2011. március 26., szombat

Zsenge szarvas

Egyre inkább divatba jön manapság a rozé kacsamell, médiumra sütve kért marha-steak, azonban a vadhúsok esetében még mindig nagy az ellenállás fogyasztói oldalról a „véres” hússal szemben.

Az átlagember zsigerből idegenkedik a „nem jól átsütött” vad-frissensültektől, így általában az őzgerinc, szarvasgerinc a cipőtalpnál keményebbre készítve, gyakorlatilag taplószárazságúan kerül a vendég elé, erős mártásokkal vastagon bevonva.


Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy sokszor jutok első kézből vadászoktól prémium vadhúsokhoz. Kedvencem a vaddisznó, azonban ha a klasszikus, serpenyőben, francia módon sült vadhúsokról beszélünk, akkor azok királya egyértelműen a szarvasgerinc. Kevés érleléssel is, serpenyőben sütve, vajjal locsolgatva az eredmény egyáltalán nem tolakodóan vadjellegű (az őz íze pl. sokkalta markánsabban vad). Az alábbi recept a napokban készült, köretében nem igazán hagyományos, pont azt igyekeztem aláfesteni a garnírunggal, hogy mennyire zsenge és üdítő tud lenni egy megfelelően készített vadhúsféle. A fehérborral készült nagyon könnyű mártás is mutatja, mennyire közhelyes volna vadhúsok esetében csakis tömény, nehéz barnamártásokban gondolkodni.


Serpenyőben sült szarvasgerinc

Zelleres karfiolpüré dióval

Medvehagymás krumplipüré zsenge spenóttal

Céklagolyóbisok

Petrezselymes, fehérboros mártás

Szarvasgerinc

A gerincet kifilézzük, majd lehártyázzuk. 15-20 dkg-os darabokra vágjuk, majd zsineggel formára kötözzük őket. Az illusztráción jól látszik, hogy ez mennyire hasznos, az így előkészített hús egyenletesebben süthető, szaftosabb marad, és sokkal szebb szeletek vághatók majd belőle tálalás előtt.


4 db húshoz szárazpácot készítünk, amely a következőkből áll: - 1 dl olívaolaj - kevés mustár - Borókabogyó, szegfűszeg, fahéj, koriandermag, feketebors - 3 ujjnyi narancshéj - Friss kakukkfű, rozmaring, babérlevél Az egész fűszereket felforrósított vasserpenyőben 2 percig szárazon pirítjuk. Az olívaolajat és a mustárt elkeverjük, hozzáadjuk a fűszereket, majd a húst egyenletesen bevonjuk vele, ráfektetjük a narancshéjat és a friss fűszernövényeket is. Hűtőszekrényben zsírpapírral lazán lefedve 2-3 napig érleljük. Eközben többször is megforgatjuk.

Sütéskor a fűszereket lekapargatjuk a húsról, majd tengeri sóval minden oldalát megszórjuk. Feltüzesített vasserpenyőben, kevés növényi olajon a gerincfiléket minden oldalukon megpirítjuk.


A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és nagyobb darab vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet és megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk.

A serpenyőben ezzel a forró vajjal 2-3 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a filéket, miközben folyamatosan forgatjuk is őket!
Ezután tálcán forró sütőbe helyezzük, és igény szerint sütjük 4-12 perc időtartamig (medium rare-től medium well szintig, ízlés szerint). Akinek van ideje, kedve, türelme, a teljes folyamatot megoldhatja a serpenyőben is, állandóan forgatva, kíméletes lángon, az ízes forró vajjal történő locsolgatást egy pillanatra sem abbahagyva.

Célszerű maghőmérőt használni, az általam készített medium-rare hús közepe 58-60C volt elkészültekor.

A megsült húsokat meleg helyen legalább 10 percig állni hagyjuk. A zsineget eltávolítjuk róla. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a húst. A vágási felületet bevonhatjuk kevés, a serpenyőből nyert vajjal, és kristályos tengeri sóval is finoman megszórhatjuk.

Zelleres karfiolpüré dióval

A diós karfiolpüré visszatérő, kedvenc alkotóelemünk, receptje olvasható itt. Ezúttal annyi extra történt, hogy a püréhez ½ arányban használtam karfiolt, ¼-¼ arányban zellert és petrezselyemgyökeret.


Medvehagymás krumplipüré zsenge spenóttal

A krumplipüré jelentőségéről hosszasan értekeztünk itt. A recept most torma nélkül készült, a végén pedig egészen finomra vágott zsenge medvehagymát kevertem hozzá. A krumplipüré 2 rétegben került a tányérra, közte egy réteg zsenge spenóttal, amit nagyon forró olívaolajon 1 percig futtattunk, egy villára tűzött fokhagymagerezddel folyamatosan kavargatva, kevés sóval és szerecsendióval ízesítve.

Beindult a spenót szezonja, a spenótlevelek általában a megtisztításukkal okoznak problémát sokaknak. 1 kg friss spenótlevélből kb. 3-4 tisztességes adag jön csak ki, mivel nagyon összeesik a hőkezeléstől, ezért általában nagyobb mennyiséget szükséges megmosni.

Tipp: mosogatómedencében vagy nagyobb műanyag ládában kell végrehajtani a műveletet. Nem igényel folyó vizet, csak fel kell tölteni hideg vízzel a medencét, és belehelyezni a spenótleveleket. A föld, homokszemek leülepednek, ezután a spenótleveleket kimarkoljuk, megrázzuk, és áthelyezzük közlekedő edénybe. Pár körben kell elvégezni, ha teletömjük a medencét, nyilván nem működik. Három kör gyorsáztatás garantáltan elég, egy szem föld nem lesz rajta. Nem kell zuhanyoztatni, fürdetni, mert akkor valóban levelenként haladunk, ráadásul úgy le sem jön tisztességesen. Nem időigényes, sokkal inkább vízigényes a művelet. (A spenótot az éttermi konyhákon a mosogatók (kitchen porter/ plongeur) tisztítják, ők aztán végképp nem időmilliomosok.)

Céklagolyóbisok

A látványért és az íz-balanszért, almalében főtt céklából kivájt golyóbisokkal is színesebbé vált a tányér.


Petrezselymes, fehérboros mártás


Hozzávalók:

- 2 kg szarvasgerinc-csont

- 2 sárgarépa, 3 közepes fej vöröshagyma

- 1-2 ek. paradicsompüré, 1-2 ek. cukor

- 1 dl konyak, 5dl száraz fehérsbor

- 1l szárnyas alaplé vadételekhez (lásd: itt)

- Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele

- 2-3 ágacska kakukkfű, 1-2 ágacska rozmaring, 2 babérlevél

- ½ csillagánizs, 4 cm-es db egész fahéj, 10 szem feketebors, 3 ujjnyi narancshéj


A gerinccsontokat bárddal 5cm-es darabokra aprítjuk. Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábosban, kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk a szarvascsontokat. Mindig csak annyi csontot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítetve! Ezután következnek a fenti sorrendben a zöldségek, amelyeket közepes lángon szintén alaposan átpirítunk. A végén hozzáadjuk a paradicsompürét és a cukrot, majd együtt pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré rozsdabarna lesz, és a cukor karamellizálódik.

Maximumra hevítjük a lábast, és következik a konyak. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Végül erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz. Ugyanezt a lépést megismételjük a fehérborral. Nagyon jól működik a recept fehérborral is, a célnak megfelelően, egészen könnyed ízű lesz a mártásunk!

Ezután hozzáadjuk a szárnyas alaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontokat. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük, 2 órán át.

Átszűrjük a mártást, lehűtjük, és megvárjuk a másnapot, amíg a jus és a zsiradék teljesen különválik. A zsiradékot eltávolítva teljesen tiszta, koncentrált mártásalapunk lesz.


Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk, ebben az esetben csak a felére, nem klasszikus jus-konzisztenciát kerestem, hanem egy könnyedebb, lazább pecsenyelét. Finoman sózzuk is, szükséges, hiszen nem eléggé koncentráltak az ízek önmagukban.

Tálalás előtt nagyon sok, frissen vágott petrezselymet adunk a forró mártáshoz.