Vaddisznó parázson

A szabadtűzön történő ételkészítés számomra külön világot jelent. Teljesen más jelleggel működik, mint a francia konyha, éppen ezért a szabad ég alatt rakott tűzön főzni-sütni eszményi kikapcsolódást jelent.

A szabadtűzön történő főzés, őszinte, nyers, technikailag limitált, ősi, örömteli tevékenység.

A végeredmény viszont utánozhatatlan, a legrafináltabb éttermi praktikákkal sem lehet közelíteni a szabad ég alatt készült ételek ízéhez, aromájához.

A tűzrakáson rengeteg múlik, ez sok gyakorlatot és türelmet igényel. Emellett a szabadtéri főzés lényege a logisztika. Ha minden alapanyag jól megtervezve kerül előkészítésre, és kézre áll a lobogó tűz mellett, akkor zökkenőmentes és felhőtlen lesz az alkotás.

A szabadtűzön való főzés komolyan hiányzik az év legnagyobb részében. Téli estéken gyakran hajtom úgy álomra a fejem, hogy kislámpaoltás előtt Csizmadia László: Sütés-főzés a szabadban és a hétvégi házban (1984) örökbecsű munkáját lapozgatom.

A könyv a teljesség igényével rendszerezi szabadtéri főzőeszközeinket (a sütődiszkosztól a kemenceépítésig), és a kapcsolódó eljárásokat, recepteket (a tordai lacipecsenyétől az autentikus szentendrei csevapcsityiig).

Patrícius, aki rendszeresen szállít fantasztikus alapanyagokat a HuNoCu-nak, egy süldőkorú vaddisznó combjával lepett meg. Az alábbi ösztönös, nyárbúcsúztató ételkreáció készült belőle.

Vaddisznósült izzó parázson
- Vaddisznócomb (kb. 3 kg)
- Salottahagyma, fokhagyma
- Friss majoránna, kakukkfű
- Konyak
- Olívaolaj
- 15 dkg füstölt szalonna

Az olívaolajon megfonnyasztjuk a salottát és a fokhagymát, majd konyakkal felöntjük és beforraljuk, krémes állományúra.

A végén hozzáadjuk a finomra vágott friss fűszernövényeket.

A füstölt szalonnát fagyasztóba tesszük pár órára, majd éles késsel 0,5 cm vastagságú hosszanti csíkokat vágunk belőle.

A vaddisznócombot kicsontozzuk, majd pillangóvágással 2 kiterített téglalapot formázunk belőle. A hús mindkét oldalát sózzuk, és bedörzsöljük vadfűszerrel.

Vadhúsokhoz érdemes egyéni fűszerkompozíciót használni, sok múlik a hús megfelelő fűszerezésén. Ebben az évben az alábbi vadfűszer-keveréket használtam, az egész fűszereket kávédarálóban frissen durvára őrölve:
- Fehérbors
- Borókabogyó
- Koriandermag
- Mustármag
- Szárított narancshéj

Ezután a húslapok egyik felét egyenletesen bevonjuk a hagymás-zöldfűszeres töltelékkel.

A húsra egyenletesen elosztjuk a szalonnacsíkokat is, majd feltekerjük, és zsineggel rögzítjük.

Egy majd 1méter hosszú alufólia-csík felét olívaolajjal bekenünk, majd ráhelyezzük a húst, és ráhajtjuk az alufólia másik felét.

Több hajtással vékony, tartós szegélyeket hajtunk, simítunk a fólia szélein. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, majd az egészet hengeresen betekerjük.

A fóliának hermetikusan, masszívan zárnia kell. A fóliás sültek veszte a felrepedő, kiszakadó fólia. A kifolyó zsíros húsnedvek belobbantják a tüzet, és szénné égethetik pompás alapanyagokat.

Mivel a 2 alufóliába zárt, pácolt-fűszerezett húshengerünk nyersen több mint 1 kg-ot nyomott, komoly tüzet kellett készíteni, vastag akácfahasábokból.

Miután a tűz kialudt, a parázs még vagy másfél órán át izzott, kemenceszerű hőmérsékletet produkálva.

A parázs közepére egy vastag vaslemezt helyeztünk, majd ezen sütöttük meg a vaddisznó-roládokat.

70 perc után levettük a tűzről, és a tetején felvágott fóliában hagytuk még pihenni a húst vagy 20 percig, mielőtt felszeletelésre került.

A vaddisznó kellemes, önmagában is enyhén „csípős-fűszeres-füstös” alap-íze nagyszerűen harmonizált a visszafogott pác-töltelékkel, és a szabadtűz semmihez nem hasonlítható áldásos hatásaival. Friss idényzöldségekkel fogyasztottuk, vízparton, a csillagos augusztusi égbolt alatt.