Csülkös-nyelves terrin

A terrinek világa csodálatos műfaj, amelyben kidomborodik a francia szakácsművészet sok évszázados profilja. Történelmi technika, sajátos kézműves tudást és mentalitást igényel.

A magam részéről nagyon ajánlanám hazai éttermeknek a terrin-készítés gyakorlását, sok verziója relatív kevéssé időigényes, jól tervezhető, eltartható, és a magyar vendégtípus igencsak kedveli az ilyen stílusú, gyakran tömény, tartalmas előételeket. Láttam olyan Michelin csillagos étteremet, ahol a terrinek nagy részét a pincérek készítették. Délelőtt, szervizmentes időszakban, szabad félóráikban kötényt kötöttek, és nagy szeretettel dolgoztak különféle libamáj-terrineken.

Az alábbi recept egy verzióját (angol füstölt csülökkel) sokáig készítettük a „The Rocket W3” pubban, a mostani viszont húsvéti stílusú, friss nyelv, csülök és köröm felhasználásával állt össze. Nagyon egyszerű recept, érdemes vele nekivágni a terrin-iskolának.

Hozzávalók (hagyományos, 30cm hosszúságú terrin-formához):
- 1 kg kicsontozott csülök
- 3 sertésköröm
- 6 nyelv
- 10-10 szem koriandermag, fehérbors, borókabogyó
- 3 fej vöröshagyma
- 2-3 sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér
- kis fej fokhagyma, héjastul félbevágva
- kis darab zeller
- 2-3 zellerszár, 1 csokor petrezselyemzöld szára
- 1 csokor friss kakukkfű (zöldpaprikába rejtve)

A körmöket és a nyelveket nagy lábasnyi hideg vízben feltesszük főni, majd miután felforrt, leszűrjük, és alaposan átmossuk. Ezután újrakezdjük a folyamatot, most már a csülökhúst is hozzáadva. Újra leszűrjük, ismét átmossuk a hozzávalókat, és harmadszorra is elindítjuk a hideg vizes felforralást. Forráskor már csak kevés barnás habja lesz, ezt gondosan lekanalazzuk róla, majd beletesszük a vízbe a zöldségeket és a fűszereket is.

A csokornyi kakukkfüvet a kicsumázott, de egyben hagyott zöldpaprikába rejtjük, és bedugaszoljuk egy darab sárgarépával, azért, hogy a kakukkfűlevélkék ne tapadjanak a húsra, ezzel rontva a látványon.
Kis lángon, gyöngyözve főzzük mintegy 150-160 percen át. Ezután a húsokat kivesszük, hagyjuk hűlni, de még melegen kicsontozzuk a körmöket, eltávolítjuk a bőrt a csülökről és lekaparjuk a nyelvet borító hártyát. A terrinhez a jól mozaikolható (vagyis a terrin szeletben látványosan mutató) húsrészeket használjuk, szép, egyenletes 2-3 cm-es darabokra vágva.

A főzőlevet átszűrjük, lezsírozzuk, majd felére beforraljuk. Így egy intenzív, kristálytiszta, koncentrált ízű csülkös-körmös húsléhez jutunk, amely nagyon kollagén, zselatinozás nélkül is aszpikként használható.

Ízesítés:
- 1-1 csokor medvehagyma, petrezselyem, turbolya
- 15 dk csemegeuborka
- 8dkg kapribogyó

A hozzávalókat finomra vágjuk ill. daraboljuk. Kevés citromlét facsarunk rá, majd alaposan összekeverjük.

Befejezés:
A húsokat elhelyezzük egy tálcán, sózzuk-borsozzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával megszórjuk, majd ízesítésként alaposan elkeverjük a fenti uborkás, kapribogyós friss fűszernövény-keverékkel.

A terrinformát kibéleljük folpakkal, és egyenletesen elhelyezzük benne a húsos, zöldfűszeres keveréket (kb. a forma magasságának ¾-éig). A már beforralt és langyosra hűlt kollagén húslével egyenletesen felöntjük (a receptben megadott mennyiségben, 30 cm-es terrinformában 6-7 dl-nyit felvesz.) A forma tetejét is folpakkal beborítjuk, súlyozzuk (lehetőleg pontosan a terrinforma tetejére illeszkedő tárggyal, felülettel, amelyre további nehezéket helyezünk) majd hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap a terrint kiborítjuk a formából, eltávolítjuk a folpakkot, és máris szeletelhetjük.

Tálalás:
Vajban pirított fekete rozskenyérrel, fejes salátával és dresszinggel, kevés zsenge újhagymával.

Dresszing:
- 2 ek. olívaolaj
- 1 ek. napraforgóolaj
- néhány csepp szezámolaj
- 1 kk. dijoni mustár
- 1 tk. fehérborecet
- 1. tk. citromlé
- 1 tk. méz
- só, frissen őrölt fehérbors

A hozzávalókat kis tálkában mini-habverővel dresszing-állományúra keverjük.