2012. október 12., péntek

Kakastöke-taraja pörkölt


Sok tízezer honfitársunk van arról meggyőződve, hogy egy sor ételt csakis mi, magyarok fogyasztunk a földgolyón. Értelmes, józan gondolkodású emberektől hallottam nem egyszer, hogy a véres hurka, pacal, mák, stb. mind olyasmi, amit mások nem esznek, nincs is olyan náluk, szörnyülködnének, ha ezt kellene enniük, mert nem tudják, mi a jó, stb. Viszont van néhány olyan étel, amit nem igazán sztárolunk idehaza, pedig a maguk nemében valóban különlegességek. Az egyik ilyen a kakastöke-pörkölt. Bár mélyrehatóan nem kutattam, de még sosem találkoztam ezzel más kultúrákban, konyhákon. Nálunk pedig nem kell nagy szerencse ahhoz, hogy hentesnél kilós kiszerelésben fagyasztott kakastökére bukkanjon az éhes főzőember.

Félévente rám tör a vágy e csemegéért, de egyszerű csirkepörköltben kiegészítő elemként felbukkanva sem vetem meg. Legutóbb viszont továbbfajult a dolog, ugyanis egy jó adag, sokkal ritkábban beszerezhető kakastaréjhoz jutottam. A kakastaréjt a fine dining ismeri, és előszeretettel használja. Ugyanis amellett, hogy a kocsonyásan dús, sertéskörömszerű állaggal bíró taréj rendkívül finom, hihetetlenül mutatós is, megkoronázhat egy tányért. Egyik kedvenc kortárs séfem, David Everitt-Matthias kétcsillagos „Le Champignon Sauvage” nevű cheltenham-i éttermében a kakastaréj visszatérő elem, hol galambmellel, petrezselyemgyökér-pürével, hol pedig rákhússal, medvehagymával kombinálva. 
Ő egyébként előblansírozás után tengeri sóval beszórja, órákig állni hagyja, majd lemossa a sót. Ezután kacsazsírban 160 fokon 3 órán át konfitálja. Így éri el a kakastaréj a tökéletes zselatinos-omlós állagot. Tálalás előtt valamilyen intenzív szárnyas jus-ben melegítik fel, fényezik.

Az alábbi recept egy hagyományos kakastöke-taraja pörkölt, lágy csirkemájjal dúsítva. A csirkemáj tanyasi volt, Erdőtelekről, fenséges, vajas, foie gras jellegű szerkezettel, halvány zsemleszínnel - köszönet érte! A taréj nyersen porcogós, kemény, hosszú főzés során nyeri csak el megfelelő állagát. Ezzel szemben a kakastöke főzési ideje 30 percen belül van.

Hozzávalók:
-       ½ kg kakastöke
-       ½ kg kakastaréj (a valóságban tyúktaréj, vagy legalább is vegyes)
-       30 dkg csirkemáj
-       füstölt zsírszalonna
-       1 db erős hegyes zöldpaprika
-       2-3 édes paprika
-       2-3 vöröshagyma
-       2-3 gerezd fokhagyma
-       1-2 paradicsom
-       fűszerpaprika
-       friss kakukkfű
-       morzsolt majoránna

Elkészítés:
A kakastaréjt fűszeres, citromleves vízben pár percig blansírozzuk. Ezzel némileg elvesszük a gyakran nagyon markáns illatát, mellékízét. A kakastökét megtisztítjuk a felesleges hártyacafatoktól, és a nagyobbakat kettévágjuk.
A szeletre vágott szalonnát megsütjük, majd kivesszük a lábosból. A kisült zsírban feltesszük a finomra vágott hagymát és paprikákat. Ez a pörköltalap az átlagnál „lecsósabb”. Amint üvegesre párolódtak, hozzáadjuk az összevágott paradicsomot, finomra vágott fokhagymát, a kakukkfüvet, majoránnát, valamint a kakastaréjt. Sózzuk, borsozzuk, és kis lángon, kevés vizet/ könnyű alaplevet hozzáadva közel 3 órán át főzzük. Türelem kell hozzá, és idő, hogy megadja magát, és igazán lággyá, omlóssá váljon. Ekkorra a pörköltünknek már vastag szaftja lesz, a hagyma és a paprika is teljesen szétfő. Ezután finoman bepaprikázzuk, majd hozzáadjuk a kakastökét és a nagyobb darabokra vágott májat. Kis lángon, 30 percig rotyogtatjuk, majd kóstolunk, és szükség esetén sózzuk még. Ezzel elkészül a pörköltünk.

A képen látható tálalás ennek a remek ételnek az ünneplése, de nyugodtan ehetjük mélytányérból, nokedlivel, kanállal, jó étvággyal!

2 megjegyzés:

  1. Naggyon tetszik, a jó baromfi "belsőségeinek" remek felhasználása. Amint a képen is látszik, pörköltednek nem semmi szaftja van!
    Különösen jó, hogy tálalásodban szerepel a tejfel, de alulra, vagy inkább mártás pozícióba van rendezve. Így nem keveredik óhatatlanul, vagy feleslegesen, nem tompítja az elemek külön-külön is élményt adó karakterét, a szaft mélységéről nem is beszélve.
    A friss kakukkfű három órás főzési idő után milyen szerepet tud?
    Bográcsban ajánlod-e elkészíteni ezt az ételt?
    Vagy inkább cserépedényben, tekintve a csendes tűz szerintem való főszerepét?
    Köszönjük posztodat, többen vártuk, nagyon.

    VálaszTörlés
  2. Friss kakukkfű ágacskákat használok, aminek a szára legalább annyira kitart a főzés során, mint egy szárított babérlevél, ontja az aromákat. Ezekhez a belsőségekhez különösen jól megy. Mindent ajánlok bográcsban:-), egyszerű, őszinte ételről van szó, abszolút odavaló. A cserépedény a tarajhoz nagyon jó gondolat. Minél kíméletesebb, annál jobb, beleírtam a posztba a Le Champignon Sauvage receptjét, ők kacsazsírban konfitálják. A cserépedényről nekem az ugrik be, hogy egy jó fűszeres, zöldséges, fehérboros húslében elkészítve a kakastaréj mindennél többet mutathat magából. Ilyenkor nem is pörköltnek ajánlanám, egy cserépedényben, nagy gonddal elkészített kakastaréj már egy elegáns dolog – zöldségekkel, krumplipürével, kevés szaftos mellhússal már igen komoly főfogás lehet belőle. Az itt leírt pörköltnek tökéletes a lábos vagy a bogrács!

    VálaszTörlés