Csiga, spárga, hollandi

Londoni francia éttermekben előszeretettel használnak csigát, viszont még soha nem hallottam olyan konyháról, ahol élő csigával dolgoztak volna. Túlságosan hely- és munkaigényes, nem igazán higiénikus folyamat az élő csigát konyhakész állapotig eljuttatni. Így még a csúcséttermek is kénytelenek beérni a konzerv csigával (általában burgundi, de többféle brand is elérhető).

A konzerv csiga is drága portéka, nem véletlenül, védett állatról van szó, amely nehezen tenyészthető, feldolgozása komplikált. Igény viszont jócskán van, a csiga a francia konyha szimbóluma (escargot), bisztrószinten fűszervajjal, házába visszatöltve, sütőben átsütve.

Fine dining megoldásokkal pedig pl. megfőzve, felaprítva, krémsajttal és fűszernövényekkel elkeverve, éppen csak átgőzölt tőkehalfilékre rákenve, majd felülről meggrillezve (lásd lent). A lényeg, hogy a csiga jelen van a francia gasztronómiában, és többnyire konzervből használva!

Nos, volt alkalmam nekem is ilyen módon dolgozni csigával, és mindvégig volt egy nagy-nagy hiányérzetem ezzel kapcsolatban. A fent említett, egyébként kiváló minőségű burgundi konzervben semleges ízű lében állnak a kifejezetten nagyméretű, formás, előfőzött konyhakész csigatestek.

Az átmosott csigákat pl. serpenyőben, aranylóan habzó vajon, fokhagymával ropogósra sütöttük, petrezselyemzölddel meghintettük, és hal mellé extra ragunak adtuk, felaprítva töltelékelemnek használtuk, stb. Az íze mégsem stimmelt. Érezhető volt, hogy konzerv, egyszerűen nem jött át az élmény.

Csigaszezonban jutottam hozzá, ismerős révén, kis mennyiségű, legálisan szedett éticsigához. Végre, eljött az alkalom, hogy megtudjam, milyen is az igazi csiga-íz!

Jobbra a képen: Tőkehal, csigás-fűszernövényes krémsajt-feltéttel, bébizöldségekkel, chorizo-olajjal/ Clos Maggiore 2006

A csigák előkészítése:
A csigákat hűvös, szellős helyen, sarkain kövekre rakott faládában éheztetni szükséges, kb. 4 napon keresztül. (Ha valaki belepillant egy ilyen ládába egy nap elteltével, világossá válik, miért elkerülhetetlen ez a lépés.) A csigákat naponta slaggal zuhanyoztatni, házukat letisztogatni is szükséges. Vannak, akik 6-7 napig is éheztetik a csigákat, az első napokban kaporral táplálva, amely már az ízét is befolyásolja, viszont engem, pont az érdekelt, hogy milyen a naturális íze.

A kiéheztetett, kitisztult csigákat még egyszer átmossuk, majd rétegenként alaposan megszórjuk tengeri sóval, és órákig állni hagyjuk. Ennek eredményeként rengeteg nyálkás anyagot eresztenek ki magukból, amelyet újra szükséges folyó hideg vízben, medencében kimosni belőlük.
Ekkor jutunk el oda, hogy a csigákat hideg vízben feltesszük főni. Miután felforrt, 5-10 perc főzés után rengeteg hab keletkezik a víz felületén. Leöntjük, a csigákat újfent alaposan átmossuk, majd egyenként kihúzzuk őket a házukból (zöldséghámozó kiskéssel ideális).

A csigáknak csak a tapadókorongos talprésze ehető, ezeket levágjuk, a testek többi részét (lényegében emésztőrendszer) kidobjuk. A csigatestek innentől konyhakészek, és elkezdhetünk receptekben gondolkodni.

Csigaragu:
A csigát végül ragu formájában főztem meg, klasszikus és visszafogott alapanyagokkal, az egyetlen meglepőbb húzás a lestyán volt, amely viszont kitűnően harmonizált a csiga-ízzel.
- 30 dkg konyhakész éticsiga
- 2 közepes sonkahagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 db sárgarépa
- ½ l fehérbor
- ½ l világos csirkealaplé
- Néhány szál kakukkfű, kevés lestyán és zellerlevél

A salottát olívaolaj és vaj keverékén megfonnyasztjuk, majd finoman aranybarnára pirítgatjuk, ekkor már hozzáadva a nagyon apróra vágott fokhagymát is. Hozzáadjuk a csigát és a fehérbort, amelyet magas hőmérsékleten felére beforralunk. Hozzáöntjük az alaplevet, beletesszük a kakukkfüvet és a sárgarépát (egészben), felforraljuk, és kis lángon 90 percig főzzük. A lestyánt és a zellert az utolsó félórára tesszük hozzá, ekkor sózzuk és borsozzuk is. A végeredmény egy enyhén pikáns, franciás ragu. A csiga állaga zúzaszerű, az íze pedig felülmúlt minden várakozást. Mámorítóan mély, esős-földes erdei ízekkel és aromákkal teli különleges csemege.

A téma feldolgozása:
A csiga és a spárga egy szezonban fut, így adta magát, hogy a spárga hollandi mártással c. klasszikushoz lépjen be harmadikként a csiga. Annyi extra történt még, hogy a hollandihoz adtam a csigaragu átszűrt levéből is, így kikerekítve a történetet.

Hollandi mártás (Sauce hollandaise):
- 4 tojássárgája
- ½ ek. fehérborecet
- 1 ek. fehérbor
- 3 ek. csiga-ragulé (lásd fent.)
- 100 g vaj
- citromlé

Fémtálban, vízfürdőben kb. 5 perc alatt habosra keverjük a sárgákat az ecettel, borral és csiga-ragulével. Így elkészül a kellőképpen stabil, habos állományú mártásalap (sabayon).
A vajat nagyon kis lángon, lassan melegítjük. Így az írója elválik és leülepszik az edény aljára, a víztartalma pedig elpárolog. A tisztított vajat (clarified butter), amely gyakorlatilag vajzsír, szobahőmérsékleten használjuk fel. A sabayon-ba először cseppenként adagoljuk, habverővel folyamatosan keverve, majd bátrabban folytatjuk, amíg a mártás felveszi az összes vajat. Sózzuk, és kevés citromlével is ízesítjük.

Tálalás:
A fenti kép inkább téma-illusztráció, mintsem tényleges tányér. A roppanósra főzött friss, üde zöldspárgán tanyáznak a csigák, a csigaház pedig a könnyedén pikáns hollandi mártás forrása.