Tradicionális francia konyhát vezető csúcséttermeknél nagy becsben tartják a friss vadnyúlvért, mint az ízt és konzisztenciát is egyszerre gazdagító alapanyagot.A rusztikus francia konyha ikonja a Civet, amit hagyományosan vadvérrel sűrítenek. Magukra adó francia bisztrók menüjén gyakran találkozhatunk vele, a civet gyakorlatilag egy nagyon gazdag, vastag szaftú pörköltnek felel meg.
A vérrel való sűrítésnek egy jellegzetes párhuzama figyelhető meg a Karcag környéki birkafőzők körében. Nem tudom, hogy a technika mennyire tradicionális, de az elmúlt évtizedben már biztos, hogy egymást felülmúlva versengtek e téren a kunsági specialisták.
A technika: a nyers birkafejet a főzést megelőző napokban csontfűrésszel keresztben elvágják, és az agyvelőt gazdagon fűszerezik, hagyományos fűszerekkel, úgymint egész köménymag és fokhagyma (együtt aprítva), csípős paprika, törött bors. A velőt gyakorlatilag marinálják ezáltal, hogy az ízek a főzés napjára összeálljanak.Ezután a birkafejet összekötözik. A hagyományosan berétegzett bogrács közepére kerül az ily módon előkészített fej. A főzés során a fűszeres velő, és a fejhúsból származtatható kollagén anyagok fokozatosan kerülnek ki a fejből, járják át, ízesítik és sűrítik is a pörköltet, annak szaftját.
Maga a megfőtt birkafej is fantasztikus csemege. A pörkölt fogyasztásánál az asztal közepére kerül. Sokan „kimentik”, és másnap, hidegen, csípős savanyúsággal és kenyérrel fogyasztják.
A birkafej bográcsban történő megfőzése a teljes állattal erős rituálisa tartalommal bír. A főtt birkafej a sztyeppei nomád, félnomád népeknél még mindig a vendéglátás csúcsa – így kultúránk közvetlen öröksége.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése