodás, nem több. A harcsapofa feldolgozásnál megfigyeltük, mennyi minden „csülökszerű benne”. A feszes, tömör hús, a nagyon gazdag zsíros részek, a pofacsont, a vastag arcbőr, stb. mind-mind a csülköt idézték. A többi már csak egy lépés volt, a lecsós harcsát újrafogalmaztuk, és a serpenyőben sült kiváló harcsapofa-szelet mellé elsősorban a textúrája miatt, másodsorban pedig a hagyományos magyaros íz-hatás végett került a gondolatnyi csülökpörkölt.

Harcsapofa steak
- Előkészített harcsapofa-steak (A harcsapofa feldolgozása és a steak-jellegű húsrész kinyeréséről részletesen olvashatunk itt.)
- vaj, fokhagyma, friss kakukkfű

Elkészítés:
A harcsapofát serpenyőben úgy kell megsütni, mintha Szent Jakab kagylóval dolgoznánk. A halszeletet finoman sózzuk, borsozzuk. Vasserpenyőt nagyon felforrósítunk, és minimális olajon, gyorsan megkapatjuk a harcsapofa-szelet mindkét oldalát. A serpenyőt azonnal lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal legfeljebb 1-2 percig locsolgatjuk a harcsapofa-steaket. Nagyon gyorsan kell dolgozni, nehogy kiszáradjon a már eleve főtt hús.

Kelkáposztaágy:
- Friss kelkáposztalevelek
- vaj
- kevés reszelt Gruyère-sajt
A friss kelkáposztaleveleket alaposan megmossuk, vastag erüktől megtisztítjuk. Leszárítjuk, majd julienne-re vágjuk. Lobogó sós vízben max. 1 percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk. Finoman kinyomkodjuk és leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tárolhatjuk. Kis nyeles edényben kevés vajat olvasztunk, majd reszelt Gruyère-sajtot szórunk rá. Amint a sajt felolvadt, hozzáadjuk a kelkáposzta-csíkokat, és folyamatosan kavargatva felmelegítjük.

Csülökpörkölt
- Sertéscsülök, csontján
- Leveszöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, vöröshagyma)
- Fehérbor
- ½ csillagánizs, feketebors, babérlevél
- vöröshagyma, édespaprika, paradicsom, fokhagyma
- őrölt pirospaprika

A fehérbort (Pákozdi chardonnay) nyeles forralóban beforraljuk, közel szirupos állagúra. A csülköt hideg vízben, a megtisztított leveszöldségekkel és fűszerekkel feltesszük főni, hozzáadjuk a beredukált fehérbort. 80perc főzés után a csülköt kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk. A húst felkockázzuk.
Közben a főzőlevet leszűrjük, a leveszöldségeket félretesszük. A főzőlevet felére beredukáljuk, nagyon értékes és ízes alaplé, amelye más ételekhez, emulziókhoz is felhasználhatunk.
Hagyományos pörköltalapot készítünk, amelyhez a főzőléből is adunk. Amikor már jól kidolgozta magát, hozzá adjuk a felkockázott csülökhúst, és kis lángon, 1 óra alatt elkészítjük a nagyon tartalmas, sűrű, mégis hosszúlevű csülökpörköltet.

Krumplipüré leveszöldséggel
- 2 kg burgonya
- tejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű
- főtt leveszöldségek (a csülökfőzés alaplevéből)

A burgonyát só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütjük, még melegen meghámozzuk, és átpasszírozzuk. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.
A csülök alaplevében főtt nagyon ízes leveszöldségeket szintén átpasszírozzuk (a jó arány: 2/3 krumplipüré, 1/3 leveszöldség-püré).
Amíg a krumpli sül, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg krumpli/ kb. 1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskát, babérlevelet adunk hozzá, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Sózzuk, borsozzuk, átszűrjük.
Az átpaszírozott burgonyát és leveszöldségeket tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz. Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós.

Tálalás
A tányér közepén kelkáposztaágyat formázunk, amelynek tetejére helyezzük a lényeget, a harcsapofa-steaket. A leveszöldséges krumplipüréből forró vízbe mártott nagy evőkanállal szép galuskát formázunk, és mellé helyezzük. A tányér másik oldalára kis porcelánedénybe 2 kanál forró csülökpörköltet halmozunk.