Konfitálás gombnyomásra

Technikák, amelyek pár éve még csak profi konyhákon voltak rendszeresen használatosak, futótűzként terjednek a háztartásokban. Jól van ez így.
Egy Grant soud vide készülék alapára jó 500 font, de egy lassúfőző edény – amely verhetetlen a tökéletes konfitálásban – pár ezer forintért beszerezhető.

Balu barátunk HuNoCu közeli főzőember, aki rajta tartja ujjbegyét a konfitáló-gépen.

Balu vendégposztja:
Válság van, tudjuk. Gazdagsági. Még a csapból is… A következőkben látható lesz, hogy nem szükséges a minimálbér egyharmadát a piacon hagyni minőségi alapanyagok ellentételezéséül abban az esetben, ha ínycsiklandozó falatokra vágyuk.

Kezdjük az alapoknál: konfitálás. Szeretném megkímélni a Kedves Olvasót az ide kívánkozó történelmi visszatekintés, tradicionális okfejtés, technológiai leírás unalmas soraitól. Kik eme sorokat olvassák gyaníthatóan tisztában vannak a fogalommal, dédanyáink által is alkalmazott ősi tartósítási technikával, amelyet akkor ők még valószínűleg nem így hívtak. Rengeteg fórum foglalkozott már vele, régóta igen népszerű. Sőt, sok helyen ugyanaz olvasható, még a szavak is stimmelnek. Csak körbe kell nézni.

Elsősorban a hidegrekord közelmúltbéli megdőlése inspirált arra, hogy ideje lenne szögre akasztani a tavaszi-nyári, végletekig megunt, nullkalóriás fitnesz-menüinket, ideális alkalom belekezdeni a belső, télállóságot biztosító pufajka kialakításának. Ezzel párhuzamosan sikerült hozzájutnom a poszt címét magában hordozó konyhatechnikai berendezéshez, amely időközönként hipermarketek műszaki osztályán is fellelhető.


A „gép” műszaki adatlapján a MELEGENTARTÓ EDÉNY megnevezés található. Három részből áll: inox-alu kombó géptest, belül kivehető, mázas kerámia edény, átlátszó üvegfedő. Három fokozata van: melegen tartás, alacsony és magas. Az egyes fokozatok hőfokairól nincs konkrét adat, nyilván függ a töltet mennyiségétől, a konyha hőmérsékletétől, széljárás, vízér elhelyezkedés, Hartmann-csomók, holdfázis, egyebek.
A lényeg: mivel nincs benne termosztát vagy elektronikus szabályzó elem, nagyjából 45°C, 65°C, 80°C.

Tudjuk jól, a konfitálás elvégezhető hagyományos módszerekkel is, például alacsonyabb hőfok előállítására képes elektromos sütő, vagy egy nagyobb marék edényalátétből rakott, gáztűzhelyen létrehozott toronyszerű képződmény. Vagy nagymutter módszere, a sparhelt szélére húzott tepsi. Mindegyik alkalmazható, de mindegyik felügyeletet igényel. A „gép” nem. Mint egy mosógép. Csak bepakolom, beállítom a programot és már indulok is. Mire hazaérek kész a mosás, ez tényszerűen magára hagyható.
Ajánlanám munkahelyi bevetésre is: a műszak kezdete előtt betölt, mire leketyeg a munkaidő kész a manna. Office-teakonyha alkalmazás nem javallott, a terjengő illatoktól leáll a termelés.
És mindez nagyjából egy bevásárló-szórakoztató központban beszerezhető családi mozijegy áráért, minimális fajlagos hőveszteséggel, körülbelül annyi energia felhasználásával, mintha égve hagytuk volna a világítást a konyhában.

A „Konfitálás produkció” bemutatja: Kettőt egy gombnyomásra

Konfitált bőrös malac-császárhús és fokhagyma, pikáns sárgarépa csúcsokkal, krémes karalábé-mártással, pecsenyekocsonyával, vajon párolt zöldborsóval




majd:

Pink oldalas karalábé ágyon, édes lilahagyma lekvárral, pecsenyekocsonya, aïoli mártás


Konfitált bőrös malac-császárhús
Pink oldalas
Konfitált fokhagyma
Pecsenye kocsonya

- 1,5 kg bőrös malac-császárhús
- 1,5 kg sovány sertés oldalas
- 16 gerezd fokhagyma (nagyjából két fej)
- 4 szál friss kakukkfű
- 600 ml olvasztott sertészsír
- frissen őrölt bors
- só

Először a császárhúst megfelelő méretű darabokra vágjuk, éles késsel kockarácsot vágunk a bőrre. Érdemes ellenőrizni, hogy megfelelő volt a perzselés-tisztítás, nem állnak ki „antennák” a bőrből, mert ez ronthat az élvezeti értéken. Majd forró serpenyőben pár percig aranybarnára piritjuk, épp hogy a kockarács elemei elváljanak egymástól. Sóval, frissen őrölt borssal kellően bedörzsöljük, félretesszük.
Az oldalast a csontok között daraboljuk, szintén sózzuk, borsozzuk.
A gép edényének aljára beszórjuk a fokhagymákat, rárétegezünk 2 szál kakukkfüvet, majd az oldalas darabokat szorosan egymás mellé behelyezzük, két rétegben. Ezután ráhelyezünk még két szál kakukkfüvet, majd a bőrös malac-császárhús darabokat szorosan egymás mellé, két rétegben.

Az elkészült töltetet felöntjük olvasztott sertészsírral úgy, hogy a húsokat teljesen ellepje. Ajánlott jobbféle házi sertészsír alkalmazása, különleges pecsenyezsír nem szükséges, mivel a végeredmény ugyanez lesz.
Ezek után beindítjuk a fűtést az eszközön és két órán keresztül „High” állásban, azaz 80°C-on, majd további négy órán keresztül „Low” állásban, 65°C körül üzemeltetjük. Üzem közben a tetőablakon keresztül megfigyelhetjük a gép rendeltetésszerű működését: nagyon enyhe buborékképződés, tehát kíméletes főzés.
Mindezek után óvatosan kiszedjük a húst és a fokhagymát, de lehet hagyni kihűlni is és néhány napig hűtőszekrényben érlelni.

Császárhús:
A császárhús bőre a lassú főzés hatására ismét visszapuhul, tehát tálalás előtt forró serpenyőben ropogós-aranybarnára hevítjük, vigyázva a bőr alatti, már puha, omlós-krémes kötőszöveti réteg megtartására.

Oldalas:
Mivel az edény fűtési irányát tekintve „oldalmeleg”, tehát a kerámia edény oldalfalát hevíti kizárólag, így az alsó rétegekben alacsonyabb lesz a hőmérséklet. Az oldalas külső felülete a fűszerek és a hőkezelés hatására enyhén megbarnul, a belseje lazacszínben pompázik. Vajpuha, omlós, csontjáról könnyen leválik, zsíros rétegei szinte teljesen kioldódnak. Tálalásnál esetleg forró serpenyőben 1-2 perc alatt átpirítjuk, de nem átsütjük!

Fokhagyma:
A kiszedés után érdemes megtisztítani a kakukkfű maradványoktól, állaga kenhetően krémes, intenzív fokhagyma íze lefinomodott. Akkor megfelelő, ha rostszerkezete egyben marad.

Pecsenyekocsonya:
A konfitálás befejezéseként a forró zsiradékot a pecsenyelével leszűrjük, még forró állapotában a zsír nagy részét eltávolítjuk, későbbi felhasználásra félretesszük. A pecsenyelevet a kevés maradék zsírral kihűtjük, így teljes mértékben szétválasztható a két alapanyag. Ezután a megdermedt, de még túlzott nedvességtartalmú pecsenyelevet gyorsforralóban kb. 2/3 részére redukáljuk, szűrjük, hogy teljesen áttetsző folyadékot kapjunk, majd egy laposabb kerámia tálkában kihűtjük. Dermedés után kellő formára vágható. Hidegen tálaljuk: mindkét tányér önálló, meghatározó része, ellenpontban a hús összetevővel, forró zöldség körettel fogyasztva bontakozik ki összetett ízvilága.

Pikáns sárgarépa-csúcs
Krémes karalábémártás
Karalábéágy
- 60-80 dkg sertés csont (például maradék nyers karajcsont)
- 1 kg közepes vagy vastagabb sárgarépa
- 2 nagyobb fej karalábé
- 1 fej vöröshagyma
- 1 citrom
- 1 evőkanál szemes feketebors
- só
- babérlevél, kakukkfű
- 1 dl főzőtejszín, 1 dl tej
- vaj
- reszelt szerecsendió
- víz

A tisztított sárgarépát körülbelül 5 cm-es darabokra vágjuk, a karalábét 5 mm-es félszeletre.
Az összetevőket a vaj, a tejszín, a kakukkfű és a reszelt szerecsendió nélkül, hideg vízzel felöntve lassú tűzön 1 órán át főzzük, figyelve a répa és a karalábé állapotára. A citrom levét kifacsarva és a héját beledobva főzzük a „levest”.
Mikor a sárgarépa és a karalábé kellően megpuhult, de nem főtt szét, kivesszük a főzőléből.

Pikáns sárgarépa-csúcs:
A sárgarépa jól felveszi a citrom pikáns ízeit, miközben megtartja enyhén édes alapízét is, kellemesen kontrasztos köret. Tálalásnál ferdén félbevágjuk a sárgarépa „hengereket”.

Krémes karalábémártás:
A karalábé rostszerkezete és telítettsége miatt kevésbé infuzionálható, jobban „ragaszkodik” az alap-ízéhez, így nem is lesz annyira pikáns íze, mint a répának.
A tejszínt és a tejet felforraljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel és reszelt szerecsendióval ízesítve körülbelül 20 percig infuzionáljuk. Mindezek után a karalábé úgy 60%-át, inkább a kisebb darabokat merülő mixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a leszűrt tejes-tejszínes emulziót, kevés vajjal montírozzuk. Szükség esetén nagyon enyhén sózzuk, borsozzuk, ügyelve, hogy ne nyomja el a karalábé édeskés alapízét.

Karalábéágy:
A nagyobb félszelet karalábékat megtartjuk, tálalásnál az oldalas erre a talapzatra kerül, két félszelet enyhén eltolva.

Vajon párolt zöldborsó
Édes lilahagyma lekvár
Aïoli mártás

Az utolsó három alkatrész egyáltalán nem függ össze elkészítés szempontjából, de mindkét tányér kellemes és nélkülözhetetlen kísérője.

Vajon párolt zöldborsó:
Kevés olvasztott vajon a zöldborsót úgy 8-10 percig pároljuk, óvatosan kevergetve, ügyelve a szemek épségére, közben enyhén sózzuk, borsozzuk. Ez az elem a császárhúsos tál dominánsan édes komponense.

Édes lilahagyma-lekvár:
A klasszikus hagymalekvár receptje itt található. A jelenlegi kompozícióban költséghatékonyság ürügyén friss, idei, apró szemű, lilahagymából készítettük, ügyelve a lekvár édes-pikáns dominanciájára még egy evőkanál cukor hozzáadásával. Só, bors, kakukkfű is jelen van, csak „hátul”.
Díszítésként a tányéron fellelhető még 3 kis szál metélőhagyma, különböző méretre vágva.

Aïoli mártás:
Provanszál és katalán klasszikus, amely népszerű a tapas-ok világában és a francia konyha is előszeretettel alkalmazza akár húsokhoz vagy zöldségalapú ételekhez, kiegészítőként. Sokban hasonlít egy fokhagymás majonézhez, mégis kiemelkedően izgalmas.

- 1 nagy tojássárgája
- 2 gerezd fokhagyma, péppé zúzva
- csipet só
- csipet bors
- 1 evőkanál citromlé
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- 1 dl kukoricaolaj

Kézi mixerrel összedolgozzuk a két olaj kivételével az összetevőket, majd nagyon vékony sugárban belecsorgatjuk először az olívaolajat, majd a kukoricaolajat. Egy evőkanál víz hozzáadásával hígítható, szükség esetén.

Kettőt egy gombnyomásra, két főétel egy nekifutásra.
És mindez egy kétszemélyes gyorséttermi látogatás áráért.

A győztest mindenki maga hirdeti ki, otthon.