2009. december 29., kedd

Francia marhapofa-pörkölt

Minden valamirevaló gasztroblognak illik előrukkolnia egy igazán ünnepi recepttel. Nevünkhöz híven mi most francia mestereink előtt tisztelgünk. Az alábbi recept tökéletesen bemutatja az igazi francia konyha gondolkodásmódját, stílusát. Ez a recept konyhai értelemben véve abszolút tradicionális, a vörösboros, sötét, fényes és fantasztikusan gazdag mártás Escoffier-t idézi, sokkal inkább a „la grande cuisine” világát szemlélteti, mintsem a „nouvelle” stílust.

Ezzel a recepttel szeretnénk szép Karácsonyt és nagyon boldog, sikerekben gazdag 2010-es esztendőt kívánni minden kedves olvasónknak! A jövő év folyamán igyekszünk egyenletessé fejleszteni a blog teljesítményét, szerteágazóbb témákkal, vendégposztokkal. Továbbra is hiszünk a magyar gasztronómia megújulásában, konyhánk gyönyörű mélységeiben, elfeledett emlékeiben, és mindig is a francia konyha lesz számunkra az etalon.

Francia marhapofa-pörkölt
Vajas emulzióban párolt zöldségek
Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva

A recept 100%-os reprodukciója a londoni Covent Garden-ben található Clos Maggiore étterem marhapofa főételének, amely októbertől márciusig megingathatatlanul szerepel az étlapon. Köszönet érte Marcellin Marc séfnek.

Marhapofa-pörkölt
A marha több része is kiválóan alkalmas pörkölt jellegű, lassú, hosszú főzéssel készülő ételekhez. Nálunk az örök kedvencek:
1. Marhafarok (ököruszály), sajátos enyhén édeskés íze miatt, valamint elképesztő kollagén szaftjának köszönhetően. 2. Marhanyak, amely a legzsengébb, fantasztikusan puha pörkölthús.
3. Marhapofa, amely e poszt tárgyát képezi.
A marhapofa a marha összes része közül a legtömörebb, rendkívül sűrű izom. Jellege megfőve is már-már „nyelvszerű”, nagyon sűrű izomrostokból épül fel, benne vastag inakkal, amelyek megfelelő elkészítést követően lággyá, omlóssá alakulnak. Íze is nagyon karakteres, összetett fűszerezéssel és vörösboros marinád alkalmazásával lehet belőle a legtöbbet kihozni.

(Közvélemény-kutatásunk során papírforma eredmény született, olvasóink körében toronymagasan a lábszár nyert. Pedig érdemes próbálkozni más „végeken” is!)

Marinád:
- 2 kg marhapofa (fiatal, hízott bika arcizma), kb. 250 g-os darabokra porciózva
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 3 db zellerszár, 2 közepes póréhagyma
- 2 evőkanál méz
- 4 babérlevél, 4 szál rozmaring, 4 szál kakukkfű
- 1/2 rúd fahéj, 1/2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter száraz vörösbor, 1 üveg vörös portói
- 200ml borjú barna alapmártás
- Csirke-alaplé

A húst lehártyázzuk, egyenlő nagyságú, formájú darabokra vágjuk. Az egyes darabok kevésbé legyenek laposak, minél kockaformább, annál szebb, látványosabb lesz a végeredmény.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk (5 cm-es kockák), a fokhagymafejet héjastul kettévágjuk. Az összes zöldséget, fűszert és húst jól elkeverjük, a mézzel és borral befedjük.
3 napig hagyjuk a marinádban.

Elkészítés:
Ezután a húst és a zöldségeket kivesszük, alaposan leszárítjuk. A marinád levet felforraljuk, lehabozzuk és átszűrjük.
A húst feltüzesített vasserpenyőben, minimális növényi olajon lepirítjuk, amíg minden oldala szépen karamellizált színt kap (sötét-aranybarna). Kerüljük a fekete színt, ez megkeseríti a húst.
A zöldségeket vasserpenyőben szintén sötét-aranybarnára pirítjuk.

Magas falú edénybe helyezzük a megpirított húst és zöldségeket, a felforralt, átszűrt marináddal leöntjük. A fűszereket is visszatesszük. Hozzáadjuk a barna, borjú alapmártást és a csirkecsontlét. Alaposan fedjük be, az éppen csak szint nem elegendő. A tűzhelyen forrásig hevítjük, sütőpapírral (cartouche) befedjük, kisebb fémtálcákkal súlyozzuk, majd sütőbe helyezzük.

8-10 órán át 89ºC-on pároljuk. 8 óra elteltével ellenőrizzük, megfőtt-e. Ha éppen olyan puha, mint egy jó pörkölt, elkészültünk. Ha kemény, akkor tovább pároljuk változatlan hőfokon. Akár 1-2 órával tovább. Vigyázzunk nagyon, ne főzzük túl, ne essen szét, annál nincs rosszabb.
Ha megfőtt, a húst szűrőkanállal kivesszük, a párolólevet átszűrjük. A zöldségeket eldobjuk.

Mártás:
Az átszűrt párolólevet beforraljuk harmadára, ekkor csodálatos, gazdag pörköltszaft-mártás állományúvá sűrűsödik. A végén kevés áfonya-lekvárral és étcsokoládéval ízesítjük. Vajjal gazdagon montírozzuk.

Tárolás, felmelegítés:
A húst, miután kihűlt, 130g-os adagokra porciózzuk. Ez az ajánlott adaghányad. (A nyesedéket félretesszük, bármilyen zöldséget, esetleg sertéshálót megtölthetünk vele, stb.) Persze, meg is tarthatjuk, de az igazán elegáns és látványos tálalásért fontos, hogy csupán a szép, egyenletes, nagydarab húsokat használjuk.
A húst a mártással leöntve is tárolhatjuk. Az étteremben a húsokat adagonként vákuumfóliába csomagoljuk, és 3 evőkanál mártást adunk hozzá, sokkolóban lehűtjük és csak ezután zárjuk le légmentesen. Szerviz idején külön vízfürdőben tartjuk készenléti állapotban, ennek optimális hőmérséklete 70°C (hiszen ez egy „well-done” hús). Rendelés esetén a vákuumcsomagolt marhapofát mártásával együtt nyeles-forraló edénybe tesszük, egy darab vajat adunk hozzá, és ezzel a montírozott mártással locsolgatjuk 1-2 percig, közvetlenül tálalás előtt.

Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva
A jó arány: ¾ rész tört burgonya, ¼ rész csontvelő.
Az alaposan megtisztított marha velős-csontot sütőben 170°C-on 10-15 percig kíméletesen sütjük. Ezután a velőt kiütjük a csontból, majd hűtőben ledermesztjük. Dermedt állapotában kisebb kockákra vágjuk.
Egy csokor petrezselyem leveleit hosszanti, hajszálvékony szálakra vágunk (chiffonade).
Az inkább apróbb szemű burgonyát héjában, sós vízben kíméletesen megfőzzük. Melegen meghámozzuk, majd villával lazán összetörjük. Vajat keverünk el benne, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a petrezselymet és a velőkockákat. Ezután már éppen csak átmelegítjük!


Vajas emulzióban párolt zöldségek
- Sárgarépa, pasztinák, gyöngyhagyma, apró szemű gomba

Klasszikus francia zöldségköret, amely hagyományos kísérője a gazdag, ragu-jellegű ételeknek.
Felére beredukált csirke-alapléből vaj hozzáadásával emulziót készítünk.
Répát és pasztinákot elegáns batonokra faragunk. A zöldségeket forró lobogó vízben 3-4 percig blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
Tálalás előtt a zöldségeket az alapleves-vajas emulzióbán pár perc alatt készre pároljuk, fényezzük.


Tálalás
A velős tört burgonyát fémgyűrűben formázva tálaljuk. A zöldségeket elegánsan, kompozíciószerűen állítjuk össze a tányéron. Végül következik a hús, a mártással gazdagon fényezve.

2009. december 7., hétfő

Csuka Újházi-stílusban

Ez az étel igencsak megkésve készült a Czifray-verseny legutóbbi fordulójára. A „polgári leves a 21. században” kiírás komoly fejtörést okozott nekünk.

Egy ilyen tételt értelmezni kell, mielőtt nekilátunk a megoldásnak. Amire jutottunk: a polgári leves tükrös. Nem velouté, nem krémleves, nem emulzió. Áttetsző, kristálytiszta lé.

A gasztronómiai sakkfeladvány azonban itt nem ért véget! A Czifray-verseny lényegét abban látjuk, hogy klasszikusokat, sőt klasszikusok előtti klasszikusokat interpretálunk friss technológiai megoldásokkal és szemléletben. A cím, a „polgári leves” viszont ez ügyben is béklyó. Ha arra gondolok, polgári leves, akkor bármiféle „nouvelle cuisine” étteremlátogatás helyett egyszerűen szeretnék leülni, és tükrös levest enni, cirkalmas porcelántányérból, szalvétával a nyakamban.

Az alábbi receptben egy klasszikust dolgoztunk fel, az Újházi-levest. Ez hagyományosan tyúkból készül, és stílusát a tálalás, valamint a sajátos levesbetétek adják meg.

Csukahúsleves
Diós cérnametélt kelkáposztával
Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
Zöldborsópüré
Csukafilé serpenyőben sütve

Mivel ugyanezen fordulóra egyszer már halban utaztunk (Harcsapofás derelye: itt), polgári levesünket csukából főztük, a részletekben pedig Újházi-jelleget kívántunk hozni. Mindezt szándékoltan puritán módon. Ebben az ételben a vendégnek alkalma nyílik villájára tűzni egy-egy falat gombát, karalábét, karfiolt is, agar-agar és habszifon használatát mellőztük.

Dekonstrukciót végeztünk, a könnyebbik fajtából. Hangsúlyozzuk: ez a tányér nem ér fel egy klasszikus Újházi levessel. Annak nyomába nem ér, nem helyettesíti. Nem is leves. Ez egy könnyű előétel, amelyben az Újházi-jelleget hozzuk. Érdekes, apró utazásra invitáljuk a vendéget, aki az Újházi-betét elemeit külön-külön villájára tűzheti, a leves-esszenciát 1dl mennyiségben üvegpohárból kortyolhatja. Előétel ez, nem más, amely a szakácsot és a vendéget is szórakoztatni óhajtja.

A csukáról
Kalla Kálmán is megjegyezte a 60. születésnapján megjelent életmű-könyvében, hogy a csuka a legjobb ízű édesvízi halunk. Ezzel mélyen egyetértünk.


(Olvasóink igencsak másként értékelték ezt a kérdést!)

A csukahús különlegesen értékes halhús, tömör, mégis zsenge ízű, első osztályú alapanyag. Viszont tény, hogy éttermekben továbbra sincsen jövője, mivel nagy mennyiségben frissen, rendszeresen lehetetlen hozzájutni.

A másik probléma az ízén túlmenő hátrányos tulajdonságai: hasznos súlya nagyon alacsony, a fej kiteszi az állat tömegének közel negyedét. Emellett pedig egészen különlegesen sunyi Y-szálkákkal tarkított a húsa. A csukát szálkamentesre filézni nagy türelmet igényel, nem való egy forgalmas étterem konyhájára. Nem véletlen, hogy a nagy francia klasszikus, a quennelles de brochet, vagyis a csukagaluska is gordiuszi csomóként oldotta meg ezt a kulináris problémát, az íz megmarad, de szálkáknak nyoma sincs a homogenizált, átdolgozott csukagaluskában.

A csuka úgy adja ki legjobban az ízét, ha az elkészítésnél kap egy kis gellert, „gipsy flavour”-t, ahogy ezt Marcellin Marc mester nem egyszer emlegette. Szintén nem véletlen a diós csuka klasszikus kreáció, a dió aromái nyitják meg az utat a csuka diadalmenete előtt.
Ezért ebben a receptben a csukát barnított vajon sütöttük (beurre noisette, alkalmazva korábban: itt).

Csuka „húsleves”
Hozzávalók:
- 80 dkg csukagerinc, fej
- 1,2 l víz
- 1 kis vöröshagyma, hámozva, egészben
- 1-2 édes csövespaprika
- 10 dkg sárgarépa, darabolva
- 7 dkg petrezselyemgyökér
- 10 dkg gomba
- 10 dkg karalábé
- 7 dkg kelkáposzta
- 7 dkg karfiol
- kis darab gyömbér
- pár szem szárított erdei gomba
- néhány szemes fehérbors
- só
Ez a recept egy kifinomult levest eredményez. A hozzávalókat hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk, lehabozzuk. 90 percen át főzzük. Közben sózzuk. A végén elzárjuk a lángot, és még 10 percig állni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a benne főtt anyagot, majd gézen átszűrjük.
Az eredmény egy consommé jellegű, intenzív, de cseppet sem tolakodó zöldséges hallé. Ha megbocsájtják: Újházi-csukaleves.

Diós cérnametélt kelkáposztával
Sós vízben cérnametéltet főzünk, leszűrjük, kevés vajjal és tört dióval átkeverjük. A klasszikus Újházi-betét, a cérnametélt azért készül dióval, hogy tisztelegjen a csuka előtt. Julienne-re vágott kelkáposztát sós vízben 45 másodpercig blansírozunk, majd vajon átforgatjuk. A diós cérnametéltet fémgyűrűben formázzuk, a kelkáposztát ráhelyezzük, közepébe párolt sárgarépa-batont szúrunk.

Karalábé, gomba, karfiol és sárgarépa vajas-csukaemulzióban megpárolva
A csukaleves egy részét harmadára beforraljuk és vaj hozzáadásával intenzív emulziót készítünk. A karalábéból golyókat vágunk, a karfiolból a legszebb mini-rózsákat válogatjuk ki. A gombát (jelen esetben lila pereszke) méretétől függően darabokra vágjuk. A sárgarépából klasszikus batonokat vágunk. Minden zöldséget egy percig blansírozunk sós vízben, majd lábosban fedő alatt, a csukás-vajas emulzión ressre pároljuk.

A Zöldborsópüré visszatérő klasszikusunk, receptjét lásd: itt és itt.

Csukafilé serpenyőben sütve
A bőrös csukafilék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.A serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el a csukafilék sütését. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a csukafiléket.
Bőre nélkül ildomosabb tálalni, mi azonban annyira tiszteljük e párducmintás bőrű vízi harcost, hogy ropogósra sült bőrét is megmutatjuk a tányéron!


Tálalás
A tálalásban a bevezetőben kibontott gondolatmenetet illusztráljuk. Az Újházi betételemeket egyenként tesszük közszemlére.

A vastag falú mini-üvegpohár a tálalást követően égési sérülések veszélye nélkül kézbe vehető, és a benne felszolgált csukahúsleves még nagyon meleg állapotában kortyolható.

2009. november 8., vasárnap

Tradíció – Liba-rillette, bébicéklával

A Márton-napi hagyomány valamitől más, mint a többi. Beindítja az embert, ilyenkor tényleg úgy érezzük, hogy főzni kell, libát sütni és enni.

A rillette a regionális francia konyha egyik klasszikusa, nagyon sokan írtak már róla különféle blogokban. Nekünk, magyaroknak sem ismeretlen, a zsíros, pecsenyeleves, kenyérre kenhető sülthús-nyesedék (májjal színesítve) sok helyütt előfordul a Kárpát-medencében. A zsírban tárolt, óvott sült hús ősi konyhatechnika.

Az alábbi egy saját verzió, alapvetően magyaros ízvilággal. A rillette konzisztenciája szerteágazó, a miénk szándékoltan rusztikus (nem Barbie-baba konyhája), színhúsból készült, nem annyira lekvárszerű, de mindenképpen kenhető.

Liba-rillette
Hozzávalók:
- 4 nagy libacomb
- 4-6 libanyak
- 2 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 édes csövespaprika
- 0,5 l száraz fehérbor
- világos szárnyas-alaplé
- 2 szál csombor, 1-1 szál kakukkfű, majoránna, rozmaring, 2-3 babérlevél
- só, bors

A libanyakakat kisebb darabokra vágjuk. A fokhagymát héjastul, a vöröshagymát hámozva kettészeljük, a paprikát egészben használjuk fel. A combok bőrös felére éles késsel kockarácsot vágunk, majd sózzuk és borsozzuk a combok mindkét oldalát.
Lehetőleg egy nagy vaslábosban, minimális olajon, közepes lángon megkapatjuk a combok bőrös felét. Ekkor nem kevés libazsírt is nyerünk. A combokat kivesszük, majd a zsírban, kis lángon elkezdjük megpirítani a feldarabolt libanyakat. Ha már minden oldaluk aranybarna, hozzáadjuk a vöröshagymát és a paprikát is, és gyengéden együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a fehérbort, nagy lángon feloldjuk a pörzsanyagokat, és a felére beforraljuk a bort. Ezután jön a szárnyas alaplé, és az összes többi hozzávaló. Felforraljuk, majd visszahelyezzük az edénybe a libacombokat is. Zsírpapírral befedjük (cartouche), majd minimális lángon, 3-4 órán át főzzük, konfitáljuk. A lé éppen csak ellepi a libanyak-ágyra helyezett combokat. Akkor a legjobb, ha a zsír, a fehérbor és a húslé egyenlő arányban érvényesül.

Az elkészült combokat melegen kicsontozzuk. A bőrét eldobjuk, a húst konyhakéssel felvagdaljuk (durva tatárbifsztek szintűre.) A zsíros, pecsenyeleves főzőlét átszűrjük, tűzre tesszük, és beforraljuk kb. a felére. Visszatesszük a felvágott húst, és még kevés ideig kevergetve főzzük, „zsírjára pirítjuk”. Kóstolunk, szükség esetén sóval-borssal utánízesítünk.
A rillette-et megfelelő tárolóedénybe öntjük. Amikor kihűlt, a zsír a felszínre kerül, amit leöntünk róla, és külön tárolóba helyezzük. A húsos-pecsenyeleves masszát enyhén lepréseljük, majd egy éjszakát követően a zsírt felmelegítjük, és ráöntjük a húsra. Hűtőben tartva hetekig kitűnően fogyasztható!

Tálalás:

Pirított kenyérrel és bébicékla-befőttel kínáljuk. Itt a tálalásban annyi volt az ötlet, hogy az első szelet pirítóst a kiskanálnyi bébicéklával a vendég azonnal fogyaszthatja, míg a másodikat már komótosan magának kenheti meg, tűzheti villájára a pompás bébicéklát.

2009. november 2., hétfő

Serpenyőben sült doveri nyelvhal grillezett zsenge zöldségekkel

Ez a poszt egy könnyed improvizációról emlékezik meg, amelyet egy régen volt, felszabadult, zsongással teli tavaszi szabadnap ihletett. Messziről jött ember előszeretettel henceg a világ más részein látott csodákról, de tény, hogy az alábbi tányér hozzávalóit könnyen és olcsón, kis kiszerelésekben, kiváló minőségben szereztem be a londoni Waitrose-ban.

Az étel puritán elektromos főzőlapon, egy nagyon kedves hölgyvendégnek készült vasárnap ebédre, aki az étel mellé még egy csokor virágot is kapott.

Serpenyőben sült doveri nyelvhal
Zsenge zöldspárga grillezve
Zsenge édeskömény grillezve
Garnéla nyárson grillezve
Cseresznyeparadicsom grillezve
Serpenyőben sült újburgonya
Bébispenót

Elkészítés:
A szintén zsenge, apró szemű újburgonyát rozmaringgal, babérlevéllel és fokhagymával beízesített kacsazsírban, alacsony hőmérsékleten vajpuhára abáljuk.
Az előzőleg egy percig blansírozott zöldspárgát, a hosszában 3mm-esre szeletelt édesköményt, a félbevágott paradicsomot és a garnélákat külön-külön edényben, tálcán sózzuk és borsozzuk, majd meghintjük olívaolajjal és negyed óráig állni hagyjuk. Ezután grillen (jelen esetben kis öntöttvas kézi grillen) átsütünk mindent.
A vékony nyelvhal-filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Pár percig meleg helyen pihentetjük.
A kacsazsírban abálódott és félbevágott újburgonyát egy másik serpenyőben kevés habzó vajon átforgatjuk, sütögetjük, amíg szélük enyhén ropogó kérget kap.
A bébispenótot klasszikus vinaigrette-tel ízesítjük.

Tálalás:
A rengeteg színes hozzávalóból tetszés szerint szerkeszthetünk kedvünkre valót. A tányér fehérje itt szándékosan kerül teljes elfedésre. Színes, örömteli tavaszi kavalkád volt a cél.

2009. október 14., szerda

Kitekintő + Kreáció – „Libanon, Libanon, te csodás…”

A libanoni konyha szerény véleményünk szerint minimum top5-ben van a világon.

Fantasztikus adottságú ország, rengeteg kulturális keveredéssel, amelynek kulináris fejlődését a French cuisine is sokban meghatározta.

„Libanon, Libanon, te csodás!” – degusztációs menü:
1. Cukkíni, feta & szőlő, fenyőmag, paradicsomszósz
2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
3. Vöröslencse-leves, mentával
4. Karalábé moussaka, báránykofta
5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban

Történt, hogy kiváló barátaim még márciusban Libanon-Szíria körúton jártak, s egy örökbecsű ajándékkal leptek meg: a „The culinary heritage of Lebanon” címet viselő gasztronómiai enciklopédiával. A könyv ismét ékes példája annak, hogy a szakácsmesterség alapja minden esetben a technika. A hangulatfotók mellett a könyv telis-tele van precíz technikai leírásokkal, lépésről lépésre haladó képes demonstrációkkal.
E közel-keleti gasztrobiblia szerzője, az ifjú Chef Ramzi N. Choueiri valószínűleg a libanoni szakácstársadalom trónörököse lehet. A könyv amellett, hogy a kulinária gyöngyszeme, Türkménbasi, Kim Dzsong Il és Kadirov összes nyomtatásban megjelent személyi kultuszát is megszégyeníti, hihetetlen ötletességet felvonultatván az önfényezés műfajában. A 600 oldalas ereklye minden egyes oldalán (!) Ramzi séf pózol, a létező összes libanoni természeti vagy történelmi nevezetesség előtt lefotózva.
Barátaim e remek ajándékot azzal a felkiáltással nyújtották át, hogy „a szíriai sivatagban is cipeltük a hátizsákunkban ezt a tízkilós cuccot, a tiéd, de ebből nekünk főznöd kell.” Fél éven át forgattam a könyvet, amíg végre került idő és ihlet megrendezni ezt a kis vacsorát, három személy részére. Először nyilván vadulni kezdtem (báránymájban, birkabélben gondolkodva), de mivel a vendégsereg egyik oszlopos tagja egy nagyon kedves, mellesleg igencsak fejlett kulináris intelligenciával bíró hölgy volt, zöldségközpontú megoldásokon dolgoztam.

Degusztációs menüsorban, kis adagokkal, leegyszerűsített fine dining jelleggel készültek az ételek. A technika és elkészítési jelleg saját stílus, a hozzávalók tervezését és a fűszerezés filozófiáját pedig Ramzi séf munkássága alapozta meg.

1. Grillezett cukkíni, könnyű krémfeta & szőlő, fenyőmag, örmény paradicsomszósz
A menüsor legösszetettebb darabja, hiszen „a konyhában a meccset reggel kell megnyerni”, gondoltam az első fogással már terítek rendesen.
Grillezett cukkíni töltve:
- közepes nagyságú cukkinik, hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágva
- fenyőmag, száraz vasserpenyőben könnyen átpirítva, majd durvára aprítva
- friss fetasajt összetörve, majd tejszínhabbal fellazítva
- fehér szőlőszemek, héjukból kinyomva, kimagozva
A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük, majd lehűtjük. A tejszínhabbal könnyített fetát elkeverjük a fenyőmaggal és a szőlővel. A grillezett cukkíni-szeletekből hengereket formázunk, és kiskanállal betöltjük a fetás keveréket.
Örmény paradicsomszósszal tálaljuk, hidegen préselt olívaolajjal meghintve.

Örmény paradicsomszósz:
- 2 fej vöröshagyma szeletelve
- 2-3 fokhagymagerezd, törve
- Egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 2 ujjnyi citromhéj
- 1,5 kg hámozott paradicsom, nagy kockákra vágva
- Örmény zöldfűszer-keverék (koriander, kapor, babérlevél, izsóp, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, petrezselyem, citromfű és majoránna található benne)

A vöröshagymát vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egész fűszereket és a fokhagymát, és további 5 percig kavargatva nagy lángon futtatjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, felforraljuk, majd nagyon kis lángon 3 órán át főzzük, amíg felére, harmadára besűrűsödik. Átszűrjük, majd adunk hozzá 1 csapott evőkanálnyi zöldfűszer-keveréket. 20 percig hagyjuk még infuzionálódni, majd lehűtjük. Hidegen és melegen is felhasználható mártás.

2. Csirkecomb sült padlizsánnal, karfiolpüré dióval, jus
Komplex, tartalmas fogás, amelynek ízvilága nagyon sokat mutat Libanonból.
Csirke jus-alap:
- 1,5 kg csirke-szárny és -nyak vegyesen
- 5 fej salottahagyma szeletelve
- 4-5 fokhagymagerezd, héjában törve
- 3 dl narancslé
- ½ csillagánizs, egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 3 ujjnyi narancshéj
- 1 ek. méz

Az egész menü elkészítésében főszerepet játszott egy csirke-alaplé, amely több ételben is visszaköszönt.
Feldarabolt csirkenyakat és szárnyakat pirítunk olívaolaj és vaj keverékén, közepes lángon, amíg aranybarna színt kapnak. Hozzáadjuk a szeletelt salottát, és finoman tovább pirítjuk. Narancslével feloldjuk a pörzsanyagokat (deglaze), majd erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Vízzel vagy jó esetben csirke-csontlével addig öntjük fel, hogy épp csak el ne lepje a csontokat. Hozzáadjuk a fűszereket és a mézet. Kis lángon, gyöngyözve főzzük.
A készülőfélben lévő alaplében több menüelemet is posírozunk.

Sült padlizsán:
A padlizsánt héjastól nagy kockákra vágjuk, alaposan besózzuk, majd szűrőbe téve legalább 3 óráig állni hagyjuk. Így a padlizsán rengeteg kesernyés, barnás levet veszít. Az átmosott és leszárított padlizsánt fűszerezzük (porított koriander, kömény, gyömbér szegfűszeg és kardamom keverékével), majd olívaolajjal meglocsolt forró sütőtálcára tesszük, majd 160°C-on 50 percig sütjük. Az eredmény egy nagyon intenzív ízű, sűrű és nem folyós, aszalt szilvához közeli állományú sült padlizsán lesz.

Töltött csirkecomb:
Csirkecombokat kifilézünk, és egyenletes felületet képzünk belőle. Mindkét oldalát finoman. sózzuk-borsozzuk, majd belső oldalukat megszórjuk kevés pirított tört földimogyoróval és chilivel. Ezután egyenletesen eloszlatunk rajta keresztben 2 ujjnyi padlizsántölteléket, hengerré göngyöljük, majd feszesen alufóliába tekerjük.
Ezután a 80°C-on gyöngyöző alaplében 45 percig posírozzuk. Lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben dermesztjük.

Jus:
A teljes főzési folyamat végeztével a csirke-alaplevet átszűrjük, lehűtjük, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap lezsírozzuk, majd nyeles forralóban könnyű jus állományúra forraljuk, sűrítjük be.

Karfiolpüré, tört dióval:
- 1 dl tejszín, 1 dl tej
- kakukkfű, babérlevél, héjában tört fokhagymagerezd
- 70 dkg karfiol
- vaj
A tejszínt és a tejet felforraljuk a fűszerekkel, majd minimális lángon 20 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Átszűrjük, sóval és borssal ízesítjük.
A rózsáira bontott karfiolt a fenti csirke jus-alaplében 15 percig posírozzuk (megfő, de még nem kezd morzsolódni). A karfiolt kihalásszuk, majd az ízesített tejszínnel együtt botmixerrel pürésítjük. A végén kevés vajjal montírozzuk. Durvára tört dióval megszórva kínáljuk.

Befejezés és tálalás:
A töltött csirkecomb-hengereket sózzuk, borsozzuk, és forró vasserpenyőben kevés olajon minden oldalukon megkapatjuk. A serpenyőt vajjal hűtjük, majd közepes lángon az aranyszínű forró vajjal locsolgatjuk, forgatjuk a roládokat, 6-8 percig. Pihentetjük, melegen tartjuk, majd keresztben egyforma érmékre vágjuk.
Egy adagban 2 kiskanálnyi diós karfiolpürét, és 1-2 padlizsánnal töltött csirkecomb-érmét kínálunk. Az á la minute beforralt jus-vel meglocsoljuk.

3. Vöröslencse-leves, mentával
A menü középső eleme egy hamisítatlan libanoni fogás, könnyű leves, amely szépen átkötötte a menü első és második részét.
Vöröslencse-leves:
- 1 fej vöröshagyma
- 2 csövespaprika
- ½ ek. őrölt, édes pirospaprika
- 1 paradicsom
- 250g vöröslencse
- 250 ml csirke-alaplé
- Friss mentalevelek, hosszanti hajszálnyi szeletekre vágva (chiffonade)

Olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát is. Kb. 10 perc múltán meghintjük pirospaprikával, majd következik az előzőleg átmosott és beáztatott vöröslencse, a paradicsom, valamint a fenti alaplé. Sózzuk, borsozzuk a levest, és kis lángon kb. 40 percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, majd finomszűrőn átszűrjük! A leves sűrű lesz, de mégis könnyed jellegű. Ha szükséges, még korrigálunk az ízesítésen.
Mentabetét:
Közepesen forró serpenyőben vajat olvasztunk, és 30 másodpercben megfuttatjuk benne a mentacsíkokat. A levest ezzel a mentával és hidegen préselt olívaolajjal meghintve tálaljuk.

4. Karalábé moussaka, báránykofta
Itt a fő ötlet az volt, hogy a moussakát degusztációs menü szinten, 2 evőkanál mennyiségben, mini cserépedényben kínáljuk. A fő alapanyaga a karalábé, hogy e tradicionálisan meglehetősen nehéz ételen könnyítsünk.

Karalábé-moussaka:

- zsenge karalábé
- zöldborsópüré (receptjét lásd itt)
- örmény paradicsommártás (lásd 1. fogás)
- besamel-mártás
- parmezánZsenge karalábét 1cm-es szeletekre vágunk, majd meghintjük sóval, borssal és olívaolajjal. Kakukkfűágacskával együtt alufóliába zárjuk, majd a fenti alaplében posírozzuk 40 percig. Lehűtjük, majd a moussaka-edény átmérőjének megfelelő körökre vágjuk.
Könnyű besamelmártást készítünk. A mini cserépedényeket berétegezzük karalábé-besamel-zöldborsópüré-paradicsommártás-parmezán sorrendben. Két réteg fér így bele, amit egy újabb karalábészelettel fejezünk be. Parmezánnal meghintjük a tetejét is, és forró sütőben 10-15 percig sütjük.

Báránykofta:
- 70 dkg darált báránylapocka
- 1 dl joghurt, 1 ek. tahinivel elkeverve
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva, vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztva
- 1-1 teáskanál őrölt kömény és koriander
- 1 tojás
- friss, aprított koriander
- só
A koftához valókat összekeverjük, és hűtőben érleljük. Grillrácson, roston vagy serpenyőben megsütjük, 6-7 perc alatt elkészül.
Egy mini-moussakához 1 db nyársra húzott kis koftát kínálunk.

5. Tejbe-bulghur karamell-burnuszban
A bulghur (részben megfőzött majd megszárított búzamag) a libanoni konyha ősi alapanyaga. Desszertként tűnő alkalmazása meglepő húzás, amely nagyon sikeresnek bizonyult!
- 0,6 l tej
- 0,4 l tejszín
- egész fahéj, 1 vaníliarúd, 4-5 zöld kardamom
- 250g bulghur
- 3 ek. cukor
- 1 kk. vanília-só (korábban használtuk már: itt)

A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket, a cukrot és a vaníliasót. Felforraljuk, majd 30 percig hagyjuk infuzionálódni.
A bulghurt átmossuk és rövid időre beáztatjuk. A beízesített tejet és tejszínt átszűrjük, és a bulghurral feltesszük főni. Kis lángon, kb. 25 perc alatt megfő. A bulghur lényege, hogy megfőzve is van egy nagyon érdekes, ress-ropogós konzisztenciája, mindezt pedig körbeöleli a krémes, sűrű, édes és nagyon kicsit sós ízű tejszín.
A „tejbe-bulghurt” lehűtjük, és üvegedényekbe töltjük.
Külön forralóedényben sűrű, sötét karamellmártást készítünk, cukor, kevés víz és tejszín felhasználásával. A már dermedt tejbe-bulghurra öntjük e burnuszt, és hagyjuk teljesen lehűlni. Hidegen kínáljuk.

2009. szeptember 26., szombat

„Lecsós harcsa”, avagy harcsapofa csülökpörkölttel

A harcsapofa különleges mivoltát már több posztban is méltattuk, megfelelő feldolgozásával akár féltenyérnyi, gyönyörű, feszes, zamatos, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk.

Ebben a kreációban a harcsapofa mellé, kisedényben 1-2 kanál csülökpörköltet kínálunk. Ettől nem kell megijedni, nem több ez, mint a lecsós harcsa egylépésnyi továbbgondolása.

Serpenyőben sült harcsapofa steak, kelkáposztaágyon
Csülökpörkölt
Krumplipüré leveszöldséggel


A modern francia konyhától nem idegen a sertés különleges részeinek házasítása hal- és tengeri alapanyagokkal. Véres hurka kapucsinó homárral, gombás-csülkös „palacsinta” Szent-Jakab kagylóval, harcsaszelet malacszívvel, konfitált sertésdagadó süllővel, csigával, stb. – kifejezetten divatos kísérletek, sőt, a sertés + vízi állat házasítása a tányéron már-már kötelező elem 1 Michelin-csillag magasságában.

Hangsúlyozzuk azonban, hogy egy ilyen jellegű kreációhoz már komoly tudás és tapasztalat szükséges, e nélkül hiteltelen. Sajátos egyensúlyt kell megteremteni, amitől a hal és a sertés harmóniában emeli ki egymást, és nem válik groteszkké a tányér.
Természetesen a fenti tudásnak és tapasztalatnak mi nem vagyunk a birtokában, ez csak egy hangos gondolkodás, nem több. A harcsapofa feldolgozásnál megfigyeltük, mennyi minden „csülökszerű benne”. A feszes, tömör hús, a nagyon gazdag zsíros részek, a pofacsont, a vastag arcbőr, stb. mind-mind a csülköt idézték. A többi már csak egy lépés volt, a lecsós harcsát újrafogalmaztuk, és a serpenyőben sült kiváló harcsapofa-szelet mellé elsősorban a textúrája miatt, másodsorban pedig a hagyományos magyaros íz-hatás végett került a gondolatnyi csülökpörkölt.

Harcsapofa steak
- Előkészített harcsapofa-steak (A harcsapofa feldolgozása és a steak-jellegű húsrész kinyeréséről részletesen olvashatunk itt.)
- vaj, fokhagyma, friss kakukkfű

Elkészítés:
A harcsapofát serpenyőben úgy kell megsütni, mintha Szent Jakab kagylóval dolgoznánk. A halszeletet finoman sózzuk, borsozzuk. Vasserpenyőt nagyon felforrósítunk, és minimális olajon, gyorsan megkapatjuk a harcsapofa-szelet mindkét oldalát. A serpenyőt azonnal lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal legfeljebb 1-2 percig locsolgatjuk a harcsapofa-steaket. Nagyon gyorsan kell dolgozni, nehogy kiszáradjon a már eleve főtt hús.

Kelkáposztaágy:
- Friss kelkáposztalevelek
- vaj
- kevés reszelt Gruyère-sajt
A friss kelkáposztaleveleket alaposan megmossuk, vastag erüktől megtisztítjuk. Leszárítjuk, majd julienne-re vágjuk. Lobogó sós vízben max. 1 percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk. Finoman kinyomkodjuk és leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tárolhatjuk. Kis nyeles edényben kevés vajat olvasztunk, majd reszelt Gruyère-sajtot szórunk rá. Amint a sajt felolvadt, hozzáadjuk a kelkáposzta-csíkokat, és folyamatosan kavargatva felmelegítjük.

Csülökpörkölt
- Sertéscsülök, csontján
- Leveszöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, vöröshagyma)
- Fehérbor
- ½ csillagánizs, feketebors, babérlevél
- vöröshagyma, édespaprika, paradicsom, fokhagyma
- őrölt pirospaprika

A fehérbort (Pákozdi chardonnay) nyeles forralóban beforraljuk, közel szirupos állagúra. A csülköt hideg vízben, a megtisztított leveszöldségekkel és fűszerekkel feltesszük főni, hozzáadjuk a beredukált fehérbort. 80perc főzés után a csülköt kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk. A húst felkockázzuk.
Közben a főzőlevet leszűrjük, a leveszöldségeket félretesszük. A főzőlevet felére beredukáljuk, nagyon értékes és ízes alaplé, amelye más ételekhez, emulziókhoz is felhasználhatunk.
Hagyományos pörköltalapot készítünk, amelyhez a főzőléből is adunk. Amikor már jól kidolgozta magát, hozzá adjuk a felkockázott csülökhúst, és kis lángon, 1 óra alatt elkészítjük a nagyon tartalmas, sűrű, mégis hosszúlevű csülökpörköltet.

Krumplipüré leveszöldséggel
- 2 kg burgonya
- tejszín
- vaj
- fokhagyma, babérlevél, friss kakukkfű
- főtt leveszöldségek (a csülökfőzés alaplevéből)

A burgonyát só-ágyon sütőben, egészben héjastul megsütjük, még melegen meghámozzuk, és átpasszírozzuk. Így a burgonya minden íze hamisítatlanul megmarad.
A csülök alaplevében főtt nagyon ízes leveszöldségeket szintén átpasszírozzuk (a jó arány: 2/3 krumplipüré, 1/3 leveszöldség-püré).
Amíg a krumpli sül, egy kis forralóban tejszínt hevítünk (1 kg krumpli/ kb. 1,5 dl főzőtejszín), majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskát, babérlevelet adunk hozzá, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Sózzuk, borsozzuk, átszűrjük.
Az átpaszírozott burgonyát és leveszöldségeket tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz. Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós.

Tálalás
A tányér közepén kelkáposztaágyat formázunk, amelynek tetejére helyezzük a lényeget, a harcsapofa-steaket. A leveszöldséges krumplipüréből forró vízbe mártott nagy evőkanállal szép galuskát formázunk, és mellé helyezzük. A tányér másik oldalára kis porcelánedénybe 2 kanál forró csülökpörköltet halmozunk.

2009. szeptember 17., csütörtök

Alapanyag/ Kovászolt tormalevél

A kovászolt tormalevél sajátos, hazai alapanyag. Néhanapján, itt-ott hallani erről a különleges, pikáns és kézműves csemegéről, inkább szájhagyomány útján.

Első ízben már kész állapotában jutottam kovászolt tormalevélhez, Zolinak köszönhetően, aki a HuNoCu stáb tagja, külsős szakértője.

A tormalevelet a legtöbben csupán kiegészítésként, fűszernövényként használják kovászos uborka készítéséhez (akárcsak a meggylevelet, szőlőlevelet, stb.).
A tormalevelekkel természetesen nem csak kovászolt állapotban dolgozhatunk, különböző magyar régiókban sokkal inkább töltenivaló alapanyag. „Tőtike”-típusú receptekben gyakran felbukkan a zsenge tormalevél is, mint a szőlőlevél alternatívája.

A kovászolt verzió azonban valami egészen más, különleges. Ez pedig az ízének az egészen különleges, „szúrós” jellege. A torma friss, éles csípőssége a leveleken keresztül – nincs jobb szó rá – szúrós jelleggel jelentkezik.
Az Ajurvéda szerint 6 alapíz létezik: az édes, sós, savanyú, keserű, csípős és a fanyar. Az ógörög szakirodalom 7 alap-ízt emleget: 1. ausztérosz — savanyú / 2. sztrüfnosz — fanyar/ 3. nitródosz, halüdosz — sós/ 4. pikrosz — keserű/ 5. hexész — csípős/ 6. drimüsz —savas/ 7. glüküsz — édes.
A kovászolt tomalevél savanykás jelleggel bír, de emellett hoz egy egészen különleges, „ízében szúrós” élményt, ezért ha nagyzolni szeretnénk, máris megvan egy újabb íz-csoport: a SZÚRÓS, ebben nyújt különlegeset a kovászolt tormalevél.

Zöldséges beszállítókkal könnyen lebeszélhető, hogy tormarendeléskor tartsák meg a tormaleveleket is. Még könnyebben intézhető mindez termelői piacokon: előző nap szólni kell egy kedvesebb néninek, és másnap máris hozzájuthatunk a friss tormalevelekhez.

Technika – forrázás:
A tormalevél egy sokkal zsengébb levéltípus, mint pl. a szőlőlevél. Sós, esetleg ecettel is ízesített forró, lobogó vízben forrázzuk a megmosott, friss tormaleveleket, majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. A leginasabb tormalevelet sem kell 2 percnél tovább főzni, amint elengedi magát és hajlékonnyá válik, a hőkezelést befejezzük.

A tormalevél színképző hatása a spenótéval vetekszik, ezzel az eljárással megőrizzük az ízeket, színeket és vitaminokat is. A lehűlt tormaleveleket finoman kinyomkodjuk, konyharuhán leszárítjuk, és máris dolgozhatunk velük, tölthetjük, kovászolhatjuk.

Technika – érlelés:
Friss, gyenge, megtisztított, vastag erüktől megfosztott tormalevelet nagyobb edénybe helyezünk, majd lobogó, sós vízzel leöntjük. Amint a víz lehűlt, a leveleket leszűrjük, leöblítjük, majd újabb tiszta edénybe helyezzük. Langyos vízzel felöntjük, majd kenyérszeletekkel befedjük. Langyos, árnyékos helyen fedővel lefedve 2-4 napig érleljük.

Az eljárásnak köszönhetően mind a levelek, mind az érlelő-lé fantasztikus, könnyű, pikáns-szúrós, savanykás ízt vesz fel.

Technika – kovászolás:
Előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. Töltsük fel az üveget a fenti módon leforrázott tormalevéllel. Rakhatunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát is. Ízlés szerint adhatunk még hozzá 2-3 gerezd héjában tört fokhagymagerezdet (nagyon szépen harmonizál a tormalevéllel), 10-15 szem egész fekete borsot és 2-3 babérlevelet, pár szem szegfűborsot, stb. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret.
Forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dkg sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés.
4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, a kovászolt tormalevelek különleges sárgás, mégis méregzöld színt vesznek fel. Ekkor szedjük ki a leveleket, a kovászoló levet pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben érleljük tovább. Lehűtést követően azonnal fogyasztható, hűtőszekrényben 1-2 hétig tartható el, és fagyasztható is.

Felhasználás:

A kovászolt tormalevél fogyasztható savanyúságként, felhasználható különféle saláták elkészítéséhez. Kitűnő pürésített levest is készíthetünk belőle, csirke-alaplével, kevés tejszínnel.
Illetve mártások készítéséhez is szívesen ajánljuk. Mi harcsafejből főzött alap-lével egy klasszikus veloutét főztünk, a receptet lásd. a „Harcsapofás derelye” posztban.

2009. szeptember 9., szerda

Harcsapofás derelye

A harcsapofás derelye kulináris delikatesz, itthoni vizekből.

A harcsapofa feszes, zamatos húsához képest a túrókockák lágyan omlanak. A grillezett édeskömény adja a ropogósságot a tányéron, míg a könnyű, pikánsan szúrós kovászolt tormalevél (szintén hazai különlegesség!) velouté összefogja az ételt.


Harcsapofás derelye
Túrókocka-falatok
Grillezett édeskömény
Könnyű kovászolt tormalevél velouté

Haracsapofás derelye
A harcsapofa, mint alapanyag a blogon szeptember slágere, előző posztunkban részletesen írtunk feldolgozásin technológiájáról.

A töltelékhez:
- 2-3 harcsafej, középen kettévágva
- édeskömény zöldje, finomra vágva

Alaplé:
- Vöröshagyma, nagy kockákra vágva
- Póréhagyma fehér része, nagy kockák
- Karalábé, nagy kockák
- Édeskömény nyesedékek
- Édes, fehér csöves paprika, félbe vágva, kimagozva
- Csillagánizs (1 db)
- Feketebors (5 szem)
- Citromhéj (kétujjnyi, frissen hámozott)

Tészta:
- 30 dkg búzaliszt
- 1 egész tojás, 2 sárgája
- só

Technika (az előző posztban leírtakon túl):
Kemény gyúrt tésztát készítünk, majd háztartási fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, legalább egy órára. Többször átdolgozzuk, majd finomra nyújtjuk.
A hűtőben dermesztett harcsapofa-roládot egyenlő darabokra vágjuk.
A harcsapofa darabokkal megtöltve, hengeres, „agnolotti-szerű”, csomagolt szaloncukorra emlékeztető derelyéket készítünk. Frissen készre főzzük, lobogó, sós vízben kb. 4-5 perc alatt.

Túrókocka-falatok
- 25 dkg túró
- 5 dkg búzadara
- 1 ek. tejföl
- 1 tojás
- só
- zsemlemorzsa
- vaj

A túrót áttörjük, hozzávalókat (a morzsa és a vaj kivételével) összedolgozzuk, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, hogy a dara megszívja magát. Gombócokat formázunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Közben vajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. A meleg gombócokból szabályos kockafalatokat vágunk, amelyeket megforgatunk a pirított zsemlemorzsában. Tálalásig melegen tartjuk.

Grillezett édeskömény
- 2-3 édeskömény

Az édesköményt keresztben kettévágjuk, majd kb. 3 mm vastagságú keresztmetszeteket vágunk belőle. Azokat a részeket, amelyeket már nem fog össze a torzsája, a fenti alapléhez használjuk.
A keresztmetszeti szeleteket sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal ecseteljük. Forró rácson meggrillezzük mindkét oldalukat. Ettől az édeskömény kellőképpen összeesik, „megsül”, de még nagyon is ropogós marad.

Könnyű kovászolt tormalevél velouté
- 1 salotta hagyma, finomra szeletelve
- 0,4 l beredukált harcsaalaplé
- 20 dkg kovászolt tormalevél
- 0,1l tejszín, vaj

A salottát megfuttatjuk a vajon, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a finoman kinyomkodott, majd csíkokra vágott kovászolt tormaleveleket, és kis lángon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer felforraljuk, ezután 5 percig kis lángon főzzük, majd félrehúzzuk, és hagyjuk infuzionálódni. 30 perc múlva a mártás már haragoszöld színű lesz. Átszűrjük, sózzuk-borsozzuk.
Szándékoltan nem használunk alkoholt, a kovászolt tormalevél egyedi, szúrós, pikáns, savanykás íze az összes munkát elvégzi. Annyira különleges alapanyagról van szó, hogy egy későbbi posztban külön szeretnénk vele foglalkozni!
Célunk, hogy a mártás könnyű legyen, szinte „iható”, egy adaghoz ½ dl jár belőle.

Tálalás
A tálalás itt szándékoltan annyira kaotikus, mint egy folyómeder alja, ahol a harcsa előszeretettel tanyázik. A grillezett édeskömény adja az étel ágyát, rajta pedig lazán elrendezve váltakoznak a túrókocka-falatok és a derelye. Elképzelhető, hogy az egyik derelyét felvágjuk, csak hogy a harcsapofa töltelék jellegzetes vágási felülete is látszódjon.
A könnyű veloutét külön kiscsészében tálaljuk, a vendégre bízzuk, milyen ütemben adagolja és fogyasztja.

2009. szeptember 3., csütörtök

Alapanyag/ Harcsapofa

Ez a poszt különösen fontos nekünk, hiszen egy életre szóló személyes élményen alapszik. Tavaly nyáron Magyarországra látogatott a fiatal, progresszív francia séfgeneráció két oszlopos tagja, Maxime és Xavier, Toulouse-ból.
Egy fantasztikusan nagylelkű, csupaszív barátunknak, Tamásnak köszönhetően egész napos szabadtéri, skanzen-jellegű főzőműsorral kedveskedtünk a francia vendégeknek, Dány-Szentkirályon.
A főfogás tradicionális, bográcsban készített harcsapörkölt volt, diszkoszban átsütött kapros túrós csuszával. Tökéletes nap volt, amikor minden sikerült.

A főzés egy apró epizódja ihlette ezt a posztot: felfedeztük a harcsapofát, mint egészen különleges kulináris alapanyagot.

A harcsapörkölt-alapot gigászi harcsaállkapcsokból készítettük. A klasszikus, vöröshagymán és csöves paprikán elindított harcsafej-darabok közül az egyiket kihalásztuk Maxime séffel, majd az állkapocscsontot enyhén megmozgatva egészen könnyedén jutottunk a harcsa fehér, nagyon feszes pofahúsához. Az ízétől elaléltunk – a munkája során az alapanyagra mindennél jobban odafigyelő, gascogne-i származású Maxime séf szerint ez a húsfajta vetekszik a legmagasabbra értékelt tengeri laposhalakéval (brill, turbot).
Való igaz, az így kinyert harcsapofa állaga, konzisztenciája nagyon közel áll a csontján sült brill húsának karakterjegyeihez. Az íze természetesen más, nagyon is harcsás. Viszont konzisztenciája egyedi, harapós, feszes, erős húsról van szó, amely sokkal inkább hasonlít a rákhúshoz, mintsem egy megszokott hazai édesvízi hal húsához.

Nemrégiben végre jutott időnk arra, hogy rendesen kísérletezzünk a harcsapofával. Fontos megjegyezni, hogy a hazai vizekben élő folyami harcsáról van szó, semmi esetre sem afrikai harcsáról (e rózsaszínű Tesco-s rettenetet kiváló gasztro-kritikus barátunk nemrégiben a Vizek Pulykájának titulálta).

A folyami harcsa pofahúsa egy rendkívül ízgazdag, és erős szerkezetű „hús”-fajta. A lapos, vastag zsírinakkal átfuttatott, feszes harcsapofa sok rokon vonást mutat a francia konyhában oly gyakran kultivált emlősök (borjú, ökör) pofahúsával. Az egyes húsrészek gyakran együtt járnak zamatos, kocsonyás lebenyekkel, kiegészítő részekkel.

Minél nagyobb a harcsa, annál komolyabb méretű pofahúsokra tehetünk szert az elkészítés során. A Nagycsarnokban és a Lehel téri csarnokban is gyakran kapható harcsafej, ezt az alapanyagot relatív könnyen és olcsón lehet beszerezni Budapesten. Általában a harcsafejek hosszában kettészelve kaphatók, ez is nagyban megkönnyíti a pofahús feldolgozását (lásd bal felső illusztráció, nagyobb mérethez KLIKK A KÉPRE).

Technika:
Hal-alapléhez felkockázott fehér zöldségeket (hagyma, karalábé, póréhagyma, édeskömény, csöves paprika, stb.) kevés olajon, széles, vastagaljú lábosban megfuttatunk. Pár perc múlva hozzáadjuk a harcsafejeket, és erős lángon, kavargatva tovább futtatjuk, beindítva a zöldségek és a hal ízeit. Szemes borsot, 2 ujjnyi frissen hámozott citromhéjat és csillagánizst adunk hozzá, majd felöntjük hideg vízzel. Felforraljuk, majd azonnal alacsonyra vesszük a lángot.
Kb. 10-12 perc múlva kivesszük a harcsafejeket az alapléből. Várunk, amíg hűlni kezd, de még melegen kicsontozzuk. Könnyű dolgunk lesz, mintha egy órák hossza óta készülő sertéscsülköt csontoznánk ki, a hús leomlik a harcsafej belsejében lévő, csülökszerű, jókora csontokról. (lásd jobb felső illusztráció).
Ha valóban csak ennyi ideig főztük, a hús biztosan nem esik még szét. Akár féltenyérnyi, gyönyörű, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk (bal alsó illusztráció).

A fejhús további részei azonban inkább nyesedékszerűek lesznek. Ez azonban cseppet sem von le az élvezeti értékéből. Sokféleképpen felhasználhatjuk, a jobb alsó illusztráción egy példát láthatunk. Háztartási fóliára helyezzük csíkban a kisebb méretű harcsapofa- és fejhús-darabkákat. Sóval, borssal ízesítjük, zöldfűszert – pl. édeskömény zöldjét – keverünk hozzá, majd a fóliába feszesen, szorosan, légmentesen betekerjük. Hűtőben órákig dermesztjük, majd kibontjuk, és tetszés szerint felhasználjuk: hidegen salátához, meleg ételnek derelye töltéséhez, stb.

A tesztek után elmondhatjuk: a folyami harcsapofa kulináris különlegesség, és nagyon is saját, hazai, magyaros alapanyag. Kis mennyisége miatt inkább delikatesz, elsősorban előételekhez javasolt.

A következő posztokban két konkrét példát is bemutatunk majd a harcsapofa konyhai alkalmazására!

2009. július 31., péntek

Kitekintő – kelet-európai saslik


Hisszük, hogy egyáltalán nem mindig Nyugaton kell keresnünk a jól működő, szimpatikus gasztronómiai példákat.
Igazából a vállamat sem vontam meg, amikor Prágában egy ötcsillagos szálloda olasz étterme Michelin-csillagot kapott. Nem releváns a mi nagyközönségünknek.

Akkor lehet majd ünnepelni, ha egy olyan kis étterem kap Michelin-csillagot, amelyik töltött paprikát kínál (dekonstruálva vagy sem, édesmindegy), borscsot szarvashúsos derelyével, borjú-pljeszkavicát vagy erdélyi puliszkát szarvasgombával – „fine dining” színvonalon. Nem számít, melyik országban lesz az ilyen első étterem, de nekünk értéket majd ez ad.

Sok fiatal szakács próbálja most „egy levegővel” hazahozni Gordon Ramsay-t, meg a párizsi bisztróvilág álmát, de a mi házunk tájára vagy még keletebbre soha nem néz senki. Pedig Magyarország minden szépségével és gyötrelmével egy nagyon kelet-európai ország. A HuNoCu-val keressük az élményeket, a jó ötleteket ebben a régióban is, vagy egyszerűen csak megfigyeljük, ami működik.

A volt Szovjetunió európai országaiban az elmúlt évtizedben felvirágzott a nemzeti konyha, a Baltikumban, de Belorussziában és Ukrajnában is egymást érik a fagerendás, útszéli kisvendéglők, amelyek egyszerű, népies ételeket kínálnak, sokszor nagyon jól! Nos, ezeken az étlapokon, országtól függetlenül jelen van egy klasszikus, amit generációk óta imádnak az emberek: a faszénparázs felett sütött saslik.
Személyes tapasztalataim elsősorban Litvániából vannak, volt szerencsém sztázsolni több, tradicionális litván konyhát vivő étteremben. Ezek közül is kiemelném a Bajorkiemis nevű fantasztikus óriásvendéglőt, amelyre a legtalálóbb elnevezés a fogadó, annak klasszikus értelmében. Az intézmény a Kaunas–Vilnius autópálya mellett helyezkedik el, 12 km-re Kaunas-tól.
Hihetetlenül népszerű, nem ritka a napi 600 vendég sem. Házias konyha, litván klasszikusok, a szakácsok többsége 30-as, 40-es hölgyekből áll. A menü nagy, de kidolgozott, a különböző részlegek – saláták, levesek, grill, cepelinai-konyha (!), stb. – szervezetten működnek. Erről az étteremről a későbbiekben egy részletes posztban szólunk majd.
A konyha egyik sarkában egy három méter hosszú, eredeti faszenes vályú áll, amely felett éjjel-nappal forognak az ínycsiklandó saslikok.

Mi is ez a saslik? Nyárson sült hús, a fent említett országokban pedig sertéstarjából készül! A Szovjetunió európai felén a 60-as évektől kezdett elterjedni, szülőhazája a Kaukázus, amely a nyárson sült húsok Premier League-je.
A volt Szovjetunió határain túl, különösen a Nyugatot hozsannázó új-ínyencek között, keveseknek van fogalma arról, hogy a Kaukázusban milyen csodálatos, eredeti konyhaművészet létezik és virul! Még a valóban nagyon gazdag török konyhán is túltesznek bizonyos területeken. A Kaukázusban nyárson sült húsok esetében legtöbbször bárányból, birkából, és szárnyasból dolgoznak.
Az európai részen a saslikot a népek a maguk ízlésére formálták, leegyszerűsítették, saját alapanyagaikból készítik, így ez akár fúziós fogásnak is értelmezhető. Bárhogy is, nagyon-nagyon finom, aki egyszer kóstolta, mindig kívánni fogja.

„Kelet-európai” saslik
- Sertéstarja, 5cm-es kockákra vágva
- Vastagra szeletelt vöröshagyma (1 kg húshoz 30 dkg)
- törött bors
- kevés étolaj
- Alternatív fűszerek: pirospaprika, őrölt koriander, szegfűbors, babérlevél

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és egy éjszakára állni hagyjuk. A húskockákról letisztítjuk a hagymaszeleteket, megsózzuk, majd vastagabb nyársa fűzzük fel, úgy, hogy a markunkkal elnyújtjuk őket a nyárson. Közepes erősségű faszénparázson úgy sütjük ropogósra, hogy a belsejük szaftos marad.
Litvániában általában sült krumplival vagy rizzsel, kenyérrel és kaukázusi szószokkal (grúz adzsika, „tatár ketchup”) kínálják.

2009. július 19., vasárnap

Sous-vide/ Kacsamell


A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Egy báránybordát, vagy egy gyönyörű marhahús-darabot sous-vide nélkül is, serpenyőben, locsolgatva majdnem sous-vide szinten el tudok készíteni. A kacsamellel azonban ez nem működik!

A sous-vide eljárással a kacsamell megadja magát, mindenét odaveti nekünk.

A bőrös kacsamell-filék aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén trimmingeljük. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A kacsamelleket mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk (frissen őrölt fehér bors), majd egyenként vákuumfóliába csomagoljuk és légmentesen lezárjuk.
A technikát, ha nem áll módunkban sous-vide-olni, megközelíthetjük a pochè-grillè eljárással, lásd egy korábbi bejegyzésben/ Serpenyőben sült libamell.

Sous-vide főzés:
A kacsamelleket megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük.
1. lépés: Sütőben, gőzben, 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a kacsamellek maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig.
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.

Szerviz alatt a kacsamelleket melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. Rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a kacsamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik. Amennyiben a kacsamelleket „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, elkészültünk!
A melleket meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a melleket, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a kacsamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a kacsamellek eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

2009. július 9., csütörtök

Sous-vide főzési eljárások, éttermi alkalmazások és receptek/ Bárányborda

A sous-vide technológia lényege: bármilyen húsfajtának a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten, kíméletes módon történő főzése, elkészítése.
Ennek során a legtöbb esetben a húsokat vákuumfóliába csomagoljuk (erős, átlátszó műanyag tasakok) és légmentesen lezárjuk (többnyire főzés előtt, bizonyos esetekben azután).
A „sous-vide-olt” húsokat hűtőkamrában, vákuumfóliában tároljuk, majd melegítjük fel szerviz idején, közvetlenül a befejező műveletek előtt.

A sous-vide-olt húsokat szinte minden esetben melegvizes fürdőben tartjuk készenlétben, amelynek hőmérséklete optimálisan 49°C, de semmiképpen nem több mint 55°C.
A húsokat rendelésre nyitjuk fel a vákuumfóliából, és jellegüknek megfelelően elvégezzük a befejező műveletet (serpenyőben sütés, grillezés, posírozás, stb.)
A fel nem használt húsokat a szerviz végeztével azonnal jeges vízben sokkoljuk, így nem károsodnak, újra használhatjuk őket a következő szervizre. (Egy alkalomnál többször ezt ne tegyük meg.)

A sous-vide módszer a jelenlegi legjobb eljárás, nem létezik olyan éttermi technológia, amellyel különb módon megőrizhetjük a húsok (akár halak, zöldségek) ízeit, nedveit. Több mint ételkészítés, a sous-vide ételmenedzsment, hiszen gyakorlatilag veszteség nélkül lehet sokféle húst készen tartani, ráadásul nagyban csökkenti a munkaerőigényt. Hasonló kaliberű ételeket hagyományos úton elkészíteni kétszer annyi embert igényel, egy szakács minden energiájával csak a húsokat süti, míg egy másik a köretekkel dolgozik – a sous-vide-del mindehhez egy jó szakács elegendő.

Az alábbi leírások éttermi gyakorlatban alkalmazott eljárásokat tartalmaznak. Természetesen minden alapanyag- és méretfüggő, bizonyos húsok könnyebben kiszáradnak, tehát az összes megadott hőmérséklet irányadó jellegű, és +/- 2-3°C-ot finomhangolhatunk.

Bárányborda:
Egész báránybordákat használunk. A bordákat francia módon tisztítjuk, vagyis a bordacsontokat tövüktől tisztítjuk meg a hústól és dekorációként (és persze a jobb ízért, hiszen bármi, ami csonton sül, ízletesebb, mint anélkül) megtartjuk. Egy egész báránybordából nyolc bordacsont áll ki, ebből főételként általában 2 adagot tudunk készíteni.
A bőrös báránybordák aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig minimálisan trimmingeljük, éles vékonypengéjű késsel lefejtjük a túl kemény, legfelső bőrréteget. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A báránybordákat mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk.

Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a bordákat kevés olajon, bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír egy része távozik.

Az elősütött bordákat azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Ezután a bordacsontokat – a vákuumfóliának az éles csontvégek általi kilyukadását megelőzendő – alufóliával vagy húspapírral bevonjuk. Az így előkészített bordákat egyenként vákuumfóliába csomagoljuk, és légmentesen lezárjuk.

Sous-vide főzés:
A báránybordákat megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük, és a következőképpen főzzük:
1. lépés: Sütőben, gőzben (steam oven) 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a bordák maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig. (kb., méret és a bárányhúsfajtától is függő).

Szerviz alatt a báránybordákat melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. A báránybordákat rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Vigyázat, ilyenkor egy egész bordával mindig legalább 2 adagot bontunk ki! Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a báránybordákat bőrös oldalukon 1 perc alatt megpirítjuk benne, majd 30 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk (újra, hiszen ugyanez történt a sous-vide-olás előtt). Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz.

A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet (vagy rozmaringot) és egy megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. Amennyiben a báránybordáinkat „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, a serpenyőben ezzel a forró vajjal 2 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a bordákat (bőrös oldalukkal lefelé).

A bordákat meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a bordákat, egy adag rendelése esetén mindig a kisebb oldaláról kezdve! A nagyobb darabot melegen tartjuk a következő bárányrendelésre.

Egy adag hagyományosan két darabból áll (2x2 csont). A gyönyörű, tökéletesen rózsaszínű húsfelületet leheletnyi pecsenyevajjal bevonhatjuk (még fényesebb húsfelület), tengeri sóval megszórhatjuk.
Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a húst, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a bordákat időnként megforgatva, és a fantasztikus ízű pecsenyevajjal locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a báránybordák eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

Sütési szint / frissensült húsok maghőmérséklete
Bleu / Rare 49-53°
Saignant / Medium-rare 53°-57°C
Rosé / Medium 57°-60°C
À point / Medium-well 60°-63°C
Bien Cuit / Well-done 63°-68°C

A pontos érték nagyban függ a húsfajtától. Marhabélszín esetében a tökéletes medium-rare 54°C, galambmellnél ez akár 51°C is lehet.

(68°C felett bármilyen frissensült hús teljesen kiszárad.)

2009. június 28., vasárnap

3/ Borjúcsontvelő-felfújt


Borjúcsontvelő-felfújt hagymalekvárral,
lencseragu és mártása, galambbegy-saláta


Klasszikus francia kompozíció, egyszerű és rusztikus, bisztró-stílusban.
Az elkészítés tapasztalatairól: a csontvelőfelfújtat eddig csak hallomásból ismertem, egy kollégám által. Az eredeti állítólag egy Ducasse recept, amely a velő, tejszín és tojássárgája + fehérje egyszerű kombinációjából jön létre. Habzsákból „visszatöltik” a velőscsontba, s úgy teszik sütőbe. Kipróbáltam (túlságosan tömény volt), mint ahogy a klasszikus, könnyű bechamel-es verziót is (ebben pedig nem érvényesült a velő íze). Harmadik kísérletre jött össze úgy, ahogy eredetileg megálmodtam (lásd lenti recept).
A lencsekörettel nagyon jól működik, amelyet a borjúcsontokba töltve tálalunk. A jus-t a lencse főzőlevéből nyerjük.

Borjúcsontvelő előkészítése
A velős csontot kívül alaposan megtisztítjuk, inait lekapargatjuk. 24 órára, enyhén ecetes, jeges vízben áztatjuk.
Egy edényben vizet forralunk, beletesszük a megtisztított velős csontot, 2 percig forraljuk. Ezután a vízből kivéve egyben könnyen kitolható a csontból a velő, amely ezután sokféleképpen felhasználható.

Borjúcsontvelő-felfújt
- 250g borjúcsontvelő (a fent előkészített módon)
- 100ml tejszín, 50ml tej, kakukkfű, babérlevél, fokhagyma (a tejszín + tej beízesítéséhez)
- 100g főtt burgonya, 30g vaj
- 1-2 tojássárgája
- 2 tojásfehérje
- ¼ mokkáskanál szarvasgombaolaj
- 1 evőkanál borjú jus (erősen beredukált, ha nem áll rendelkezésre, elhagyható)
- reszelt parmezán
- hagymalekvár (lásd egy korábbi receptben/ Habart tojás)

A tejet és a tejszínt egy nyeles edényben felforraljuk, majd azonnal csökkentjük a hőmérsékletet. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, egy gerezd tört fokhagymát héjában és az előkészített csontvelőt. Gyöngyözve, néhány percig posírozzuk, majd lehúzzuk a tűzről, és letakarva 20 percig hagyjuk infuzionálódni.
A burgonyát megfőzzük, szárítjuk, majd szitán áttörjük. Olvasztott vajjal elkeverjük.
A nyeles edényből eltávolítjuk a zöldfűszereket és a fokhagymát. A tejes-tejszínes borjúcsontvelőt robotgéppel pürésítjük, átszűrjük.
Összedolgozzuk a krumplipürével, tojássárgájával, sóval, borssal, szarvasgombaolajjal és a borjú jus-vel. A két tojásfehérjét, közepesen kemény habbá verjük, és három lépésben elkeverjük az alapban. A masszát habzsákba töltjük.
Kis kerámiaedényt kivajazunk, és parmezánnal egyenletesen megszórjuk. Az edény aljába egy evőkanál hagymalekvárt halmozunk. Ezután feltöltjük a felfújtmasszával, majdnem peremig. Kiskéssel körbejárunk az edény pereme és a massza között, majd megszórjuk a tetejét is parmezánnal.
Forró sütőbe helyezzük, 5-6 percre, majd szalamander alatt még fél percig pirítjuk a felfújtat.

Lencseragu és mártása
- 300g kisszemű lencse (puy lentils)
- kis darab füstölt húsos szalonna
- 1-1 db salotta, sárgarépa, zellerszár, póréhagyma
- Fél fej fokhagyma (héjastól, keresztben elvágva)
- 1-2 db szárított erdei gomba
- 0,3 l száraz fehérbor
- csirke-alaplé
- néhány ágacska kakukkfű, babérlevél
- ½ csillagánizs, 3 szem szegfűbors
- 1 teáskanálnyi pirospaprika
- 1 tk. cukor
- 1 tk. sherry-ecet
- A befejezéshez: brunoise-re vágott sárgarépa és zellergyökér

Egy lábasban kevés olajon megfuttatjuk a nagy darabokra vágott füstölt szalonnát és zöldségeket, finoman átpirítjuk. Fehérborral feloldjuk, nagy lángon harmadára beredukáljuk. Hozzáadjuk az átmosott lencsét, felöntjük annyi csirke-alaplével, amennyi éppen ellepi.
A forró vízbe áztatott erdei gombát is hozzáadjuk, az átszűrt levével együtt.
Hozzáadjuk a fűszereket és fűszernövényeket is.
Kis lángon készre főzzük, ami ennél a lencsefajtánál az „al-dente” állapot felett egy szinttel a legjobb. A főzés utolsó harmadában adjuk hozzá a pirospaprikát, cukrot és sherry-ecetet.
Az elpárolgó levet folyamatosan pótoljuk csirke-alaplével, ügyelünk rá, hogy maradjon folyadék a végére is. A lencsét leszűrjük, a főzőlevet finomszűrjük, ez a rendkívül ízes lé a mártásalap. A lencsét tálalásig melegen tartjuk.
Külön serpenyőben, nagy lángon, kevés olajon átpirítjuk a nagyon apró kockákra vágott sárgarépát és zellergyökeret. Tálalás előtt együtt melegítjük fel a lencsével.

Mártás
A lencse átszűrt főzőlevét felére beforraljuk, folyamatosan lehabozzuk, majd kevés borjú jus-vel gazdagítjuk. Blansírozott (lásd előkészítés, fent), majd egészen apró kockára vágott borjúcsont-velővel montírozzuk.

Tálalás
A tányér egyik oldalára helyezzük a felfújtat, kisedényében. A megtisztított, sterilizált velőscsontokat a lencseraguval megtöltjük, és a tányér másik oldalára helyezzük, egyiket állítva, a másikat fektetve. Kevés vinaigrette-el ízesített galambbegy-salátából egy kis csokrot helyezünk a tányér egy harmadik pontjára. Kevés mártást öntünk a lencseragura, illetve körbe, a tányér széle mentén.

2009. június 23., kedd

Krumplinudli zsályás rókagombával

Ez a vegetáriánus kreáció a Heimann receptversenyre, tehát egy bizonyos borhoz készült. Az ötlet lényege, hogy a rozé frissességét, finoman karcos mivoltát egy ropogós, ízes zöldség-kavalkáddal támogassuk.
Amit érdemes kiemelni: a „Clos Maggiore”-féle gnocchi-recept. Sokat próbált, csúcsétteremben bizonyított technika, amely kihozza a burgonyából a maximumot.
A rókagomba-kapucsínó pedig jó példa arra, hogyan lehet kevés erőfeszítéssel minőségi mártást készíteni.
Az egész együtt kétségtelenül roppant kiadós étkezést kínál. Annyi baj legyen!

Krumplinudli zsályás rókagombával
Ropogós zöldségragu csigatésztával
Rókagomba-kapucsínó

Krumplinudli (gnocchi)
- 1 kg burgonya
- 80g liszt
- 80g kukoricaliszt
- 80g búzadara
- 10g só
- Reszelt szerecsendió
- 3 tojás

A krumplit héjában, só-ágyon sütőben megsütjük. Melegen meghámozzuk, és szitán áttörjük. Összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Lisztes felületen hosszú, vékony rudakat hengergetünk, egyforma darabokra vágjuk, majd kézzel megformázzuk a krumplinudlikat.
A friss krumplinudlit sós vízben 4 percig főzzük, majd leszűrjük, leszárítjuk.
Serpenyőben kevés forró olajon pirítani kezdjük a krumplinudlikat. 1 perc után egy darab vajat, tört fokhagymát és egy szál kakukkfüvet adunk hozzá. Sózzuk, finomra darált csípős paprikával (piment d'espelette) ízesítjük. A vajjal forró locsolgatva 2-3 percig sütjük.
Az elkészült krumplinudli aranybarna, éppen csak ropogós, hajszálvékony felületű, belül lágy és omlós.

Rókagomba
A friss rókagombát felforrósított vasserpenyőben néhány percig szotírozzuk, befejezéskor sóval, borssal és hajszálvékonyra metélt zsályalevéllel ízesítjük.
A tálaláshoz néhány szép zsályalevelet forró, bő olajban egy perc alatt megsütünk.

Ropogós zöldségragu csigatésztával
- házi száraz csigatészta
- zöldborsó
- brokkoli
- kaliforniai pirospaprika
- zsenge karalábé

A csigatésztát sós vízben kifőzzük. A fagyasztott, kiolvasztott zöldborsót és a kisméretű brokkolikat forrásban lévő, sós vízben 1-2 percig blansírozzuk. A zsenge karalábét borsószem nagyságú kockákra, a kaliforniai pirospaprikát apró kockákra vágjuk. Forró vasserpenyőben, kevés olajon megfuttatjuk a karalábékockákat, majd 30 másodpercig a kaliforniai paprikát is hozzáadjuk.

Tálalás előtt nyeles forralóban, kevés vaj és a zöldség-főzőlé emulziójában összemelegítjük a ropogós zöldségeket és a csigatésztát (a csigatészta sajátos, házias jelleget ad a ragunak). Külön edényben ugyanezt tesszük a rókagombával. Sózzuk, borsozzuk. Egy személy részére 2 evőkanál rókagombát, minden másból egy evőkanállal adunk.

Rókagomba kapucsínó
- 2 dl tejszín
- 2 dl tej
- 1 púpozott evőkanál szárított és kávédarálóban porított rókagomba
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Kávéskanál édes-nemes fűszerpaprika
A hozzávalókat nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük, és alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt összemelegítjük, infuzionáljuk. Fél óra elteltével átszűrjük, sózzuk, tálalás előtt felforrósítjuk és kézi botmixerrel kapucsínó jellegű habot képzünk.

Tálalás
A krumplinudliból kettős díszsorfalat húzunk, közé halmozzuk a rókagombát. 2-3 frissen sült zsályalevéllel díszítjük. A ropogós, csigatésztás zöldségragut a tányér egyik szélére halmozzuk. A rókagomba-kapucsínót külön mártásedénykében kínáljuk. A vendég tetszése szerint adagolhatja a mártást az ételhez.

A Fuchsli nevében és színében is hordozza a rókát – „rókaszínű, ravaszdi siller”, innen jött az ötlet a rókagombát megtenni az étel fő motívumának. Emellett a sillerbor nagyszerű kísérője lehet tartalmas vegetáriánus ételeknek. A színek harmonizálnak a Fuchsli könnyű bíbor árnyalatával. A pirított krumplinudli és sötétebb rókagomba a sillerborhoz közeli tónusokat hoznak. A krumplinudli lágy, omlós és telt ízű, akárcsak a rókagomba-ragu. Tiszta, karakteres ízeinek megőrzéséért, kiemeléséért kevés zsályával ízesítjük.

A zöldségragu a Fuchsli legjobb tulajdonságait, élénk savait hivatott méltatni, kiemelni. Üde, friss, ropogós és merész, kihívó, mégis teljesen veszélytelen, vidám és egészséges. A könnyű mégis tartalmas rókagomba-kapucsínó fogja össze a tányér szereplőit, megadva a legszebb aláfestést a Fuchsli gazdag aromájának.

2009. június 19., péntek

3 / Czifray-féle kolosvári káposzta


Az alábbi kompozíció a Czifray kurzus ihletésére készült. Tradicionális főzési technika, minden hozzávaló egyetlen, „hosszú” lábasban főtt, lépésről lépésre.

Sertéslapocka párolva, majd sertéshálóban szalámival ropogósra sütve
Csirkeszárny párolva, mártással fényezve
Savanyú káposztás, ropogós rizsgombóc


A versenyételhez az ötletet a Czifray szakácskönyvből vett idézet adta. „Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”.
Ma már csak nagyon kevés étteremben viszik végig ilyen szépen a főzést, ezért most a cél az eredeti recept rekonstruálása volt. Az alaplé egész végig a tűzhelyen van, és a különböző hozzávalók lépésről lépésre kerülnek bele, főnek együtt, így egészen különleges ízharmóniát építve a főzés végére.
A húsok tányéron való alkalmazása és a köret azonban már kilép az egytálétel kategóriából.

Húsok és mártás
Mártásalap
- Csirkeszárnyak alsó és felső szegmensei, csirkenyakak
- 1-1 darabka füstölt szalonna és kolbász
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Savanyú káposzta leve
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), Csillagánizs (1 db), Egész feketebors (5-10 szem), Szárított csípős paprika (1 db, egészben), teáskanál őrölt édes paprika
- Kis darab gyömbér, Csöves paprika (egészben), Paradicsom (egészben)
Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középső darabokat, és félretesszük, ezek főszerepet kapnak a tányéron. Nagyobb átmérőjű, erős falú lábosban kevés olajon, erős lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat, félúton hozzáadjuk a darabka föstölt szalonnát is. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk.
A borral és savanyú káposzta levével feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fűszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika és egész paradicsom, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyöző kis lángon egy órán át főzzük. Ezután kerülnek bele lépésenként a húsok.

Sertéslapocka
- Sertésklapocka csontjával, egészben. Egy süldőmalac lapockájához 10-12 nagyobb csirkeszárny a jó arány.
- Vastag, csípős-paprikás szalámi
- Sertésháló
Az egész sertéslapockát alaposan bedörzsöljük sóval és frissen törött borssal. Legalább fél óráig állni hagyjuk, majd egyben belehelyezzük az alapleves lábosba. Lefedve, kis lángon 2-2½ órán keresztül pároljuk.
Amint kész, hagyjuk az alaplében félig kihűlni. Ezután kicsontozzuk, leszárítjuk, majd minél egyformább, kb. 10x7cm-es téglatestekre vágjuk.
A párolt lapockadarabokat befedjük 2-2 vékony szelet szalámival, majd sertéshálóba göngyöljük. Vasserpenyőben, kevés zsiradékon, közepes lángon ropogósra sütjük a húsdarabokat. A sertéshálótól és a szalámitól a már egyébként is nagyon ízletes, zsenge lapocka fantasztikus ízt kap, és cseppet sem szárad ki.

Csirkeszárnyak
- A csirkeszárnyak középső szegmensei
A csirkeszárny darabokat akkor tesszük a lábasba, amikor a sertéslapocka már másfél órája párolódik. Először csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük őket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk őket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) bevonjuk a bőrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.

Mártás befejezése
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 3 ½ órán keresztül főtt, benne csontos sertéshússal, pirított csirkeszárnnyal, füstölt kolbásszal, savanyú káposztával, borral és fűszerekkel. Átszűrjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.

Savanyú káposztás, ropogós rizsgombóc
- rizs (rizottónak való)
- savanyú káposzta csíkok, kevés levével
- újhagyma, finomra szelve, fehér és zöld része külön
- száraz fehérbor
- babérlevél, kakukkfű
- petrezselyemzöld
- vaj
Klasszikus alaprizottót készítünk (újhagyma, rizs, fehérbor), majd a savanyú káposztával, és a fenti alaplé apránként hozzáadásával, folyamatos kevergetés mellett megfőzzük (a lapocka párolásával egyidejűleg készült). A végén megszórjuk a nagyon sok finomra vágott petrezselyemmel és az újhagyma zöldjével, vajjal befejezzük.
A kihűlt káposztás rizottóból labdákat formázunk. A közepükbe a szintén hűtőben megdermedt mártásból kis karalábévájóval nyert gömböket nyomunk. A labdákat hagyományos módon panírozzuk, majd bő, forró olajban ropogósra sütjük. Azonnal tálaljuk.
Amikor a vendég kettévágja a labdacsokat, kellemes meglepetésben lesz része: a rendkívül gazdag, forró mártás a gombócokból folyik a tányérra.

Tálalás
Hosszúkás, négyszögletes tányér egyik végébe helyezzük a savanyú káposztás rizsgombócokat. A másik végét egy darab, sertéshálóban ropogósra sült lapockával ellenpontozzuk. A tányér közepére a mártással fényezett csirkeszárnyból kerül 2 darab.