2009. december 29., kedd

Francia marhapofa-pörkölt

Minden valamirevaló gasztroblognak illik előrukkolnia egy igazán ünnepi recepttel. Nevünkhöz híven mi most francia mestereink előtt tisztelgünk. Az alábbi recept tökéletesen bemutatja az igazi francia konyha gondolkodásmódját, stílusát. Ez a recept konyhai értelemben véve abszolút tradicionális, a vörösboros, sötét, fényes és fantasztikusan gazdag mártás Escoffier-t idézi, sokkal inkább a „la grande cuisine” világát szemlélteti, mintsem a „nouvelle” stílust.

Ezzel a recepttel szeretnénk szép Karácsonyt és nagyon boldog, sikerekben gazdag 2010-es esztendőt kívánni minden kedves olvasónknak! A jövő év folyamán igyekszünk egyenletessé fejleszteni a blog teljesítményét, szerteágazóbb témákkal, vendégposztokkal. Továbbra is hiszünk a magyar gasztronómia megújulásában, konyhánk gyönyörű mélységeiben, elfeledett emlékeiben, és mindig is a francia konyha lesz számunkra az etalon.

Francia marhapofa-pörkölt
Vajas emulzióban párolt zöldségek
Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva

A recept 100%-os reprodukciója a londoni Covent Garden-ben található Clos Maggiore étterem marhapofa főételének, amely októbertől márciusig megingathatatlanul szerepel az étlapon. Köszönet érte Marcellin Marc séfnek.

Marhapofa-pörkölt
A marha több része is kiválóan alkalmas pörkölt jellegű, lassú, hosszú főzéssel készülő ételekhez. Nálunk az örök kedvencek:
1. Marhafarok (ököruszály), sajátos enyhén édeskés íze miatt, valamint elképesztő kollagén szaftjának köszönhetően. 2. Marhanyak, amely a legzsengébb, fantasztikusan puha pörkölthús.
3. Marhapofa, amely e poszt tárgyát képezi.
A marhapofa a marha összes része közül a legtömörebb, rendkívül sűrű izom. Jellege megfőve is már-már „nyelvszerű”, nagyon sűrű izomrostokból épül fel, benne vastag inakkal, amelyek megfelelő elkészítést követően lággyá, omlóssá alakulnak. Íze is nagyon karakteres, összetett fűszerezéssel és vörösboros marinád alkalmazásával lehet belőle a legtöbbet kihozni.

(Közvélemény-kutatásunk során papírforma eredmény született, olvasóink körében toronymagasan a lábszár nyert. Pedig érdemes próbálkozni más „végeken” is!)

Marinád:
- 2 kg marhapofa (fiatal, hízott bika arcizma), kb. 250 g-os darabokra porciózva
- 2 közepes sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, 3 db zellerszár, 2 közepes póréhagyma
- 2 evőkanál méz
- 4 babérlevél, 4 szál rozmaring, 4 szál kakukkfű
- 1/2 rúd fahéj, 1/2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter száraz vörösbor, 1 üveg vörös portói
- 200ml borjú barna alapmártás
- Csirke-alaplé

A húst lehártyázzuk, egyenlő nagyságú, formájú darabokra vágjuk. Az egyes darabok kevésbé legyenek laposak, minél kockaformább, annál szebb, látványosabb lesz a végeredmény.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk (5 cm-es kockák), a fokhagymafejet héjastul kettévágjuk. Az összes zöldséget, fűszert és húst jól elkeverjük, a mézzel és borral befedjük.
3 napig hagyjuk a marinádban.

Elkészítés:
Ezután a húst és a zöldségeket kivesszük, alaposan leszárítjuk. A marinád levet felforraljuk, lehabozzuk és átszűrjük.
A húst feltüzesített vasserpenyőben, minimális növényi olajon lepirítjuk, amíg minden oldala szépen karamellizált színt kap (sötét-aranybarna). Kerüljük a fekete színt, ez megkeseríti a húst.
A zöldségeket vasserpenyőben szintén sötét-aranybarnára pirítjuk.

Magas falú edénybe helyezzük a megpirított húst és zöldségeket, a felforralt, átszűrt marináddal leöntjük. A fűszereket is visszatesszük. Hozzáadjuk a barna, borjú alapmártást és a csirkecsontlét. Alaposan fedjük be, az éppen csak szint nem elegendő. A tűzhelyen forrásig hevítjük, sütőpapírral (cartouche) befedjük, kisebb fémtálcákkal súlyozzuk, majd sütőbe helyezzük.

8-10 órán át 89ºC-on pároljuk. 8 óra elteltével ellenőrizzük, megfőtt-e. Ha éppen olyan puha, mint egy jó pörkölt, elkészültünk. Ha kemény, akkor tovább pároljuk változatlan hőfokon. Akár 1-2 órával tovább. Vigyázzunk nagyon, ne főzzük túl, ne essen szét, annál nincs rosszabb.
Ha megfőtt, a húst szűrőkanállal kivesszük, a párolólevet átszűrjük. A zöldségeket eldobjuk.

Mártás:
Az átszűrt párolólevet beforraljuk harmadára, ekkor csodálatos, gazdag pörköltszaft-mártás állományúvá sűrűsödik. A végén kevés áfonya-lekvárral és étcsokoládéval ízesítjük. Vajjal gazdagon montírozzuk.

Tárolás, felmelegítés:
A húst, miután kihűlt, 130g-os adagokra porciózzuk. Ez az ajánlott adaghányad. (A nyesedéket félretesszük, bármilyen zöldséget, esetleg sertéshálót megtölthetünk vele, stb.) Persze, meg is tarthatjuk, de az igazán elegáns és látványos tálalásért fontos, hogy csupán a szép, egyenletes, nagydarab húsokat használjuk.
A húst a mártással leöntve is tárolhatjuk. Az étteremben a húsokat adagonként vákuumfóliába csomagoljuk, és 3 evőkanál mártást adunk hozzá, sokkolóban lehűtjük és csak ezután zárjuk le légmentesen. Szerviz idején külön vízfürdőben tartjuk készenléti állapotban, ennek optimális hőmérséklete 70°C (hiszen ez egy „well-done” hús). Rendelés esetén a vákuumcsomagolt marhapofát mártásával együtt nyeles-forraló edénybe tesszük, egy darab vajat adunk hozzá, és ezzel a montírozott mártással locsolgatjuk 1-2 percig, közvetlenül tálalás előtt.

Tört burgonya, marha-csontvelővel gazdagítva
A jó arány: ¾ rész tört burgonya, ¼ rész csontvelő.
Az alaposan megtisztított marha velős-csontot sütőben 170°C-on 10-15 percig kíméletesen sütjük. Ezután a velőt kiütjük a csontból, majd hűtőben ledermesztjük. Dermedt állapotában kisebb kockákra vágjuk.
Egy csokor petrezselyem leveleit hosszanti, hajszálvékony szálakra vágunk (chiffonade).
Az inkább apróbb szemű burgonyát héjában, sós vízben kíméletesen megfőzzük. Melegen meghámozzuk, majd villával lazán összetörjük. Vajat keverünk el benne, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a petrezselymet és a velőkockákat. Ezután már éppen csak átmelegítjük!


Vajas emulzióban párolt zöldségek
- Sárgarépa, pasztinák, gyöngyhagyma, apró szemű gomba

Klasszikus francia zöldségköret, amely hagyományos kísérője a gazdag, ragu-jellegű ételeknek.
Felére beredukált csirke-alapléből vaj hozzáadásával emulziót készítünk.
Répát és pasztinákot elegáns batonokra faragunk. A zöldségeket forró lobogó vízben 3-4 percig blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.
Tálalás előtt a zöldségeket az alapleves-vajas emulzióbán pár perc alatt készre pároljuk, fényezzük.


Tálalás
A velős tört burgonyát fémgyűrűben formázva tálaljuk. A zöldségeket elegánsan, kompozíciószerűen állítjuk össze a tányéron. Végül következik a hús, a mártással gazdagon fényezve.

6 megjegyzés:

  1. Egészen különleges. Részemről szintúgy kellemes ünnepeket és boldog új évet kívánok a szerzőnek és valamennyi társolvasónak egyaránt!

    VálaszTörlés
  2. Aztamindenit....tudom, már írtam ugyanezt,le vagyok nyűgözve..:-)

    VálaszTörlés
  3. @Neguilla: Köszi szépen! Bár ez éppen nem saját kreáció, hanem reprodukció. De valóban, nagy klasszikus. Ha a marhapofának nem is érdemes minden hétvégén nekifutni, a velős krumplipürével aránylag könnyen lehet komoly babérokat aratni.

    VálaszTörlés
  4. próbáltam (igaz, csak a húst, a krumplit nem), és igazán remek volt. a szószból maradt, eltettem nehezebb időkre, zseniális a csoki benne.

    mit tesz hozzá a hosszú főzési idő? 3-4 óra alatt magasabb hőfokon is el tudna készülni...

    körtét karamellizáltam hozzá a zöldségek helyett, az is jó volt.

    VálaszTörlés
  5. Minél kíméletesebb hőmérsékleten (így értelemszerűen tovább) főzöd, annál nagyobb a valószínűsége: úgy fő vajpuhára, hogy közben egyben marad, nem esik szét, így egy darabban tálalható. Ha ez összejön 3-4 órás főzéssel, akkor szuper, és a marhapofa is lehet különböző, van, amelyik hamarabb megfő. Ahogy a posztban írtam: ez egy éttermi recept változtatás nélküli leközlése, ott ilyen módon készítettük. Jellemzően este, záráskor, éjfél körül tettük be a sütőbe, és reggel 8-kor ellenőriztük először, puha-e már. Otthonra ugyanezt javaslom, résnyire kitámasztott sütőajtóval.

    VálaszTörlés