Kitekintő – Curry tréning

A Kitekintő rovatban kilépünk a francia-magyar unióból, és a világ többi konyhájából próbálunk ihletet, ötleteket, technikákat meríteni.

Vinay Indiából jött, vagy húsz éve szakács, évekig dolgozott pl. Bombayben (helyesebben Mumbai), a Taj Mahal Hotelben, ami tavaly oly sokszor szerepelt a szomorú hírek élén. Indiában, nagy szállodákban nem szokatlan 4-5000 személyre főzni, elkészíteni a mise en place-t.
A séf már az első nap szélesen rávigyorgott: „Ma te főzöd a staff food-ot!”, vagyis a személyzeti menüt. Vinay, ez a mindig szerény, óriási munkabírású, hibátlan frizurájú és bajszú, csendes, intelligens negyven körüli srác rezzenéstelen arccal indult el a szárazáru-raktárba, s tért vissza másfél köbméter fűszerrel. Innentől hetente háromszor volt kénytelen curry-t készíteni.
Minden lépést és nüánszot megosztott velem, nagyon köszönöm neki. Nem voltam rest lekörmölni minden szavát, az alábbi kivonat egy jó alap elindulni a curry-készítés fantasztikus világába.
Nagyon sok indiai étel jellegében, konzisztenciájában, sőt küllemében is hasonlít a magyaros egytálételekre (pörkölt, becsinált és raguszerű ételek – az illusztráción látható étel ránézésre lehetne akár pincepörkölt is, a valóságban egy átlagos indiai stand kínálata Camden Town-ban). A fűszerezés természetesen teljesen más, rendkívül összetett iskola.

A filozófia lényege, hogy nem a curry a főétel, hanem a kenyér vagy a rizs, amihez a curry a köret. Ez egy nagyon tartalmas gondolat, sok egyéb mellett arra is rávilágít, miért olyan erős (ami persze nem jó kifejezés) a curry. Eloszlik, lebontódik a rizsen, ez a lényeg, és úgy már nem „erős”.
A curry angol kifejezés (ejtsd: karri), csak Angliában használatos, mindenféle indiai ragu gyűjtőneve. Indiában minden válfaját másképp hívják. Az alábbi recept autentikus neve: salan.

1. lépés/ EGÉSZ FŰSZEREK
- Egész mustármag (fél kávéskanál)
- Szegfűszeg (6-8 szem)
- Fahéj, egészben (1db)
- Kardamom (6-8 szem)
- Köménymag (fél kk.) - A világosabb fajta, nem a magyar konyhában megszokott (aminek az
angol neve caraway seeds), hanem a keleti típusú, Pesten arab boltokban kapható
- Feketebors (6-8 szem)
- Babérlevél (2-3 db)
- Curry-levél (2-3 db) - a leglapvetőbb indiai fűszernövény, szárított formájában babérlevél/
dohánylevél külleme van

Minden fenti fűszert egészben használunk. A fenti mennyiségek 6-8 adagra vannak belőve. Így már közepesen erős lesz, ami magyar embernek már meredek is lehet.
Vastag aljú lábosban növényi olajat hevítünk (olívaolaj nem jó!), nagyon forróra. Valamivel többet, mint ami egyenletesen bevonja a lábos alját. Egyszerre hozzáadjuk a fűszereket, és kavargatva fél percig izzítjuk őket. Amint pattogni kezdenek, elértük a kellő hatást, és jöhet a második lépés.

Csak lábjegyzetben: egyszerre hozzáadni mindent a „beginner” szint, az indiai szakács, aki a tréninget tartotta, egyesével adja hozzá őket, saját maga kialakított lépések/ fűszerek szerint, de egyelőre nem érdemes belemenni.

2. lépés/ ZÖLDSÉGALAP
- Vöröshagyma (2-3 fej, apróra kockázva)
- Gyömbér (½-1 gumó, meghámozva, felaprítva)
- Fokhagyma (4-5 gerezd, felaprítva)
- Chili (friss, piros, erősségtől függően, ½db ajánlott, kimagozva, felaprítva)

A lepirított fűszerekhez adjuk a zöldségeket. Csökkentjük a tüzet, és alacsony-közepes lángon, gondosan, jó 15-20 percig pirítjuk a fűszerekkel együtt. Krémes, homogén állagúra pirul-fő össze az anyag.

3. lépés/ PORÍTOTT FŰSZEREK
- Porított turmeric/ 1 kk. (magyarul kurkuma)
- Porított chili/ csak csínján, negyed-fél kk. - Lehetőleg kashmiri chilit használjunk, ami a világ chilijeinek egyik Mercedes-e. Jellegzetessége, hogy a magyar őrölt fűszerpaprikához hasonló minőségben színez és sűrít is.
- Porított koriander/ 1-2 teáskanál, tehát több szükséges, mint az egyéb fűszerekből
- Porított kömény/ ½-1 teáskanál (megint csak nem a „magyar”, hanem az arab-indiai típusú)
- Garam Masala fűszerkeverék/ 1 kk. - Ez egy alapvető indiai fűszerkeverék, amiben a fenti
fűszerek is szerepelnek, plusz szerecsendió, ánizsmag, stb., sokféle mix létezik. Télen több
garam masala ajánlott, nagyon aromás, fűti a testet.
- Hámozott, magozott, felkockázott paradicsom (30-40 dkg, jó a konzerv is, amit az olasz
receptekhez ajánlanak)

És itt a nagy tudás, ittam bajszos-hűvös profi barátunk szavait: a kurkuma adja a színt, a kömény és a koriander adja a szósz testességét, sűrűségét, a chili a csípősségét, míg a garam masala az aromáját.

A porított fűszerekkel és a paradicsommal tovább pirítjuk a curry alapot. Türelemmel, az anyagnak és az aromának ki kell dolgoznia magát. Nem véletlenül hívják curry paste-nek, vagyis curry-pasztának.
Kulcspont: amikor az anyag annyira összeáll és besűrűsödik, hogy az olaj feljön az egésznek a felszínére, akkor van készen, „megfőttek a fűszerek”, ezután következik a hús főzése.

4. lépés/ HÚS
- Hús (bárány, csirke, kecske, stb.), 1kg
o A húst pörköltkockára vágjuk
o Ha csontos a hús, még sokkal jobb lesz a végeredmény
o Íme, egy teljesen autentikus lépés: kecskehúshoz ajánlott fél papayát lereszelni, és azzal
bedörzsölni a húst 12-24órával a főzés előtt. Állítólag fantasztikusan omlós, lágy lesz a hús tőle.
Ez onnan jön, hogy Indiában szó sem lehet húsérlelésről, hűtőben tartásról. A levágott állatot
azonnal megfőzik, és ilyenkor a hús még élvezhetetlenül inas, kemény lenne.
- Felkockázott burgonya (70dkg, mintha csak paprikáskrumplihoz lenne)
- Só: most sózunk, úgy, mintha közepesen megsóznánk egy ragut
- Víz (annyi, amennyi éppen csak ellepi a húst)

A húst a curry-alapba tesszük, és addig pároljuk, amíg szépen megfő, de nem fő túl, nem szárad ki.
A krumplit húsfajtától függően időzítjük. Csirkemell esetén pl. a hússal együtt hozzáadható, de kecske esetén csak félidőben. A krumplit addig kell főzni a curryben, amíg a széléről lefővő kis részek már szintén elkezdik sűrítő, kocsonyásító tevékenységüket.

5. lépés/ LÁGYÍTÁS
Ez a lágyítás lépése. Elhagyható, nem kötelező, bár hazai vizeken ajánlott először „lightosabb” verziót prezentálni a vendégseregnek.
Könnyíteni, pikánsabbá tenni a ragut kiválóan alkalmas variációk (bármelyik alkalmazható):
- Kókusztej (egy 200ml konzerv, működik, ajánlott!, az indiai kolléga ezzel készítette)
- Görög joghurt (200ml, krémes, sűrű)
o A curryhez úgy adjuk, mint a tejfölt a magyarhoz, először az összes joghurtot keverjük el
kevés forró curryszafttal, majd utána keverjük a curryhez)
- Tamarind (egy ek.)
o Ez olyasmi lehet, amint amikor mi a vadpörkölthöz a legvégén áfonyadzsemet keverünk.
o A tamarindot ősidők óta, még a portugál hódítás előtt, vagyis a burgonya megérkezésénél
jóval korábban is használták már, könnyíteni a curry-n.
- Spenótpüré, amelytől a curry méregzölddé válik, és ízében is gazdagodik.

6. lépés/ TÁLALÁS
- Főtt rizs
o Basmati rizs, enyhén sós vízben kifőzve, külön tálban kínálva
o vagy: Piláf jelleggel elkészített rizs, a magyar párolt rizs receptjéhez nagyon hasonlóan, de
rengeteg aromatizáló fűszerrel főzve
- Friss koriander, durvára vágva
o A koriandert felvágva jeges vízben áztatjuk
o Amikor elkészült a curry, elkeverjük benne a koriandert, és lehúzzuk a tűzről.
- Frissen felkockázott paradicsom és kígyóuborka, lilahagyma vagy újhagyma
o Ezt külön tálkákban szolgáljuk fel, és mindenki tetszése szerint vesz belőle
o Ez könnyít és frissít is a curryn
- Feltét: Külön elkészített, egyszerű sárgaborsó vagy lencse-curry, kurkumával, chilivel.

A curry tele lesz majd az első lépésben beletett egész fűszerekkel.
Az indiai szakács szerint ez természetes, és úgy illendő enni, hogy az étkezés közben villánkra akadó egész fűszert a tányér szélére tesszük (mintha csak a menzán ennénk krumplifőzeléket, és ütköztünk volna egy babérlevéllel).

A történethez hozzá tartozik, hogy a stanstead-i reptéren 10fontért vásároltam egy leértékelt könyvet, Camellia Panjabi: 50 great curries of India, amiről Vinay később úgy nyilatkozott, hogy az indiai konyhaművészet alapműve, minden valamirevaló curry szakácsnak kötelező olvasmány.
Az indiai konyha világának felfedezését folytatjuk!