2009. május 22., péntek

Burgonyapalacsinta kompozíció


Burgonyapalacsinta
Grillezett sertésmáj
Karamellizált alma
Petrezselyemgyökér-püré
Lilakáposzta-emulzió
Zsályás-májas jus

Burgonyapalacsinta
-
70dkg burgonya (nagyobb, sötétebb és vastag héjú, téli)
- 2 tojás
- só, törött bors
A hámozott burgonyákat ledaráljuk vagy a reszelő legkisebb rácsozatán lereszeljük. Fontos, hogy homogén állományú legyen az így nyert alap. Kevés porított C-vitamin hozzáadásával a burgonyamassza megőrzi szép alapszínét. Gézben lazán kifacsarjuk, így eltávolítva a felesleges nedvességet. 2 felvert tojást habverővel eldolgozunk a masszában. Sóval, és törött feketeborssal ízesítjük.
Teflonserpenyőben, minimális olajon, közepes lángon mindkét oldalukon megsütjük a palacsintákat (7-9 perc).
A palacsinták önmagukban is kiválóak – pl. tejfölös túróval. Ehhez a recepthez 5cm átmérőjű lapokat szaggatunk belőlük.

Grillezett sertésmáj
- Friss sertésmáj, 1 cm-es szeletekre vágva.
- Törött bors, só.
(A sertésmáj szeletelésekor keletkezett maradékot félretesszük a mártáshoz.)
A sertésmáj-szeleteket törött-borsba forgatjuk, majd vékonyan megkenjük olajjal. Felhevített grillrácson, először magas, majd alacsony-közepes hőmérsékleten meggrillezzük (10 perc). A végén sózzuk, majd legalább 10 percig meleg helyen pihentetjük. Ehhez az ételhez a burgonyapalacsinta-lapokkal megegyező méretű köröket szaggatunk a grillezett májból.

Karamellizált alma
- 1-2 zöldalma
- kristálycukor
- friss rozmaring-ágacska
- Calvados (opcionális)
A meghámozott almát cikkekre vágjuk. Vasserpenyőben cukrot karamellizálunk, kevés Calvadosszal feloldjuk, majd sziruposra beforraljuk. Hozzáadjuk az almagerezdeket és a rozmaringot. 2-3 percig, minden oldalukon egyenletesen megfuttatjuk a karamellben.

Petrezselyemgyökér-püré
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 1 ek. vaj
- 100ml csirke-alaplé
- 50 ml tejszín
- só, fehérbors
A megtisztított petrezselyemgyökeret nagyobb darabokra vágjuk. Felhevített vajon pár percig futtatjuk, majd csirkealaplével felöntjük. Fedő vagy cartouche alatt készre pároljuk. Sózzuk, fehér borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd a tűzhely sarkán fél óráig állni hagyjuk.
Botmixerrel vagy thermomixben pürésítjük. A végeredmény állaga keményebb burgonyapürével megegyezik.

Lilakáposzta-emulzió
- ½ fej lilakáposzta
- ½ fej vöröshagyma
- 1 ek. cukor
- ½ citrom héja
- ½ citrom leve
- 2 babérlevél
- kis darab fahéj
- feketebors
- 150ml csirke-alaplé
- 150 ml tejszín
A vöröshagymát megdinszteljük, majd hozzáadjuk a cukrot, és együtt karamellizáljuk, pirítjuk tovább. Ezután hozzáadjuk a felszeletelt lilakáposztát. Sózzuk, majd együtt forgatjuk tovább erős lángon. Amikor a káposzta kezd összeesni, hozzáadjuk a többi hozzávalót a tejszín kivételével. Fedő vagy cartouche alatt készre pároljuk.
Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket, hozzáadjuk a tejszínt és Botmixerrel vagy thermomixben pürésítjük. Még egyszer felforraljuk, majd a tűzhely sarkán fél óráig állni hagyjuk. Utána ízesítünk, ha szükséges, illetve tejszínnel még beállíthatjuk a kellő sűrűséget. Könnyű, folyósabb tejföl állag szükséges.
Az emulziót szifonba töltjük, egy patron hozzáadásával. A szifont 60°C-os vízfürdőben tartjuk tálalásig.

Zsályás-májas jus
- Sertésoldalas vagy dagadó csontjai, nyesedékei (4cm-es darabok)
- Sertésmáj csíkok
- 2 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa
- száraz fehérbor
- 500ml csontlé/ csirke-alaplé
- ½ fej fokhagyma, keresztben kettévágva
- kakukkfű, babérlevél
- szemes feketebors, 1 db csillagánizs
- Friss zsálya
Felhevített vaslábasban, kevés olajon sötét-aranybarnára pirítjuk a csontos húsokat. Hozzáadjuk a szeletelt vöröshagymát és kockázott sárgarépát. Együtt pirítjuk tovább a zöldségeket és a húsos csontokat. Fehérborral feloldjuk, majd szirupos állagúra beforraljuk. Felöntjük az alap-lével, és hozzáadjuk többi fűszert a zsálya kivételével. Fél óra elteltével hozzáadjuk a májdarabokat is. 90-120 percig főzzük. Ezután eltávolítjuk a csontokat és az egész fűszereket.
A mártásalapot a májjal együtt botmixerrel 10-20 másodpercig pürésítjük. Hozzáadjuk a friss zsályát, felforraljuk, majd a tűzhely sarkán 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni.
Átszűrjük, és finoman passzírozzuk is a mártást. Szükség esetén sózunk. Az eredmény jus jellegű és intenzitású, azonban szándékoltan kap egy májpürés bevonatot is.

Tálalás
A szifont alaposan felrázzuk, 2 evőkanálnyi adagot a tányérra fújunk, majd kanállal cseppformára húzzuk. A burgonyapalacsinta alapra petrezselyemgyökér-pürét viszünk fel, majd újabb palacsintaréteg következik. Az egyik palacsintaoszlopra 3 karamellizált almacikkely kerül, a másikra pedig egy grillezett sertésmáj-darab. Tetszés szerint még egy réteg palacsintával lefedhetjük. Kevés jus-t elosztunk a májszeleten és a tányéron. Friss zsályacsokorral díszítünk.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése