Szép magyar konyháról álmodó főzőember magyaros étel hallatán soha nem húzhatja a száját, munkaköri kötelessége szeretettel viszonyulni emblematikus tányérjainkhoz. Mégis létezik egy magyar étel, amellyel e tekintetben nem tud elszámolni a lelkiismeretünk: a rácponty. Minden hazai szakácskönyv és magára valamit adó magyaros étterem, csárda kínálatának örök halfogása.
A rácponty egy remek, tápláló parasztétel, bácskai ízeivel mindent hoz, ami a magyar íny számára kedves, de véleményünk szerint éttermi megjelenése, összképe elfogadhatatlan, fejlesztést igényel, finomításért kiált.
Tálalásában elképesztő. Bárhol, bárki próbálta eddig lefotózni a rácpontyot, szertelenül kikandikáló pontypatkóival a végeredmény egy kakastaréj-szalonna szántásból kibukkanó elhagyatott haltemetőre emlékeztet.
Érdemes persze elemezni magát az ételt is. Ezer sebből vérző gasztronómiánk kétségkívül leggyengébb csapatrészét jelentik a halételek. Tengereink régóta nincsenek, édesvízi halállományunk szűkös, éttermi készletezéshez tervezhetetlen. Viszont, ha már halat készítünk, legalább azt tehetnénk úgy, hogy a hal maga értelemet nyerjen.
Vagyis az étel legyen könnyű, friss, és hal jelentse a koronáját, tehát minden egyéb kísérőeleme legyen könnyebb a halnál.
Nos, a rácponty ezzel kőkeményen szembe megy. Meghatározó elemei a füstölt szalonna, burgonya, lecsó és tejföl. Bármennyire is finom, ez nem egy halétel. Sokkal inkább egy bőséges, szalonnás-hagymás-lecsós-tejfölös rakott burgonya, amibe kötőanyagként halbetét is jutott.
A ponty, barna és zsíros húsával mindhiába a vizek birkája, ezzel a „garnírunggal” menthetetlenül elveszíti karakteres ízét és hal-identitását. Pedig semmi bajunk a ponttyal, nagyon is lehet szeretni, a rácpontyban viszont menthetetlenül önmaga is elveszik. Tipikusan olyan ételünk, ahol sokat akarnánk nyújtani, de a végeredmény átláthatatlan, értelmezhetetlen.
Az alábbi kreáció üdvözlőfalattá, legfeljebb előétellé szelídíti a rácpontyot. Minden tradicionális hozzávalóját felhasználtuk, a liszt kivételével.
Az étel központi eleme a potato dauphinoise/ gratin dauphinoise magyarosra átkomponált változata. Könnyítésként, saláta helyett itthoni alapanyagokból készült zöld gazpachót kínálunk hozzá. Ezt sem manírból, egyszerűen tovább kell lépni a karikára vágott friss zöldpaprikán.
Paprikás rakott burgonya (Gratin dauphinoise à la Hongroise):
- 1 kg nyers burgonya, 1mm-es szeletekre vágva
- 300 ml könnyű halalaplé (ponty gerincből, fejből ideális)
- 10 dkg füstölt szalonna 
- 2 fej vöröshagyma
- 2 csöves paprika
- 2 fej paradicsom
- 1,5 ek. pirospaprika
- 300ml főzőtejszín
- friss babérlevél, rozmaring
- só
Először is készítünk egy lecsós-paprikás alapmártást. Nagyobb nyeles mártásos lábasban kiolvasztjuk a felkockázott szalonnát, a bőrével együtt. Hozzáadjuk a durvára felszeletelt hagymát és csöves paprikát, majd együtt fonnyasztjuk-pirítjuk tovább. Következik a paradicsom, kicsit erősebb lángon tovább pirítjuk az összes anyagot, így nyerve egy lecsós jellegű alapot. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük a halalaplével, és beletresszük a zöldfűszereket. Alaposan kiforraljuk, majd alacsony-közepes lángon 30-40 percen át főzzük. Az eredmény egy halas-paprikás-lecsós „pörköltszaft” jellegű mártás lesz.
Ebből keveset átszűrünk, és félreteszünk a tálaláshoz. A maradékhoz keverjük a tejszínt, felforraljuk, majd minimális lángon hagyjuk infizionálódni. A főzőtejszín ezáltal intenzív paprikás-mártás karaktert nyer.
Közben a meghámozott burgonyát mandolinnal nagyon vékony, 1mm-es szeletekre vágjuk. Megfelelő nagyságú tűzálló edényt sütőpapírral kibélelünk, majd elkezdjük berétegelni a burgonyaszeletekkel. A mártást átszűrjük, és utána sózzuk, gyakorlatilag túlsózzuk! Mivel a burgonyát külön nem sózzuk, ennek a mártásnak kell átjárnia a burgonyát és ízesítenie azt. Másfél cm-es rétegenként a burgonyát bevonjuk a mártással, ezt 4-5-ször megismételjük. Végül a burgonya tetejét is szorosan befedjük sütőpapírral, magát az edényt pedig alufóliával. 180°C-os sütőbe helyezzük, amelynek hőmérsékletét 20 perc elteltével 120°C-ra csökkentjük. A burgonya fajtájától függően 2-2,5 óráig sütjük.
Kiskéssel ellenőrizhetjük, ha a burgonya más csak puha, könnyen engedő akadályt jelent, elkészültünk. Az edényt hagyjuk kihűlni, majd lehetőleg ugyanakkora méretű másik edényt ráhelyezünk, súlyozzuk, és egy éjszakán át lepréseljük. Másnap vágódeszkára borítjuk, a sütőpapírnak köszönhetően egyben kijön. A sütőpapírt eltávolítjuk, majd egyenletes, 5x5cm-es kockákra vágjuk.
Tálalás előtt paprikás szafttal bevonjuk, akár kevés tejföllel meglocsolhatjuk, majd 5-6 percig forró sütőbe tesszük!
Ponty bacon-burokban sütve:
- Pontyfilé
- Szeletelt bacon
A pontyfilét éles, vékonypengéjű késsel 2mm-enként szálkáira merőlegesen beirdaljuk, majd 4x1,5cm-es hasábokra vágjuk. Citromlével bedörzsöljük, finoman sózzuk, majd a hajszálvékony bacon-nal feszesen betekerjük. Serpenyőben, kevés olajon minden oldalát ropogósra pirítjuk, majd tálcán, kb. 4 percre forró sütőbe helyezzük.
Magyaros zöld gazpacho:
- 1 kígyóuborka
- 1 közepes, zsenge karalábé, 2-3 zellerszár
- ½ csípős, hegyes zöldpaprika, 2 csöves, édes paprika
- 3-4 szál újhagyma, zöldjével
- 1 csokor petrezselyem, 3-4 szál friss csombor
- 2-3 szelet szikkadt parasztkenyér, lehajazva
- 3 evőkanál fehérborecet
- 300 ml világos szárnyas alaplé
- 100ml olívaolaj
- só, bors
A hozzávalókat durva darabokra vágjuk, összekeverjük, és legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük érlelődni. Ezután botmixerrel pürésítjük, és átpasszírozzuk. Szükség esetén még ízesítjük. Behűtve kínáljuk.
Tálalás:
A tányér egyik súlypontjára helyezzük a paprikás rakott burgonya-kockát. Kevés, forró, lecsós paprikásszafttal bevonjuk a tetejét. Elegáns, kis tálalónyársra szúrunk egy baconban sült pontydarabot, majd a burgonyakockába döfjük. A kis építményt kevés tejföllel meglocsoljuk.
A tányér másik súlypontjára, magas, vékony falú üvegpohárban kínáljuk a magyaros zöld gazpachót.
Így egyben, kompakt módon, harmonikus megoldással jelenik meg a rácponty összes karakteres alkotóeleme.
Ez jól hangzik, de bármennyire is ciki, én szeretem az eredeti rácpontyot. Szerintem arról is szól ez a dolog, hogy viszonylag kevés halból lehessen tápláló, sok embernek elegendő ételt készíteni.
VálaszTörlésEz a poszt nagyon jól illusztrálja a blog "gondolkodunk" vállalását.. Tényleg ráfér a korszerűsítés ezekre az ételekre, gratulálok. Ez nem barbie, ez 2010! :)
VálaszTörlésSzép-szép, de semmi köze a rácpontyhoz! Az az étel, attól AZ, amilyen! Ez csodás kreálmány, de nem összehasonlítható és nem rácponty!
VálaszTörlésSzia Dia, Franciaországban a nouvelle cuisine a 70-es években éppen ezzel indult, fiatal séfek nagyon keményen nekiláttak hatalmas, megingathatatlan klasszikusok újraértékelésének, és elkezdték finomítani, korszerűsíteni, úgy, hogy az eredeti értékeket, ízt, elgondolást sallangmentesen vitték tovább. Senki nem állíthatja, hogy az a fantasztikus, merész, formabontó generáció ne tisztelte volna Escoffier-t. Viszont a pirított barna liszttel sűrített mártásoknak nincs helyük a mai gasztronómiában, és az eredeti rácponty nekem ez a kategória.
VálaszTörlésMi ezen a blogon, a magunk nyilván alacsonyabb színvonalán, szintén ezt tesszük. Kísérletezünk, fejlesztgetünk, pont a magyar konyha iránti szeretetből.
Értem én, hogy „meleg pite” egy ilyen emblematikus hazai ételt kritizálni, hiszen valahol valakinek az anyukája, nagymamája biztosan főzte éppen azt az ételt, és a kedvence. Tiszteletben tartom. De pont ezeket az ételeket érdemes megpróbálni újragondolni, kedvet csinálni hozzájuk a fiataloknak, külföldieknek, stb.
Így tehát nem érthetek egyet veled, mert nekem ez még mindig rácponty. Ízeiben pl. biztosan közelebb áll az eredetihez, mint egy csirkemellből készített „reform” paprikás csirke a klasszikus változathoz.
Gratulálok az újragondolt recepthez.Erre van szükség. A Cseh János és Kalla Kálmán féle paprikás csirke mellfiléből szerintem is mellényúlás.
VálaszTörlésEz a recept, azért felvet bennem néhány kérdést! Nagyom bírom a modern konyhatudományt, a molekuláris gasztronómiát, a modern üdvözlőfalatokat, az új vonalat – miszerint kostóljunk inkább többféle, de kisebb adagot. Még az újragondolással sincs semmi bajom.
VálaszTörlésDE!
Ennek az ételnek semmi köze a rácpontyhoz, mint ahogy az újragondolt Újházy tyúkhúslevesnek sem, vagy a sültpaprika szósszal nyakon öntött csirkemellnek sem a csirkepaprikáshoz.
Ha az étteremben rácpontyot rendelnék, és ezt hozná ki a pincér, biztos hülyét kapnék. A gazpachót meg végképp nem értem! Elkortyolom mellé?
Az igen tisztelt chef urak folyamatosan azt hangoztatják, hogy a - tévesen – világhírűnek gondolt magyar konyhaművészetet, ismét felkéne hozni nemzetközi szintre. Szerény véleményem szerint, nem hinném, hogy errefelé kéne gondolkodni. Inkább a hagyományos ételek minőségjavítása, a színvonal állandó megtartása, stb. lehetne a helyes út. És, ezek mellett, ÚJ ételek kigondolása! Szerencsére, erre is több példa van már kicsiny hazánkban. Ne a bevált „nagynevű” ételeinket szerkesszük át fel nem ismerhető módra.
Egyébként gratulálok a bloghoz!!!!
Sejtettem, hogy ez a poszt kelt majd némi felzúdulást:) Ez a kreáció nyilvánvalóan nem egy rácponty etalonnak készült, nem az a célunk ezzel, hogy megtaláljuk az új nagybetűs rácpontyot. De ez is rácponty. Nem hinném, hogyha ezt a tányért kapnád étteremben, akkor visszaküldenéd. Oltári finom, és minden benne van, ami az eredetiben. Vagy gondoljunk egy rendezvényre, állófogadásra. Egy villával elfogyasztható, és nagyon is rácponty élményt ad. El nem tudom képzelni, hogy mi lehet az „eredeti” rácponty tálalás formavilágában olyan emblematikus, amihez nem lehet hozzányúlni.
VálaszTörlésA gazpachót kortyolásra szántuk. Ez már valóban kevésbé megszokott, de én nagyon bírom ezt a stílust. Egy kis stampedliben olyan folyadék, ami fokozza az élményt, pl. báránysülthöz langyos édeskömény-consommé. Ez persze nem saját találmány, sok séf készít ilyen tányérokat. Véleményem szerint feldobja a tányért is, és az élményt is. Gondoljunk csak arra, amikor egy rántott húshoz uborkasalátát rendelünk, és a végén a könnyű ecetes levét jóízűen bekortyoljuk.
Az összes felvetésünknél sokkal bizarrabbnak találom pl. ledarálni egy kész pörköltet, és palacsintába töltve előételként kínálni.
Ikkyu-san! Ne vedd sértésnek de se te se más nem rendelne "Elit" helyen (ahol a csúcsgasztronómiát célozzák meg) rácpontyot. Ilyet a "halász csárdában" eszel és mindíg ugyanazt fogja jelenteni (sajnos). Ha véletlenül és ingyen (pld. egy fogadáson) ennél egy ilyen kreációt akkor bizony elismerően hümmögnél és képes lennél elfogadni ennek az ételnek az érdemeit. Ez is egy irány a konyhában mint ahogy a csárda meg a lacikonyha is az. Mindegyik másik vonal és mindegyiknek van létjogosultsága. Kicsit felbosszant amikor ilyen szűklátókörűen gondolkoznak valamiről mint jelen esetben - és általában is - egy Magyar klasszikusról. Kíváncsi lennék hogy 10 klasszikus Magyar étel fekete-fehér fotójából hányat tudnának megkülönböztetni az emberek... merthogy mindegyik lecsóval petrezselyemmel meg kakastaréjjal van díszítve. Lássuk be nem szépek és csak azért guszták nekünk mert tudjuk mit takarnak. Amíg magyarországon a gyenge éttermi fogások után is adnak borravalót, elnézést kérnek a pincértől ha megszólítják és a rossz előadások után is vastaps van addig séróból ne szóljunk már le egy konstruktív és hagyománytisztelő kísérletet egy hagyományos étel újragondolására.
VálaszTörlésAzonnal tudtam, hogy lesz olyan fundamentalista magyar konyha hívő, akinél kiveri a biztosítékot az, ha nem úgy néz ki egy "hagyományos" magyar étel, mint egy használt ruha üzlet turkálója. Minden protestáló hozzászólásból az világlik ki, hogy a bebetonozottnak gondolt, vaskosan bumfordi magyar ételkészítési metódusok már rögzültek náluk, evolúcióról nem hallottak, nem is akarnak hallani róla, mindenfajta változtatást elvetnek, még egy olyan margószéli őskövület dekonstruálását sem tudják feldolgozni, mint a rácponty, amit aztán azzal próbál védeni fentebb a versenyző, hogy étteremben ha neki ilyet hoznának ki, akkor hülyét kapna. Totál hamis alapállás, rácpontyot étteremben ki látott már? Pontosan azért nincs, mert a hagyományos formájában nem oda való. Tepsiben a konyhaasztalra igen, de az nem műfaji kérdés, hanem néprajzi inkább. Ráadásul azért erősen kérdőjeles részemről egy olyan étel elkészítési gyakorlatát vaskalaposan védeni, amelyik tulajdonképpen nincs is jelen az éttermi szegmensben. Nyilván lehet mondani kivételt, hogy itt meg ott mindig van rácpoty az étlapon, de messze nem ez a gyakorlat. A rácponty kikupálása megoldódni látszik ezzel a móddal, sőt bravúrosan elegáns és letisztult, a hagyományos magyarországi ételek újragondolásai közül az egyik legszebb megoldás, amivel találkoztam, abszolút a topon van, első 3-ban. Ugyanezt kellene tenni sok-sok más hazai antikvitásszerű ételünkkel is, mert nem egy közülük skanzeni állapotokat idéz. És meg kell birkózni nyilván a gasztrohipokritákkal, akik szerint úgy kellene ma is főznünk, mint kétszáz éve, de legalábbis úgy, mint a hetvenes években, mert az az igazi magyar know-how. Ez utóbbi egyetlen egy dolog tudna lenni, ha a fenti módon, komoly tudással és elkötelezettséggel tennék rendbe a legtehetségesebbek mindazt, amit a plebsz egy évszázad alatt szétbarmolt, és ami a jelenlegi általános formájában sehova nem vezet, sehova nem mutat, csak arra alkalmas, hogy a fafejűséget, a fantáziátlanságot és az igénytelenséget példázza. Sok-sok efféle rácpontyot és egyebeket!
VálaszTörléscsirkepaprikás :D
VálaszTörléshttp://www.youtube.com/user/Waitrose#p/u/12/Jkvo-YQjqng