2010. február 28., vasárnap

Muflontokány-rizottó

A risotto-t fenntartások nélkül hozsannázzák a szakácsok, kirobbanthatatlan epizódszereplője és szent tehene a nyugati félteke étlapjainak, séf-memoárjainak.

Ennek fő oka az étel elkészítésének technikai mivolta. Csakis à la minute működik, és maximális koncentrációt igényel. Ugyanolyan könnyű elrontani, mint egy szelet halat, tökéletesre készíteni adagonkénti kihívás.

Éttermekben a mise-en-place része az olívaolaj+vaj, sonkahagyma, fehérbor, zöldfűszerek alapon éppen csak „megindított” risotto alap, amelyet gondosan rendelésre fejeznek be. A risotto-t főétel részlegen jellemzően a halas chef de partie készíti, és nem rendelik túl gyakran (hacsak nem olasz konyhán járunk), így az esténkénti 30-40 halétel mellett annak a pár risotto-nak kijár a teljes tisztelet és odafigyelés.
Rendelésekor a szakács teljesen átszellemül, látványos mozdulataival, sugárzóan szigorú tekintetével kizárólag a nyeles lábosra fókuszál, amelyben az 1-2 adag risotto fő. Ilyenkor a séf sem gyakorol rá nyomást, a risotto szakácsberkekben szent szakmai dolog, amelyet nem lehet csak úgy, fél kézzel kivitelezni. A művelet lényege, hogy a folyadékot – húslé, zöldséglé, gombalé, halalaplé – folyamatosan kell adagolni a készülő rizshez, és a kavargatást egyetlen pillanatra sem szabad abbahagyni. A láng közepes – tehát nem alacsony! – és a risotto konzisztenciája menthetetlenül összeomlik, ha odakap vagy éppen a helytelenül túladagolt folyadéktól „elázik”.

A risotto-ba közvetlenül tálalás előtt kerül bele rengeteg vaj, gyakran mascarpone, frissen reszelt parmezán, stb., ettől az étel felejthetetlenül fényes és krémes állagot nyer. A „kreatív risotto” is már jó 15 éve hódít, kezdő londoni szakácsként csak meresztgettem a szemem, amikor először láttam pl. a tintahal tintájával készített szénfekete risotto-t. Akárhogy is, a risotto, ez az egyszerű, vidéki észak-olasz ételféleség régóta a csúcsgasztronómia fogaskereke.

A poszt bökkenője, hogy én a piláfot szeretem. A közel pergő szeműre sütött-főzött, mégis puha, húslétől, zöldségtől ízes, laktató rizsételt. Odavagyok a sajnos végletekig lejáratott, eredetileg cserépedényben készülő bácskai rizses húsért, mint ahogy közeli rokonáért, a szerb gyuvecs-ért, továbbá elsőfokú unokatestvérükért, a paella-ért is, ahol hagyományosan a rizs kemencében sül és szívja magába a tengernyi ízt.
A Balkántól Törökországon át Belső Ázsiáig a húsos piláf a legfontosabb ételféleség. A honi ludaskását tartom a piláfok Mercedes-ének, Nyugat-Afrika nemzeti büszkesége a jollof-rice is ugyanezt a műfajt képviseli. Az indiai konyhában is jelen van a piláf, nem csak köretként.
Korlátlan mennyiségben és boldogan fogyasztok jól elkészített zöldborsós-csirkemájas „rizottót”. És álljunk is meg egy szóra – a „magyarosch” rizottó elnevezés valóban főbenjáró bűn. Amit a magyar konyhanyelv rizottónak hív, az nem hogy másik házszám, de még csak nem is az az utca. A világ a rizottót egyféleképpen ismeri, és nem úgy, ahogy mi magyarok. Amíg mi – az egyébként nagyszerű – piláfjainkat rizottónak hívjuk, addig ne háborodjunk fel azon, hogy a németek hagymás-szaftos, paprikamentes raguját azonosítja goulash-ként a nagyvilág.

A rizottó, az egy teljesen más műfaj, mint amit itthon annak hívnak. A helyes rizottó (és itt már végleg elhagyjuk az olasz "risotto" írásmódot is) konzisztencia egy magyar zöldborsó-főzelékre emlékeztet, kollagén jellegét a rizottó típusú rizs (pl. Arborio, Baldo, Carnaroli) anyagai és a hagyma szolgáltatják.

A séfek javarészt a téren vetélkednek, hogy egymás alá licitáljanak abban, mennyire legyen al dente a rizs. A jó rizottó lágy, sűrű, krémes, míg rizsszemei majdhogynem roppanósak. A tisztességesen megfőzött rizottó rizstől a chef de cuisine garantáltan kiborul, minősített esetben alacsonyan szállnak a serpenyők! Ellenben, ha egy vendég visszaküldi a rizottót, hogy az alulkészült, a séf végtelenül megvető tekintettel adja vissza a tányért a szakácsnak továbbfőzésre, lesajnálása azonban a vendégnek szól: alulkészült rizottó miatt reklamálni well-done húsrendeléssel egyenértékű inkompetenciát mutat.

Itt és most kijelentem (persze ezt a francia konyhán sosem mertem volna megtenni): nem kedvelem a rizottót. Nem fog meg az étel varázsa, ez az állag-jelleg nekem örökösen a tejberizst idézi. Emellett zavarnak az al dente rizsszemek. Ez van. Pedig a rizottó meghódította a világot, de saját meggyőződésem, hogy a szakácsok a technikai elkészítés miatt dicsőítik. Mégsem tagadhatom: a rizottó pokolian finom tud lenni.

A valódi rizottó már most dübörög a szakmailag igényes hazai éttermek menüin, és nagyon gyorsan tért fog hódítani. Ez szép és jó, viszont az is valószínűsíthető, hogy sajnálatos módon a mi piláfjaink azon a menzamezsgyén maradnak, ahol már vagy 60 éve tanyáznak. Hiába szereti a magyar íny a piláfot, mit sem ér a sok száz éves tradíció, elképzelhetetlen, hogy vezető éttermek piláfon dolgozzanak. A magam részéről nagyon sajnálom, de senki nem fog a közeljövőben a piláf-jellegű rizses ételeink újragondolásán, feltámasztásán fáradozni. A rizibizi és menzai rizses hús ellenszenves image feloldhatatlan. Győz a rizottó.

Muflontokány-rizottó
Rizottót főztünk. És nem álszenteskedtünk mindenféle erdei gombás, cukkínis, tenger gyümölcsei rizottókkal! Ez itt kérem, muflontokány-rizottó.
Készítettünk egy teljesen hagyományos rizottó-alapot, amelyet a végén muflontokány-betéttel és kevés friss spenóttal fejeztünk be. Klasszikus kivitelezés, rusztikus alapanyagok.
Maga a muflon egyébként sokkal inkább arrafelé őshonos, ahonnan a rizottó is származik, így e kombináció akár autentikus is lehetne. A muflon egy ősi állat, többek között háziasított birka egyik felmenője (sokhelyütt vadjuh néven, wild sheep-ként szerepel). Emellett a kecskeformák alcsaládjába tartozik, így ránézésre a kecske és a birka is visszaköszön külsejében.

Magyarországon meglepően sok muflon él, a telepítéseknek köszönhetően a Kárpát-medence minden középhegységi területén előfordul.

Húsuk ugyan nem örvend különösebb népszerűségnek, ez valószínűleg inkább ismerethiányból fakad.
A muflon combja, lapockája, gerince, stb. kiváló minőségű vadalapanyag, amely semmivel nem marad el a szarvastól, vaddisznótól, íze nem „vadabb”, és mintha némileg több zsírral lenne finoman átszőve a húsa. Többször dolgoztunk már muflonnal, sosem bántuk meg.

A fent fejtegetett kecske, birka párhuzam miatt a muflontokányt fehérborral és sok fűszerrel készítettük, így nyerve érdekes, pikáns tokányt, amely kilépett az álmosító vörösboros-vadas mederből.

Muflontokány
- 1 kg muflonlapocka
- 10 dkg füstölt szalonna
- növényi olaj + vaj
- 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, darabka zellergumó
- 3 teáskanál paradicsompüré
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél, 1 szál rozmaring
- Frissen őrölt feketebors és szecsuáni bors
- 1 db hegyes, erős szárított paprika
- 0,5 l fehérbor
- 0,5 l szárnyas alaplé vadételekhez, lásd: itt
- Egy csokor finomra vágott petrezselyem

A muflonlapockát 1x5 cm-es tokánycsíkokra vágjuk. Vasserpenyőben, kevés olajon erősen megkapatjuk, majd vajat is adunk hozzá, és folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a húst. Ezután 1 teáskanál paradicsompürét is adunk hozzá, és azzal együtt zsírjára pirítjuk. Félszáraz fehérborral feloldjuk, a pörzsanyagokat felkapargatjuk, beforraljuk, és a húst a fehérboros pecsenyelevével együtt egy lábosba helyezzük. A műveletet megismételjük, és egyszerre mindig csak annyi hússal végezzük, amennyi lazán elfér a serpenyőben. Végül a nagy darabokra vágott zöldségekkel is megismételjük a műveletet.
Egy másik serpenyőben apró kockákra vágott szalonnát olvasztunk, majd nagyon finom kockákra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Aranybarnára pirítjuk, és a muflonhúshoz adjuk.
Ezután jönnek a fűszerek, és a nagyon apróra vágott fokhagyma. Végül felöntjük annyi szárnyas alaplével, ami éppen ellepi, felforraljuk, majd gyöngyözve 2 órán át főzzük, szakaszosan zsírjára pirítjuk, szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.
A főzés végeztével az egész fűszereket és a zöldségdarabokat eltávolítjuk, majd elkeverjük a tokányban a finomra vágott petrezselymet.

Rizottó
- 30 dkg arborio rizs
- olívaolaj + vaj
- 3 sonkahagyma
- 3 ágacska kakukkfű
- 0,2 l könnyű, száraz fehérbor
- 0,7-0,9l l világos szárnyas-alaplé
- 30 dkg kész muflontokány
- Olívaolajon „blansírozott” friss spenótlevelek
- A befejezéshez: hideg, felkockázott vaj, frissen reszelt parmezán

Egy megfelelő lábasban vagy kisebb adag esetén nyeles forralóban, forró olívaolaj + vaj keverékén megfonnyasztjuk a nagyon finomra vágott sonkahagymát. Hozzáadjuk a rizst, és erős lángon, alaposan megfényezzük, sózzuk(!). Hozzádobjuk a kakukkfüvet, feloldjuk a fehérborral, majd folyamatos kavargatás mellett szirupos állományúra sűrítjük. Folytatjuk a főzést, forró szárnyas alaplével folyamatosan pótoljuk a felszívódott folyadékot. Ügyelünk, hogy az egyre krémesedő állagot megtartsuk. A rizottó főzési ideje kb. 20 perc.
Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a betétet – jelen esetben a muflontokányt, és a friss spenótot.


Közvetlenül tálalás előtt a kész rizottót lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a hideg vajat és a frissen reszelt parmezánt.
Elkeverjük, majd legalább 3 percig állni hagyjuk tálalás előtt, hogy a vaj és a parmezán megfelelően érvényesüljön.

A jó rizottó sűrű, folyós-krémes, homogén állományú. A fenti kreáció előételként és főételként is megállja a helyét.

13 megjegyzés:

  1. Alaposan átmossuk a rizst?! Biztos?

    VálaszTörlés
  2. Legyünk őszinték: soha nem láttam még senkit rizst átmosni. De elvileg kellene, hiszen lehetnek rajta szennyeződések, nemde? A vákuumcsomagolt, minőségi rizottó típusú rizseket szerintem szükségtelen átmosni. Gondolom, azért kérdezted, mert a mosással már elveszhetnek olyan anyagok, amik a rizottó kollagén mivoltát segítik. Kivettem a receptből.

    VálaszTörlés
  3. Valóban, több szakirodalom is említi, hogy risotto készítésekor a rizst nem szabad mosni. (Magam sem tettem még ilyet soha.) Köszönöm a kommentet!

    VálaszTörlés
  4. Ezt a "megindított" rizottót soha nem próbáltam, pedig sokat kísérleteztem azzal, hogy csökkentsem a főzési időt. Próbáltam a Ramsay féle blanzsírozást, de nekem ez után nem lett elég krémes (ugyanúgy mintha mostam volna a rizst). Te pontosan ezt, hogy csinálod, mármint a "megindítást" !

    VálaszTörlés
  5. Ahol rizottó menün van, ott így csinálják, hiszen nulláról indítani luxus lenne. Mindent a recept szerint végzünk, csak kb. a 8-10. percben megszakítjuk a folyamatot! Pont akkor, amikor minden addigi nedvességet magába szívott a rizs. Betét pl. eddig még nem kerülhet bele, és a rizs sem főtt meg, még félig sem. A bort már magába szívja a rizs, és az alaplé csekély részét is (ha mondjuk 3-4szer öntögetnénk fel alaplével, akkor az első után megszakítjuk!). Gyakorlatilag "szárazon" tesszük el a rizst. A lényeg, hogy a megszakítás után azonnal szétterítjük tálcán, spatulával elkenjük, majd a spatula élével kockarácsot „vágunk” a rizsbe. Így a főzési folyamat megáll. Lehetőleg sokkolóba tesszük a tálcát, minél gyorsabban lehűtjük a rizst. Ezután akár adagonként is tárolható. Egyszer egy egész nyarat olasz étteremben dolgoztam, ott naponta 100 adag rizottót „zacskóztunk be” ilyen módon reggel 9-ig, déltől meg folyamatosan készre főztük, rendelésre! De a Michelin csillagos helyeken is így megy. Nulláról főzni rendelésre rizottót lehetetlen, hiszen fél órát pepecselne egy szakács egyetlen tányérral.
    Rendeléskor kevés alaplevet forralunk, mélyebb nyeles serpenyőben, és ebben folytatjuk a félkész rizottó főzését. Minden más ugyanaz! Garantáltan működik. Szerintem a blansírozást el kell felejteni, mint ahogy az átmosás is helytelen.

    VálaszTörlés
  6. Egyetértek. Én is így készítem rendelésre a rizottót. Semmi gond nincs is vele!
    Ez a tokányos nagyon jó ötlet! Van friss dámlapockám. Estére ki is próbálom!

    VálaszTörlés
  7. Ez igazán megtisztelő, végre egy direkt visszacsatolás recept kipróbálásról, felhasználásról. Megköszönnék egy visszajelzést a tapasztalatokról. Szabad tudni, hogy Te melyik éttermet viszed?

    VálaszTörlés
  8. Privát cím: brainexpress@gmail.com
    Bízom benne, működött a recept! Nekünk igen, a maradék tokányból még muflonbrassóit is készítettünk.

    VálaszTörlés
  9. A maradékból most pástétom lesz.
    Ha már brassói: Nálam most a nagy sláger a Pontybrassói! Szenzációs, jól rá lehet készülni és egyszerűen, gyorsan lehet rendelésre készíteni.
    Biztos vagyok benne hogy kis fantáziával rájössz a receptre.

    VálaszTörlés
  10. Esetleg hajszálvékony szalonnába burkolt pontyfalatok? Az úgy brassóis ízvilág, ropogós is, de mégis ponty.
    Kíváncsi vagyok, nagyon jól hangzik. Kedvelem a pontyot.

    VálaszTörlés
  11. Nem. Ennél egyszerűbb!
    A brassói alapját előre elkészítem. A filézett, beirdalt pontyot 2x2 cm-es kockákra vágom, előkészítem ( só, minimális citrom ), pihentetem.
    Rendeléskor a pontyot paprikás lisztbe forgatom, bő olajban megsütöm ( a haltepertőhöz hasonlóan ). Az előkészített kockázott burgonyát is ropogósra sütöm. Magas hőmérsékleten az alappal mindent "összeserpenyőzök".
    Nem Novelle Cusine, de egyszerű és nagyon jó. Hasonló elven készítek harcsafilét Jóasszony módra is, de azt fehérborosan, gyöngyhagymával.

    VálaszTörlés
  12. Szimpatikus, ínycsiklandóan cseng. Falnám, jóízűen.

    VálaszTörlés