2011. január 1., szombat

BUÉK - töltött sertéslábbal


Boldog új évet kívánok – mégpedig egy nagy-nagy klasszikussal, a Pierre Koffmann féle töltött sertésláb interpretációjával!
Évek óta terveztem ennek az ételnek az elkészítését, és végre jutott rá időm, hogy részleteiben kielemezzem ezt a korszakalkotó klasszikust. A posztban több youtube videó hivatkozás is található, akit érdekel a klasszikus és modern francia konyha természetrajza, annak igazán érdemes végignézni a belinkelt kisfilmeket is.
Ezt a remekművet Pierre Koffmann álmodta meg, és a 80-as évek első felében emblematikus étele volt a La Tante Claire étteremben (amelynek helyén működik ma Ramsay étterme Chelsea-ben). Az alábbi kisfilmben, ide klikkelve részletesen látható az elkészítés menete.

Igazán híressé azonban nem általa, hanem Marco Pierre White révén vált az étel. Marco valóban forradalmár volt, az első igazi médiasztár séf, aki az iparágat a széles tömegek érdeklődésének középpontjába vezette. Fantasztikus érzéke volt a PR-hoz, a médiát gyakorlatilag az orránál fogva vezette. Pont a már-már hisztérikus médiaérdeklődés miatt érte el azt, amiről a séfek korábban nem is álmodhattak: angol fogalmak szerint is dúsgazdag ember lett a főzésből.
Az alábbi zseniális videókon, itt és itt megismerhetjük utánozhatatlan karizmáját, és a Pierre Koffmann-féle sertésláb történetét. Marco az ételt szó szerint így szerepeltette az étlapon: Töltött sertésláb "Pierre Koffmann". Az ételt Pierre-től tanulta, a La Tante Claire-ben töltött tanulóévei során. Nagyságát mutatja, hogy nem sajátította ki, hanem a mű igazi alkotójának tisztelgett az étlapon. Ez az étel volt a legendás Harvey’s étterem leghíresebb fogása. Marco interjúk százaiban hangsúlyozta: ez az étel számára minden idők legjobb főfogása. Valóban, a krémes, vajpuha, mélyen ízes sertésláb, és a harsányabb, de könnyebb töltelék harmóniája ritkán tapasztalható kulináris élményt okoz.
Maga az étel – pieds de cochon farcis/ stuffed pig’s trotter – valószínűleg sok évszázada létezik. Sőt, magyaros verziókról is hallottam már, a tejben áztatott zsömlés, darált húsos, petrezselymes töltelékkel.
A Pierre Koffmann féle verzióban a töltelék és a vajpuha sertésláb-bőr különleges harmóniát alkot. A recept lényege: nyersen kicsontozott sertéslábat vajpuhára párolunk, majd megtöltjük egy csirkemell-püré (mousselin) alapú töltelékkel. Az eredeti receptben kucsmagomba és borjúmirigy voltak a töltelék fő alkotóelemei.
Az alábbi képen látható tálalás a Marco féle verzió. Látszik, hogy a kreáció több mint húszéves, a tányér hangulata a 80-as éveket idézi. Van valami brutális abban, hogy a körmök is tálalásra kerülnek, az étel hangulata nekem egyfajta átmenet az Escoffier-korszak és a nouvelle cuisine között.
Emellett sok. Láthatóan ez egy kifejlett sertés lába, ami ezzel a töltelékkel, mártással, gombával, vajas krumplipüré körettel nagyon tömény. Mindemellett ez egy klasszikus, könnyíteni nem érdemes, esetleg kisebb adagban gondolkodni.
A képen: Marco Pierre White "White Heat" című könyvből, BRAISED PIG’S TROTTER „PIERRE KOFFMANN”

További problémát jelentett az, hogy bár nyersen, gondosan kicsontoztam a lábakat, a vajpuhára párolás közben a körmöknél beszakadt a bőr, és így a látvány a tányéron már nem volt annyira kompakt. Még a Marco-féle verzión is látszik a beszakadás a körmöknél. Ezért kipróbáltam a körmök nélküli tálalást, úgy érzem, elegánsabb is.

Lássuk az általam végigvitt receptet.
Párolt sertésláb, vargányával, kacsamájjal és csirkemell-pürével töltve, krumplinudlival és jus-vel
Elkészítése:
Sertésláb:
- 8 sertésláb körömmel
- 3 sárgarépa
- 3 szál zeller
- 3 fej vöröshagyma
- kakukkfű, rozmaring, babérlevél
- 10 szem feketebors, 1 csillagánizs
- 300ml száraz fehérbor
- sötét alaplé (borjú, vagy az általam preferált szárnyas, receptje: itt)
A recepthez hátsó körmök alkalmazása az ideális, ugyanis a sertéseket első körmüknél fogva lógatják kampón, így a „bőrpalást” sérül, kilyukad, nem lehetséges olyan tökéletesen kicsontozni, mint a hátsó lábakat. Továbbá a hátsó lábak némileg hosszabbak. Én viszont most első körmökkel dolgoztam, és kisebb méretűekkel, mivel újév környékén ez sokkal könnyebben elérhető (süldőmalacokat vágnak le ilyenkor tömegével).
A lábakat először is alaposan meg kell tisztítani, ha lehet, pörzslánggal égessük meg, és késsel kapargassuk le az összes kis maradék szőrszálat.
Ezután kicsontozzuk, lehetőleg csontozókéssel (a fenti videókban Marco bemutatja a tökéletes technikát).Vastag aljú edényben pirítsuk meg a nagy kockákra vágott zöldségeket, fehérborral oldjuk fel, majd helyezzük rájuk a sertéslábakat. Erős lángon forraljuk be felére, majd öntsük fel az alaplével, és adjuk hozzá az összes fűszert. Lehetőleg sütőben, de akár a tűzhelyen is, lefedeve, kíméletesen pároljuk legalábbkb. 3 órán keresztül, amíg a sertéslábak vajpuhává válnak. A rendkívül kollagén és ízgazdag főzőlét érdemes átszűrni, és későbbi főzéseknél, kis adagokban felhasználni (ízesíteni, fényezni, stb.).

Töltelék:
- 30 dkg csirkemell
- 100ml tejszín
- 2 sonkahagyma
- 30 dkg pecsenye kacsamáj
- 30 dkg vargánya
- kakukkfű
- 1 csokor finomra vágott petrezselyem
A csirkemellett felkockázzuk, majd robotgépben pürésítjük, folyamatosan adagolva hozzá a tejszínt. A keletkezett mousselin lesz a kötőanyag. Érdemes kipróbálni, és felhagyni a tejbe áztatott majd kifacsart vizes zsemlék alkalmazásával.
Serpenyőben kevés vajon elkezdjük pirítani a finomra vágott sonkahagymát, majd a másfél centis kockákra vágott kacsamájat és vargányát. Kb. 5 percig készítjük, sózzuk, borsozzuk, majd levesszük a lángról.
Mikor kihűlt, összekeverjük a csirkemell- pürével, és betöltjük a még meleg sertéslábakba. A töltött lábakat folpakkal/ alufóliával formázzuk, feszesre, és hűtőben egy órán át dermesztjük.
Tálalás előtt alufóliába tekerjük, és forró lobogó vízbe helyezzük, 15 percre. Ennyi idő alatt a töltelék is vajpuhára fő, a lábak pedig visszanyerik olvadozó állagukat.

Krumplinudli:
Mivel maga a láb szinte elolvad, a krumplipürénél „feszesebb” köretre gondoltam, így esett a választás a gnocchi-ra, amelynek receptje részletesen itt olvasható. Készítése végén a krumplinudlit serpenyőben a sertésköröm főzőlevével fényeztem.

Jus:
A jus, vagyis a koncentrált pecsenyelé, amely nagy munka, bizony elhagyhatatlan, nélküle nem lesz tökéletes az élmény. Az eredeti recept egy klasszikus chicken jus, konyakkal, sherry ecettel, madeirával. Én az éppen készleten lévő vaddisznó mártást használtam fel (receptje itt), amellyel nagyon szépen működött.
Tálaláskor a jus-vel fényezzük a sertéslábakat.