2009. június 23., kedd

Krumplinudli zsályás rókagombával

Ez a vegetáriánus kreáció a Heimann receptversenyre, tehát egy bizonyos borhoz készült. Az ötlet lényege, hogy a rozé frissességét, finoman karcos mivoltát egy ropogós, ízes zöldség-kavalkáddal támogassuk.
Amit érdemes kiemelni: a „Clos Maggiore”-féle gnocchi-recept. Sokat próbált, csúcsétteremben bizonyított technika, amely kihozza a burgonyából a maximumot.
A rókagomba-kapucsínó pedig jó példa arra, hogyan lehet kevés erőfeszítéssel minőségi mártást készíteni.
Az egész együtt kétségtelenül roppant kiadós étkezést kínál. Annyi baj legyen!

Krumplinudli zsályás rókagombával
Ropogós zöldségragu csigatésztával
Rókagomba-kapucsínó

Krumplinudli (gnocchi)
- 1 kg burgonya
- 80g liszt
- 80g kukoricaliszt
- 80g búzadara
- 10g só
- Reszelt szerecsendió
- 3 tojás

A krumplit héjában, só-ágyon sütőben megsütjük. Melegen meghámozzuk, és szitán áttörjük. Összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Lisztes felületen hosszú, vékony rudakat hengergetünk, egyforma darabokra vágjuk, majd kézzel megformázzuk a krumplinudlikat.
A friss krumplinudlit sós vízben 4 percig főzzük, majd leszűrjük, leszárítjuk.
Serpenyőben kevés forró olajon pirítani kezdjük a krumplinudlikat. 1 perc után egy darab vajat, tört fokhagymát és egy szál kakukkfüvet adunk hozzá. Sózzuk, finomra darált csípős paprikával (piment d'espelette) ízesítjük. A vajjal forró locsolgatva 2-3 percig sütjük.
Az elkészült krumplinudli aranybarna, éppen csak ropogós, hajszálvékony felületű, belül lágy és omlós.

Rókagomba
A friss rókagombát felforrósított vasserpenyőben néhány percig szotírozzuk, befejezéskor sóval, borssal és hajszálvékonyra metélt zsályalevéllel ízesítjük.
A tálaláshoz néhány szép zsályalevelet forró, bő olajban egy perc alatt megsütünk.

Ropogós zöldségragu csigatésztával
- házi száraz csigatészta
- zöldborsó
- brokkoli
- kaliforniai pirospaprika
- zsenge karalábé

A csigatésztát sós vízben kifőzzük. A fagyasztott, kiolvasztott zöldborsót és a kisméretű brokkolikat forrásban lévő, sós vízben 1-2 percig blansírozzuk. A zsenge karalábét borsószem nagyságú kockákra, a kaliforniai pirospaprikát apró kockákra vágjuk. Forró vasserpenyőben, kevés olajon megfuttatjuk a karalábékockákat, majd 30 másodpercig a kaliforniai paprikát is hozzáadjuk.

Tálalás előtt nyeles forralóban, kevés vaj és a zöldség-főzőlé emulziójában összemelegítjük a ropogós zöldségeket és a csigatésztát (a csigatészta sajátos, házias jelleget ad a ragunak). Külön edényben ugyanezt tesszük a rókagombával. Sózzuk, borsozzuk. Egy személy részére 2 evőkanál rókagombát, minden másból egy evőkanállal adunk.

Rókagomba kapucsínó
- 2 dl tejszín
- 2 dl tej
- 1 púpozott evőkanál szárított és kávédarálóban porított rókagomba
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Kávéskanál édes-nemes fűszerpaprika
A hozzávalókat nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük, és alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt összemelegítjük, infuzionáljuk. Fél óra elteltével átszűrjük, sózzuk, tálalás előtt felforrósítjuk és kézi botmixerrel kapucsínó jellegű habot képzünk.

Tálalás
A krumplinudliból kettős díszsorfalat húzunk, közé halmozzuk a rókagombát. 2-3 frissen sült zsályalevéllel díszítjük. A ropogós, csigatésztás zöldségragut a tányér egyik szélére halmozzuk. A rókagomba-kapucsínót külön mártásedénykében kínáljuk. A vendég tetszése szerint adagolhatja a mártást az ételhez.

A Fuchsli nevében és színében is hordozza a rókát – „rókaszínű, ravaszdi siller”, innen jött az ötlet a rókagombát megtenni az étel fő motívumának. Emellett a sillerbor nagyszerű kísérője lehet tartalmas vegetáriánus ételeknek. A színek harmonizálnak a Fuchsli könnyű bíbor árnyalatával. A pirított krumplinudli és sötétebb rókagomba a sillerborhoz közeli tónusokat hoznak. A krumplinudli lágy, omlós és telt ízű, akárcsak a rókagomba-ragu. Tiszta, karakteres ízeinek megőrzéséért, kiemeléséért kevés zsályával ízesítjük.

A zöldségragu a Fuchsli legjobb tulajdonságait, élénk savait hivatott méltatni, kiemelni. Üde, friss, ropogós és merész, kihívó, mégis teljesen veszélytelen, vidám és egészséges. A könnyű mégis tartalmas rókagomba-kapucsínó fogja össze a tányér szereplőit, megadva a legszebb aláfestést a Fuchsli gazdag aromájának.

7 megjegyzés:

  1. Nagyon jó!
    (A kapucsínó mennyire (róka)gombaízű? A szárított rókagombával nincsenek jó tapasztalataim)

    VálaszTörlés
  2. Ahogy látom, Te profi gombász vagy, nagyszerű!
    Kérdésedre: itt a lényeg a technikán van, a lassú infuzionáláson, amely bármilyen „porszerű” dologgal végrehajtható. Pl. gyakran készítettünk „curry veloutét”, amely egy hal-alapvelouté befejezése jó minőségű, lágyabb curry-porral.
    Nem vagyok a téma szakértője, de úgy emlékszem, hogy volt már kezemben jó minőségű szárított rókagomba. Éppen csak szárított állaga volt, szinte még hajlékony. Kávédarálóban kell porítani, tényleg működik. Rendkívül aromás, és még színez is.

    VálaszTörlés
  3. Amikor ezt az ételt készítettem, akkor a szárított rókagombát élelmiszerboltban vettem hozzá, egészen pontosan a Waitrose-ban. £4,50 volt egy kis üveg, max. 5-10 dkg. De nagyon aromás volt, levesekbe téve egy-egy darabka már csodát tett. Egyébként akárhogy is, nem olcsó mulatság, a jó minőségű erdei gomba szárítottan is drága.

    VálaszTörlés
  4. Igen, a gombapor remek, azt gyakran használok (persze sajátot). A rókagombapor/szárítmány, ami kétséges, de azt hiszem, a poszt hatására teszek majd egy próbát, ha újra frisshez jutok. Nagyon jól el tudom képzelni ezt az összeállítást.

    VálaszTörlés
  5. Ez zseniálisan hangzik! Bárcsak lenne nekem is rókagombaporom!
    Szabad érdeklődni, hogy te hol dolgozol? A Waitrose nincs éppen a szomszédban :-D

    VálaszTörlés
  6. Neked is lehet rókagomba-porod:) Kevés szárított rókagomba és egy szabad kávédaráló kell hozzá.

    Köszönöm az érdeklődést. Az elmúlt négy évben London, több helyen is, jó néhány erős francia étterem. Közülük is a legfontosabb állomás a Clos Maggiore, amit többször is említek a blogban. Itt másfél évet töltöttem, javarészt a Sauce Section-ben (ami alapvetően hús részleget jelent, teljes mártásmenedzsmenttel). Jelenleg ideiglenesen itthon, jó pár hétig még biztosan, de talán sokkal tovább is. A folytatás nyitott!

    VálaszTörlés
  7. Nem is tudom, minek szurkoljak :-D
    Amennyiben itthon fogsz főzni, úgy kipróbálnám azt az éttermet!
    Mindenesetre a blogodat felvettem a linklistámba, nehogy lemaradjak valamiről!

    VálaszTörlés