Tradíció/ Kitekintő – Pacal portói módra

A francia konyhatechnológiában gyakran alkalmazzák összetett, lassú főzésű alapanyagokból készített egytálételeknél, hogy az egyes elemeket tudatosan külön készítik el.

Gondoljunk csak a boeuf bourguignon-ra, ahol a gyöngyhagyma, a pirított szalonna és a gomba szigorúan külön készítendő, és a főzés végén csak gazdagítja a marharagut. Így az ízek úgy egyesülnek, hogy a harmónia mellett igenis ízlelhetők önálló egyéniségként.
(Fotók: prante.hu)

Csúcskonyhákban is, sokszor a babot külön, gondosan fűszerezve, lassú tűzön külön főzik ressre, így tárolják a hűtőszekrényben, és à la minute fejezik be, keverik össze más, szintén gyakran sokáig főzött adalékokkal (pl. konfitált paprika, kacsahús, stb.). Ezt a szellemiséget követtük a portói pacal esetében is.

Janovecz vendégposztja

Amennyiben a professzionális konyhát a képzőművészethez soroljuk, továbbá a kiemelkedő kreátumokat akár a festészet gyöngyszemeihez is hasonlítjuk, úgy előre kell bocsátanunk, hogy lentebb a szobafestés kerül terítékre.

Itt nem lesz bizony blansírozás és konfitálás, nem fogunk sokkolni jegesen, semmi sous-vide és infuzionálás, ellenben könyékig merítkezünk a kollagéndús alapanyagok csodálatos világában. A portói pacal a zsír természetrajzának csúcskategóriás megnyilatkozása.

Ami egészségtelen, az finom, és fordítva
A név erősen elvonatkoztat és szűkít. Nem tesz ugyanis említést sertéskörömről és kolbászról, füstölt húsokról és marhajavakról, melyek e nagyszerű étel ugyanolyan hozzávalói, mint a bab. Ráadásul nem kisebb mennyiségben, mint a pacal.

Úgyhogy hívhatnánk portói babnak, portói körömnek vagy portói füstösnek is akár.
A portói pacal legelőször is megengedő, nem szabad felülni merev és kirekesztő receptúrák leírásainak, az összetételt kívánalmaink és hentesünk egyaránt befolyásolhatják, hiszen szinte bármi kerülhet bele, amit a kardiológusok hevesen ellenjavallanak.
Bab, pacal, kolbász. Ha mindez van otthon, akkor gyakorlatilag megteremtődött az étel elkészítésének valamennyi kőbe vésett kritériuma, minden további alapanyag kedvhez és lehetőségekhez igazítható. A sertéskörmöt is a döntően szükségszerű alapanyagok közé sorolják, ám hasonlóan kollagéngazdag marhaalkatrészeket is találhatunk kiváltására, elég ha csak a farkat vagy a pofát említjük, borjúlábról nem is szólva. Tehát magunk részéről a sertéskörmöt sem kezelnénk szentírásként általánosságban, most azonban osztottunk neki is szerepet.

Színtiszta zsírfetisizmus
A portói pacal lényege talán a különféle tiszta zsírok találkozásából keletkező ősfinom íz megjelenése, ami egyrészt mámorító élményhez juttat, másrészt komolynak mondható fűszerezést és ízesítést nemigen igényel; mindenek felett áll és mindenből kihozza a legjobbat. A zsír tulajdonképpen olyan kohéziós erő, mely a világ népeit képes közelebb hozni egymáshoz, talán az egyetlen dolog, amit mindenhol fogyasztanak, Ázsiától Alaszkáig.

Beszerzés
Portói pacalt leginkább 12 főre készítünk, vagy ennél többre. Ha elkezdjük összevásárolni a szóba jöhető alapanyagokat, máris megértjük miért. Az alábbi lajstrom a szóban forgó konkrét étel összetevőit tartalmazza.
Nyilván kell pacal. Szépet látunk, bő másfél kilóra bátran fogunk bólintani, még ha csak a felét kértük is.
Ugyanennyi bab kell bele, fehér, apró szeműt válasszunk. Ám már itt is lehetőséget ad a kínálat a szabad értelmezésre, hiszen nyilván teszünk bele fehér babot, de miért ne tennénk hozzá vöröset is? Az alábbi esetben tettünk.
Sertésköröm, mintha körmös pacalpörkölthöz vásárolnánk, tehát arányaiban tarthatjuk azt az irányt. Jelen esetben a bő másfél kiló pacalhoz 3 sertéslábat választottunk, teljeset, tehát a francia csülökkel együtt.
Füstölt csülök, füstölt marhanyelv, füstölt libaszárnytő, ha icipici apró példányokat választunk, akkor is lesz vagy másfél kiló csak a füstölt bázis.
Marhafarok. Nagyszerű és rendkívül célravezető dolog kollagéndús alaplében gondolkodni, melyet érdemes marhafarokból nyerni. Hasznunkra lesz.

Kolbászból chourizót ír az eredeti recept, egy kiló elkél abból is, de a hazai paprikás füstölt kolbásszal prímán kiváltható, végül is ugyanaz az utca, csak másik házszám.

7 kiló környékén járunk alapanyagban, itt már megálljt illik parancsolni vágyainknak, hiszen nem lesz akkora edényünk, amiben a végére tudnánk járni az ételnek. Az eredeti recept még csirkét is ír, de az alábbi változatban nem bajmoltunk szárnyas hússal.

A lényeg
A pacalt és a sertéskörmöt közös fürdőbe helyezve feltesszük főni, babérlevéllel, pár gerezd héjában tenyérrel megroppantott fokhagymával és néhány szem egész borssal. Ezt a folyamatot nevezhetjük abálásnak, bár lehet magasabb a hőfok és nem cél a vajpuhaság elérése, sőt még mielőtt megpuhulna teljesen, kivesszük, a pacalt felcsíkozzuk, a körmöt valamelyest kicsontozzuk, kis cupákot hagyhatunk benne, azt sokan fogjuk szeretni.

Füstölt alapíz
A füstölt árut egy éjszakára beáztatjuk, és feltesszük főni, azokkal a fűszerekkel, mint pacalékat. Mielőtt készre jelenthetnénk, kivesszük, csontozzuk, daraboljuk. Amennyiben marhanyelvvel is dolgozunk, arra külön figyeljünk, általában előbb megadja magát.

Marhafarok alaplé
A marhafarokból megfőzzük az alaplevet. Amennyiben nem áll rendelkezésre marhafarok, akkor is javaslom egy kollagéngazdag, ízes alaplé elkészítését, akár marhapofából, borjúlábból.
- 4 szál sárgarépa
- 2 szál gyökér
- ½ zellergumó
- 1 fej hagyma
- Fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Szegfűszeg
- Babérlevél
- Keleti kömény
- Bor, ízlés szerint

A farkat feldaraboljuk és a zöldségekkel együtt alaposan lepirítjuk, akár jobban, mint gondolnánk.
Felengedjük borral, vörössel, vagy fehérrel, mindkét megoldás passzent.

Borválasztás főzéshez
Ízlés szerint válasszunk bort, de egyre ügyelni érdemes, hogy próbáljunk lelépni ebben az esetben is arról a magyar útról, hogy szikszáraz bort használunk főzéshez. Ma már kiváló minőségű félszáraz borokat találni mind fehér, mind vörös esetében. Sőt sok esetben már félédes típusokkal is lehetünk megengedőbbek, mint a hagyományos szárazakkal szemben. A száraz bor egy rossz beidegződés, könnyebb, kevésbé savgazdag, alacsonyabb tannintartalmú borokat keressünk főzéshez, jelen esetben egy Somlói Furmint volt segítségünkre.

Erőteljes keverés mellett a borral feloldjuk az edény faláról a pörzsanyagokat, majd felengedjük vízzel, és majdnem puhára főzzük a farkat. Mikor kész, a főzőlevet leszűrjük, a csontról a húst nagyobb darabokban lefejtjük, néhány csigolyát hússal együtt hagyunk egyben. A marhafarok alaplevet leszűrjük.

Bab főzése
A babot beáztatjuk egy napra, vagy egy éjszakára.
A leszűrt marhafarok levesben feltesszük főni a babot. Ha a bab már-már kész, mi is finiselünk. A babot kivesszük, félretesszük, a főző alaplevet leszűrjük.

à la minute
Hagymát pirítunk, zsír és olívaolaj keverékén, a felcsíkozott pacalt és a kicsontozott körmöt rádobjuk, átpörköljük. Több lépésben tegyük, ügyeljünk, hogy pirításról legyen inkább szó, mint párolásról.
Az így elkészített pacalt és körmöt egy sütésre alkalmas, fedhető edényben már forgathatjuk is össze a babbal, a feldarabolt füstölt húsokkal, a marhafarokkal, a szeletelt kolbásszal. Nekünk szerencsénk volt és ló debrecenit is kaptunk éppen, így az is most került bele szálanként.

Fűszerezés
Közben hozzákeverhetünk egy adag paradicsompürét, megroppantott fokhagyma gerezdeket, fűszereket. Ez esetben baszk paprikát, piri-piri fűszerkeveréket, frissen őrölt borsot, egész babérleveleket, kevés reszelt citromhéjat, sót, keleti köményt, szegfűborsot, nagyon vékonyra szeletelt póréhagymát használtunk. Különösebben a fűszerezésre nem térünk ki, a lényeg, bármit is használunk, nem kell semmiből sem sok, magyaros őrölt pirospaprikából pedig semennyi, inkább találjuk szinte már kevésnek a mennyiséghez viszonyítva, a zsír majd intéz mindent, a legapróbb pórusokban is diffundálja az ízeket.

Az így összeforgatott ételt felöntjük kevés borral, illetve a marhafarok alaplével, amelyben a bab is főtt, akár a füstölt húsok leszűrt főzőlevével is gazdagíthatjuk, sütőbe helyezzük és 170-180 foknál nem magasabb hőfokon összesütjük. A bab teljes puhulásáig hagyjuk sütőben, a végén fedél nélkül rápiríthatunk.

Az a véleményem, sosem fogunk csalódni, ha ezt az ételt készítjük, hiszen az alapanyag-struktúra már önmagában garancia arra, hogy rosszul ne járjunk. De nem fogunk évente egynél több alkalommal ilyesmit készíteni.

A portói pacal rendkívül nehéz étel még azok számára is, akik kedvelik a telt ízeket és gyakorlottan állnak egy-egy vaskosabb zsírtömeg elébe. Annyi azonban elmondható ízvilága érzékeltetéseképpen, hogy azok, akik amúgy meg nem eszik a pacalt és idegenkedve kerülik, ezt az ételt le tudták nyelni, a műveletet ismételni voltak képesek, így nevezhetjük a folyamatot akár evésnek is. Ez azt bizonyítja, hogy a pacal íze, karaktere legalábbis háttérbe szorul ebben az ételben, pontosabban tagozódik, ugyanis semmi nincs benne előrébb vagy hátrébb, az ízek nagyszerűen megtalálják az utat az örömszerzéshez. De a pacalkedvelők sem fognak méltatlankodni, ugyanis ott van benne a pacal semmivel nem összetéveszthető zamata is.

A fenti közel sem egzakt elkészítési mód is bőven elegendő a bizonytalankodóbbak kezét sorvezetni. Azonban tessenek bátran eltérni, hiszen a portói pacal jóval flexibilisebb egy effajta képletnél, csak arra figyeljenek, a pacal-bab-kolbász szentháromság meglegyen benne.