2011. április 25., hétfő

Szarvasoldalas kemencében



Jó úton halad a blog afelé, hogy hamarosan „Vadételek változatosan” névre kereszteljük át. Viszont ezek a vad-alapanyagok annyira értékesek, és a belőlük készült ételek olyannyira egyediek és ízletesek, hogy muszáj posztolni róluk.

Fagyasztóban állt rendelkezésemre még vagy 5 kg. csontos szarvasoldalas, amelyből mártásalapot terveztem készíteni, a már ismert módon (lásd: itt). Azonban kemencés kerti mulatságra hívtak meg a Dél-Alföldre, így jött a gondolat, készítsük el ezt a csemegét parázson, izzó kemencében. A gondolatot tett követte, szabad ég alatti tradicionális ételkészítés formájában, újra páratlan élményt okozva.

Szárazpác, 5 kg. szarvasoldalashoz:
- Borókabogyó (minden egész fűszerből 1-1 ek.)
- Koriandermag
- Mustármag
- Szecsuáni bors
- Fehérbors
- 3dl étolaj
- 2 dl mustár
- 1-1 csokor friss kakukkfű, rozmaring, tárkony, babérlevél
- 8-10 gerezd fokhagyma, héjában törve
Az egész fűszereket vasserpenyőben, szárazon 2 percig pirítjuk. Az olajat és a mustárt habverővel eldolgozzuk. A csontos vadhúst egyenletesen bekenjük vele, megszúrjuk a fűszerekkel, és közéjük dugjuk a friss fűszernövényeket és a fokhagymát is. 2-3 napig hűtőben érleljük.


Előkészítés:
Sütés előtt a húsokat megsózzuk, alaposan megszórjuk frissen őrölt borssal és piment d’espelette baszk pirospaprikával. Az oldalasokat vékony bacon-szeletekkel tekerjük körbe dupla-fólia ágyra helyezzük, amelybe 1-2 szál újhagymát, félbevágott paradicsomot, és 1 dl száraz fehérbort is teszünk. Újabb duplafóliával betakarjuk a húst, és az alsó-felső fóliák széleit hermetikusan összezárjuk.

Kemencében sütés:
A kemencét unokatestvéreim, Gaben és Jani jó 2 órán keresztül felfűtötték, és amikor már 10cm-es magasságban parázslott a faszén, a közepén helyet képeztek, amelyre vastepsiben behelyeztük a fenti módon előkészített fóliacsomagokat.


Másfél óra sütés után a tepsiket kivettük, felnyitottuk a fóliákat, és az értékes pecsenyelevet kivettük, leszűrtük. A húsokat még 20 percre fedetlenül, fóliás vastepsiben visszatettük a kemencébe, így a felületük szépen megpirult.

A szarvasoldalas közepesen intenzív módon vadjellegű, karakteres húsélményt adott. Pecsenyelével megkent pirítós kenyérrel, friss zöldségekkel fogyasztottuk.

2011. április 14., csütörtök

Vaddisznó és medvehagyma

Előfordul, hogy egy alapanyagból kevés áll rendelkezésre, így önmagában kiadós ételkészítésre nem alkalmas, viszont markáns íze miatt nagyszerű meghatározó motívum lehet tányérkompozíciókban. Nagyvadak csontos oldalas-húsa ilyen, nekem most alig 1 kg minőségi vaddisznóoldalas jutott, amit ezúton is köszönök Kalmár Csabának.

Ehhez jött, hogy piacaink rogyásig vannak medvehagymával pakolva, több mint slágertéma, április elején kötelező gyakorlat. A vaddisznó és a medve szomszédok, talán jó ismerősök is, így álltak össze az alábbi ételek:

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus

Vaddisznóoldalas elkészítése: 1,5 kg kacsazsírt felforralunk, majd sóval, borssal, 3-3 ág rozmaringgal és kakukkfűvel, valamint 4-5 gerezd héjában tört fokhagymagerezddel ízesítjük. Belehelyezzük a csontos vaddisznó oldalas-húst, és kb. 85C-on három órán keresztül konfitáljuk.

Felséges íze van, a zsíros részei a házi sertésoldalasnál jóval inasabbak, ruganyosabbak, de nagyon szerethetőek. Kicsontozzuk, kisebb bárddal összevagdaljuk.

Vaddisznó-oldalas vajjal, rozskenyéren

Vajat melegítünk, éppen csak folyékony halmazállapotúra, majd kb. ugyanannyi mennyiségű összevagdalt vaddisznó-oldalast adunk hozzá. Sóval és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Vajastálkákba helyezzük, majd mikor szobahőmérsékletű és kenhető állagúvá válik, pirított rozskenyerekre helyezve kínáljuk.

Vaddisznó-oldalassal és tokaji aszús libamájjal töltött ravioli, medvehagyma-hab

Hozzávalók:

- A tésztához: minden 10 dkg liszthez 1 tojássárgája

- 30 dkg pecsenye libamáj (természetesen hízott is megfelel), 15 dkg sonkahagyma, 100ml Tokaji aszú

- 30 dkg fenti módon előkészített sült vaddisznó-oldalas

Frissen gyúrt tésztát készítünk a raviolihoz, majd folpakkba csomagolva egy órát pihentetjük a hűtőszekrényben. A salottát vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felkockázott pecsenyelibamájat, és megpároljuk. A végén hozzáadjuk a Tokaji aszút és erős lángon beforraljuk. Pürésítjük, szitán áttörjük, sóval-borssal ízesítjük. Összekeverjük a vaddisznó-oldalassal, majd hűtőszekrénybe helyezzük. Miután megszilárdult, kb. 2,5 cm átmérőjű golyóbisokat formázunk belőlük, amelyet szintén hűtőbe teszünk, hogy a raviolik töltésekor tartsa a formáját.

A tésztát lisztes felületen sodrófával (vagy tésztagéppel) kinyújtjuk, és kb. 5-6 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőlük. Minden második kör peremét megkenjük tojássárgájával, bal tenyerünkbe helyezzük, ráteszünk egy tölteléket, majd egy másik tésztakörrel beburkoljuk. A töltelékgömb mentén összenyomkodjuk a 2 tésztakört, nagyon szorosan, egy csepp levegő se legyen a töltelék körül. Kicsit hagyjuk a levegőn állni a megtöltött raviolikat, majd forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozzuk, szűrőlapáttal kivesszük és jeges vízben sokkoljuk, leszárítjuk, felhasználásig hűtőben tartjuk. Tálalás előtt 2-3 percig főzzük őket. (Természetesen, egyből is kifőzhető.)

Medvehagyma hab:

- 2 csokor medvehagyma, 2-2 dl tejszín, világos szárnyas-alaplé

A szárnyas alaplét felforraljuk, beletesszük a durvára vágott medvehagymát, és kb. 30 másodpercig blansírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, és újabb 30 másodpercig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, átszűrjük, sózzuk-borsozzuk, majd azonnal sokkoljuk. Tálalás előtt felforraljuk, ha túl sűrű lenne, kevés tejet adunk hozzá, majd botmixerrel habot képezünk a felületén, ebből kanalazunk a forró raviolira.

Vaddisznó-oldalas raguval töltött kucsmagomba, medvehagymás csicsókapüré, Cumberland-mártás, vaddisznó-jus (illusztráció fent)

Nagyobb méretű kucsmagombafejeket forrásban lévő vízben kb. 1 percig blansírozunk. Serpenyőben kevés tejszínt forralunk, ehhez adunk a fenti módon előkészített vaddisznóoldalasból. Finomra vágott petrezselyem hozzáadásával még egyet forralunk rajta, ezzel el is készült a töltelékünk. Kávéskanállal adagolva a ragut feszesre töltjük a kucsmagomba-fejeket. Tálalás előtt kevés vajon, serpenyőben, közepes lángon pár percig átforgatjuk őket.

Medvehagymás csicsókapüré:

- 30dkg csicsóka, 1 csokor medvehagyma, 1,5 dl tejszín

A csicsókát meghámozzuk, jeges-citromos vízben áztatjuk. Forró vízben ressre főzzük. A tejszínt felforraljuk, a megfőtt csicsókát selymesre pürésítjük vele, majd sózzuk-borsozzuk. A medvehagymát forró vízben blansírozzuk, durvára vágjuk, a püréhez adjuk, és max. 30 másodpercig átdolgozzuk még botmixerrel. Azonnal sokkoljuk. Átszűrni nem kell, úgy jó, ha a fogunk alatt még finoman ropognak a medvehagyma-szálak.

Cumberland-mártás:

- 200ml vörösbor

- 1 narancs leve, 2 ujjnyi narancshéj

- 1 teáskanál dijoni mustár, 1 tk.. méz, 1 tk. vörösborecet

- 100 ml vörösáfonya-lekvár

A felére beforralt vörösbort ízesítjük az összes hozzávalóval, 30 percig hagyjuk összeállni az ízeket, majd átszűrjük, és összekeverjük a lekvárral. Behűtve tálaljuk!

Vaddisznó-jus:

Az itt elkészített vaddisznó-alaplevet felére-harmadára beforralva kaptuk meg.

Tálalás:

Egy töltött kucsmagombafejhez egy teáskanál pürét adunk. A tányért a kétféle mártással díszítjük.