2009. június 19., péntek

3 / Czifray-féle kolosvári káposzta


Az alábbi kompozíció a Czifray kurzus ihletésére készült. Tradicionális főzési technika, minden hozzávaló egyetlen, „hosszú” lábasban főtt, lépésről lépésre.

Sertéslapocka párolva, majd sertéshálóban szalámival ropogósra sütve
Csirkeszárny párolva, mártással fényezve
Savanyú káposztás, ropogós rizsgombóc


A versenyételhez az ötletet a Czifray szakácskönyvből vett idézet adta. „Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”.
Ma már csak nagyon kevés étteremben viszik végig ilyen szépen a főzést, ezért most a cél az eredeti recept rekonstruálása volt. Az alaplé egész végig a tűzhelyen van, és a különböző hozzávalók lépésről lépésre kerülnek bele, főnek együtt, így egészen különleges ízharmóniát építve a főzés végére.
A húsok tányéron való alkalmazása és a köret azonban már kilép az egytálétel kategóriából.

Húsok és mártás
Mártásalap
- Csirkeszárnyak alsó és felső szegmensei, csirkenyakak
- 1-1 darabka füstölt szalonna és kolbász
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Savanyú káposzta leve
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), Csillagánizs (1 db), Egész feketebors (5-10 szem), Szárított csípős paprika (1 db, egészben), teáskanál őrölt édes paprika
- Kis darab gyömbér, Csöves paprika (egészben), Paradicsom (egészben)
Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középső darabokat, és félretesszük, ezek főszerepet kapnak a tányéron. Nagyobb átmérőjű, erős falú lábosban kevés olajon, erős lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat, félúton hozzáadjuk a darabka föstölt szalonnát is. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk.
A borral és savanyú káposzta levével feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fűszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika és egész paradicsom, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyöző kis lángon egy órán át főzzük. Ezután kerülnek bele lépésenként a húsok.

Sertéslapocka
- Sertésklapocka csontjával, egészben. Egy süldőmalac lapockájához 10-12 nagyobb csirkeszárny a jó arány.
- Vastag, csípős-paprikás szalámi
- Sertésháló
Az egész sertéslapockát alaposan bedörzsöljük sóval és frissen törött borssal. Legalább fél óráig állni hagyjuk, majd egyben belehelyezzük az alapleves lábosba. Lefedve, kis lángon 2-2½ órán keresztül pároljuk.
Amint kész, hagyjuk az alaplében félig kihűlni. Ezután kicsontozzuk, leszárítjuk, majd minél egyformább, kb. 10x7cm-es téglatestekre vágjuk.
A párolt lapockadarabokat befedjük 2-2 vékony szelet szalámival, majd sertéshálóba göngyöljük. Vasserpenyőben, kevés zsiradékon, közepes lángon ropogósra sütjük a húsdarabokat. A sertéshálótól és a szalámitól a már egyébként is nagyon ízletes, zsenge lapocka fantasztikus ízt kap, és cseppet sem szárad ki.

Csirkeszárnyak
- A csirkeszárnyak középső szegmensei
A csirkeszárny darabokat akkor tesszük a lábasba, amikor a sertéslapocka már másfél órája párolódik. Először csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük őket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk őket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) bevonjuk a bőrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.

Mártás befejezése
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 3 ½ órán keresztül főtt, benne csontos sertéshússal, pirított csirkeszárnnyal, füstölt kolbásszal, savanyú káposztával, borral és fűszerekkel. Átszűrjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.

Savanyú káposztás, ropogós rizsgombóc
- rizs (rizottónak való)
- savanyú káposzta csíkok, kevés levével
- újhagyma, finomra szelve, fehér és zöld része külön
- száraz fehérbor
- babérlevél, kakukkfű
- petrezselyemzöld
- vaj
Klasszikus alaprizottót készítünk (újhagyma, rizs, fehérbor), majd a savanyú káposztával, és a fenti alaplé apránként hozzáadásával, folyamatos kevergetés mellett megfőzzük (a lapocka párolásával egyidejűleg készült). A végén megszórjuk a nagyon sok finomra vágott petrezselyemmel és az újhagyma zöldjével, vajjal befejezzük.
A kihűlt káposztás rizottóból labdákat formázunk. A közepükbe a szintén hűtőben megdermedt mártásból kis karalábévájóval nyert gömböket nyomunk. A labdákat hagyományos módon panírozzuk, majd bő, forró olajban ropogósra sütjük. Azonnal tálaljuk.
Amikor a vendég kettévágja a labdacsokat, kellemes meglepetésben lesz része: a rendkívül gazdag, forró mártás a gombócokból folyik a tányérra.

Tálalás
Hosszúkás, négyszögletes tányér egyik végébe helyezzük a savanyú káposztás rizsgombócokat. A másik végét egy darab, sertéshálóban ropogósra sült lapockával ellenpontozzuk. A tányér közepére a mártással fényezett csirkeszárnyból kerül 2 darab.

2 megjegyzés:

  1. Egy újabb remek kreáció, azonban nekem megint nem világos valami: azt mondod, hogy a rizottót a lapocka párolásával egyidőben csinálod. Ez azt jelenti, hogy ez a rizottó alap is egy éjszakát áll, amíg az alaplé a hűtőben dermed? A húsok is állnak egy éjszakáig, a lapocka és a szárnyak befejezése is a tálalás előtt történik?

    VálaszTörlés
  2. Minden elem elkészíthető előző nap. A fenti módon párolt húsokat a mártásalapban kell tárolni, vagy kevés mártásalappal vákuum-csomagolni, nem veszítenek a minőségükből. A dermedt sültet könnyebb szabályos kockákra porciózni, a tiszta pecsenyelé és a zsiradék különválásához is kell legalább hat óra. A ¾-ig megfőzött rizottó-alap tálcán szétterítve, lehűlve, háztartási fóliával hermetikusan letakarva nyugodtan tárolható hűtőben, és másnap formázható gombóccá (de akár bármilyen rizottó végigkészítésére is alkalmas).
    A sertéshálóba burkolt sült serpenyőben sütése 10 perc, a csirkeszárnyak felmelegítése és fényezése 5 perc, a formázott rizsgombóc panírozása, kisütése 5-10 perc. Sőt, a rizsgombóc előre is panírozható, a hűtőben megfelelően, szellősen, rácson tárolva másnap csak kisütni kell a fritőzben.
    A befejező műveletek többsége történhet a következő napon, de a valóságban, éttermekben a készlet átcsúszhat a harmadik napra is. Ez még normális. Felelősen állíthatom, hogy még 1 Michelin csillagos helyeken is ez a munkarendszer. Összetett ételeket előre építenek fel, elemenként. Minden a hűtőben áll, precízen betárazva (és nem aznap készültek, vagy legalább is csak részben), készen a befejező műveletre, ami nagyon ritkán igényel tíz percnél többet.

    VálaszTörlés