Krumplinudli zsályás rókagombával

Ez a vegetáriánus kreáció a Heimann receptversenyre, tehát egy bizonyos borhoz készült. Az ötlet lényege, hogy a rozé frissességét, finoman karcos mivoltát egy ropogós, ízes zöldség-kavalkáddal támogassuk.
Amit érdemes kiemelni: a „Clos Maggiore”-féle gnocchi-recept. Sokat próbált, csúcsétteremben bizonyított technika, amely kihozza a burgonyából a maximumot.
A rókagomba-kapucsínó pedig jó példa arra, hogyan lehet kevés erőfeszítéssel minőségi mártást készíteni.
Az egész együtt kétségtelenül roppant kiadós étkezést kínál. Annyi baj legyen!

Krumplinudli zsályás rókagombával
Ropogós zöldségragu csigatésztával
Rókagomba-kapucsínó

Krumplinudli (gnocchi)
- 1 kg burgonya
- 80g liszt
- 80g kukoricaliszt
- 80g búzadara
- 10g só
- Reszelt szerecsendió
- 3 tojás

A krumplit héjában, só-ágyon sütőben megsütjük. Melegen meghámozzuk, és szitán áttörjük. Összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Lisztes felületen hosszú, vékony rudakat hengergetünk, egyforma darabokra vágjuk, majd kézzel megformázzuk a krumplinudlikat.
A friss krumplinudlit sós vízben 4 percig főzzük, majd leszűrjük, leszárítjuk.
Serpenyőben kevés forró olajon pirítani kezdjük a krumplinudlikat. 1 perc után egy darab vajat, tört fokhagymát és egy szál kakukkfüvet adunk hozzá. Sózzuk, finomra darált csípős paprikával (piment d'espelette) ízesítjük. A vajjal forró locsolgatva 2-3 percig sütjük.
Az elkészült krumplinudli aranybarna, éppen csak ropogós, hajszálvékony felületű, belül lágy és omlós.

Rókagomba
A friss rókagombát felforrósított vasserpenyőben néhány percig szotírozzuk, befejezéskor sóval, borssal és hajszálvékonyra metélt zsályalevéllel ízesítjük.
A tálaláshoz néhány szép zsályalevelet forró, bő olajban egy perc alatt megsütünk.

Ropogós zöldségragu csigatésztával
- házi száraz csigatészta
- zöldborsó
- brokkoli
- kaliforniai pirospaprika
- zsenge karalábé

A csigatésztát sós vízben kifőzzük. A fagyasztott, kiolvasztott zöldborsót és a kisméretű brokkolikat forrásban lévő, sós vízben 1-2 percig blansírozzuk. A zsenge karalábét borsószem nagyságú kockákra, a kaliforniai pirospaprikát apró kockákra vágjuk. Forró vasserpenyőben, kevés olajon megfuttatjuk a karalábékockákat, majd 30 másodpercig a kaliforniai paprikát is hozzáadjuk.

Tálalás előtt nyeles forralóban, kevés vaj és a zöldség-főzőlé emulziójában összemelegítjük a ropogós zöldségeket és a csigatésztát (a csigatészta sajátos, házias jelleget ad a ragunak). Külön edényben ugyanezt tesszük a rókagombával. Sózzuk, borsozzuk. Egy személy részére 2 evőkanál rókagombát, minden másból egy evőkanállal adunk.

Rókagomba kapucsínó
- 2 dl tejszín
- 2 dl tej
- 1 púpozott evőkanál szárított és kávédarálóban porított rókagomba
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Kávéskanál édes-nemes fűszerpaprika
A hozzávalókat nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük, és alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt összemelegítjük, infuzionáljuk. Fél óra elteltével átszűrjük, sózzuk, tálalás előtt felforrósítjuk és kézi botmixerrel kapucsínó jellegű habot képzünk.

Tálalás
A krumplinudliból kettős díszsorfalat húzunk, közé halmozzuk a rókagombát. 2-3 frissen sült zsályalevéllel díszítjük. A ropogós, csigatésztás zöldségragut a tányér egyik szélére halmozzuk. A rókagomba-kapucsínót külön mártásedénykében kínáljuk. A vendég tetszése szerint adagolhatja a mártást az ételhez.

A Fuchsli nevében és színében is hordozza a rókát – „rókaszínű, ravaszdi siller”, innen jött az ötlet a rókagombát megtenni az étel fő motívumának. Emellett a sillerbor nagyszerű kísérője lehet tartalmas vegetáriánus ételeknek. A színek harmonizálnak a Fuchsli könnyű bíbor árnyalatával. A pirított krumplinudli és sötétebb rókagomba a sillerborhoz közeli tónusokat hoznak. A krumplinudli lágy, omlós és telt ízű, akárcsak a rókagomba-ragu. Tiszta, karakteres ízeinek megőrzéséért, kiemeléséért kevés zsályával ízesítjük.

A zöldségragu a Fuchsli legjobb tulajdonságait, élénk savait hivatott méltatni, kiemelni. Üde, friss, ropogós és merész, kihívó, mégis teljesen veszélytelen, vidám és egészséges. A könnyű mégis tartalmas rókagomba-kapucsínó fogja össze a tányér szereplőit, megadva a legszebb aláfestést a Fuchsli gazdag aromájának.