Szent Jakab kagyló, tavaszi zöldséggel

A Szent Jakab kagyló (vagy fésűkagyló) különleges kincs. Textúrája, íze és ehhez párosuló relatív nagy mérete teszi egyedivé.

Egy jól fejlett Szent Jakab kagyló „érmét” már jóízűen lehet harapni is. Minőségi besorolását elsősorban a mérete határozza meg! A nagyobb és drágább példányokat „kézzel halászott” címkével ellátva árulják, ezek mérete minimum az új, fém 200forintos nagyságát éri el. Ennél akár kétszer nagyobb példányok is előfordulnak, és találkoztam már közel tenyérnyi (!) méretű, aranyárban kínált Szent Jakab kagylóval is.
Az alacsonyabb minőségű, ipari mennyiségben és módszerekkel halászott Szent Jakab kagyló lényegesen olcsóbb, méretben pedig már a százforintos átmérőjét is alig üti meg.

Az elkészítését úgy szokták tanítani, hogy sütési módját a bélszínéhez hasonlítják. „Úgy süsd, mintha egy marhasztéket készítenél!” – persze, kicsiben. Még a formája is emlékeztet egy liliputi bélszínérmére! A jól elkészített Szent Jakab kagyló külseje értékes pörzsanyagokat kap, belül viszont még éppen csak meleg (akárcsak egy bélszínérme belseje). Textúrája különleges, egy vajpuha borjúbélszínbe harapáshoz hasonlítható élmény, de a homár húsára i semlékeztet az állaga. Ha a Szent Jakab kagylót túlsütik, akkor gumiszerűvé válik, és ezzel gyakorlatilag tönkretesszük ezt a nemes alapanyagot.
A szakács- és gurmandkörökben egyaránt legendának számító párizsi Le Comptroir bisztróban volt szerencsém Szent Jakab kagylót enni, annak belseje éppen csak langyos volt, nagyszerű, szinte krémes állagú. Egy kis darab kagylóban szembesülhettem a francia ételkészítési filozófia egyik alapelvével, az éppen csak átsütött húskészítés szemléletével.

A franciák nem azért sütik előszeretettel húsaikat ilyen módon, mert sznobok volnának. Éppen ellenkezőleg: mindez alázatot jelent!

Ez a fajta ételkészítési és fogyasztási kultúra az alapanyagok nagyszerűsége előtti tisztelgés.

Ha egy csúcsminőségű marhabélszínt és egy sokad-osztályú, érlelés nélkül vásárolt marhahúsdarabot egyaránt teljesen átsütünk/ túlsütünk, a különbségek elmosódnak. Azonban, ha csak közepesre, vagy az alatt sütjük át, a különbség ízben és állagban egyaránt hatalmas lesz. Jócskán igaz ez a halakra is. Ha pl. két nagyon elütő minőségű lazacszeletet túlsütünk, egyformán pocsék lesz a végeredmény. Ellenben a megfelelően, belül „csak” melegre sütött, minőségi lazac élményszámba megy. És ez adja a Szent Jakab kagyló fantasztikus mivoltát: kagyló létére a fent kibontott karaktereket hozza.

A Szent Jakab kagyló nem csak a francia konyhában kiemelt alapanyag: a kínai konyhaművészet kantoni ágának is emblematikus szereplője. Elkészítési módozatai náluk sokkal változatosabbak, kevergetve sütött, osztrigamártásban párolt, vagy éppen illatos fűszerekkel gőzölt verziói a kantoni konyha klasszikusai, de pl. szárított formában is alkalmazzák (conpoy), nagyon sok étel készítésénél.

A francia konyhában a Szent Jakab kagyló legnépszerűbb, klasszikus elkészítési módja a serpenyőben, vajon sütés, mégpedig a minőségi frissensült húsokkal azonos módon. Magas hőfokon megkapatjuk, majd közepes lángon, vajjal locsolgatva készre sütjük. Egyes helyeken grillezik is. Másik út, amikor „nyers” formában, tatárra vágva, vagy hajszálvékony szeletekre szelve hideg előételként kínálják.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló
Lóbabragu
Kacsazsírban konfitált újburgonya
Mikrosaláta
Van ebben a kis kompozícióban afféle „mar y muntana” jelleg, hiszen tengeri alapanyag kerül párosításra kora tavaszi, „földes”, akár hegyvidéki jellegűnek is titulálható zöldségekkel.

Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló

Előkészítés:

A még élő, friss Szent Jakab kagyló páncélját felnyitjuk, a kagyló záróizmát átvágva.

(A képen Marco Pierre White teszi ezt, a legendás White Heat című könyvből.)

A kagyló belsejét egészben kivágjuk, majd megtisztítjuk. Az ún. szoknyáját, amely körbeveszi a teljes kagylótestet, és önmagában fogyasztásra nem igazán alkalmas, félretesszük, kitűnő mártásalap készíthető belőle.

A coral-nak nevezett narancssárga részt is eltávolítjuk, amely a Szent Jakab kagylónak tulajdonképpen az ikrája.

Sok helyütt ezt is felhasználják, értékes alapanyagnak számít.

Magán a tiszta érmén még van egy kis plusz izomdarab, amely erős hártyagyűrű révén kapaszkodik a „húsba”, ezt fejtsük le.

Sütés:

Kisebb vasserpenyőt erősen felforrósítunk, kevés olajon a sózott-borsozott kagylóérméket mindkét oldalukon, 20-20 másodpercig erősen pirítjuk.

Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, hideg vajkockát helyezünk bele, ízlés szerint egy kakukkfű-agácskát, megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk hozzá. Az időközben felforrósodott vajjal 1-2 percig locsolgatva készre sütjük a kagylókat. Akkor igazán jó, ha a belsejük csupán meleg, 45-50°C körüli hőmérsékletű. A végén pár csepp citromlével ízesítjük.

Lóbabragu
A babot kibontjuk hüvelyéből, majd lobogó-sós vízben 1-2 percig főzzük. Azonnal sokkoljuk, majd ha lehűlt, megfosztjuk erős hártyájától is. Kevés sonkahagymát fonnyasztunk, majd az ezen indított fehérboros-vajas emulzióban rövid ideig pároljuk a már előkészített babszemeket. A végén sózzuk.

Kacsazsírban konfitált újburgonya
A zsenge héjú, apró szemű újburgonyát, sóval, borssal, fokhagymagerezdekkel és rozmaringgal beízesített kacsazsírban 70°C alatti hőmérsékleten puhára konfitáljuk.

Tálalás
3 db kagylóérmét félkörívben a tányérra helyezünk.

Két evőkanálnyi lóbabraguból halmot képzünk, és erre helyezzük a negyedik kagylódarabot.

Az újburgonyaszemeket kis nyársa szúrva mellé fektetjük.

A mikrosalátát Chardonnay ecetből készített, hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, és egyenletesen eloszlatjuk a tányér szabad felületein.