2011. február 19., szombat

Leveskocka helyett - Rámen

A rámen-kultusz elért bennünket is, aki szeret főzni, az próbáljon meg legalább egyszer saját maga ráment készíteni. Néhány speciális alapanyag – kombu, mirin, rámen-tészta – beszerzésével jár, de ezek fajlagosan nem drágák, és sokáig, sok leveshez felhasználhatók.
Elképesztő jó blogokkal és bejegyzésekkel találkoztam a témában az elmúlt hetekben, a kedvencem itt olvasható.
Előrebocsátom, hogy a távol-keleti ételekhez vajmi keveset értek, ha valamiben, akkor talán a (fantasztikus) kínai konyhában mélyedtem el egy időben. A japán konyhaművészetről roppant felületes ismereteim vannak, annyira összetett és hatalmas világ, hogy egyszerűen úgy érzem, érdemben belevágni nincsen értelme. Viszont olvasni róla nagyon is szeretek, és különösen a levesek világa fog meg.
Londonban volt néhány japán szakácskollégám, állhatatosságuk a szakma iránt példa nélküli. Rendszeresen fordult az elő, hogy két munkafolyamat közt a húszéves japán szakács srác otthagyta az állását, és tisztelettudóan, mégis rettentő idegesítő módon, hátratett kézzel mellém vagy más kolléga mellé állt, hogy figyelmesen nézze, éppen mit csinálunk. Soha senkitől ilyet konyhán nem láttam, ha ezt egy európai tette volna, garantáltan a konyhánál is melegebb éghajlatra küldik, egy japán sráctól viszont ez valahogy egy elfogadható kulturális identitásjegynek tűnt. Egyszerre dolgozott fizetésért és sztázsolt.
Emellett, kövezzen meg bárki, gyorsételként a 90-es évek elejétől vonzanak a minőségi ázsiai zacskós tésztalevesek (főleg a koreai és japán verziók közt lehet gyöngyszemekre lelni). Eredeti ráment készíteni viszont összetett munka, sokban közelít az itt már sokszor taglalt alaplé- és mártásfőzési technikákhoz.
A recept logikáját a Bűvös Szakács adta itt, önálló anyagválasztással komponáltam meg a saját verziómat. Mivel miso-pasztával finiseltem a lét, ez ún. miso-rámen, melynek létezését Tokyo Reloaded is megerősítette itt. Pazar élmény volt.

A főzőléhez:
- 10x15 cm kombu (szárított algalapok, leves-alaphoz)
- marék shii-take/ illatos gomba


Az alapléhez:
- 1kg kacsanyak
- 1 kg sertésbordacsont
- 1kg marhaszegy színhús
- 1 kg csirke felsőcomb
- 2 szál sárgaréparépa
- 2 szál póréhagyma
- 1 vöröshagyma
- 1 ek. só

A befejezéshez:
- 1ek. sötét miso paszta (szójabab-paszta levesekhez)
- 2-3 ek. mirin (szirupszerű édes rizsbor)
- rámen-tészta (japán levestészta)
- Frissen vágott újhagyma zöldje
- Nori-lapocskák (papírvékony szárított alga)

A csontokat 5cm-es darabokra vágjuk, majd növényi olajon, széles, vastag aljú lábosban, több körben aranybarnára pirítjuk. A húsokat sózzuk, majd olajon lepirítjuk, a végén kevés szójaszósz hozzáadásával karamellizáljuk is.

A főzőléhez 5 liter vizet forralunk, majd belehelyezzük a kombut és az illatosgombát. Gyöngyözve főzzük 10 percig, majd a lángot elzárva, fedő alatt 20 percig hagyjuk, hogy az aromák átjárják a főzőlevet. Átszűrjük, majd ebbe a lébe helyezzük a lepirított marhahúst és az összes csontfélét és a sót. Másfél órán át kis lángon főzzük, folyamatosan lehabozva, majd belehelyezzük a csirkedarabokat és a zöldségeket.

Újabb egy órán át főzzük a levest, továbbra is kis lángon.

Ezután a húsokat kiszedjük, és tálalás előtt hajszálvékony szeleteket vágunk belőle.

A levest átszűrjük, és ízesítjük a miso-pasztával és a mirinnel.


A tésztát kifőzzük, amelyre forró levest merünk, ráhelyezzük a főtt hússzeleteket, meghintjük az újhagyma zöldjével, és egy nori-lapocskával díszítjük, ízesítjük.