2009. szeptember 17., csütörtök

Alapanyag/ Kovászolt tormalevél

A kovászolt tormalevél sajátos, hazai alapanyag. Néhanapján, itt-ott hallani erről a különleges, pikáns és kézműves csemegéről, inkább szájhagyomány útján.

Első ízben már kész állapotában jutottam kovászolt tormalevélhez, Zolinak köszönhetően, aki a HuNoCu stáb tagja, külsős szakértője.

A tormalevelet a legtöbben csupán kiegészítésként, fűszernövényként használják kovászos uborka készítéséhez (akárcsak a meggylevelet, szőlőlevelet, stb.).
A tormalevelekkel természetesen nem csak kovászolt állapotban dolgozhatunk, különböző magyar régiókban sokkal inkább töltenivaló alapanyag. „Tőtike”-típusú receptekben gyakran felbukkan a zsenge tormalevél is, mint a szőlőlevél alternatívája.

A kovászolt verzió azonban valami egészen más, különleges. Ez pedig az ízének az egészen különleges, „szúrós” jellege. A torma friss, éles csípőssége a leveleken keresztül – nincs jobb szó rá – szúrós jelleggel jelentkezik.
Az Ajurvéda szerint 6 alapíz létezik: az édes, sós, savanyú, keserű, csípős és a fanyar. Az ógörög szakirodalom 7 alap-ízt emleget: 1. ausztérosz — savanyú / 2. sztrüfnosz — fanyar/ 3. nitródosz, halüdosz — sós/ 4. pikrosz — keserű/ 5. hexész — csípős/ 6. drimüsz —savas/ 7. glüküsz — édes.
A kovászolt tomalevél savanykás jelleggel bír, de emellett hoz egy egészen különleges, „ízében szúrós” élményt, ezért ha nagyzolni szeretnénk, máris megvan egy újabb íz-csoport: a SZÚRÓS, ebben nyújt különlegeset a kovászolt tormalevél.

Zöldséges beszállítókkal könnyen lebeszélhető, hogy tormarendeléskor tartsák meg a tormaleveleket is. Még könnyebben intézhető mindez termelői piacokon: előző nap szólni kell egy kedvesebb néninek, és másnap máris hozzájuthatunk a friss tormalevelekhez.

Technika – forrázás:
A tormalevél egy sokkal zsengébb levéltípus, mint pl. a szőlőlevél. Sós, esetleg ecettel is ízesített forró, lobogó vízben forrázzuk a megmosott, friss tormaleveleket, majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. A leginasabb tormalevelet sem kell 2 percnél tovább főzni, amint elengedi magát és hajlékonnyá válik, a hőkezelést befejezzük.

A tormalevél színképző hatása a spenótéval vetekszik, ezzel az eljárással megőrizzük az ízeket, színeket és vitaminokat is. A lehűlt tormaleveleket finoman kinyomkodjuk, konyharuhán leszárítjuk, és máris dolgozhatunk velük, tölthetjük, kovászolhatjuk.

Technika – érlelés:
Friss, gyenge, megtisztított, vastag erüktől megfosztott tormalevelet nagyobb edénybe helyezünk, majd lobogó, sós vízzel leöntjük. Amint a víz lehűlt, a leveleket leszűrjük, leöblítjük, majd újabb tiszta edénybe helyezzük. Langyos vízzel felöntjük, majd kenyérszeletekkel befedjük. Langyos, árnyékos helyen fedővel lefedve 2-4 napig érleljük.

Az eljárásnak köszönhetően mind a levelek, mind az érlelő-lé fantasztikus, könnyű, pikáns-szúrós, savanykás ízt vesz fel.

Technika – kovászolás:
Előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. Töltsük fel az üveget a fenti módon leforrázott tormalevéllel. Rakhatunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát is. Ízlés szerint adhatunk még hozzá 2-3 gerezd héjában tört fokhagymagerezdet (nagyon szépen harmonizál a tormalevéllel), 10-15 szem egész fekete borsot és 2-3 babérlevelet, pár szem szegfűborsot, stb. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret.
Forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dkg sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés.
4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, a kovászolt tormalevelek különleges sárgás, mégis méregzöld színt vesznek fel. Ekkor szedjük ki a leveleket, a kovászoló levet pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben érleljük tovább. Lehűtést követően azonnal fogyasztható, hűtőszekrényben 1-2 hétig tartható el, és fagyasztható is.

Felhasználás:

A kovászolt tormalevél fogyasztható savanyúságként, felhasználható különféle saláták elkészítéséhez. Kitűnő pürésített levest is készíthetünk belőle, csirke-alaplével, kevés tejszínnel.
Illetve mártások készítéséhez is szívesen ajánljuk. Mi harcsafejből főzött alap-lével egy klasszikus veloutét főztünk, a receptet lásd. a „Harcsapofás derelye” posztban.

1 megjegyzés: