3/ Borjúcsontvelő-felfújt

Borjúcsontvelő-felfújt hagymalekvárral,
lencseragu és mártása, galambbegy-saláta

Klasszikus francia kompozíció, egyszerű és rusztikus, bisztró-stílusban.
Az elkészítés tapasztalatairól: a csontvelőfelfújtat eddig csak hallomásból ismertem, egy kollégám által. Az eredeti állítólag egy Ducasse recept, amely a velő, tejszín és tojássárgája + fehérje egyszerű kombinációjából jön létre. Habzsákból „visszatöltik” a velőscsontba, s úgy teszik sütőbe. Kipróbáltam (túlságosan tömény volt), mint ahogy a klasszikus, könnyű bechamel-es verziót is (ebben pedig nem érvényesült a velő íze). Harmadik kísérletre jött össze úgy, ahogy eredetileg megálmodtam (lásd lenti recept).
A lencsekörettel nagyon jól működik, amelyet a borjúcsontokba töltve tálalunk. A jus-t a lencse főzőlevéből nyerjük.

Borjúcsontvelő előkészítése
A velős csontot kívül alaposan megtisztítjuk, inait lekapargatjuk. 24 órára, enyhén ecetes, jeges vízben áztatjuk.
Egy edényben vizet forralunk, beletesszük a megtisztított velős csontot, 2 percig forraljuk. Ezután a vízből kivéve egyben könnyen kitolható a csontból a velő, amely ezután sokféleképpen felhasználható.

Borjúcsontvelő-felfújt
- 250g borjúcsontvelő (a fent előkészített módon)
- 100ml tejszín, 50ml tej, kakukkfű, babérlevél, fokhagyma (a tejszín + tej beízesítéséhez)
- 100g főtt burgonya, 30g vaj
- 1-2 tojássárgája
- 2 tojásfehérje
- ¼ mokkáskanál szarvasgombaolaj
- 1 evőkanál borjú jus (erősen beredukált, ha nem áll rendelkezésre, elhagyható)
- reszelt parmezán
- hagymalekvár (lásd egy korábbi receptben/ Habart tojás)

A tejet és a tejszínt egy nyeles edényben felforraljuk, majd azonnal csökkentjük a hőmérsékletet. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, egy gerezd tört fokhagymát héjában és az előkészített csontvelőt. Gyöngyözve, néhány percig posírozzuk, majd lehúzzuk a tűzről, és letakarva 20 percig hagyjuk infuzionálódni.
A burgonyát megfőzzük, szárítjuk, majd szitán áttörjük. Olvasztott vajjal elkeverjük.
A nyeles edényből eltávolítjuk a zöldfűszereket és a fokhagymát. A tejes-tejszínes borjúcsontvelőt robotgéppel pürésítjük, átszűrjük.
Összedolgozzuk a krumplipürével, tojássárgájával, sóval, borssal, szarvasgombaolajjal és a borjú jus-vel. A két tojásfehérjét, közepesen kemény habbá verjük, és három lépésben elkeverjük az alapban. A masszát habzsákba töltjük.
Kis kerámiaedényt kivajazunk, és parmezánnal egyenletesen megszórjuk. Az edény aljába egy evőkanál hagymalekvárt halmozunk. Ezután feltöltjük a felfújtmasszával, majdnem peremig. Kiskéssel körbejárunk az edény pereme és a massza között, majd megszórjuk a tetejét is parmezánnal.
Forró sütőbe helyezzük, 5-6 percre, majd szalamander alatt még fél percig pirítjuk a felfújtat.

Lencseragu és mártása
- 300g kisszemű lencse (puy lentils)
- kis darab füstölt húsos szalonna
- 1-1 db salotta, sárgarépa, zellerszár, póréhagyma
- Fél fej fokhagyma (héjastól, keresztben elvágva)
- 1-2 db szárított erdei gomba
- 0,3 l száraz fehérbor
- csirke-alaplé
- néhány ágacska kakukkfű, babérlevél
- ½ csillagánizs, 3 szem szegfűbors
- 1 teáskanálnyi pirospaprika
- 1 tk. cukor
- 1 tk. sherry-ecet
- A befejezéshez: brunoise-re vágott sárgarépa és zellergyökér

Egy lábasban kevés olajon megfuttatjuk a nagy darabokra vágott füstölt szalonnát és zöldségeket, finoman átpirítjuk. Fehérborral feloldjuk, nagy lángon harmadára beredukáljuk. Hozzáadjuk az átmosott lencsét, felöntjük annyi csirke-alaplével, amennyi éppen ellepi.
A forró vízbe áztatott erdei gombát is hozzáadjuk, az átszűrt levével együtt.
Hozzáadjuk a fűszereket és fűszernövényeket is.
Kis lángon készre főzzük, ami ennél a lencsefajtánál az „al-dente” állapot felett egy szinttel a legjobb. A főzés utolsó harmadában adjuk hozzá a pirospaprikát, cukrot és sherry-ecetet.
Az elpárolgó levet folyamatosan pótoljuk csirke-alaplével, ügyelünk rá, hogy maradjon folyadék a végére is. A lencsét leszűrjük, a főzőlevet finomszűrjük, ez a rendkívül ízes lé a mártásalap. A lencsét tálalásig melegen tartjuk.
Külön serpenyőben, nagy lángon, kevés olajon átpirítjuk a nagyon apró kockákra vágott sárgarépát és zellergyökeret. Tálalás előtt együtt melegítjük fel a lencsével.

Mártás
A lencse átszűrt főzőlevét felére beforraljuk, folyamatosan lehabozzuk, majd kevés borjú jus-vel gazdagítjuk. Blansírozott (lásd előkészítés, fent), majd egészen apró kockára vágott borjúcsont-velővel montírozzuk.

Tálalás
A tányér egyik oldalára helyezzük a felfújtat, kisedényében. A megtisztított, sterilizált velőscsontokat a lencseraguval megtöltjük, és a tányér másik oldalára helyezzük, egyiket állítva, a másikat fektetve. Kevés vinaigrette-el ízesített galambbegy-salátából egy kis csokrot helyezünk a tányér egy harmadik pontjára. Kevés mártást öntünk a lencseragura, illetve körbe, a tányér széle mentén.