Céklasóval sütött harcsa

A fűszersó régóta köztudatban lévő ízesítőeszköz, legismertebb fajtái a zellersó és a fokhagymasó. Közeli rokonai azonban még kevésbé elterjedtek, pedig odahaza, kellő kísérletező kedvvel csodás fűszersókat állíthatunk elő.

Mindközül a céklasó a legmisztikusabb, különleges konyhai alapanyag. Ha serpenyőben sütünk bármit is, forró vajjal locsolgatva, céklasó hozzáadásával, a vaj és az éppen sütött anyag természetes levei a dehidratált céklaszemcséket életre keltik, azok pelyhesedve megduzzadnak. A cékla aromái felszabadulva fantasztikus ízeket, színképző hatást eredményeznek.

Elkészítése időigényes, de egyszerű, és sokszorosan meghálálja a fáradságot. A céklasó alkalmazását különösen ajánljuk zsírosabb édesvízi halainkhoz, úgymint az angolna vagy a harcsa. A cékla felszabadító energiái kiemelik ezen halak előnyös tulajdonságait, míg a zsíros érzetet kompenzálják, a pikáns édes és savanyú rezonanciákkal. Természetesen bármi más, akár egy szép sertésflekken is készíthető céklasóval. A céklasó segíti a pörzsanyagok karamellizálódását, általa hús ropogósabb lesz és látványos színt kap.

A molekuláris gasztronómia előszeretettel kutat és tár fel ún. ételpárokat, vagyis egymástól teljesen elütő alapanyagokat, amelyek rokon ízeket, aromákat hoznak. A legismertebb ilyen a Szent Jakab kagyló és a fehér csokoládé tagadhatatlanul azonos íz-identitása. Nos, a céklasó illata megtévesztésig azonos egy frissen főtt tejes kukorica illatával.

Az alábbi kompozíció kora áprilisi hangulatot idéz, és igazán vonzó plat de jour lehetne bárhol. A pofonegyszerűen elkészíthető friss medvehagymamártás nagyszerűsége háttérbe szorította poszt alapvető elemeit is! Ha már ételpároknál tartunk, egészen minőségi, friss zöldborsópürére emlékeztettek az ízei, enyhe fokhagyma aromával (nem véletlen, hogy a medvehagyma angol neve wild garlic).

Vajjal-céklasóval serpenyőben sült harcsafilé
Ropogós idénysaláta
Medvehagyma-mártás

Céklasó
A megmosott, megtisztított céklát héjastól, hideg vízben feltesszük főni. 40-50 percig főzzük. A főzővíz ízesíthető fűszerekkel, elsősorban babérlevél és szegfűbors ajánlott. A vizet azonban nem sózzuk, hiszen a végeredmény éppen eléggé sós lesz.

A megfőtt céklákat még melegen meghámozzuk, és mandolinnal 0,5mm-es vékony szeletekre vágjuk. Aszalógépben dehidratáljuk a céklaszeleteket. Alternatív megoldás, hogy konyhában, forró légáramos helyen, esetleg nagyon alacsony hőfokon, légkeveréses sütőben szárítjuk ki. Az optimális aszalási hőmérséklet 52°C.
A dehidratált céklát elektromos kávédarálóban finomra őröljük. Minőségi sóval elkeverjük, 1 kanál só:2 kanál őrölt cékla arányban.

Harcsafilé
A vastagabb és lehetőleg bőr nélküli harcsafilék mindkét oldalát céklasózzuk. Felforrósított serpenyőben, kevés olajon kezdjük el a harcsafilék sütését.

Amint mindkét oldal szép színt kap, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet/ rozmaringot adunk hozzá.

A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a harcsafiléket. Eközben a céklasó kifejti hatását, aromatizál, karamellizál és színez, az eredmény: gyönyörű, sötétrózsaszín halhús. A sütés végén kevés frissen facsart citromlével fejezzük be az ízesítést.

Ropogós idénysaláta
Friss retket és kígyóuborkát brunoise-méretű kockákra vágunk. Hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, majd zsenge salátalevélbe töltjük.

Medvehagyma-mártás
- 200g medvehagyma-levél
- 30 ml könnyű főzőtejszín
- 50g vaj
Lobogó sós vízben 45 másodpercig blansírozzuk a medvehagyma-leveleket. Azonnal sokkoljuk jeges vízben, majd kinyomkodjuk és darabokra vágjuk.
A főzőtejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, majd a medvehagyma-levelekkel és kevés főzővizével együtt botmixerrel pürésítjük. A végén sóval, frissen őrölt fehérborssal ízesítjük. Azonnal lehűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor éppen csak felmelegítjük.

Tálalás
A medvehagyma levelekből egy szép példányt megőrzünk a tálaláshoz, vékonyan bevonjuk olívaolajjal és a tányér közepére simítjuk.

A harcsaszeletet és a salátatölcsért köré rendezzük. A hal mellé kanalazzuk a medvehagyma-mártást és kevés céklasóval is díszítjük a tányért.