2010. április 8., csütörtök

Céklasóval sütött harcsa

A fűszersó régóta köztudatban lévő ízesítőeszköz, legismertebb fajtái a zellersó és a fokhagymasó. Közeli rokonai azonban még kevésbé elterjedtek, pedig odahaza, kellő kísérletező kedvvel csodás fűszersókat állíthatunk elő.

Mindközül a céklasó a legmisztikusabb, különleges konyhai alapanyag. Ha serpenyőben sütünk bármit is, forró vajjal locsolgatva, céklasó hozzáadásával, a vaj és az éppen sütött anyag természetes levei a dehidratált céklaszemcséket életre keltik, azok pelyhesedve megduzzadnak. A cékla aromái felszabadulva fantasztikus ízeket, színképző hatást eredményeznek.

Elkészítése időigényes, de egyszerű, és sokszorosan meghálálja a fáradságot. A céklasó alkalmazását különösen ajánljuk zsírosabb édesvízi halainkhoz, úgymint az angolna vagy a harcsa. A cékla felszabadító energiái kiemelik ezen halak előnyös tulajdonságait, míg a zsíros érzetet kompenzálják, a pikáns édes és savanyú rezonanciákkal. Természetesen bármi más, akár egy szép sertésflekken is készíthető céklasóval. A céklasó segíti a pörzsanyagok karamellizálódását, általa hús ropogósabb lesz és látványos színt kap.

A molekuláris gasztronómia előszeretettel kutat és tár fel ún. ételpárokat, vagyis egymástól teljesen elütő alapanyagokat, amelyek rokon ízeket, aromákat hoznak. A legismertebb ilyen a Szent Jakab kagyló és a fehér csokoládé tagadhatatlanul azonos íz-identitása. Nos, a céklasó illata megtévesztésig azonos egy frissen főtt tejes kukorica illatával.

Az alábbi kompozíció kora áprilisi hangulatot idéz, és igazán vonzó plat de jour lehetne bárhol. A pofonegyszerűen elkészíthető friss medvehagymamártás nagyszerűsége háttérbe szorította poszt alapvető elemeit is! Ha már ételpároknál tartunk, egészen minőségi, friss zöldborsópürére emlékeztettek az ízei, enyhe fokhagyma aromával (nem véletlen, hogy a medvehagyma angol neve wild garlic).

Vajjal-céklasóval serpenyőben sült harcsafilé
Ropogós idénysaláta
Medvehagyma-mártás

Céklasó
A megmosott, megtisztított céklát héjastól, hideg vízben feltesszük főni. 40-50 percig főzzük. A főzővíz ízesíthető fűszerekkel, elsősorban babérlevél és szegfűbors ajánlott. A vizet azonban nem sózzuk, hiszen a végeredmény éppen eléggé sós lesz.

A megfőtt céklákat még melegen meghámozzuk, és mandolinnal 0,5mm-es vékony szeletekre vágjuk. Aszalógépben dehidratáljuk a céklaszeleteket. Alternatív megoldás, hogy konyhában, forró légáramos helyen, esetleg nagyon alacsony hőfokon, légkeveréses sütőben szárítjuk ki. Az optimális aszalási hőmérséklet 52°C.
A dehidratált céklát elektromos kávédarálóban finomra őröljük. Minőségi sóval elkeverjük, 1 kanál só:2 kanál őrölt cékla arányban.

Harcsafilé
A vastagabb és lehetőleg bőr nélküli harcsafilék mindkét oldalát céklasózzuk. Felforrósított serpenyőben, kevés olajon kezdjük el a harcsafilék sütését.

Amint mindkét oldal szép színt kap, a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet/ rozmaringot adunk hozzá.

A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a harcsafiléket. Eközben a céklasó kifejti hatását, aromatizál, karamellizál és színez, az eredmény: gyönyörű, sötétrózsaszín halhús. A sütés végén kevés frissen facsart citromlével fejezzük be az ízesítést.

Ropogós idénysaláta
Friss retket és kígyóuborkát brunoise-méretű kockákra vágunk. Hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, majd zsenge salátalevélbe töltjük.

Medvehagyma-mártás
- 200g medvehagyma-levél
- 30 ml könnyű főzőtejszín
- 50g vaj
Lobogó sós vízben 45 másodpercig blansírozzuk a medvehagyma-leveleket. Azonnal sokkoljuk jeges vízben, majd kinyomkodjuk és darabokra vágjuk.
A főzőtejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, majd a medvehagyma-levelekkel és kevés főzővizével együtt botmixerrel pürésítjük. A végén sóval, frissen őrölt fehérborssal ízesítjük. Azonnal lehűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor éppen csak felmelegítjük.

Tálalás
A medvehagyma levelekből egy szép példányt megőrzünk a tálaláshoz, vékonyan bevonjuk olívaolajjal és a tányér közepére simítjuk.


A harcsaszeletet és a salátatölcsért köré rendezzük. A hal mellé kanalazzuk a medvehagyma-mártást és kevés céklasóval is díszítjük a tányért.





5 megjegyzés:

  1. Wow! Amint lesz cékla a kertben ezt a céklasót muszáj lesz megcsinálnom! Nagyszerű ötlet.
    Van már (zöld)fűszeres só, citromsóm, narancsos, ... ilyen még nincs.

    VálaszTörlés
  2. Milyen só javallott? Gondolom, nem éppen az asztali kősót érdemes effajta módon felturbózni.

    VálaszTörlés
  3. Finomabb, de szemcsés érzetű tengeri sót javaslok. Az ár azért elég jó irányjelző, bár nem vagyok só-szakértő. Az elmúlt évben Holt-tengeri (német márkájú) és himalájai (pakisztáni) sókat használtam, maradéktalanul megelégedve. Kedvenc márkám a Londonban legnépszerűbb Maldon tengeri só, amely inkább után-ízesítésre használatos, lévén szinte pehelyszerűen szemcsés. Ez is kapható itthon, ehhez viszont a dehidratált céklát zacskóba téve sodrófával javasolt összetörni, így hasonló pelyheket kapunk.

    VálaszTörlés
  4. Köszönöm a választ, pont van himalájaim és Maldonom. És van már újburgonya!!! Annyira zsengét kaptam, hogy kb. 2 perc lobogás múlva már sokkolhattam is. Petrezselymesen. Házi vajon. Az év legjobb időszaka, amíg újburgonya szezon van. Nem a krumpli miatt (azért is persze), hanem az évszak, az idő, a levegő. Mindig azt mondom, hogy mindenki menjen újkrumpliért és készítse el mielőbb az év első petrezselymes köretét! - Igen Mrs Lipton, mindig ezt mondja...

    VálaszTörlés
  5. Ettől a tányértól összefutott a nyál a számban!

    VálaszTörlés