2009. október 14., szerda

Kitekintő + Kreáció – „Libanon, Libanon, te csodás…”

A libanoni konyha szerény véleményünk szerint minimum top5-ben van a világon.

Fantasztikus adottságú ország, rengeteg kulturális keveredéssel, amelynek kulináris fejlődését a French cuisine is sokban meghatározta.

„Libanon, Libanon, te csodás!” – degusztációs menü:
1. Cukkíni, feta & szőlő, fenyőmag, paradicsomszósz
2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
3. Vöröslencse-leves, mentával
4. Karalábé moussaka, báránykofta
5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban

Történt, hogy kiváló barátaim még márciusban Libanon-Szíria körúton jártak, s egy örökbecsű ajándékkal leptek meg: a „The culinary heritage of Lebanon” címet viselő gasztronómiai enciklopédiával. A könyv ismét ékes példája annak, hogy a szakácsmesterség alapja minden esetben a technika. A hangulatfotók mellett a könyv telis-tele van precíz technikai leírásokkal, lépésről lépésre haladó képes demonstrációkkal.
E közel-keleti gasztrobiblia szerzője, az ifjú Chef Ramzi N. Choueiri valószínűleg a libanoni szakácstársadalom trónörököse lehet. A könyv amellett, hogy a kulinária gyöngyszeme, Türkménbasi, Kim Dzsong Il és Kadirov összes nyomtatásban megjelent személyi kultuszát is megszégyeníti, hihetetlen ötletességet felvonultatván az önfényezés műfajában. A 600 oldalas ereklye minden egyes oldalán (!) Ramzi séf pózol, a létező összes libanoni természeti vagy történelmi nevezetesség előtt lefotózva.
Barátaim e remek ajándékot azzal a felkiáltással nyújtották át, hogy „a szíriai sivatagban is cipeltük a hátizsákunkban ezt a tízkilós cuccot, a tiéd, de ebből nekünk főznöd kell.” Fél éven át forgattam a könyvet, amíg végre került idő és ihlet megrendezni ezt a kis vacsorát, három személy részére. Először nyilván vadulni kezdtem (báránymájban, birkabélben gondolkodva), de mivel a vendégsereg egyik oszlopos tagja egy nagyon kedves, mellesleg igencsak fejlett kulináris intelligenciával bíró hölgy volt, zöldségközpontú megoldásokon dolgoztam.

Degusztációs menüsorban, kis adagokkal, leegyszerűsített fine dining jelleggel készültek az ételek. A technika és elkészítési jelleg saját stílus, a hozzávalók tervezését és a fűszerezés filozófiáját pedig Ramzi séf munkássága alapozta meg.

1. Grillezett cukkíni, könnyű krémfeta & szőlő, fenyőmag, örmény paradicsomszósz
A menüsor legösszetettebb darabja, hiszen „a konyhában a meccset reggel kell megnyerni”, gondoltam az első fogással már terítek rendesen.
Grillezett cukkíni töltve:
- közepes nagyságú cukkinik, hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágva
- fenyőmag, száraz vasserpenyőben könnyen átpirítva, majd durvára aprítva
- friss fetasajt összetörve, majd tejszínhabbal fellazítva
- fehér szőlőszemek, héjukból kinyomva, kimagozva
A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük, majd lehűtjük. A tejszínhabbal könnyített fetát elkeverjük a fenyőmaggal és a szőlővel. A grillezett cukkíni-szeletekből hengereket formázunk, és kiskanállal betöltjük a fetás keveréket.
Örmény paradicsomszósszal tálaljuk, hidegen préselt olívaolajjal meghintve.

Örmény paradicsomszósz:
- 2 fej vöröshagyma szeletelve
- 2-3 fokhagymagerezd, törve
- Egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 2 ujjnyi citromhéj
- 1,5 kg hámozott paradicsom, nagy kockákra vágva
- Örmény zöldfűszer-keverék (koriander, kapor, babérlevél, izsóp, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, petrezselyem, citromfű és majoránna található benne)

A vöröshagymát vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egész fűszereket és a fokhagymát, és további 5 percig kavargatva nagy lángon futtatjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, felforraljuk, majd nagyon kis lángon 3 órán át főzzük, amíg felére, harmadára besűrűsödik. Átszűrjük, majd adunk hozzá 1 csapott evőkanálnyi zöldfűszer-keveréket. 20 percig hagyjuk még infuzionálódni, majd lehűtjük. Hidegen és melegen is felhasználható mártás.

2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
Komplex, tartalmas fogás, amelynek ízvilága nagyon sokat mutat Libanonból.
Csirke jus-alap:
- 1,5 kg csirke-szárny és -nyak vegyesen
- 5 fej salottahagyma szeletelve
- 4-5 fokhagymagerezd, héjában törve
- 3 dl narancslé
- ½ csillagánizs, egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 3 ujjnyi narancshéj
- 1 ek. méz

Az egész menü elkészítésében főszerepet játszott egy csirke-alaplé, amely több ételben is visszaköszönt.
Feldarabolt csirkenyakat és szárnyakat pirítunk olívaolaj és vaj keverékén, közepes lángon, amíg aranybarna színt kapnak. Hozzáadjuk a szeletelt salottát, és finoman tovább pirítjuk. Narancslével feloldjuk a pörzsanyagokat (deglaze), majd erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Vízzel vagy jó esetben csirke-csontlével addig öntjük fel, hogy épp csak el ne lepje a csontokat. Hozzáadjuk a fűszereket és a mézet. Kis lángon, gyöngyözve főzzük.
A készülőfélben lévő alaplében több menüelemet is posírozunk.

Sült padlizsán:
A padlizsánt héjastól nagy kockákra vágjuk, alaposan besózzuk, majd szűrőbe téve legalább 3 óráig állni hagyjuk. Így a padlizsán rengeteg kesernyés, barnás levet veszít. Az átmosott és leszárított padlizsánt fűszerezzük (porított koriander, kömény, gyömbér szegfűszeg és kardamom keverékével), majd olívaolajjal meglocsolt forró sütőtálcára tesszük, majd 160°C-on 50 percig sütjük. Az eredmény egy nagyon intenzív ízű, sűrű és nem folyós, aszalt szilvához közeli állományú sült padlizsán lesz.

Töltött csirkecomb:
Csirkecombokat kifilézünk, és egyenletes felületet képzünk belőle. Mindkét oldalát finoman. sózzuk-borsozzuk, majd belső oldalukat megszórjuk kevés pirított tört földimogyoróval és chilivel. Ezután egyenletesen eloszlatunk rajta keresztben 2 ujjnyi padlizsántölteléket, hengerré göngyöljük, majd feszesen alufóliába tekerjük.
Ezután a 80°C-on gyöngyöző alaplében 45 percig posírozzuk. Lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben dermesztjük.

Jus:
A teljes főzési folyamat végeztével a csirke-alaplevet átszűrjük, lehűtjük, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap lezsírozzuk, majd nyeles forralóban könnyű jus állományúra forraljuk, sűrítjük be.

Karfiolpüré, tört dióval:
- 1 dl tejszín, 1 dl tej
- kakukkfű, babérlevél, héjában tört fokhagymagerezd
- 70 dkg karfiol
- vaj
A tejszínt és a tejet felforraljuk a fűszerekkel, majd minimális lángon 20 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Átszűrjük, sóval és borssal ízesítjük.
A rózsáira bontott karfiolt a fenti csirke jus-alaplében 15 percig posírozzuk (megfő, de még nem kezd morzsolódni). A karfiolt kihalásszuk, majd az ízesített tejszínnel együtt botmixerrel pürésítjük. A végén kevés vajjal montírozzuk. Durvára tört dióval megszórva kínáljuk.

Befejezés és tálalás:
A töltött csirkecomb-hengereket sózzuk, borsozzuk, és forró vasserpenyőben kevés olajon minden oldalukon megkapatjuk. A serpenyőt vajjal hűtjük, majd közepes lángon az aranyszínű forró vajjal locsolgatjuk, forgatjuk a roládokat, 6-8 percig. Pihentetjük, melegen tartjuk, majd keresztben egyforma érmékre vágjuk.
Egy adagban 2 kiskanálnyi diós karfiolpürét, és 1-2 padlizsánnal töltött csirkecomb-érmét kínálunk. Az á la minute beforralt jus-vel meglocsoljuk.

3. Vöröslencse-leves, mentával
A menü középső eleme egy hamisítatlan libanoni fogás, könnyű leves, amely szépen átkötötte a menü első és második részét.
Vöröslencse-leves:
- 1 fej vöröshagyma
- 2 csövespaprika
- ½ ek. őrölt, édes pirospaprika
- 1 paradicsom
- 250g vöröslencse
- 250 ml csirke-alaplé
- Friss mentalevelek, hosszanti hajszálnyi szeletekre vágva (chiffonade)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát is. Kb. 10 perc múltán meghintjük pirospaprikával, majd következik az előzőleg átmosott és beáztatott vöröslencse, a paradicsom, valamint a fenti alaplé. Sózzuk, borsozzuk a levest, és kis lángon kb. 40 percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, majd finomszűrőn átszűrjük! A leves sűrű lesz, de mégis könnyed jellegű. Ha szükséges, még korrigálunk az ízesítésen.
Mentabetét:
Közepesen forró serpenyőben vajat olvasztunk, és 30 másodpercben megfuttatjuk benne a mentacsíkokat. A levest ezzel a mentával és hidegen préselt olívaolajjal meghintve tálaljuk.

4. Karalábé moussaka, báránykofta
Itt a fő ötlet az volt, hogy a moussakát degusztációs menü szinten, 2 evőkanál mennyiségben, mini cserépedényben kínáljuk. A fő alapanyaga a karalábé, hogy e tradicionálisan meglehetősen nehéz ételen könnyítsünk.

Karalábé-moussaka:

- zsenge karalábé
- zöldborsópüré (receptjét lásd itt)
- örmény paradicsommártás (lásd 1. fogás)
- besamel-mártás
- parmezánZsenge karalábét 1cm-es szeletekre vágunk, majd meghintjük sóval, borssal és olívaolajjal. Kakukkfűágacskával együtt alufóliába zárjuk, majd a fenti alaplében posírozzuk 40 percig. Lehűtjük, majd a moussaka-edény átmérőjének megfelelő körökre vágjuk.
Könnyű besamelmártást készítünk. A mini cserépedényeket berétegezzük karalábé-besamel-zöldborsópüré-paradicsommártás-parmezán sorrendben. Két réteg fér így bele, amit egy újabb karalábészelettel fejezünk be. Parmezánnal meghintjük a tetejét is, és forró sütőben 10-15 percig sütjük.

Báránykofta:
- 70 dkg darált báránylapocka
- 1 dl joghurt, 1 ek. tahinivel elkeverve
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva, vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztva
- 1-1 teáskanál őrölt kömény és koriander
- 1 tojás
- friss, aprított koriander
- só
A koftához valókat összekeverjük, és hűtőben érleljük. Grillrácson, roston vagy serpenyőben megsütjük, 6-7 perc alatt elkészül.
Egy mini-moussakához 1 db nyársra húzott kis koftát kínálunk.

5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban
A bulghur (részben megfőzött majd megszárított búzamag) a libanoni konyha ősi alapanyaga. Desszertként tűnő alkalmazása meglepő húzás, amely nagyon sikeresnek bizonyult!
- 0,6 l tej
- 0,4 l tejszín
- egész fahéj, 1 vaníliarúd, 4-5 zöld kardamom
- 250g bulghur
- 3 ek. cukor
- 1 kk. vanília-só (korábban használtuk már: itt)

A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a cukrot és a vaníliasót. Felforraljuk, majd 30 percig hagyjuk infuzionálódni.
A bulghurt átmossuk és rövid időre beáztatjuk. A beízesített tejet és tejszínt átszűrjük, és a bulghurral feltesszük főni. Kis lángon, kb. 25 perc alatt megfő. A bulghur lényege, hogy megfőzve is van egy nagyon érdekes, ress-ropogós konzisztenciája, mindezt pedig körbeöleli a krémes, sűrű, édes és nagyon kicsit sós ízű tejszín.
A „tejbe-bulghurt” lehűtjük, és üvegedényekbe töltjük.
Külön forralóedényben sűrű, sötét karamellmártást készítünk, cukor, kevés víz és tejszín felhasználásával. A már dermedt tejbe-bulghurra öntjük e burnuszt, és hagyjuk teljesen lehűlni. Hidegen kínáljuk.