2010. július 31., szombat

Lakásbisztró


Guy Savoy legendás mondása szerint az éttermek a civilizáció utolsó menedékhelyei.
Egy étteremben a vendégek halkan, kulturáltan társalognak, türelmesen várnak, amíg megérkezik az ételük, és evés előtt, közben és után is próbálják magukat jól érezni.

Mindezt diszkrét kiszolgálás övezi, ízléses, de nem hivalkodó, az ételeket nem elnyomó környezetben.
Az ételek időzített sorrendben, melegen, esztétikus állapotban érkeznek a vendég asztalához, mindez sok ember összehangolt munkájának eredményeként valósulhat meg.

Valóban, minden jó étterem a civilizáció alappilléreire épül: a rend, tisztaság és harmónia törvényei szerint működnek.


Amíg lesz a világon vendéglátás, addig törvényszerű, hogy az éttermek többsége kellemetlen, rossz hely lesz.

Mivel a legkézenfekvőbb szórakozási és pénzköltési formák egyikéről van szó, emberek tömegei szeretnének a vendéglátásból meggazdagodni. A szakértelem hiánya azonban rengeteg pocsék éttermet eredményez.
Véleményem szerint Londonban 10-ből 9 étterembe véletlenül sem szabad bemenni, talán Franciaországban valamivel kedvezőbb az arány. (A budapesti éttermekkel kapcsolatban nem vállalkoznék ennek megtippelésére.)
Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2010. Közreműködött: Winkler Ferenc szakács.

Tény, hogy a gasztronómia elképesztő evolúciójának köszönhetően minden metropoliszban könnyedén lehet jó éttermeket találni, így Budapesten is.

A forrásanyag jó éttermek felleléséért kimeríthetetlen: kalauzok, internetes fórumok, magán-beszámolók tucatjai állnak rendelkezésre ahhoz, hogy jól válasszunk.
Csakhogy a jó éttermek a legtöbb esetben drágák. Emellett sok jó, de drága étterem hangulata túlságosan formális az átlagember számára. A magyar lélekhez sokkal közelebb áll a brasserie-stílus, vagyis a bisztrókonyha. Ezért nem véletlen, hogy önmagától megszületett és szárba szökkent egy új gasztro-műfaj: a lakásétterem.

A HuNoCu stábjával magunk is gyakoroljuk e műfajt. Kizárólag anyagköltség fejében, ismerős társaságoknak, francia bisztókonyha jelleggel, de elsősorban magyar alapanyagokat használva ételsorokat kreálunk és főzünk.
Egy ilyen összejövetelhez nem kell más, mint egy főzésre többé-kevésbé alkalmas konyha, és egy jó baráti társaság.

Mivel nem egy olyan baráti kört ismerünk már, akik rendszeresen űzik ezt a műfajt, lehet némi párhuzamot vonni köztünk és a legendás baszkföldi főzőklubok között. Hosszú távon ezeknek az önszerveződő köröknek biztosan meglesz a pozitív hatása gasztronómiánkra.






A műfaj nehézsége leginkább az, hogy időigényes. Ragaszkodunk ahhoz, hogy az összes tányér kézműves jellegű legyen, minden ételelemmel külön dolgozunk (lásd. a lenti mintareceptet). Az itt prezentált menüsorokat legalább egy napig tart előkészíteni az esemény előtt.

A költségek azonban jócskán az éttermiek alatt maradnak. Csak az alapanyagot kell megfizetni, és egy 2-3 fős brigád munkájával 8-10 embernek éttermi élményt adhatunk.
Egy ilyen összejövetel végtelen pozitív hozadékkal jár. Kora délutántól össze lehet jönni, az ételsorok elfogyasztása legalább három órát vesz igénybe. Nincs az a tökéletes gördülékenység, ami egy étteremben elvárható, de a vendégeket is bevonjuk a folyamatba, az ételkészítés megismerésébe.
Egy tányér az átlag-magyar ízlést tekintve fél adag alatti, mégis, e menüsorok után a vendégek úgy érzik, hogy degeszre ették magukat.
Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2009 nyara.



Egyszóval, érdemes a lakásbisztró műfajban próbálkozni, igazán civilizált társasági szórakozási forma, amelynek során mindenki megtanul egy kicsit jobban főzni: a szakács és a vendég is!

Íme a fenti, idei menüsorokból egy teljes recept, érdeklődés esetén további recepteket is feltöltünk majd ehhez a poszthoz.

„Zöldséges csirke”
Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
Grillezett cukkíni, lilahagyma és koktélparadicsom

Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
(A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt)
- Csirkeszárnyak alsó és felső szegmensei, csirkenyakak
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), csillagánizs (½ db), egész fehérbors (5 szem), kis darab gyömbér

Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középső darabokat, és félretesszük, ezek főszerepet kapnak a tányéron.
Nagyobb átmérőjű, erős falú lábosban kevés olajon, erős lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk. A borral feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fűszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyöző kis lángon egy órán át főzzük.
A csirkeszárnyak középső szegmenseit ekkor tesszük a lábasba. Először csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük őket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk őket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) befényezzük a bőrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.
Mártás befejezése:
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 2-2½ órán keresztül főtt. Az utolsó 10 percre egy kis csokor friss tárkonyt helyezünk a mártásba, így tárkonyos aromájúvá tesszük a csirke jus-t. Átszűrjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)

- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütőben 50-60 percig sütjük. A végeredmény egy csodálatosan olvadó, lekvár-állagú, enyhén füstös ízű ínyencfalat lesz.
Grillezett cukkíni:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
A közepes nagyságú cukkíniket hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágjuk. A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük.

Sült koktélparadicsom:
A fürtjükön tartott koktélparadicsomokat meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd 170°C-os sütőben kb. 30 percig sütjük.

Tálalás:

A grillezett cukkíni szelet adja a "zöldséges csirke" alapját.
Erre helyezzük rá sorban az összes többi hozzávalót, mellé pedig kevés, koncentrált, tárkonyos jus-t adunk.