2012. március 28., szerda

Zeppelin

A litván népi konyha első számú alkotóeleme a burgonya. Rendkívül tartalmas, és meglehetősen egyedi ételekből épül fel az egyébként szűk repertoár.
Ilyen alapételek a különféle krumplis palacsinták (bulviniai blynai), tejfölös túrófeltéttel, vagy hússal töltve.
Keményebb műfajba tartozik a sült krumplis hurka, sertés vastagbélbe töltött szalonnás-krumplis keverékből (vederai), vagy a sütőben sült, tejes-szalonnás krumplislepény (kugelis).
Az igazi csúcs azonban a Legenda: a felülmúlhatatlan zeppelin. Litvánul cepelinas (egyes szám), illetve mindennapos használatban cepelinai (többes szám).
A zeppelin nem más, mint nyers (!) burgonyából készített, tojás és liszt nélkül, csupán némi főtt krumplival „kötött” tésztában főtt húsgombóc.
Eredeti neve didžkukuliai (jelentése: nagygombóc), amelyet csak a századelőn kezdtek el a parasztok zeppelinnek hívni, amikor is az égen megjelentek az első duciszivar alakú léghajók.
Brutálisan őszinte, a burgonya legmélyebb karaktereit kihozó északi parasztétel. Ikonikus.
Hús, krumplival – mondja zsigerből a magyar ember, és megvonja a vállát. Különlegesség, non plus ultra, kegyetlenül technikai étel, a szimpla hús+krumpli építőelemek ellenére – mondom én.
Már maga az alapötlet, a nyers krumpli ilyen módon való felhasználása világszabadalom. Lengyelország északkeleti részén, illetve Svédország egyes régióiban fellelhetők a zeppelin közeli rokonai, de Európában mindenképpen ritkaságnak minősülő gombócféle. Bajorországban főznek hasonló burgonyagombócot – ahogy ez Horváth Szilveszter kiváló „Gombóctrió/ Nyers burgonyás gombóc” receptjében olvasható – de nem ilyen méretben, és nem hússal töltve.
Litvániában a legismertebb zeppelin a sertéshússal töltött. A második legnépszerűbb a túróval töltött (ez esetben viszont gömb-alakú a gombóc, tehát a zeppelin elnevezés nem is helytálló), bizonyos litván régiókban pedig erdei gombából készült töltelékkel főzik.

A zeppelinhez a krumplit reszelni kell, mégpedig a reszelő legkisebb lyukán. A nagyobbra, szálkásra reszelt krumpli nem alkalmas ehhez az ételhez. Négy személyre főzve azonban legalább 3kg nyers krumplival kell dolgoznunk, azt lereszelni pedig kemény munka. A litván fenyveserdő-széli falvakban a hagyomány szerint a férfiak reszelték a krumplit, amíg az asszonyok pucolták azt, és a mártást főzték. Az igazi zeppelinben mindig van pár csepp vér is, mondják az idősebbek.

A reszeléskor a burgonya azonnal oxidálódik, barnul, aztán főzés közben szürkül. Az igazi zeppelin nem szép, sőt, akár visszataszítónak is nevezhető. Kétöklömnyi, nedves, enyhén szőrös, szürke, gőzölgő vízi szörnyeteg. Most már gyakorlatilag mindenhol aszkorbinsavat használnak, a burgonya szép fehér vagy halványsárga színének megőrzéséért, de az igazán eredeti, mindenfajta sallangtól mentes zeppelin még e nélkül készült.
Mivel az étel annyira népszerű Litvániában, mint a rántott hús idehaza, a krumplireszelést gyorsan gépesítették. Éttermekben nagyon komoly, négy lábon álló, ipari krumplidarálókkal (és pucológépekkel) dolgoznak, de szinte minden litván háztartásban van olyan gép, amelyet a zeppelin, és egyéb krumplis ételek előkészítéséhez használnak.
(Jobb oldalon: professzionális burgonyareszelők)
A szocializmusban még nem voltak ezek a gépek elérhetők, így az emberek otthon barkácsoltak ilyeneket, egész múzeumot lehetne berendezni ezekből a nem kis találékonyságot tükröző krumplidarálókból.

Háztartásokban általában a férfi darál/ reszel, és készíti a masszát, a feleség a tölteléket és a mártást. Jó kis vasárnap délelőtti program, ha kora reggel indul a műveleti sorozat, délre meg is főnek a gombócok. Amikor ránézünk egy gőzölgő zeppelinre, jusson eszünkbe: egy ilyen gombócban könnyedén fél kiló burgonya is meglapul, anyagban. Három zeppelin elfogyasztása már férfimunka, ez a baltikumi csoda a körmös-pacal fajsúlyosságával vetekszik. Jó karban lévő családapák hétvégenként bekapnak 10-12 zeppelint is, a kubikos tarhonya ehhez képest legfeljebb dobostortán a cukormáz.
(Jobb oldalon: házilag barkácsolt, muzeális értékű krumplireszelő a 70-es évekből.)
Litvániai éttermekben gyakorta külön cepelinai kiskonyha/ sarok üzemel, egy-egy specialistával, aki naponta nem ritkán 1000 darab (500 porció) zeppelint elkészít. Igen sok gyakorlat kell hozzá, vannak nüánszok bőven a főzés során. Tanulni kell. Nos, e sorok írójának volt szerencséje sztázsolni nagyhírű litvániai népi éttermekben a 2000-es évek elején, a receptek és a tapasztalat többek között innen származik.
Akkoriban, Magyarországról nézve irigyeltem Litvániát. Jó volt ott a hangulat, a tízéves függetlenség után a gazdaság látványosan meglódult (persze, sajnos, ez már csak múlt idő), és a gasztronómiai önfelfedezés virágkorát élte. Egyre-másra nyíltak a visszafogott, de remek ízléssel, fából megépített, rusztikus vendéglők, amelyek kínálatukat a hagyományos litván paraszti konyhára építették.
És ami a legszebb volt az egészben, hogy ezek az éttermek tömve voltak.
Azóta megint nagyot fordult a világ, de így utólag visszanézve, az a fajta egészséges, optimista, jó hangulatú, hétköznapi nemzeti (nemcsak gasztronómiai) öntudatra ébredés, örömjáték példaértékű.
A receptek olvasása előtt fontos leszögezni: a krumplifajta determinálja a főzés sikerét.
Ilyentájt nehezen találni megfelelőt, fekete, igazi téli pincekrumpli kell hozzá. Londonban, litván élelmiszerboltokban litván téli krumpli kapható, képesek odahozatni, csakhogy készíthető legyen, ugyanis Angliában egyszerűen nincs olyan, amiből igazán jót lehetne főzni.
Az első receptből készített zeppelin vajpuha, könnyen vágható kanállal is (nekem személyes kedvencem). Nehéz eltalálni a tökéletes alapanyaghányadot, mert ha a keményítő mennyiségét alábecsüljük, akkor a zeppelin főzés közben szétesik.
A második recept keményebb, késsel-villával fogyasztandó, nehezebben vágható zeppelint eredményez. Ez a jellemzőbb és tradicionálisabb zeppelin-stílus. Már egy rendes porció elfogyasztása is téglaérzetet kelt a gyomorban, de ez ilyenformán meglehetősen autentikus.
Alaprecept 01 (a Kaunas melletti, autópálya menti Bajorkiemis étterem receptje):

Zeppelin-massza:
- 3 kg nyers burgonya (reszelni)
- Burgonyakeményítő (a reszelt burgonya levének aljára ülepedett keményítőnek kb. a fele)
- 30mg porított C-vitamin, kevés vízben feloldva
- 0,8kg nyers burgonya (főzni)
- só
- burgonyakeményítő (a főzővízbe)
- 80 dkg darált sertéslapocka
- feketebors, szerecsendió
A főzéshez való krumplit megpucoljuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd sós vízben 15-20 percig főzzük. Leszűrjük, majd egy edényben, kis tűz felett, enyhén kiszárítjuk, majd összetörjük, és spatulával homogén állományúra keverjük.

A reszelni való krumplit meghámozzuk, és lereszeljük/ ledaráljuk, megfelelő háztartási géppel (pl. gyümölcscentrifuga). Aki meg akarja ismerni a zeppelin igazi arcát, az kézzel is reszelheti, szigorúan a legkisebb reszelőlyukon! A reszelt krumplimasszában elkeverjük a C-vitamint, majd kb. 2 merőkanálnyi adagonként gézbe helyezzük, és alaposan kifacsarjuk.
A krumplilé alján leülepedett keményítő kb. felét kanállal felkaparjuk, és a kifacsart masszához adjuk. Ezután az alap masszát összekeverjük a főtt krumpli masszával, miközben megsózzuk (mintha egy hagyományos vagdalt húst készítenénk). Az így előkészített krumplis massza folpakkal szorosan lefedve akár egy napig is eláll a hűtőszekrényben.
A töltelék sertéshús, abból is a legjobb a darált lapocka. A tölteléket megsózzuk, frissen őrölt feketeborssal megszórjuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele. Összegyúrjuk, majd gombócokat formálunk belőle.
Az ideális zeppelin méret, ahol 2 adag zeppelin ad ki egy porciót:
- 180g krumplis massza
- 80g töltelék
Nedves tenyerünkbe helyezzük a krumplis masszát, kilapítjuk, majd ráhelyezzük a húsgombócot. Ezután mindkét tenyerünket használva, fazekas korongozó mozdulatokkal kialakítjuk a jellegzetes léghajó-formát.
Nagy fazékban vizet forralunk, amelyet alaposan megsózunk. A főzővízbe pár evőkanál burgonyakeményítőt is szórunk. A már felforralt, de nem durván lobogó vízbe helyezzük a gombócokat. Kb. 25-30 percig főzzük, a zeppelinek menet közben a víz felszínére jönnek.
Mártás:
- füstölt-nyers húsos szalonna
- vöröshagyma
- friss tejföl
A kockára vágott szalonnát serpenyőben, alacsony lángon kiolvasztjuk, majd lassan türelmesen pirítgatjuk. 10-15 perc elteltével hozzáadjuk a finomra vágott hagymát is, és együtt, tovább pirítjuk még 20-25 percig. A hagyma és a szalonna egészen összesülnek, de mégis szaftos lesz a feltét.
A frissen főtt, főzővízéből szűrkanállal óvatosan kiemelt zeppelint mélytányérban szolgáljuk fel, 1-2 evőkanál szalonnás-hagymás feltéttel. Friss, hideg tejföllel kínáljuk.
Megjegyzés: A legfelső képen szereplő zeppelin most, a poszt írásakor készült, mégpedig Ella burgonyából. Nem volt tökéletes, de a reszelés-facsarás közben, a krumplilé aljára ülepedő összes keményítő visszadolgozásával a masszába a zeppelinek többsége egyben maradt a főzés során.
Alaprecept 02 (a vilnius-i „Marceliukės Klėtis“ étterem receptje)
Ez a recept egy keményebb, stabilabb, kalsszikusabb zeppelint eredményez. A mennyiségek itt az éttermi előkészítést jellemzik.
Zeppelin-massza:
- 16kg nyers, ledarált és kifacsart burgonyamassza
- 8 kg homogén állományú főtt, összetört burgonya
- 16 ek. burgonyakeményítő (a krumpli tulajdonságaitól függően változhat!)
- 16db 10mg-os porított C-vitamin
- A főzővízbe só és keményítő
Mártás:
- 2 kg füstölt-nyers húsos szalonna
- 4 fej vöröshagyma
- 300g vaj
- 2 liter tejföl
A kockára vágott szalonnát serpenyőben vagy sütőben, alacsony lángon megsütjük (25-30 perc). A nagyon finomra vágott vöröshagymát vajon fonnyasztjuk, pároljuk (kevésbé pirítjuk), majd elkeverjük a pirított szalonnával és a tejföllel. Nagyon lassú tűzön, 15-20 perc alatt kiforraljuk, és enyhén sűrítjük is a mártást.

Frissen főtt, jól elkészített, és jó burgonyából készült zeppelint kóstolni életre szóló élmény. Nem más ez, mint a burgonya meztelenül. Legőszintébb, legigazabb arcát mutatja felénk.
Állaga puha, lágy gumiszerű. A töltelék puritán, enyhén borsos sertéshús.
A hagymás-szalonnás feltét segít megérteni ezt a nehezen érthető, mélyről szóló, ősi nyelvet, amin a zeppelin szól hozzánk.

A zeppelin-főzésnek vannak elő- és utórezgései is, amelyek két
szintén nagyon népszerű litván étellel ajándékozták meg a világot. Ezek: a
zeppelin-betétes tejleves, és a sült zeppelin!


A zeppelin-főzésnek vannak elő- és utórezgései is, amelyek két szintén nagyon népszerű litván étellel ajándékozták meg a világot.Ezek: a zeppelin-betétes tejleves, és a sült zeppelin!
Zeppelin-leves
A zeppelin-masszából maceszgombóc nagyságú golyóbisokat formázunk, és felforralt, majd gyöngyöző, enyhén sózott, zsíros, falusi tejben 15 percig főzzük. Annyi tejjel szolgáljuk fel, amelyek a gombócokat félig lepik el.
Sült zeppelin: Sokan ezt a változatot kedvelik jobban, bár saját meggyőződésem az, hogy ebben a verzióban már nincsen annyi egyediség, mint az eredeti, főtt zeppelinben.
Magát az ételt a praktikum szülte.
A főtt zeppelin ugyanis csak frissen jó, ha kivesszük a főzővízéből, negyedóra alatt már megszikkad, és elveszti előnyös tulajdonságait.
Litvániában a másnapra megmaradt zeppelint sütik meg, kétfelé, vagy 4-5 szeletre vágva, serpenyőben, vajon pirítgatják, sütik néhány percig. Fölséges csemege!

Jobbra, lent: a szerző ifjúkorában, sok-sok zeppelin társaságában.