2010. április 28., szerda

Észak gazpacho-ja

A hazai gasztronómiai megújulás kapcsán az egyetlen igazi bánatunk, hogy a fiatal szakácsok kizárólag Nyugatra tekintgetnek, amikor fejlesztenek. Ez részben érthető, hiszen tanulni a legjobbaktól kell.

Viszont félő, hogy régiónk ételei nélkül groteszk képet öltenek az étlapok, ezért a magam részéről legalább ilyen szívesen keresek ihletet tőlünk Északra és Délre. A Balkán-félszigettől a Baltikumig fellelhető konyha gazdag és változatos, és a magyar ínynek sokszor kedves. (Természetesen a franciák külön kategóriát képeznek: ők a konyha örökös királyai.)

A gazpacho, risotto, polenta, és még egy sor egyéb olasz, spanyol egyszerű, tiszta parasztétel már vagy húsz éve meghódították az egyetemes gasztrokultúrát. Idehaza meg kiemelkedő éttermek magyar menükísérletei mellett előbb szerepel a tengeri sün, mint mondjuk egy újragondolt bosnyák spenótos burek, cseh savanyú kenyérleves vagy lengyel erdei gombás pirog (pedig egykor mindegyiket készítették az Osztrák-Magyar Monarchia területén). Egyelőre nincsen igényünk a tágabb értelemben vett régió ételeinek megismerésére, pedig szinte karnyújtásnyira tőlünk kimeríthetetlen kincsesbányák találhatók.

Idealista gondolat, de a közép- és kelet-európai konyhakultúráknak egymás felé is kellene nyitniuk. Egy igényes magyar étterem pl. Lengyelországban biztosan nagy népszerűségre tehetne szert, sokkal átütőbb fogadtatásra számíthatna, mint mondjuk Genfben vagy Brüsszelben. És viszont is, biztos vagyok benne, hogy a hazai közönség nyitott lenne Kelet-Európa ismeretlenül is ismerős ételeire. Jó lenne egyszer megérni, hogy hazai igényes éttermekben kelet-európai ételeket fogyaszthassunk!

A kelet-európai konyha „Nyugaton” sem vonzó. Legfeljebb kifőzdei, esetleg bisztrószinten, vagy ósdi, fapados kisvendéglő jelleggel van jelen magyar, cseh, lengyel, orosz, stb. konyha Nyugat-Európa nagyvárosaiban. A mi konyhánk – és itt most értem az összes egykori vasfüggöny mögötti ország főztjét – legfeljebb csipetnyi egzotikumként az éttermi kínálat világtérképének peremvidékére szorul. Sokat faggatóztam Londonban szakácsoktól és civilektől is, mit gondolnak gasztronómiánkról. Ételeinket egységesen, országtól függetlenül egyen-stílusúnak és nehéznek képzelik (vagy ismerik). Nem keresett a keleti blokk gasztronómiája, mert az öreg kontinens ezen részét még mindig a szegénységgel és elmaradottsággal azonosítják sok helyütt. Márpedig az éttermi kultúra az egyik legemberibb kifejezési módja a szegénységtől való ősi félelem legyőzése utáni vágyakozásnak.

Ez a poszt tradíció és kitekintés egyben. Az alábbi recept egy litván klasszikus, hideg céklaleves (šaltibarščiai, szó szerinti jelentése: hideg borscs). Észak gazpacho-ja, hiszen elkészítési technikája hasonló, és ízben, élményben sem marad el világhírű rokonától. Litvániában az egyik legjellegzetesebb ételféleség, ezenkívül Északkelet-Lengyelországban és Belorussziában is ismerik.
Elkészítése roppant egyszerű, mégis, litván szakácsok különféle nüánszokkal versenyeznek a tökéletes íz eléréséért (pl. a főtt cékla pácolása). Az alapanyagoknál a legfontosabb a minőségi tejtermék-használat. A baltikumi tejtermékek igen jó minőségűek, a tejföl, kefir, aludttej a litván étkezési kultúra legfontosabb elemei.
A tányéron kicsit bővítettük a hagyományos felhozatalt, szinte mindenből megtalálható ízelítő, ami a baltikumi paraszti kultúrában fontos: a burgonya, a cékla, a rozskenyér és az elmaradhatatlan kapor.

Hideg céklaleves (šaltibarščiai)
- 2-3 db nagyobb cékla
- ½ liter almalé, babérlevél, szegfűbors
- 1-2 teáskanál tormakrém
- 100 ml tejföl
- 1 liter kaukázusi kefir

A céklát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk. 48 órán át marináljuk az almalében a fűszerekkel.
Ezután a céklát összeturmixoljuk a kaukázusi kefirrel és a tormakrémmel. Hozzáadjuk a tejfölt és az almalé-marinádból 1 dl-et, habverővel eldolgozzuk. Kevés vízzel könnyíthetjük, leves jellege legyen, de kellőképpen krémes jelleggel. Ezután a levest átszűrjük, így konzisztenciája selymesebb lesz. Sóval ízesítjük. Hűtsük be alaposan, és pár óráig engedjük összeérni az ízeket. A litvánok hideg céklalevese kellemesen pikáns, üdítően hat különösen a nyári melegben.
Hagyományosan a leves aludttejjel/ íróval készítendő. Sok helyütt főtt tojássárgáját metélőhagymával eldolgoznak, és ezt is elkeverik sűrítő-ízesítő anyagént a levesbe. (A leves betétrészét ilyenkor az apróra vágott tojásfehérjével is gazdagítják.)

Betét, kísérő
- 1 nagyobb kígyóuborka
- 1 tojás/ személyenként
- rozskenyér
- burgonya
- kapor

A friss uborka kötelező elem a hideg céklaleves lehetséges betétjei közt. (Friss retekkel vegyesen is kitűnő.) A kígyóuborkát meghámozzuk, 5mm-es kockákra vágjuk és elkeverjük a levesben. Rozskenyérből 1 cm vastag hasábokat vágunk, vajon lepirítjuk, majd bedörzsöljük fokhagymával. Újburgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, és tűzforrón, kaporral meghintve kínáljuk a hideg céklaleves mellé.

Tálalás
Litvániában a hideg céklalevest mindig forró főtt burgonyával és keménytojás-betéttel kínálják.

Most egy kicsit csinosítottunk a hagyományos tálaláson, a leves mellé lágytojást adunk egy kis céklasóval (receptjét lásd: itt), valamint egy hasáb átsütött rozskenyeret, és főtt újburgonyát. Díszítésként a levesbe 3mm vastag uborka és cékla-batonokat helyezünk.

2010. április 21., szerda

Tradíció: Nyúlmáj-piláf

Ez a poszt a piláf előtt tiszteleg.
Ahogy közvélemény-kutatási eredményünk is mutatja, olvasóink kétharmados többséggel részesítik előnyben a rizses húst, a zöldborsós-csirkemájas „rizottót”, amelyek – mint ahogy arról hosszan értekeztünk: itt – piláf-jellegű ételek.
Az alábbi recept sokszorosan kipróbált saját fejlesztés. Nem több, mint egy egyszerű, tisztességesen elkészített májas piláf.

Ez alkalommal nyúlmájból készítettük, de a recept ugyanígy működik csirkemájjal is. Sőt, csirkemájjal még szaftosabb is lesz a ragunk, és nyugodtan használhatjuk a szívét is a főzéshez.


A zöldborsós-májas, húsos, stb. piláfoknak négy sarkalatos pontjuk van, amennyiben ezeket tiszteletben tartjuk, a végeredmény nem lesz átlagos, menzai vagy a gulyáskommunizmus emlékeit ébresztő. Ezek:
1. A rizs
2. A ragu
3. A zöldborsó
4. Friss zöldfűszerek

Rizs:
- 30 dkg rizs
- 500 ml világos szárnyas alaplé

Hosszú szemű rizst válasszunk. Megfelel a hazai „A”-típusú is, minél hosszabb szemű fajta. A risotto-típusúak azonban nem igazán idevalók. Közel-keleti élelmiszerboltokban kapható török rizs nagyon jó ide, amelynek csomagolására az van írva, hogy piláfhoz ajánlott.
Serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk a rizst. Kissé sózzuk, kavargatjuk, addig, amíg erősen üvegesedni nem kezd és áthevül, de vigyázzunk, oda ne égjen! A rizs mennyiségének megfelelő másfélszeres mennyiségű alaplét forralunk, és ezzel felöntjük a rizst. Fedő nélkül 3-4 percig forraljuk, erős lángon kavargatva. Majd szorosan lefedjük, és kis lángon főzzük, közben 1-2szer megkavarjuk. Kb. 10-12 perc alatt a rizs félpuhára fő.

Nyúlmáj-ragu:
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 hegyes erős zöldpaprika , 2 közepes paradicsom
- 80 dkg házinyúl mája (csirkemájjal is dolgozhatunk), 50g vaj
- 3 ek. konyak, 2 dl száraz fehérbor
- 2-3 fokhagyma-gerezd
- Pár szál friss kakukkfű, rozmaring, majoránna, zsálya
- 1-2 teáskanálnyi pirospaprika (elhagyható, ízlés kérdése)

A megtisztított nyúlmájat nagyobb kockára daraboljuk. Alaposan megborsozzuk, egy négybe vágott vöröshagymával, 3 evőkanál konyakkal és a zöldfűszerekkel összekeverjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a marinádból kivett májat lepirítjuk rajta. A végén nagyobb darab vajat is adunk a serpenyőbe, majd 1 percig még így pirítjuk.
A májat kivesszük, és a visszamaradt zsiradékon hagymát pirítunk, könnyű aranybarnára. Kevés cukrot, a felkockázott paradicsomot is hozzáadjuk, tovább pirítjuk és sózzuk is a ragualapot (a nyúlmájat nem sózzuk direktben). Nagyon felhevítjük, beleöntjük a páclevet és a fehérbort, és szirupos állományúra beforraljuk.

Hozzáadjuk a lepirított nyúlmájat, a felkarikázott zöldpaprikát és a nagyon apró-pépesre vágott fokhagymát. Kevés alaplevet adunk hozzá, plusz a pác zöldfűszereit. 15 perc alatt, kis lángon ragu állományúra főzzük. A végeredmény bőségesen szaftos legyen.

Piláf:
A félpuha rizst és a ress nyúlmáj-ragut összekeverjük. Tűzálló tálban, lefedve 20 percre forró sütőbe tesszük. Ezután kivesszük a sütőből, de lefedve hagyjuk. Mindezt nyílt lángon, nagyobb, lefedhető serpenyőben is megtehetjük.
Akkor jó, ha a végén a szaftot is felszívja a rizs, de a szemek nem ragacsosak, hanem amolyan jó, sült piláf jellege van az ételnek.

Zöldborsó:
- 300g zöldborsó

Nagy fazékban vizet forralunk, sok sóval. A gyorsfagyasztott, de már szobahőmérsékletre felengedett zöldborsót beleszórjuk. Ha fagyott, akkor a vizet is lehűti, és az nagyon nem tesz jót.
3-6 percig lobogó vízben főzzük a zöldborsót, közben ellenőrizzük, jó-e már.
Ha megfőtt, azonnal hideg vízben sokkoljuk. Ezt elvégezhetjük korábban is, és félretehetjük hűtőben.
A kész, de még üde zöld, ropogós zöldborsót elkeverjük (a zöldfűszerekkel együtt, lásd lent) a még tűzforró rizs+csirkemáj-raguban, hogy átmelegedjen, de megőrizze karakterét.

Friss zöldfűszerek:
- petrezselyem
- majoránna/ oregánó
- kevés friss menta, vagy akár zsálya (ízlés szerint)

A zöldfűszereket finomra vágjuk. A zöldborsóval együtt adjuk a piláfhoz. Minél többet használunk, annál aromásabb és frissebb jelleget ad az ételnek.

Egy jól elkészített magyaros piláffal sok vendégnek szerezhetnénk örömet. Semmivel nem bonyolultabb az éttermi technológiája, mint a „risotto”-nak, minőségi módon készítve egyenrangú, sőt akár népszerűbb szereplője lehetne bármely étlapnak.

2010. április 8., csütörtök

Céklasóval sütött harcsa

A fűszersó régóta köztudatban lévő ízesítőeszköz, legismertebb fajtái a zellersó és a fokhagymasó. Közeli rokonai azonban még kevésbé elterjedtek, pedig odahaza, kellő kísérletező kedvvel csodás fűszersókat állíthatunk elő.

Mindközül a céklasó a legmisztikusabb, különleges konyhai alapanyag. Ha serpenyőben sütünk bármit is, forró vajjal locsolgatva, céklasó hozzáadásával, a vaj és az éppen sütött anyag természetes levei a dehidratált céklaszemcséket életre keltik, azok pelyhesedve megduzzadnak. A cékla aromái felszabadulva fantasztikus ízeket, színképző hatást eredményeznek.

Elkészítése időigényes, de egyszerű, és sokszorosan meghálálja a fáradságot. A céklasó alkalmazását különösen ajánljuk zsírosabb édesvízi halainkhoz, úgymint az angolna vagy a harcsa. A cékla felszabadító energiái kiemelik ezen halak előnyös tulajdonságait, míg a zsíros érzetet kompenzálják, a pikáns édes és savanyú rezonanciákkal. Természetesen bármi más, akár egy szép sertésflekken is készíthető céklasóval. A céklasó segíti a pörzsanyagok karamellizálódását, általa hús ropogósabb lesz és látványos színt kap.

A molekuláris gasztronómia előszeretettel kutat és tár fel ún. ételpárokat, vagyis egymástól teljesen elütő alapanyagokat, amelyek rokon ízeket, aromákat hoznak. A legismertebb ilyen a Szent Jakab kagyló és a fehér csokoládé tagadhatatlanul azonos íz-identitása. Nos, a céklasó illata megtévesztésig azonos egy frissen főtt tejes kukorica illatával.

Az alábbi kompozíció kora áprilisi hangulatot idéz, és igazán vonzó plat de jour lehetne bárhol. A pofonegyszerűen elkészíthető friss medvehagymamártás nagyszerűsége háttérbe szorította poszt alapvető elemeit is! Ha már ételpároknál tartunk, egészen minőségi, friss zöldborsópürére emlékeztettek az ízei, enyhe fokhagyma aromával (nem véletlen, hogy a medvehagyma angol neve wild garlic).

Vajjal-céklasóval serpenyőben sült harcsafilé
Ropogós idénysaláta
Medvehagyma-mártás

Céklasó
A megmosott, megtisztított céklát héjastól, hideg vízben feltesszük főni. 40-50 percig főzzük. A főzővíz ízesíthető fűszerekkel, elsősorban babérlevél és szegfűbors ajánlott. A vizet azonban nem sózzuk, hiszen a végeredmény éppen eléggé sós lesz.

A megfőtt céklákat még melegen meghámozzuk, és mandolinnal 0,5mm-es vékony szeletekre vágjuk. Aszalógépben dehidratáljuk a céklaszeleteket. Alternatív megoldás, hogy konyhában, forró légáramos helyen, esetleg nagyon alacsony hőfokon, légkeveréses sütőben szárítjuk ki. Az optimális aszalási hőmérséklet 52°C.
A dehidratált céklát elektromos kávédarálóban finomra őröljük. Minőségi sóval elkeverjük, 1 kanál só:2 kanál őrölt cékla arányban.

Harcsafilé
A vastagabb és lehetőleg bőr nélküli harcsafilék mindkét oldalát céklasózzuk. Felforrósított serpenyőben, kevés olajon kezdjük el a harcsafilék sütését.

Amint mindkét oldal szép színt kap, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet/ rozmaringot adunk hozzá.

A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a harcsafiléket. Eközben a céklasó kifejti hatását, aromatizál, karamellizál és színez, az eredmény: gyönyörű, sötétrózsaszín halhús. A sütés végén kevés frissen facsart citromlével fejezzük be az ízesítést.

Ropogós idénysaláta
Friss retket és kígyóuborkát brunoise-méretű kockákra vágunk. Hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, majd zsenge salátalevélbe töltjük.

Medvehagyma-mártás
- 200g medvehagyma-levél
- 30 ml könnyű főzőtejszín
- 50g vaj
Lobogó sós vízben 45 másodpercig blansírozzuk a medvehagyma-leveleket. Azonnal sokkoljuk jeges vízben, majd kinyomkodjuk és darabokra vágjuk.
A főzőtejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, majd a medvehagyma-levelekkel és kevés főzővizével együtt botmixerrel pürésítjük. A végén sóval, frissen őrölt fehérborssal ízesítjük. Azonnal lehűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor éppen csak felmelegítjük.

Tálalás
A medvehagyma levelekből egy szép példányt megőrzünk a tálaláshoz, vékonyan bevonjuk olívaolajjal és a tányér közepére simítjuk.


A harcsaszeletet és a salátatölcsért köré rendezzük. A hal mellé kanalazzuk a medvehagyma-mártást és kevés céklasóval is díszítjük a tányért.