2009. május 10., vasárnap

Koktélparadicsom à la Troigros



Az egyik illusztráció egy londoni vasárnapi ebéd, míg a másik a la carte étel a Clos Maggiore étteremben, Covent Garden, 2007. Mindkét tányéron ott látható a Troigros-féle koktélparadicsom!

Hozzávalók
- 60db koktélparadicsom (cherry tomato), 2-3 cm átmérőjű, minél feszesebb, keményebb, annál jobb
- 500g folyós méz
- 4 dl sherry-ecet, Minél jobb minőségű, annál jobb lesz a végeredmény. A Troigros étterem Jerez városából származó, spanyol sherry-vinegar-t használ.
- 3 nagyobb gerezd fokhagyma
- 1 szál friss rozmaring
- 1 rúd vanília
- 3 evőkanál olívaolaj
- 60 db koriandermag


Előkészítés
A koktélparadicsomok alján a héjra éles késsel keresztet metszünk. (A torzsáját nem kell kiszedni, zsenge, és az tartja össze a már kész paradicsomokat.) Forró, lobogó vízbe mártjuk a paradicsomokat 1-2 másodperc erejéig (fritőz fémkosara vagy nyeles szűrő segítségével), majd azonnal jeges vízben sokkoljuk. Ezután hámozzuk meg a paradicsomokat, szépen, könnyen lejön a héjuk. Nagyon fontos, hogy egyben maradjanak a paradicsomok, a húsuk ne sérüljön, ne folyjék ki a nedvük.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, kettévágjuk és kivesszük a belső csíráját (az keseríti az ételt).
A vaníliarudat éles késsel felnyitjuk, és gondosan kikaparjuk a belsejét.

Főzés
2 edény szükséges. Egy nyeles forraló vagy fazék, illetve ami fontosabb, egy nagyobb felületű serpenyő. Az a lényeg, hogy a 60 paradicsom úgy elférjen benne, hogy mindegyik érintkezik a serpenyő aljával, nincsenek egymás hegyén-hátán. Ez nagyon fontos.

A nyeles forralóban forrásig hevítjük a mézet, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a vaníliarudat a kikapart belsejével együtt, a rozmaringszálat, koriandermagokat és az olívaolajt. Rövid ideig hagyjuk forrásban, amíg meg nem kezdődik a karamellizálódási folyamat. Nagyon fontos, éppen hogy csak – amolyan „szőkére” – karamellizálunk.

Ezalatt közepesre hevítjük a serpenyőt, beletesszük a paradicsomokat és egyből leöntjük a mézes keverékkel.
Közepes erősségű tűzön megint forrásig hevítjük az egészet. Maximum egy-másfél percig főzzük közepes tűzön, általában kevesebb is elég. Ez függ a paradicsomok keménységétől, érzéssel kell elvégezni. Közben körkörösen mozgatjuk a serpenyőt, hogy az anyag éljen, mozogjon. Az a fontos, hogy az ízek, aromák gyorsan szabaduljanak fel és járják át a paradicsomokat, de nehogy egy is szétfőjön, megnyomódjon. Szépen, formájukat megtartva kell elkészülniük.

Végül hozzáadjuk a sherry-ecetet.
A sherry-ecetek különböző erősségűek is lehetnek. Egy nagyon jó minőségűből 4 dl ideális, de itt érdemes kóstolni. 2-3dl-t adni először, kóstolni, és végül mindet hozzáadni, amennyiben nem túl erős.
Az ecet hozzáadása után egyből levesszük a tűzről, és hagyjuk a serpenyőben kihűlni.

Zárásként az egészet jól záródó, gumiperemes, csatos befőttesüvegbe helyezzük. A befőttesüveget hűtőszekrényben tároljuk. 24 óra után fogyasztható, de a legjobb, ha 3-4 hetet várunk az első kóstolással. Ez idő alatt a sherry-vinegar is veszít érdességéből, kaparósságából és tökéletesre formálódnak az ízek.

Önmagában is remek csemege, de halételekhez, szárnyas-húsokhoz kitűnő kiegészítője, ékessége lehet a köretnek.

Bon appetit!

2 megjegyzés:

  1. Ez az egyetlen recept (remélem csak eddig), amihez itt is minden hozzávaló beszerezhető. A legnagyobb kihívásnak a paradicsomok egybentartása tűnik. Majd beszámolok az eredményről (főleg, ha sikerül).

    VálaszTörlés
  2. Szia!

    Mint gasztrobloggernek, szeretném a figyelmedbe ajánlani a gasztro.miner.hu oldalt, ahol a gasztronómiai témájú blogokat jelenítjük meg egy helyen és az online elérhető Gasztroblogger Szakácskönyvet, ahová blogodból valószínűleg néhány receptet külön is kiemelünk.

    Szeretnénk, ha a Te blogod is megjelenhetne oldalunkon, s ehhez hozzájárulásodat szeretnénk kérni (szabályunk, hogy csak azok bejegyzései jelennek meg, akik ehhez hozzájárulnak). A bejegyzésedből csak egy kivonat jelenik meg honlapunkon és esetlegesen egy kis kép: ha valaki el szeretné olvasni írásodat, akkor a blogodra fog eljutni. A csatlakozásnak anyagi vonzata nincs, a bejegyzések első egy-két mondatának listázásához a blog RSS-ét dolgozzuk fel, tehát semmilyen technikai teendőd sincs. Az eddigi tapasztalatok alapján napi további 50-100 látogatót is jelenthet, ha bekerül valaki a listába.

    Amennyiben úgy döntöttél, csatlakoznál hozzánk vagy kérdésed van, kérlek írj az info kukac miner pont hu-ra!

    Üdvözlettel:
    Miner.hu

    VálaszTörlés