2009. május 10., vasárnap

Habart tojás


Habart tojás metélőhagymával, véreshurka-kosárban,
mézes-ecetes-fűszeres erdei gomba, hagymalekvár és bacon-velouté



Habart tojás

A habart tojást nyeles forralóban a legkönnyebb elékészíteni, hideg vajjal indítva, fakanállal vagy spatulával folyamatosan kevergetve, kis-közepes lángon. A végén kevés tejszínt is adunk hozzá. Befejezésül sózzuk (különben vizes lesz a tojás), és adjuk hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát.

Véreshurka-kosár (tuile)
- 200 g véreshurka
- 100 g főtt burgonya
- 40g vaj
- 2 tojásfehérje

A véreshurkát és a főtt burgonyát melegen szitán átpasszírozzuk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat és eldolgozzuk. Sóval-borssal ízesítjük. A tojásfehérjét felverjük, majd a masszába forgatjuk. Sütőtálcára nagyon vékony körlapokat kenünk belőle, majd 200°C-os sütőben majdnem teljesen ropogósra sütjük.
Amint elkészült, azonnal sodrófára helyezzük a még formálható tuile-öket, a sodrófa alakját felvéve nyerik el végső formájukat.

Mézes-ecetes-fűszeres erdei gomba

- 200g erdei gomba
- 3 szegfűszeg, 1 csillagánizs, darabka fahéj, 1 ek. mustármag
- 100ml muskotályecet, 75ml fehérborecet
- 100g méz

Az ecetet a fűszerekkel és a mézzel felforraljuk. Hozzáadjuk a megtisztított erdei gombát.
Lehúzzuk le a tűzről, és hagyjuk a fűszeres-ecetes lében kihűlni.
A legtöbb erdei gomba, sőt csiperke is alkalmas. Kisebb méretű, szép formájú gombák a legmegfelelőbbek. A gomba átveszi az ízeket és aromákat, könnyű és pikáns, látványos köret-elem.

Hagymalekvár
Nagyon finomra szeletelt salottahagymát forró lábasban, vajon kezdjük megfuttatni. Magas hőmérsékleten, de a pirítás megelőzésével folyamatosan kevergetjük. Amint a hagyma üvegesedni kezd, sóval-borssal, kakukkfűvel ízesítjük, majd fedő alatt főzzük tovább, kis lángon. 40-60 perc múlva a hagyma lekvár állagúra homogenizálódik.
A főzést fedő nélkül fejezzük be, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon.
Enyhén édeskés, lágy ízével jól harmonizál a meglehetősen éles mézes-ecetes-fűszeres gombával.

Bacon velouté
- 350g füstölt húsos szalonna
- 2 salottahagyma
- 100g csiperkegomba
- 150ml Martini
- 700ml csirke-alaplé
- néhány ágacska kakukkfű, babérlevél
- néhány szem szemes feketebors
- 150ml tejszín

Lábosban kevés felhevített olajon alaposan megfuttatjuk a nagyobb darabokra vágott füstölt húsos szalonnát, de éppen csak pirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt salottát, és óvatosan együtt pirítjuk tovább. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, és folytatjuk a pirítást. Martinivel feloldjuk, majd szirupos állagúra beforraljuk. Csirke-alaplevet adunk hozzá, egész feketeborssal fűszerezzük, felforraljuk és gyöngyözve főzzük 90 percig. Átszűrjük, majd közepes-nagy lángon felére beredukáljuk. Kevés tejszínt adunk hozzá, majd alacsony-közepes lángon lassan beforraljuk a mártásalapot.
Átszűrjük, ízesítjük, melegen tartjuk. Tálalás előtt kézi botmixerrel felverjük.


Tálalás
A tányér egy oldalára pöttynyi hagymalekvárt helyezünk, ez fogja meg a véreshurka-tuile-t, amire 2 nagy evőkanál habart tojást halmozunk, metélőhagymával megszórjuk. A hagymalekvárt forró vízbe mártott kanállal formázva a tányér másik oldalára helyezzük. 5-6 db erdei gombát egyenletesen elhelyezünk körbe a tányéron. Végül egy kanál a bacon-veloutét öntünk a habart tojás szélére és a tányér közepére.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése