2011. október 22., szombat

Libamell cassoulet (vagy sólet)


Aki komolyan veszi a főzést, annak örökös vívódás tárgya, hogy melyik a helyes út: a tradicionális receptek kutatása, követése, vagy pedig az azokból történő improvizálás, felszabadult főzés.

Amikor még nagyon akartam főzni tanulni, nem átallottam nagy klasszikusok receptjeit régi szakácskönyvekből lépésről-lépésre lefőzni. Sóletet, tíz órán át, vasedényben, füstölt marhaszeggyel, libacombbal, tojással, gerslivel, és így tovább.
Csakhogy pont ezek az ételreceptek kavarnak bősz indulatokat. A bajai versus tiszai halászlé több órás parttalan vitáját vagy tucatszor hallgattam végig baráti társaságokban, amikor is felnőtt férfiak önmagukból kivetkőzve hőzöngték a saját verziójukat. Ezekre ma Magyarországon rádióműsorokat, vezércikkeket lehet építeni (lásd. a tavalyi össznemzeti pacalvitát). Pedig úgyis mindenkinek más az igazi, a tradicionális.


Sólet-kérdésben pl. akkor adtam fel a Nagy Recept keresését, amikor is két igazán autentikus hetedik kerületi lakos, egymástól függetlenül, szenvedélyesen adta elő nekem, hogy az igazi sólet óriásszemű babból vs. kifejezetten apró babból készül.

Voltam már sólet-versenyen meghívott zsűritag is, ahol is az alább mellékelt sólet-értékelőlap mentén kerestünk győztest. Sokféle alapanyag, bab, filozófia és megoldás került végül prezentálásra, és a végén az értékelőlapokat összetéptük, majd jóízűen ettük magunkat degeszre a változatos alkotásokból.

Ugyanígy, nincsen olyan dél-franciaországi szakács, akinek alapreceptje ne egy toulouse-i vagy gascogne-i cassoulet lenne (lehetőleg Tarbais babból, amelynek ára a legjobb marhahúséval vetekszik), és mégis, a receptek sokszor eltérnek, nemcsak nüánszokban. Jól van ez így, aki cassoulet-n nőtt fel, foggal-körömmel ragaszkodik az édesanyja receptjéhez, és miért tenne másként az, akinek a sólet jelenti a tradíciót? Kár igazságot tenni, a hagyományokhoz való egészséges ragaszkodásnak meg örüljünk.
Mostanság sokkal jobban esik az improvizáció, így azt főzöm, amit alapanyagokban megkívántam, ami megmaradt viszont, az a technikára való ügyelés. Klasszikusoknál ugyan mindig végiggondolom a referencia-receptet, de a kivitelezésnél könnyítéseket, kisebb kitérőket megengedhetőnek vélek.
Technika egytálételben nagyon is létezik. A cassoulet hagyományos receptjében ami leginkább megkapó, hogy a kacsacombokat külön konfitálják, nem a babbal együtt főnek. Amolyan feltétként, befejezésként kerülnek a babhoz (kolbász társaságában), az ízek egyesülnek, de a bablé és a kacsazsír elegye nem nyomják el túlságosan az ételt. A sólet titka ezzel szemben a türelem, a történelem előtti sous-vide. A hagyományosan péntekről szombatra virradó éjjelen, sokórás, kíméletes főzés, ahol az ízeknek olyan ősi, tartalmas koncentrációja valósul meg, ami máshol nem lehetséges.

Az alábbi recept ízében inkább sólet (a sertéselemek ellenére), technikájában inkább cassoulet, árnyalt a kép, a végeredmény viszont nagyon finom. A csodálatos tanyasi libamellet köszönjük a Kalóczkai családnak, Erdőtelekről!

A bab elkészítése:
- 20 dkg füstölt sertéscomb
- 20 dkg nyers, füstölt kolozsvári szalonna
- 1 db libamellcsont
- 50 dkg tarkabab
- 2 szál sárgarépa
- 15 dkg zellergumó (egy darabban)
- 3 szál kakukkfű
- 3 db babérlevél

A babot 12 órára beáztatjuk, átmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni a többi hozzávalóval együtt. Az első forrás után gondosan lehabozzuk, majd kíméletesen főzzük félig lefedve, 2 órán át. Ezután a húsokat egyben kivesszük, a zöldségeket és fűszereket kidobjuk. A babot leszűrjük, az értékes, sűrű főzőlevet pedig megtartjuk. A bab megfőtt, mégis egyben van, nem szétfőtt, van textúrája.

Libamell és pörköltalap:
- 2 libamell (kicsontozva kb. 50-60 dkg)

- 2 szál rozmaring
- 3 fej vöröshagyma
- 2 db csövespaprika
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 dl száraz fehér fehérbor
- 1 ek. paradicsompüré
- 1 tk. kristálycukor
- 1 ek. édes-nemes pirospaprika


A kicsontozott libamelleket megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd a bőrös felén harántirányba kockarácsot vágunk. A bab főzése során megpuhult füstölt sertéscombot és a kolozsvárit nagyobb darabokra vágjuk.
A libamelleket sózzuk, nagyobb méretű serpenyőt erősen felforrósítunk, majd a libamelleket bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik, ennek nagyobb részét eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hozzáadjuk a füstölt sertéscombot és a kolozsvárit is, valamint a rozmaringot, és a libamellekkel együtt, a húsokat időnként megforgatva, zsírjukkal locsolgatva 6-8 percig sütögetjük. Ezután a melleket félretesszük.
A visszamaradó zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, csöves paprikát. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a kristálycukrot, aranybarnára pirítjuk. Felhevítjük a serpenyőt, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a kinyomott fokhagymát, és beforraljuk a felére, szirupos állagúra. Ekkor hozzáadjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük, majd felöntjük a bab átszűrt főzőlevével. Felforraljuk, majd 15 percig közepes lángon főzzük.

Befejezés:
Tepsiben, jénaiban, cserépedényben egyaránt befejezhető. A babot elkeverjük a pörköltalappal, beletesszük a húsokat, tetejére tesszük az elősütött libamelleket. 180 fokos sütőben 30-40 percig sütjük. A libamelleket félidőben kivehetjük, ha rózsaszínűbb húst szeretnénk.

Tálalás:
Az átsült, de még szaftos libamelleket legalább 15 percig hűlni hagyjuk. Ezután harántirányban szeleteljük, és a sólet (cassoulet?) feltétjeként kínáljuk.