2009. június 28., vasárnap

3/ Borjúcsontvelő-felfújt


Borjúcsontvelő-felfújt hagymalekvárral,
lencseragu és mártása, galambbegy-saláta


Klasszikus francia kompozíció, egyszerű és rusztikus, bisztró-stílusban.
Az elkészítés tapasztalatairól: a csontvelőfelfújtat eddig csak hallomásból ismertem, egy kollégám által. Az eredeti állítólag egy Ducasse recept, amely a velő, tejszín és tojássárgája + fehérje egyszerű kombinációjából jön létre. Habzsákból „visszatöltik” a velőscsontba, s úgy teszik sütőbe. Kipróbáltam (túlságosan tömény volt), mint ahogy a klasszikus, könnyű bechamel-es verziót is (ebben pedig nem érvényesült a velő íze). Harmadik kísérletre jött össze úgy, ahogy eredetileg megálmodtam (lásd lenti recept).
A lencsekörettel nagyon jól működik, amelyet a borjúcsontokba töltve tálalunk. A jus-t a lencse főzőlevéből nyerjük.

Borjúcsontvelő előkészítése
A velős csontot kívül alaposan megtisztítjuk, inait lekapargatjuk. 24 órára, enyhén ecetes, jeges vízben áztatjuk.
Egy edényben vizet forralunk, beletesszük a megtisztított velős csontot, 2 percig forraljuk. Ezután a vízből kivéve egyben könnyen kitolható a csontból a velő, amely ezután sokféleképpen felhasználható.

Borjúcsontvelő-felfújt
- 250g borjúcsontvelő (a fent előkészített módon)
- 100ml tejszín, 50ml tej, kakukkfű, babérlevél, fokhagyma (a tejszín + tej beízesítéséhez)
- 100g főtt burgonya, 30g vaj
- 1-2 tojássárgája
- 2 tojásfehérje
- ¼ mokkáskanál szarvasgombaolaj
- 1 evőkanál borjú jus (erősen beredukált, ha nem áll rendelkezésre, elhagyható)
- reszelt parmezán
- hagymalekvár (lásd egy korábbi receptben/ Habart tojás)

A tejet és a tejszínt egy nyeles edényben felforraljuk, majd azonnal csökkentjük a hőmérsékletet. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, egy gerezd tört fokhagymát héjában és az előkészített csontvelőt. Gyöngyözve, néhány percig posírozzuk, majd lehúzzuk a tűzről, és letakarva 20 percig hagyjuk infuzionálódni.
A burgonyát megfőzzük, szárítjuk, majd szitán áttörjük. Olvasztott vajjal elkeverjük.
A nyeles edényből eltávolítjuk a zöldfűszereket és a fokhagymát. A tejes-tejszínes borjúcsontvelőt robotgéppel pürésítjük, átszűrjük.
Összedolgozzuk a krumplipürével, tojássárgájával, sóval, borssal, szarvasgombaolajjal és a borjú jus-vel. A két tojásfehérjét, közepesen kemény habbá verjük, és három lépésben elkeverjük az alapban. A masszát habzsákba töltjük.
Kis kerámiaedényt kivajazunk, és parmezánnal egyenletesen megszórjuk. Az edény aljába egy evőkanál hagymalekvárt halmozunk. Ezután feltöltjük a felfújtmasszával, majdnem peremig. Kiskéssel körbejárunk az edény pereme és a massza között, majd megszórjuk a tetejét is parmezánnal.
Forró sütőbe helyezzük, 5-6 percre, majd szalamander alatt még fél percig pirítjuk a felfújtat.

Lencseragu és mártása
- 300g kisszemű lencse (puy lentils)
- kis darab füstölt húsos szalonna
- 1-1 db salotta, sárgarépa, zellerszár, póréhagyma
- Fél fej fokhagyma (héjastól, keresztben elvágva)
- 1-2 db szárított erdei gomba
- 0,3 l száraz fehérbor
- csirke-alaplé
- néhány ágacska kakukkfű, babérlevél
- ½ csillagánizs, 3 szem szegfűbors
- 1 teáskanálnyi pirospaprika
- 1 tk. cukor
- 1 tk. sherry-ecet
- A befejezéshez: brunoise-re vágott sárgarépa és zellergyökér

Egy lábasban kevés olajon megfuttatjuk a nagy darabokra vágott füstölt szalonnát és zöldségeket, finoman átpirítjuk. Fehérborral feloldjuk, nagy lángon harmadára beredukáljuk. Hozzáadjuk az átmosott lencsét, felöntjük annyi csirke-alaplével, amennyi éppen ellepi.
A forró vízbe áztatott erdei gombát is hozzáadjuk, az átszűrt levével együtt.
Hozzáadjuk a fűszereket és fűszernövényeket is.
Kis lángon készre főzzük, ami ennél a lencsefajtánál az „al-dente” állapot felett egy szinttel a legjobb. A főzés utolsó harmadában adjuk hozzá a pirospaprikát, cukrot és sherry-ecetet.
Az elpárolgó levet folyamatosan pótoljuk csirke-alaplével, ügyelünk rá, hogy maradjon folyadék a végére is. A lencsét leszűrjük, a főzőlevet finomszűrjük, ez a rendkívül ízes lé a mártásalap. A lencsét tálalásig melegen tartjuk.
Külön serpenyőben, nagy lángon, kevés olajon átpirítjuk a nagyon apró kockákra vágott sárgarépát és zellergyökeret. Tálalás előtt együtt melegítjük fel a lencsével.

Mártás
A lencse átszűrt főzőlevét felére beforraljuk, folyamatosan lehabozzuk, majd kevés borjú jus-vel gazdagítjuk. Blansírozott (lásd előkészítés, fent), majd egészen apró kockára vágott borjúcsont-velővel montírozzuk.

Tálalás
A tányér egyik oldalára helyezzük a felfújtat, kisedényében. A megtisztított, sterilizált velőscsontokat a lencseraguval megtöltjük, és a tányér másik oldalára helyezzük, egyiket állítva, a másikat fektetve. Kevés vinaigrette-el ízesített galambbegy-salátából egy kis csokrot helyezünk a tányér egy harmadik pontjára. Kevés mártást öntünk a lencseragura, illetve körbe, a tányér széle mentén.

2009. június 23., kedd

Krumplinudli zsályás rókagombával

Ez a vegetáriánus kreáció a Heimann receptversenyre, tehát egy bizonyos borhoz készült. Az ötlet lényege, hogy a rozé frissességét, finoman karcos mivoltát egy ropogós, ízes zöldség-kavalkáddal támogassuk.
Amit érdemes kiemelni: a „Clos Maggiore”-féle gnocchi-recept. Sokat próbált, csúcsétteremben bizonyított technika, amely kihozza a burgonyából a maximumot.
A rókagomba-kapucsínó pedig jó példa arra, hogyan lehet kevés erőfeszítéssel minőségi mártást készíteni.
Az egész együtt kétségtelenül roppant kiadós étkezést kínál. Annyi baj legyen!

Krumplinudli zsályás rókagombával
Ropogós zöldségragu csigatésztával
Rókagomba-kapucsínó

Krumplinudli (gnocchi)
- 1 kg burgonya
- 80g liszt
- 80g kukoricaliszt
- 80g búzadara
- 10g só
- Reszelt szerecsendió
- 3 tojás

A krumplit héjában, só-ágyon sütőben megsütjük. Melegen meghámozzuk, és szitán áttörjük. Összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Lisztes felületen hosszú, vékony rudakat hengergetünk, egyforma darabokra vágjuk, majd kézzel megformázzuk a krumplinudlikat.
A friss krumplinudlit sós vízben 4 percig főzzük, majd leszűrjük, leszárítjuk.
Serpenyőben kevés forró olajon pirítani kezdjük a krumplinudlikat. 1 perc után egy darab vajat, tört fokhagymát és egy szál kakukkfüvet adunk hozzá. Sózzuk, finomra darált csípős paprikával (piment d'espelette) ízesítjük. A vajjal forró locsolgatva 2-3 percig sütjük.
Az elkészült krumplinudli aranybarna, éppen csak ropogós, hajszálvékony felületű, belül lágy és omlós.

Rókagomba
A friss rókagombát felforrósított vasserpenyőben néhány percig szotírozzuk, befejezéskor sóval, borssal és hajszálvékonyra metélt zsályalevéllel ízesítjük.
A tálaláshoz néhány szép zsályalevelet forró, bő olajban egy perc alatt megsütünk.

Ropogós zöldségragu csigatésztával
- házi száraz csigatészta
- zöldborsó
- brokkoli
- kaliforniai pirospaprika
- zsenge karalábé

A csigatésztát sós vízben kifőzzük. A fagyasztott, kiolvasztott zöldborsót és a kisméretű brokkolikat forrásban lévő, sós vízben 1-2 percig blansírozzuk. A zsenge karalábét borsószem nagyságú kockákra, a kaliforniai pirospaprikát apró kockákra vágjuk. Forró vasserpenyőben, kevés olajon megfuttatjuk a karalábékockákat, majd 30 másodpercig a kaliforniai paprikát is hozzáadjuk.

Tálalás előtt nyeles forralóban, kevés vaj és a zöldség-főzőlé emulziójában összemelegítjük a ropogós zöldségeket és a csigatésztát (a csigatészta sajátos, házias jelleget ad a ragunak). Külön edényben ugyanezt tesszük a rókagombával. Sózzuk, borsozzuk. Egy személy részére 2 evőkanál rókagombát, minden másból egy evőkanállal adunk.

Rókagomba kapucsínó
- 2 dl tejszín
- 2 dl tej
- 1 púpozott evőkanál szárított és kávédarálóban porított rókagomba
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Kávéskanál édes-nemes fűszerpaprika
A hozzávalókat nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük, és alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt összemelegítjük, infuzionáljuk. Fél óra elteltével átszűrjük, sózzuk, tálalás előtt felforrósítjuk és kézi botmixerrel kapucsínó jellegű habot képzünk.

Tálalás
A krumplinudliból kettős díszsorfalat húzunk, közé halmozzuk a rókagombát. 2-3 frissen sült zsályalevéllel díszítjük. A ropogós, csigatésztás zöldségragut a tányér egyik szélére halmozzuk. A rókagomba-kapucsínót külön mártásedénykében kínáljuk. A vendég tetszése szerint adagolhatja a mártást az ételhez.

A Fuchsli nevében és színében is hordozza a rókát – „rókaszínű, ravaszdi siller”, innen jött az ötlet a rókagombát megtenni az étel fő motívumának. Emellett a sillerbor nagyszerű kísérője lehet tartalmas vegetáriánus ételeknek. A színek harmonizálnak a Fuchsli könnyű bíbor árnyalatával. A pirított krumplinudli és sötétebb rókagomba a sillerborhoz közeli tónusokat hoznak. A krumplinudli lágy, omlós és telt ízű, akárcsak a rókagomba-ragu. Tiszta, karakteres ízeinek megőrzéséért, kiemeléséért kevés zsályával ízesítjük.

A zöldségragu a Fuchsli legjobb tulajdonságait, élénk savait hivatott méltatni, kiemelni. Üde, friss, ropogós és merész, kihívó, mégis teljesen veszélytelen, vidám és egészséges. A könnyű mégis tartalmas rókagomba-kapucsínó fogja össze a tányér szereplőit, megadva a legszebb aláfestést a Fuchsli gazdag aromájának.

2009. június 19., péntek

3 / Czifray-féle kolosvári káposzta


Az alábbi kompozíció a Czifray kurzus ihletésére készült. Tradicionális főzési technika, minden hozzávaló egyetlen, „hosszú” lábasban főtt, lépésről lépésre.

Sertéslapocka párolva, majd sertéshálóban szalámival ropogósra sütve
Csirkeszárny párolva, mártással fényezve
Savanyú káposztás, ropogós rizsgombóc


A versenyételhez az ötletet a Czifray szakácskönyvből vett idézet adta. „Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”.
Ma már csak nagyon kevés étteremben viszik végig ilyen szépen a főzést, ezért most a cél az eredeti recept rekonstruálása volt. Az alaplé egész végig a tűzhelyen van, és a különböző hozzávalók lépésről lépésre kerülnek bele, főnek együtt, így egészen különleges ízharmóniát építve a főzés végére.
A húsok tányéron való alkalmazása és a köret azonban már kilép az egytálétel kategóriából.

Húsok és mártás
Mártásalap
- Csirkeszárnyak alsó és felső szegmensei, csirkenyakak
- 1-1 darabka füstölt szalonna és kolbász
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Savanyú káposzta leve
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), Csillagánizs (1 db), Egész feketebors (5-10 szem), Szárított csípős paprika (1 db, egészben), teáskanál őrölt édes paprika
- Kis darab gyömbér, Csöves paprika (egészben), Paradicsom (egészben)
Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középső darabokat, és félretesszük, ezek főszerepet kapnak a tányéron. Nagyobb átmérőjű, erős falú lábosban kevés olajon, erős lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat, félúton hozzáadjuk a darabka föstölt szalonnát is. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk.
A borral és savanyú káposzta levével feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fűszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika és egész paradicsom, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyöző kis lángon egy órán át főzzük. Ezután kerülnek bele lépésenként a húsok.

Sertéslapocka
- Sertésklapocka csontjával, egészben. Egy süldőmalac lapockájához 10-12 nagyobb csirkeszárny a jó arány.
- Vastag, csípős-paprikás szalámi
- Sertésháló
Az egész sertéslapockát alaposan bedörzsöljük sóval és frissen törött borssal. Legalább fél óráig állni hagyjuk, majd egyben belehelyezzük az alapleves lábosba. Lefedve, kis lángon 2-2½ órán keresztül pároljuk.
Amint kész, hagyjuk az alaplében félig kihűlni. Ezután kicsontozzuk, leszárítjuk, majd minél egyformább, kb. 10x7cm-es téglatestekre vágjuk.
A párolt lapockadarabokat befedjük 2-2 vékony szelet szalámival, majd sertéshálóba göngyöljük. Vasserpenyőben, kevés zsiradékon, közepes lángon ropogósra sütjük a húsdarabokat. A sertéshálótól és a szalámitól a már egyébként is nagyon ízletes, zsenge lapocka fantasztikus ízt kap, és cseppet sem szárad ki.

Csirkeszárnyak
- A csirkeszárnyak középső szegmensei
A csirkeszárny darabokat akkor tesszük a lábasba, amikor a sertéslapocka már másfél órája párolódik. Először csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük őket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk őket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) bevonjuk a bőrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.

Mártás befejezése
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 3 ½ órán keresztül főtt, benne csontos sertéshússal, pirított csirkeszárnnyal, füstölt kolbásszal, savanyú káposztával, borral és fűszerekkel. Átszűrjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.

Savanyú káposztás, ropogós rizsgombóc
- rizs (rizottónak való)
- savanyú káposzta csíkok, kevés levével
- újhagyma, finomra szelve, fehér és zöld része külön
- száraz fehérbor
- babérlevél, kakukkfű
- petrezselyemzöld
- vaj
Klasszikus alaprizottót készítünk (újhagyma, rizs, fehérbor), majd a savanyú káposztával, és a fenti alaplé apránként hozzáadásával, folyamatos kevergetés mellett megfőzzük (a lapocka párolásával egyidejűleg készült). A végén megszórjuk a nagyon sok finomra vágott petrezselyemmel és az újhagyma zöldjével, vajjal befejezzük.
A kihűlt káposztás rizottóból labdákat formázunk. A közepükbe a szintén hűtőben megdermedt mártásból kis karalábévájóval nyert gömböket nyomunk. A labdákat hagyományos módon panírozzuk, majd bő, forró olajban ropogósra sütjük. Azonnal tálaljuk.
Amikor a vendég kettévágja a labdacsokat, kellemes meglepetésben lesz része: a rendkívül gazdag, forró mártás a gombócokból folyik a tányérra.

Tálalás
Hosszúkás, négyszögletes tányér egyik végébe helyezzük a savanyú káposztás rizsgombócokat. A másik végét egy darab, sertéshálóban ropogósra sült lapockával ellenpontozzuk. A tányér közepére a mártással fényezett csirkeszárnyból kerül 2 darab.

2009. június 15., hétfő

Kitekintő – Curry tréning

A Kitekintő rovatban kilépünk a francia-magyar unióból, és a világ többi konyhájából próbálunk ihletet, ötleteket, technikákat meríteni.

Vinay Indiából jött, vagy húsz éve szakács, évekig dolgozott pl. Bombayben (helyesebben Mumbai), a Taj Mahal Hotelben, ami tavaly oly sokszor szerepelt a szomorú hírek élén. Indiában, nagy szállodákban nem szokatlan 4-5000 személyre főzni, elkészíteni a mise en place-t.
A séf már az első nap szélesen rávigyorgott: „Ma te főzöd a staff food-ot!”, vagyis a személyzeti menüt. Vinay, ez a mindig szerény, óriási munkabírású, hibátlan frizurájú és bajszú, csendes, intelligens negyven körüli srác rezzenéstelen arccal indult el a szárazáru-raktárba, s tért vissza másfél köbméter fűszerrel. Innentől hetente háromszor volt kénytelen curry-t készíteni.
Minden lépést és nüánszot megosztott velem, nagyon köszönöm neki. Nem voltam rest lekörmölni minden szavát, az alábbi kivonat egy jó alap elindulni a curry-készítés fantasztikus világába.
Nagyon sok indiai étel jellegében, konzisztenciájában, sőt küllemében is hasonlít a magyaros egytálételekre (pörkölt, becsinált és raguszerű ételek – az illusztráción látható étel ránézésre lehetne akár pincepörkölt is, a valóságban egy átlagos indiai stand kínálata Camden Town-ban). A fűszerezés természetesen teljesen más, rendkívül összetett iskola.

A filozófia lényege, hogy nem a curry a főétel, hanem a kenyér vagy a rizs, amihez a curry a köret. Ez egy nagyon tartalmas gondolat, sok egyéb mellett arra is rávilágít, miért olyan erős (ami persze nem jó kifejezés) a curry. Eloszlik, lebontódik a rizsen, ez a lényeg, és úgy már nem „erős”.
A curry angol kifejezés (ejtsd: karri), csak Angliában használatos, mindenféle indiai ragu gyűjtőneve. Indiában minden válfaját másképp hívják. Az alábbi recept autentikus neve: salan.

1. lépés/ EGÉSZ FŰSZEREK
- Egész mustármag (fél kávéskanál)
- Szegfűszeg (6-8 szem)
- Fahéj, egészben (1db)
- Kardamom (6-8 szem)
- Köménymag (fél kk.) - A világosabb fajta, nem a magyar konyhában megszokott (aminek az
angol neve caraway seeds), hanem a keleti típusú, Pesten arab boltokban kapható
- Feketebors (6-8 szem)
- Babérlevél (2-3 db)
- Curry-levél (2-3 db) - a leglapvetőbb indiai fűszernövény, szárított formájában babérlevél/
dohánylevél külleme van

Minden fenti fűszert egészben használunk. A fenti mennyiségek 6-8 adagra vannak belőve. Így már közepesen erős lesz, ami magyar embernek már meredek is lehet.
Vastag aljú lábosban növényi olajat hevítünk (olívaolaj nem jó!), nagyon forróra. Valamivel többet, mint ami egyenletesen bevonja a lábos alját. Egyszerre hozzáadjuk a fűszereket, és kavargatva fél percig izzítjuk őket. Amint pattogni kezdenek, elértük a kellő hatást, és jöhet a második lépés.

Csak lábjegyzetben: egyszerre hozzáadni mindent a „beginner” szint, az indiai szakács, aki a tréninget tartotta, egyesével adja hozzá őket, saját maga kialakított lépések/ fűszerek szerint, de egyelőre nem érdemes belemenni.

2. lépés/ ZÖLDSÉGALAP
- Vöröshagyma (2-3 fej, apróra kockázva)
- Gyömbér (½-1 gumó, meghámozva, felaprítva)
- Fokhagyma (4-5 gerezd, felaprítva)
- Chili (friss, piros, erősségtől függően, ½db ajánlott, kimagozva, felaprítva)

A lepirított fűszerekhez adjuk a zöldségeket. Csökkentjük a tüzet, és alacsony-közepes lángon, gondosan, jó 15-20 percig pirítjuk a fűszerekkel együtt. Krémes, homogén állagúra pirul-fő össze az anyag.

3. lépés/ PORÍTOTT FŰSZEREK
- Porított turmeric/ 1 kk. (magyarul kurkuma)
- Porított chili/ csak csínján, negyed-fél kk. - Lehetőleg kashmiri chilit használjunk, ami a világ chilijeinek egyik Mercedes-e. Jellegzetessége, hogy a magyar őrölt fűszerpaprikához hasonló minőségben színez és sűrít is.
- Porított koriander/ 1-2 teáskanál, tehát több szükséges, mint az egyéb fűszerekből
- Porított kömény/ ½-1 teáskanál (megint csak nem a „magyar”, hanem az arab-indiai típusú)
- Garam Masala fűszerkeverék/ 1 kk. - Ez egy alapvető indiai fűszerkeverék, amiben a fenti
fűszerek is szerepelnek, plusz szerecsendió, ánizsmag, stb., sokféle mix létezik. Télen több
garam masala ajánlott, nagyon aromás, fűti a testet.
- Hámozott, magozott, felkockázott paradicsom (30-40 dkg, jó a konzerv is, amit az olasz
receptekhez ajánlanak)

És itt a nagy tudás, ittam bajszos-hűvös profi barátunk szavait: a kurkuma adja a színt, a kömény és a koriander adja a szósz testességét, sűrűségét, a chili a csípősségét, míg a garam masala az aromáját.

A porított fűszerekkel és a paradicsommal tovább pirítjuk a curry alapot. Türelemmel, az anyagnak és az aromának ki kell dolgoznia magát. Nem véletlenül hívják curry paste-nek, vagyis curry-pasztának.
Kulcspont: amikor az anyag annyira összeáll és besűrűsödik, hogy az olaj feljön az egésznek a felszínére, akkor van készen, „megfőttek a fűszerek”, ezután következik a hús főzése.

4. lépés/ HÚS
- Hús (bárány, csirke, kecske, stb.), 1kg
o A húst pörköltkockára vágjuk
o Ha csontos a hús, még sokkal jobb lesz a végeredmény
o Íme, egy teljesen autentikus lépés: kecskehúshoz ajánlott fél papayát lereszelni, és azzal
bedörzsölni a húst 12-24órával a főzés előtt. Állítólag fantasztikusan omlós, lágy lesz a hús tőle.
Ez onnan jön, hogy Indiában szó sem lehet húsérlelésről, hűtőben tartásról. A levágott állatot
azonnal megfőzik, és ilyenkor a hús még élvezhetetlenül inas, kemény lenne.
- Felkockázott burgonya (70dkg, mintha csak paprikáskrumplihoz lenne)
- Só: most sózunk, úgy, mintha közepesen megsóznánk egy ragut
- Víz (annyi, amennyi éppen csak ellepi a húst)

A húst a curry-alapba tesszük, és addig pároljuk, amíg szépen megfő, de nem fő túl, nem szárad ki.
A krumplit húsfajtától függően időzítjük. Csirkemell esetén pl. a hússal együtt hozzáadható, de kecske esetén csak félidőben. A krumplit addig kell főzni a curryben, amíg a széléről lefővő kis részek már szintén elkezdik sűrítő, kocsonyásító tevékenységüket.

5. lépés/ LÁGYÍTÁS
Ez a lágyítás lépése. Elhagyható, nem kötelező, bár hazai vizeken ajánlott először „lightosabb” verziót prezentálni a vendégseregnek.
Könnyíteni, pikánsabbá tenni a ragut kiválóan alkalmas variációk (bármelyik alkalmazható):
- Kókusztej (egy 200ml konzerv, működik, ajánlott!, az indiai kolléga ezzel készítette)
- Görög joghurt (200ml, krémes, sűrű)
o A curryhez úgy adjuk, mint a tejfölt a magyarhoz, először az összes joghurtot keverjük el
kevés forró curryszafttal, majd utána keverjük a curryhez)
- Tamarind (egy ek.)
o Ez olyasmi lehet, amint amikor mi a vadpörkölthöz a legvégén áfonyadzsemet keverünk.
o A tamarindot ősidők óta, még a portugál hódítás előtt, vagyis a burgonya megérkezésénél
jóval korábban is használták már, könnyíteni a curry-n.
- Spenótpüré, amelytől a curry méregzölddé válik, és ízében is gazdagodik.

6. lépés/ TÁLALÁS
- Főtt rizs
o Basmati rizs, enyhén sós vízben kifőzve, külön tálban kínálva
o vagy: Piláf jelleggel elkészített rizs, a magyar párolt rizs receptjéhez nagyon hasonlóan, de
rengeteg aromatizáló fűszerrel főzve
- Friss koriander, durvára vágva
o A koriandert felvágva jeges vízben áztatjuk
o Amikor elkészült a curry, elkeverjük benne a koriandert, és lehúzzuk a tűzről.
- Frissen felkockázott paradicsom és kígyóuborka, lilahagyma vagy újhagyma
o Ezt külön tálkákban szolgáljuk fel, és mindenki tetszése szerint vesz belőle
o Ez könnyít és frissít is a curryn
- Feltét: Külön elkészített, egyszerű sárgaborsó vagy lencse-curry, kurkumával, chilivel.

A curry tele lesz majd az első lépésben beletett egész fűszerekkel.
Az indiai szakács szerint ez természetes, és úgy illendő enni, hogy az étkezés közben villánkra akadó egész fűszert a tányér szélére tesszük (mintha csak a menzán ennénk krumplifőzeléket, és ütköztünk volna egy babérlevéllel).

A történethez hozzá tartozik, hogy a stanstead-i reptéren 10fontért vásároltam egy leértékelt könyvet, Camellia Panjabi: 50 great curries of India, amiről Vinay később úgy nyilatkozott, hogy az indiai konyhaművészet alapműve, minden valamirevaló curry szakácsnak kötelező olvasmány.
Az indiai konyha világának felfedezését folytatjuk!

2009. június 12., péntek

Tradíció – Fűszerezés és konzisztencia-emelés birkavelővel

Tradicionális francia konyhát vezető csúcséttermeknél nagy becsben tartják a friss vadnyúlvért, mint az ízt és konzisztenciát is egyszerre gazdagító alapanyagot.

A rusztikus francia konyha ikonja a Civet, amit hagyományosan vadvérrel sűrítenek. Magukra adó francia bisztrók menüjén gyakran találkozhatunk vele, a civet gyakorlatilag egy nagyon gazdag, vastag szaftú pörköltnek felel meg.



A vérrel való sűrítésnek egy jellegzetes párhuzama figyelhető meg a Karcag környéki birkafőzők körében. Nem tudom, hogy a technika mennyire tradicionális, de az elmúlt évtizedben már biztos, hogy egymást felülmúlva versengtek e téren a kunsági specialisták.

A technika: a nyers birkafejet a főzést megelőző napokban csontfűrésszel keresztben elvágják, és az agyvelőt gazdagon fűszerezik, hagyományos fűszerekkel, úgymint egész köménymag és fokhagyma (együtt aprítva), csípős paprika, törött bors. A velőt gyakorlatilag marinálják ezáltal, hogy az ízek a főzés napjára összeálljanak.
Ezután a birkafejet összekötözik. A hagyományosan berétegzett bogrács közepére kerül az ily módon előkészített fej. A főzés során a fűszeres velő, és a fejhúsból származtatható kollagén anyagok fokozatosan kerülnek ki a fejből, járják át, ízesítik és sűrítik is a pörköltet, annak szaftját.


Maga a megfőtt birkafej is fantasztikus csemege. A pörkölt fogyasztásánál az asztal közepére kerül. Sokan „kimentik”, és másnap, hidegen, csípős savanyúsággal és kenyérrel fogyasztják.
A birkafej bográcsban történő megfőzése a teljes állattal erős rituálisa tartalommal bír. A főtt birkafej a sztyeppei nomád, félnomád népeknél még mindig a vendéglátás csúcsa – így kultúránk közvetlen öröksége.





2009. június 7., vasárnap

Tradíció – Nagymágocsi birkapörkölt


Blogunk célja a folyamatos gondolkodás és kreációk közlése mellett a tradíciók kutatása is.
A „Tradíció” címkével ellátott bejegyzések rovatot képeznek majd.

Az alábbi „helyszíni riport/ recept” közlését egy cikk tette indokolttá: „Cipőtalphúsok és a gasztronómia vízilabdája”.
Az esszében megfogalmazott súlyos társadalomkritikai megállapításokkal nehéz lenne vitatkozni. A végkövetkeztetéssel – „Maradjunk inkább a bográcsnál, az a mi gasztronómiai vízilabdánk. Abban nem tudunk hibázni.” – sajnos muszáj. Magyarországon nem sokan tudnak jól bográcsos ételeket készíteni.

A bográcsos főzés komoly technológia. Pont a lényegét nem értjük vagy adjuk tovább örökségként, azt, hogy mennyire technikai dolog a bográcshasználat. A többség megbontja a sörét már a hagymapirulásnál, és magára hagyja a bográcsot az utolsó két órára „csendben rotyogni”.
A bográcsos főzés lényege: előre berétegezni az eszközt, és a teljes anyagot egyetlen egységként kezelni, folyamatosan rázogatva, forgatva, rövid lében készre párolni. Ezt leírva nagyon kevés helyen láthatjuk.

A következő recept valós érték. Az unokatestvérem lakodalmán a nagy dél-alföldi vonzáskörzet legjobb pörköltfőző emberétől kaptam, méghozzá úgy, hogy elejétől a végéig végigkísértem a folyamatot.
3 bográcsot állított fel, egymás mellett 2 egyforma bográcsban nettó 30, illetve 26 kg birkahús rotyogott, plusz egy kisebb bográcsban tyúkpörkölt, 6 tyúk, 2 kakas felhasználásával.
A birkák 25-30 kg élősúlyúak voltak, egy hónappal előre vágták le őket, darabolták, majd fagyasztották.
A főzőmester profi volt, és roppant lelkiismeretes. A 3 bogrács nem fért fel egymás mellé, így a kisebb tyúkpörköltes bogrács alóli fa füstje az egyik birka felett szállt el, ezen idegeskedett, hogy füstös lesz a pörkölt.
Az egész metodika marhával is jól alkalmazható, bár – mint mondta a mester – „csontos marhahúshoz jutni nehéz, az orjáját nem nagyon árulják, a kergemarha-vész miatt”.
A jó arány az 1:1 csontos hús / színhús hányad.
5. réteg: Színhús
4. réteg: Csontos oldalas, gerinc
3. réteg: Színhús, belsőség
2. réteg: Színhús
1. réteg: Csontos lábszár
Fűszerezés (Minden egyes rétegre):
  • Só, bors, kömény Egész kömény volt, a vendégsereg igényére, de a mester esküdött a daráltra, amit osztok. Ebbe is csempészett daráltat, mondván, úgysem veszi észre senki, hogy az is van benne.
  • Vöröshagyma
    Nagykönyv szerint 15 dkg/hús kilója, itt 20 dkg-ot használt fel, a birka erős faggyússága miatt. Figyelmeztetett: többet ne tegyek, mert akkor hagyma dominál, és az sem jó.
  • Fokhagyma
    Nagyon szép, nagy gerezdek, szeletben szerepeltek.
  • Szárított, csípős-hegyes pirospaprika
  • Szeletelt zöldpaprika
Belsőségek:
  • Szív, máj, tüdő
    Az egyik máj hólyagos volt, ezért nem került bele.
    A vesét, lépet a mester soha nem teszi bele.
    A fejről a mester azt mondta, nagyon kedveli, igencsak ízletes. Sokszor azonban az orrán belül, és afelett férges a feje. Nagyon alapos tisztítást igényel, de még így is kerülhet az asztalra férges darab. (Nem kockáztatott, így a fej kimaradt.)
A tűz: Egyszerű, szabályos tűz lobogott, egyforma, közepes nagyságú fából.
Közepes és alacsony lángon égett, ahogy telt az idő, egyre kisebb lángon, hiszen a parázs egyre erősebb lett.

Főzés:
A darabolt birka a kizsírozott bográcsba a fenti rétegek szerint került bele.
Ez a bográcsos főzés lényege: előre berétegezni, és a teljes anyagot egyetlen egységként kezelni.
A bográcsokat folyamatosan rázogatta, forgatta, kormánykerék-szerűen, lassabb mozdulattal maga felé, azután hirtelen toló mozdulattal az ellenkező irányba rántotta.
A főzés hosszú óráit gyakorlatilag végigmozogta, a 3 bográcsot egymás után mindvégig forgatta, egy bogrács alatt legfeljebb egy percig lobogott a tűz, mozgatás nélkül. Ezt túlzásnak véltem, de a kifogástalan, csodás végeredmény meggyőzött a mester igazáról. (Abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy amikor vízért ment, én rázogathattam a bográcsot.)
Ennek eredményeként az egész pörkölt egységesen mozdult, egységesen kezelődve egyenletesen párolódott.
Fakanalat kizárólag arra használt, hogy a bogrács aljára lenyúlva ellenőrizze, hogy nem égett-e le véletlenül egy-egy húsdarab.
Mint mondta: a bő lé – amely jelen esetben a tyúkpörköltnél volt jellemzőbb – megtévesztő, ilyenkor is nagyon könnyen odakap a hús.
Az egész folyamat nagyjából 3 és fél óráig tartott.
Rövid lében, szakaszosan: egy ceglédi kannából folyamatosan pótolgatta a pörkölt alatt a vizet, kis mennyiségben.
Egy óra elteltével más kóstoltam: a hagymás, birkás lé a trakai-i birkahússal készült kibinai belsejéből kicsorduló, friss húsléhez hasonlított.
Két óra elteltével a pörkölt szaftja már krémesedett.
A bográcsos egység összeesik, kb. 70%-ra csökken az össz-térfogat.

A paprikázás:Mikor már majdnem elkészült, akkor paprikázta be az ételt, újfent megerősítve a pörköltfőzésnek e nagyon fontos műveleti felfogását.
Ez egy stílusirányzat, amellyel mélységesen egyetértek, az azonnali paprikás pörköltalapra esküdőkkel szemben.
  • 1,5-2 dkg édes-nemes fűszerpaprika-őrlemény/ hús kilója
    Kitűnő minőségű, valóban Kalocsáról beszerzett, házi remek
40-50 dkg közötti mennyiséget tett egy bográcsba, méghozzá akkor, amikor a levest felszolgálták a lagziban, tehát jó ha 30-40 percig főtt a paprikával.
A bepaprikázás után nem sokkal lehetséges még utána sózni.

A tyúkpörköltről:Probléma volt, hogy a kakas nyilván tovább fő, mint a tyúkhús. Gyakorlatilag a birkával egy időre készült el.
Beszélgettünk: a kakaspörkölt készítésénél a pácolás alkalmazását, a kakukkfű és vörösbor, stb. használatát elutasította. (Az illető a téesz-elnök sofőrje volt 18 esztendeig, előtte teherautósofőr, nyugdíjas éveinek elején járó specialista. A menyasszony édesanyjának lakodalmán is ő főzte ugyanezt a pörköltet.)